江南巷子里，一碟酱鸭过老酒，“咪道”不要太好

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江南巷子里，一碟酱鸭过老酒，“咪道”不要太好

Original 申功晶 三联美食 2023-11-01 08:01 Posted on 广东

*本文为「三联美食」原创内容

『吃酱鸭，最好在有青石板的江南巷子里，一碟苏式酱鸭、一壶沙洲优黄，笃悠悠吃，过过老酒，“咪道”不要太好，要是再放点评弹或昆曲，那就更应景了。』

作者 / 申功晶

随手翻看《鲁迅全集》，1935年，身在上海的鲁迅给绍兴老家的母亲写了一封家书：“母亲大人膝下，敬禀者，日前寄上海婴照片一张，想已收到。小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏……”

酱鸭，全国各地皆有之，先生所食之酱鸭乃杭式酱鸭，据《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”老底子杭、绍一带的浙江人，入了秋冬，家里少不了要备好几只酱鸭，我去过杭、绍的街坊、古镇，一挂一挂的酱鸭，大张旗鼓晾在架子上，绍兴人习惯把风鸡、酱鸭、腊肠放一道蒸，只是杭式酱鸭咸香浓郁、酱味十足，口感上接近于熏鸭。

电视节目《鲜生史》

我的家乡苏州也有酱鸭，《东京梦华录》记载，苏式酱鸭由南宋名菜"五味烤鸡"衍生而来，距今有七百多年历史，较之北京烤鸭，还早了近百年。1972年，外国代表团来访北京，提出要品尝满汉全席，苏式酱鸭有幸在全席中占得一地，且备受外国友人推崇，实属不易。

苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，不管娄门大鸭，亦或太湖麻鸭，都是肉质紧实、鲜洁度高。

做苏式酱鸭要挑选三斤以上、健壮活泼的散养麻鸭，具体如何操刀，各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节，即烧制前须用盐腌制一下，即在处理干净的光鸭身上均匀擦上少许盐，鸭肚内亦撒少许盐，后即抖出，做上一遍“按摩”，腌制1-2小时，这样，成品后的鸭肉才鲜劲十足。

电视节目《味道》

用冷水焯水，去除血腥味后，放入圆桶中。烧煮酱鸭前，先烧开葱姜、香叶、桂皮、八角等配置的汤卤，同时将秘制香料加入锅内，鸭肚内放几只丁香、少许砂仁、葱结、生姜、1-2汤勺绍酒，随即将鸭放滚汤中先用大火烧开，制作酱鸭，绍兴黄酒是重头戏，要加大量绍酒，小火烧一小时左右，待鸭二翅小开花，即客起锅，将鸭盛放盘中，凉却一刻钟，淋上特制的卤汁，即可切片装盘。褐红色的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，每嚼一口鸭肉鲜嫩且不乏韧性，入口很有嚼头，甜中带咸，咸中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头，令人回味无穷。

电视节目《味道》

在过去，苏式酱鸭是苏州人的心头好，百年老字号陆稿荐门口天天排队，千辛万苦排到橱窗发货口，终于憋出一句：“来半只酱鸭！”别小看区区一只酱鸭，上世纪70年代初，在景德路的翠花园餐厅，苏州人用它来招待过西哈努克亲王。

上个世纪八十年代，有一部通篇用苏州话拍摄的吴语电影《小小得月楼》，剧中所有演员第一个学习做的苏帮菜不是名扬天下的松鼠桂鱼，而是其貌不扬的苏式酱鸭。以前的苏州菜点，制作严谨，一丝不苟，等同于“德国制造”一样令人放心，同理，以前的苏州培养烹饪人才，要求也极为严苛，类似于德国学校培养技工，酱鸭是烹饪学校考试必考菜肴，每一位合格的毕业生都能烧出地道的苏式酱鸭。在《小小得月楼》里还有个场景，餐厅一半吃婚宴、一半吃理事饭（丧宴），两桌冷盘上的鸭肴可有讲究了，婚宴喜庆，故用外表鲜红的卤鸭；而理事饭则用色泽暗红的酱鸭。

电影《小小得月楼》

酱鸭最好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写到：“女仆端了一壶酒和四支盆子出来,酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米,放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院，有一户独居的阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

很羡慕过去的老苏州，他们能吃上口味地道、原汁原味的苏帮菜点，近些年，大量外来人口涌进苏城，苏式酱鸭的口味逐渐“苏北化”，一口下去齁咸、齁咸，老苏州是吃不惯的。其实，苏式酱鸭变味的原因是多样的，比如鸭子质量不过关，以前的鸭是散养的，现在的鸭多为“速成鸭”，肥腻多脂；以前的卤菜师傅是土著苏州人，做起活来讲究细致，每一道工序都不含糊，不似现在，随便叫个外来工下厨，偷工减料，苏式酱鸭的老味道就这样一去不复返了。

电视节目《鲜生史》

倒是在上世纪90年代，有一位下岗创业女工，来苏州旅游途中，品尝了苏式酱鸭，原本就从事食品行业的她如醍醐灌顶，聘请苏州的酱鸭厨师回到老家，在苏式酱鸭基础上，研发出符合家乡口味的辣味酱鸭，一经推出备受好评，且很快风靡全国各地，也算是变相将“苏式酱鸭”发扬光大了。

那个苏式酱鸭风靡全城的年代久远了，其实，不光酱鸭，在上世纪八、九十年代，苏城老字号卤菜店里几乎所有菜肴都是美味可口，令人食指大动。闭眼买就行，绝不会踩雷。近两年，我去嘉兴月河街，看到门牌上写着和苏州老字号一模一样的“陆稿荐”，窗口挂着紫红的文虎酱鸭，抱着“试试看”的心态，我让店家切了半只，倒是惊艳了一把，那是地道的野生飞鸭，不柴不腻，且酱得很是入味。较之苏式酱鸭，唯一不足之处，少了些鲜甜之味。

吃酱鸭，最好在有青石板的江南巷子里，一碟苏式酱鸭、一壶沙洲优黄，笃悠悠吃，过过老酒，“咪道”不要太好，要是再放点评弹或昆曲，那就更应景了。酱鸭肉吃完，“做人家”的老苏州把剩下的鸭骨头扔进泡饭，加点菜蔬，一道煮，美其名曰“老鸭泡饭”。

END

  本文作者：申功晶

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