『中国人吃饭和喝酒不分家，因此国内精酿酒吧的经营者很多都会提供食物，成为一家餐吧。在北京这个精酿文化十分发达的城市，一些主理人更是对餐单非常用心，希望做出特色。（图为“迷雾 No.陆食酒MISTIK ALLEY”）』
啤酒的餐酒搭配有什么可以遵循的原则吗？身为亚洲首位Advanced Cicerone级别啤酒侍酒师的沙涛告诉我，对啤酒其实是很难给到明确的搭配建议的。“葡萄酒大概的风味方向是确定的，啤酒则是不同的风格味道差异很大，再加上如果和中餐搭配，中餐各个菜系所使用的调料、烹饪的手法千差万别，就更难以一概而论。”
▲亚洲首位Advanced Cicerone级别啤酒侍酒师的沙涛
因此，有时候“相近原则”很好用——这是指搭配双方如果有一些相同的风味成分，搭配效果最佳。比如，用巧克力甜点搭配帝国世涛，因为世涛用经过烘焙的麦芽来发酵，本身就会有巧克力的香味。但是如果用酒花风格的美式IPA来搭配水果，反而IPA中酒花那种浓烈的热带水果的气息，会让真实的水果变得平淡了。有时候“反差原则”能够奏效——也就是说食物和啤酒里的迥异的特质会相互制衡，比如浓墨重彩的四川火锅可以搭配一杯冰凉清爽的皮尔森。但这还取决于用餐者想要达到的效果。“如果你还想辣得更过瘾，也可以来杯IPA。苦和辣是能够相互增强的。”沙涛说。他的建议是能够多多尝试，具体问题来做具体分析。
在北京，已经有精酿餐吧的主理人在用心琢磨餐酒搭配。在投身“迷雾No.陆食酒MISTIK ALLEY”（后文简称“迷雾”）之前，景鑫在新西兰的法国餐厅和日本料理店都做过厨师的工作。厌倦了高级餐厅厨房里面高强度的工作，景鑫想回国之后节奏轻松一些，就选择自己喜欢的精酿作为开店的方向。因为是厨师出身，他想让客人喝得好，也吃得好。15道菜左右的简短菜单，每道菜的背后都花了不少心思。最能体现餐酒搭配想法的莫过于一道海鲈鱼，他用一款叫作“玫瑰季节”的美式农舍艾尔对海鲈鱼进行腌渍15天的“湿式熟成”加工，然后再放在纸包里烤熟。他会明确建议客人在点这道菜时，饮用那款微微发酸的“玫瑰季节”，这样彼此的风味能够相互促进。这种在菜肴设计和酒款之间寻找联结点的做法是一种很超前的尝试。
大部分精酿餐吧在让客人点餐时，并不会给到餐酒结合的方案。这时不妨结合你的口味偏好，问问侍者的推荐。以下列到的几个门类的下酒食物，基本上都以碳水主食类为主，因为吃饱了才好喝酒。它们乍听上去平平无奇，其实都有主理人的创意发挥其中。搭配合适的精酿，它们都可以成为不错的“下酒菜”。
客人们对“悠航”（Slow Boat）有句评价：“精酿圈里汉堡最好吃的，汉堡店里啤酒最好喝的。”这让创始人、来自美国华盛顿的老钱（Chandler Jurinka）和他的中国媳妇季春听了非常开心。“毕竟对于中国人，吃太重要了。你用最好的原材料酿啤酒，为何食物要拉垮呢？”他们和我说。“悠航”2012年在东四八条开业，现在在北京总共有4家门店。精酿方面，它家以各种风格的美式IPA见长，和酒平分秋色的就是汉堡了。连续6年，“悠航”的汉堡都获得了The Beijinger举办的“巨C汉堡节”（Juicy Burger的谐音，多汁汉堡）的冠军，甚至有30%的客人来到店里只为了吃汉堡，并不喝酒。
就像中式小吃有“油饼夹烧麦”这种碳水之间的组合，“悠航”也有一款著名的汉堡叫作“薯条汉堡”。“薯条是脆的，我们在自家面包房制作的汉堡胚又很松软，再加上牛肉和奶酪的香，就创造出一种复合的口感。”季春说。同样出名的是一款“老泰泰汉堡”，里面不仅有烤菠萝片、罗勒叶和泰式甜辣酱营造浓浓的泰国风情，点睛之笔更是里面花生酱的使用，据说北京人喜欢也是因为这醇厚的味道唤起了他们对麻酱的情感。针对素食人群，这里还有一款“东四豆腐汉堡”，里面有一块外酥里嫩的炸豆腐。这款汉堡在最早的东四八条店就在售卖了，因此以当时的地址命名。那家店后来闭店了，老客人依然可以通过这款汉堡，怀念一下那家胡同小店拥挤而温馨的氛围。
