“置酒高殿上，亲交从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”这是三国诗人曹植留下的《箜篌引》。诗的后两句将厨房忙碌的场面，描述得淋漓尽致。厨房的主角是厨师，厨师必然有绝活。历史上不乏名厨，他们留下的美食，令人耳目一新，刮目相看。而且在古代，有很多知名的女厨师，体现了少有的男女平等。唐朝宰相段文昌的家厨名为膳祖，是位美食颇有心得的小姐姐。她对食材选择、味道调配和火候刀工精益求精，技艺高超。段文昌的儿子段成式在《酉阳杂俎》中，记录了很多美食，大都出自膳祖之手。膳祖对食材的选择十分严格。她选用的笋，要“笋必选其尖，三汤煨制而用”，也就是她把笋尖经过素汤、荤汤和上清汤三种汤料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖认为“绿蔬选其核，不可过一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇选其匀，不可有恶杂”。她要的菌菇。在成色、大小、品质上要保持一致。膳祖对牲畜在生长时间、质量、部位、用途等方面，都有独到见解。“翡翠冻鸡”是膳祖的拿手菜。她将鸡煮熟后，裹上油布，放入井底冷却，拆骨取肉。用先前的鸡汤加入大骨和羊蹄煨制四小时，随后用纱布过滤，调入菠菜汁，把鸡肉放入汤中，鸡汤冷却凝固，改刀装盘即可。这道菜与白斩鸡的做法类似，只是色泽更加诱人，口感更加鲜美。五代的梵正同样是女厨，属于厨艺界的一股清流。她是名尼姑，擅长制作冷盘。梵正根据唐朝诗人王维绘制的“辋川图”，用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等食材，配合熟练的刀工，搭配荤素食材，制作了二十道“辋川图小样”，梵正“出奇思以盘饤，簇成山水，每器占《辋川图》一景”，被誉为“菜上有山水，盘中溢诗歌”。“辋川图小样”构思巧妙，食材多样，体现出梵正有深厚的文学功底和精湛的技艺。北宋文人陶谷在《清异录·馔羞门》中，对梵正极为推崇，“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”杭帮菜中，少不了“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”这两道菜，它们出自一位名叫宋五嫂的厨师。她原籍开封，靖康之难后，宋五嫂南迁到临安，在钱塘门外开了一家小酒馆。有一日，宋高宗船游西湖，听到有开封口音的叫卖声。高宗思乡心切，把叫卖的宋五嫂叫上船。宋五嫂给高宗做了一碗鱼羹。高宗品尝之后，大为赞赏，赏银百两。从此，“宋嫂鱼羹”扬名杭州，宋五嫂也被奉为脍鱼之“师祖”。“西湖醋鱼”是用略腌的草鱼，用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝等佐料加工，再用醋汁调味而成。淳熙六年(公元1179年)，宋孝宗在西游边偶遇宋五嫂。两人攀谈甚欢，宋孝宗见宋五嫂年老忠心，便到她的店中小憩。宋五嫂亲自下厨，烹制了“西湖醋鱼”。宋孝宗品尝之后，赞曰：“真佳肴也！”当即赏赐彩绸百匹。有了皇帝的赞誉，“西湖醋鱼”声名大噪，历久弥新。明末“秦淮八艳”之一的董小宛，不但才色双绝，厨艺也非同一般。如今人们常吃的走油肉，就是董小宛独创的，所以又名“董肉”。她腌制的咸菜，黄如蜡，青似翠。各种野菜经过董小宛的烹制，异味扑香，脆嫩爽口。董小宛制作的“火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵”，此等美味，不一而足。她嫁给冒辟疆做妾，为了迎合丈夫油腻喜甜的口味，在饴糖中，放入腌制的梅花，梅香和糖香融合，味觉和嗅觉得到双重满足。江苏扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，也与董小宛有关。清朝文献《崇川咫闻录》中记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”这是她返回南京后，思夫心切，用芝麻、饴糖、松子、桃仁、玫瑰、桂花加入上等面粉，拌上麻油，切成长五分，宽三分，厚一分的酥糖。这种甜食入口即化，松脆香酥，深受冒辟疆的喜爱，常以此馈赠亲友。久而久之，商家纷纷仿制，称其为“董糖”。中式点心也是中餐必不可少的一部分。清乾隆年间，江苏仪征城南，萧美人从小在祖营茶食铺，耳濡目染之下，通晓各种糕点的配方。后来，25岁的萧美人为了生计，做起了点心铺。她用米粉和糯米粉各半，掺上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切块，装点红绿梅丝，制成各色点心。鲜美的味道，食客“流舷馋煞老饕牙”。才子袁枚尝后，赞叹：“萧美人善制点心，凡馒头、花生、瓜子、糕点之类，小巧可爱，洁白如雪。”他还特意订制了三千盒花生、瓜子、花生酥、瓜子酥运往南京，赠送友人。山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕后，赋诗感叹：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”乾隆皇帝得知萧美人糕点的盛名，定购了两千盒糕点，供后宫嫔妃分享。萧美人糕点，被定为皇家贡品，茶食铺不断扩张，成为大作坊，雇佣的糕点师傅多达七八十人。有人品尝了萧美人糕点之后，将其与唐代名点红绫饼相提并论，认为“红绫捧出饶风味，可知真州独擅长。”诗人吴瑄赞曰：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”参考资料：《清异录·馔羞门》《崇川咫闻录》《酉阳杂俎》
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发表于 2023-10-27 06:09 PM
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