岁月发酵而成的贵州宝藏
凭什么惊艳全世界？
潮湿温暖的局部气候让贵州成为微生物的天堂。这些微生物原本可能成为食物的死敌，勤劳智慧的贵州人却与它们结为挚友，与这些看不见的小小生命一同构筑了想象力十足的美味王国，并把贵州一步步发展成世界顶级发酵食品产地！茅台酒用曲块，高度都有严格规范。
供图/今时传媒
不信？白酒，算不算得上最典型的发酵美味？贵州是茅台的故乡，仅这一个品牌就占据了中国白酒出口总量的十分之一。2017年，茅台市值超越帝亚吉欧（全球最大的洋酒公司，旗下拥有横跨蒸馏酒、葡萄酒和啤酒等一系列顶级酒类品牌），至今稳坐全球第一市值烈酒品牌宝座；豆豉，调味江湖里的一元大将，在“国民辣酱”老干妈里扮演着重要的角色，也跟着老干妈一起销往了海外130多个国家和地区，风靡中国的同时不忘了征服世界；还有酸汤——刚刚过去的五一假期，贵州用三天就接待了2000多万游客，又有多少能逃得过一锅酸汤鱼的美味勾魂？
酸汤鱼，勾住了多少游客的心？
摄影/张琪
发酵为何有如此魅力？因它总能把转瞬即逝的鲜美锤炼出厚度。在视线所不能及的坛坛罐罐内，微生物把淀粉分解成甜美的糖，又把糖变成醇香的酒，蛋白质也熟软成膏。这个过程改变的不仅是质地和口味，还让营养成分变得丰富，香味物质更加复杂，更经得住人细细品味。
豆豉火锅，翻滚着扑鼻的鲜美。
摄影/陈伟红
好山好水，酿成岁月史诗
贵州有无数种发酵出来的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。
高温之下，酒浆流淌而出。
摄影/何雄周
不只是茅台。贵州的美酒，光是酱香就有茅台、习酒、珍酒、国台酒、钓鱼台酒、金沙窖等十好几种；浓香也有鸭溪窖、湄窖、毕节大曲、习水大曲，个个名头响亮；董酒更不必提，独自撑起“董香”类别，与茅台并列为国家名酒。在2022年，贵州生产了80万千升的白酒，产量占全国的4.3%，1204.4亿的销售额却足足是全国白酒市场的30%！
贵州人自古就是爱酒的。从考古资料看，两千多年前西汉时期的黔西北墓葬中出土过饮酒用的“陶觚”，还有许多年代更早的瓮、甑，很可能曾用于酿酒；从史料看，《史记·西南夷列传》、《西南彝志》等文献都对古彝人、濮人的酒风酒俗有过记载——这根本就是一片被酒香沁透了的热土，结出多么饱满的果子来都不算出奇。
茅台非遗技艺传承人彭朝大师在检查糟醅发酵情况。
供图/今时传媒
山峻水奇，成就“酱香风土”
贵州，最不缺的就是高山。
西边的乌蒙山是云贵高原的脊梁，以它为起点，贵州的大地自西向北、东、南三个方向倾斜，又有大娄山、武陵山、苗岭交错纵横，与湍行于山间的河流一同构成了万山林立、万水奔流的奇境。
茅台镇及赤水河。
摄影/曹经建
高山，是气候的天然屏障与分界。寒冷空气自北向南，在贵州一重又一重山地的阻隔下放慢脚步，撞上高大的乌蒙山时已成强弩之末，与南方的暖湿气团僵持在此，形成一道绵长的降雨带——这就是著名的“云贵准静止锋”，让贵州的空气里永远带着充沛的水汽。
贵州的河网更是密集。在这片17.6万平方公里的土地上，流域面积在10平方公里的河流竟然有近千条，地下水资源更是充沛得难以想象。丰富的地表水与浅层地下水不仅量大，而且水质纯澈，为酿酒提供了天然水源。贵州有十数种名酒，逐水而生，其中不少都是直接取河水酿造的。
贵州部分名酒分布图。
制图/刘耘硕
以上都是贵州的“大环境”，但在大娄山脚下、赤水河谷之中，还有更不容忽视的“小气候”。