2021年开张的“野风筝”同样在汉堡制作上有所追求。它家的汉堡吃起来明显感觉里面的牛肉饼汁水丰富。创始人之一的栗辉和我解释，是因为绞好的牛肉馅在团成饼时特意没有很用劲儿，这样就给了汁水渗透出来的空间。它家最有特色的莫过于一款中式汉堡，CBD店做的是烧椒皮蛋，安定门店呈现的是烧椒煎蛋，其中的中式元素结合得毫无违和感。
“野鹅微醺”的主理人邢超是河北沧州人，因此会把家乡的元素也融入酒和餐的制作中。精酿上有“太行飞瀑”“太行春雾”这样的酒款，食物上则有一道奇特的“太行驴肉塔可”。
河北的驴肉火烧分为保定派和沧州派。保定派的火烧是圆的，里面的驴肉来自华北驴，做法是卤制的；河间派的火烧是长方形的，驴肉来自渤海驴，做法是酱制的，里面还能加青椒。河间是沧州代管的县级市，因此作为沧州人的邢超偏爱河间派的味道。墨西哥卷饼塔可里面本来就会放碎肉，再加上里面会有墨西哥辣椒打制而成的“莎莎酱”（Salsa），这都让邢超觉得这完全可以和老家的驴肉火烧来个跨界。市面上假造的驴肉太多，邢超都是从产地直接采购。驴肉配上牛油果、青椒和墨西哥辣椒组合而成的绿酱一起，越吃越香。沙涛用这道驴肉塔可搭配过店里一款名叫“左岸胭风”的法式过桶皮尔森，也很和谐。
▲来自河北沧州的邢超为自己的“野鹅精酿”独创了一份“太行驴肉塔可”
当年韩剧《来自星星的你》带火了炸鸡和啤酒的组合，啤酒和炸物也的确是良伴。这大概是因为啤酒中含有的二氧化碳会让气泡在口腔中爆裂而带来沙口感，正好能去掉炸物当中的油腻，而加强口腔对于香脆的感知。
“迷雾”出品的炸鸡块看上去颜色有些发黑，它并不是现在比较流行的竹炭炸鸡，用竹炭粉在视觉上达到反常规的效果，而是撒了海苔粉和昆布粉在上面，让香气多了额外的层次，也给了一定的咸度。炸鸡好吃与否和炸制过程很有关系。这里全部都是现点现炸，在160摄氏度和180摄氏度的油锅各炸一次，再配合面糊调制的比例，这样出来的炸鸡即使放置一段时间也不会变软。景鑫还调制了两种酱，用新鲜的香茅、柠檬叶、棕榈糖制成的泰式酸辣酱，还有蒜蓉蛋黄酱，让客人能在口味上再做变换。能再点上一盘酸黄瓜就更好了。他们在腌黄瓜时加入了水果，这让黄瓜吃起来酸度不刺激，还散发着果香，上面还撒着一层细密的金色桂花和院子里摘下来的薄荷叶，香气更加迷人。它和啤酒一样，都能让吃完炸物后的口腔清爽起来。
“野风筝”的“炸鱼薯条”人气颇高。鱼肉选用的是鲷鱼，虽然比龙利鱼、巴沙鱼价格要高，但是肉质细腻而完整，不容易碎。炸制的秘诀在于面糊里加入了啤酒，它不但能给鱼肉去腥，还可以让面糊蓬松，炸出来口感酥脆、色泽诱人。
▲“迷雾No.陆食酒MISTIK ALLEY”出品的每一道菜都花费了不少心思。顺时针图为：用啤酒来湿式熟成的海鲈鱼、炸鸡和酸黄瓜
能到“牛啤堂”专门点这份羊肉串比萨的客人不少都是“过客”酒吧的老主顾。上世纪90年代，金鑫还是一位喜欢骑行的户外运动爱好者，在南锣鼓巷的四合院里租了一间小平房，三天两头和一堆朋友畅饮到清晨。因为彻夜狂欢总被投诉，金鑫想不如自己开个酒吧。于是1999年，“过客”酒吧在南锣鼓巷97号开业，它是南锣的第一家酒吧，那时的南锣也只是槐树绿荫笼罩下的一条清幽的胡同。后来南锣日渐商业化，尤其是北京奥运会之后，南锣变得和全国任何一条文化商业街没有区别，金鑫也决定彻底离开那里，投身到自己热爱的精酿事业。