赤水河，该是中国的河流中最醇香醉人的一条了。蜿蜒千里的河道上，不出百里必有好酒，流域内的名酒能占中国名酒的一半。
那么，赤水河为何如此与众不同？
纯净的赤水河。
供图/今时传媒
特殊的地利优势是一个答案。赤水河谷离前文提到的“云贵准静止锋”降雨带并不遥远，正是降水量最大、湿度最高的地区之一。更难能可贵的是，在平均海拔高达1100米的贵州高原，赤水河谷却像是大地的一条深深的裂缝，以300-600米的海拔保留了低纬度地区的高温本色。
放眼全国，如赤水河谷这样年平均气温达18°C以上，湿度维持在70%的白酒产区是绝无仅有的。极热、极湿，还有在大娄山的掩蔽下极稳定的空气环境，别处难以生长的微生物在这里疯狂滋长，成就了格外丰富厚重、与众不同的酱香味。
赤水河畔的茅台酒厂。
供图/今时传媒
美酒对环境的变化是相当敏感的。同样一条赤水河，茅台、习酒、郎酒三大酱酒的风味就大不相同；同处赤水河流域的优质酱香白酒珍酒，也因身处天气更为舒朗的汇川而诞生了自己的风格；金沙县也有好酱酒，但气候干爽，酒的口感也就没有河谷中那种热烘烘的厚重感，倒是多了一些清爽甘冽。
离开茅台镇，确实酿不出一模一样的茅台风味。但进一步想，环境多样的贵州，一地有一地的美酒，这样丰富的滋味更是一种惊喜。
1975易地茅台生产车间。
滔滔赤水，孕育美酒传奇
有了好山好水，要酿美酒还需要一个必备的条件——粮食。
身处繁华的现代社会，我们常常忘记在生产力落后的古代获取粮食的难度，“有余粮酿酒”也成为评判一个文明繁盛程度的指标。但赤水河畔的人们并不担心这个问题。黔北是贵州稻作历史最长的地区之一，至今都有粮仓的美誉。
而真正让赤水河畔的美酒迎来了腾飞的，则是——盐运。
贵州自古不产盐，与井盐资源丰富的四川又隔着天险大娄山。在很长的时间里，盐这种与百姓生活息息相关的东西只能自川、淮、粤零星引进，量少价高。
乾隆十年，贵州总督张广泗正式奏请川盐入黔，并组织人手疏浚赤水河道，想要彻底打通这条通往四川合江县的盐路。经过治理，载重千余斤的盐船可以上溯赤水，在河畔的一个小小码头村镇卸货，再以人力运往贵州腹地。这个小码头，就是日后名动四方的酒镇——茅台镇。
川盐入黔有四条主要航道及口岸，茅台所在的“仁边岸”运输的盐量达全省的2/3。
制图/刘耘硕
正所谓“川盐走贵州，秦商聚茅台”。一时间，富有的盐商携带着大笔钱财涌向茅台镇，让它一跃成为贵州最重要的商业枢纽之一。频繁的商业往来刺激了酒业的繁荣，而酒又成了换取川盐的重要物资。一船一船的井盐运进来，商人们总要满载上一船茅台酒再返航。就这样，茅台酒的声望越来越高，最后甚至胜过了盐业，至道光年间规模已十分庞大，“烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。
在这众多的“烧房”之中，由华家开设的“成义烧房”最先将所产的美酒命名为“茅台酒”，它又与王家开设的“荣和烧房”、赖家经营的“恒兴酒厂”一同构成了如今茅台企业的前身，也就是著名的“华茅”、“王茅”与“赖茅”。
上图：1915年，茅台镇两家最大的酒作坊“成义烧房”与“荣和烧房” 以“中国贵州茅台酒”的名义联合参展巴拿马-太平洋万国博览会。
下图：1970年代，酒库车间洗坛。
供图/今时传媒
“家唯储酒卖，船只载盐多”，美酒随着四通八达的商路渐渐声名远播。抗战时期，作为大后方的西南地区成为全国的经济与政治中心，厚积薄发的贵州美酒开始在更广阔的舞台上崭露头角。红军长征，更把贵州的美酒与红色记忆紧密联系在一起。