2013年，金鑫和搭档银海创办的“牛啤堂”正式营业，里面仍旧有“过客”酒吧的元素，平移过来的经典小吃就是羊肉串比萨。将铁签烤好的大块羊肉铺在比萨的表面，继续烘烤让它们和芝士融合在一起。就是在比萨种类琳琅满目的今天，这份冒着孜然香气的羊肉串比萨也依旧不过时。
▲“牛啤堂”的羊肉比萨能勾起老食客对“过客”酒吧的回忆
李威在最初给“北平机器”设计餐单时，就很坚持里面一定要体现出地方特色，因为精酿革命这股浪潮就十分提倡在地原材料的挖掘和使用。更何况中餐小吃本来就受欢迎。李威在纽约看到夹着卤肉的台湾刈包热卖，卖西安凉皮和肉夹馍的小店已经开到了帝国大厦的楼下，更加决定了要将本地小吃重新设计和包装，摆上“北平机器”的餐桌。
在李威的眼里，天津煎饼很“原教旨主义”，首先必须是绿豆面的，然后加鸡蛋，可以选择果子（油条）或者馃箅（薄脆），接着就是刷面酱、豆腐乳和辣酱，最后撒葱花，除此之外再加别的都算“异教”。“除非你真的细心研究它，否则对外地人来说，不同的天津煎饼店做出来的基本是一个味。”北京就不一样了，非常包罗万象，煎饼可以理解成“大饼卷一切”，这也就让李威有了创新的空间。他认为煎饼的灵魂在于馃箅，“快乐来自摊好的煎饼咬下去一口，‘咔嚓’一声带来的耳膜高潮”，因此将对馃箅的追求作为自家煎饼的核心竞争力。目前很受欢迎的是两款：红烧肉煎饼和北京烤鸭煎饼。
“北平机器”组织的煎饼节今年已经是第三届，北京煎饼、天津煎饼、山东煎饼和世界煎饼齐聚一堂，组成了一场煎饼盛宴。“绿豆沙小麦”这款啤酒就是为煎饼节专门酿造的，以呼应煎饼里面的绿豆面元素。它也是吃煎饼的理想伴侣。
▲新口味的煎饼是“北平机器”的特色，招牌口味是北京烤鸭煎饼和红烧肉煎饼
精酿圈的不少人都爱吃面，2017年邢超组织了一个“面友会”，大家在一起喝酒也吃面。正好大麦用来酿酒，小麦用来做面条。一句“小麦献给身体，大麦献给灵魂”的说法在“面友会”里广为流传。
6年前，“苟市”这家精酿酒馆开在了呼家楼一个居民社区里。主理人之一的郭靖来自宁夏，想到在老家时家里常做一种炸酱面，就打算卖来试试。和老北京炸酱面不一样，她这个家庭版的炸酱面没有肉丁，黄酱和面酱之外还加了麻酱和蒜汁儿，完全是自己家的做法，没想到认可度颇高。现在“苟市”在北京有3家门店，建国门店拥有全北京最多的77个酒头，同时也有丰富的餐单。
“苟市炸酱面”之外，还有“肥肠好吃面”“辣子鸡拌面”“五花肉拌面”也都是招牌。另一位主理人陈七七就告诉我，他们的面其实没有很明显的地域风格，都是他们觉得在哪里碰上一个好吃的，就会在厨房实验来做，再做出自家的味道。“比如我去杭州旅行，吃到了腰花片儿川觉得很不错，那边腰花的做法是偏脆偏软一些，我就和我们的厨师商量能不能做得有韧性一些，于是就有了一款腰花面。”
几款面条的口味都偏重，所以她们建议的吃面搭档是一款自家酿造的“黑贝德式小麦”。陈七七的另一个职业是一位宠物摄影师，她对宠物的热爱都体现在了产品设计上。这还是一家宠物友好的店铺，喝酒吃面之余，还可以欣赏身边客人带来的宠物。
“迷雾”也有一道特别的重庆小面。景鑫在设计味道时，专门把它做成不辣的，底汤是熬制的鸡汤，再加入的几滴红油也只是提色提香，并没有辣味。“这是考虑到如果很辣，客人就会用酒去解辣，我们精心挑选的精酿就浪费了。所以这是一份能够喝汤的重庆小面。”喝酒之后，以面汤暖胃，也很符合中国人的饮食习惯，是熨帖的一餐。
▲“苟市”出品的炸酱面完全出自家庭配方，里面加了麻酱和蒜汁儿
狗仔卡
发表于 2023-11-4 08:40 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