1950年，醇美的茅台成为了国宴用酒，其发展也受到了国家的高度重视。1956年，国家科委制订12年长远科技发展规划，“总结提高贵州茅台酒传统特产食品”的课题就列在其中。1960年，轻工部组织专家研究茅台工艺，1975年更是由中国科学院科技办公室下达了“茅台酒异地实验”项目计划，以求扩大茅台的产能。
茅台酒厂包装车间。
供图/今时传媒
如此大力扶持，只为一杯佳酿的风味吗？不，人们在贵州茅台上寄托的是“白酒工业化”的期望。人民需要美酒，来满足平凡生活中的欢乐追求；但酿酒需要粮食，正在崛起的新中国又要对每一分投入精打细算。于是茅台作为中国白酒的佼佼者肩负起了在二者之间寻找完美平衡的重任。
这场轰轰烈烈的工业化探索对中国白酒业意义颇重：人们首次解析了“制曲”这一重要环节、对酿酒微生物进行了分离鉴定，破解了许多酿酒工艺中的难题，对各种香型风味的白酒都有重要的借鉴意义。
70年间，贵州白酒屡创奇迹，“十三五”期间贵州白酒业的年均增速已达12.7%，白酒产业工业增加值占全省工业的比重达到30%以上，已经成为贵州当之无愧的龙头产业。
古老酿造技艺中的风味之魂
美酒诞生的故事里，处处都是传奇。不过最能体现人的智慧的，无疑还是酿酒工艺本身。
茅台酿造，每一个工艺环节都充满内涵。
摄影/陆宇堃
如今我们已经拥有足够的科学知识，明白“酿酒”是一个利用微生物将糖转化为酒精的过程，酿酒原料中的其他成分也在微生物的作用下发生转化，变成各不相同的风味物质，散发出迷人的香气。然而直到今天，我们甚至还没弄清许多名酒的香味成分，更不要提定向操纵微生物培养出最佳的配比了。古人没有显微镜，却在与微生物漫长的共处中掌握了驯服风味的办法。
酱香酒酿造流程（不完全版）。
制图/鱼一条
制曲，就是中国酿酒人掌控风味的秘诀，也是中国酒与外国酒的核心差异。
什么是“曲”呢？简单来说，就是粮食制作出来的“发酵剂”。在酿造过程的起始阶段，用小麦、大麦、碗豆等杂粮先行发酵，培养出一批特定的微生物，然后再把它们加到高粱、稻米等酿酒原料中，让它们发挥淀粉糖化与酒精发酵的功用，一边产酒，一边生香。“曲为酒之骨”，有了曲，中国的美酒才有了稳定的品质与丰富的香型。
酒曲分大小，大如砖块的就是大曲，一般以小麦为主原料。
图为珍酒使用的大曲。
摄影/何雄周
对于贵州人来说，酿酒制曲的办法中又有“因地制宜”的智慧。
前文已经说过，赤水河谷气候湿热，在这样的环境下诞生的工艺有独一无二的“高温”基因：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温取酒。酱香酒的“高温大曲”，发酵时中心温度能达到60°C以上，这样筛选出来的微生物群，耐热、耐酸、耐高酒精度，能散发出其他类型的酒曲产不出的热烘烘的复杂香味。
不过也正是因为发酵温度太高了，难免要杀死不少脆弱的酵母，酵母又是产酒的主力军。为了提升产酒率，又要在“堆积”这个环节网罗空气中的微生物，如此酿酒的过程也就和赤水谷地的小环境紧紧联系在了一起。千百年前，酿酒的微生物不断在空气中富集，把这片小世界熏陶成了独一无二的天然酒窖。
丰富的酿酒微生物。
制图/鱼一条
贵州美酒不止酱香一味，比如董酒就有不亚于茅台的独门秘籍，那就是“串蒸”。
茅台的大曲，香气馥郁，但出酒率偏低。董酒也用大曲，而且在大曲中额外又加入了许多草药，让酒体产生更加丰富的药香。用大曲发酵出来的酒醅，被董酒的酿酒人称为“香醅”，只负责香味与口感，产酒的任务则完全交给了另外制出来的“小曲”。两种酒醅发酵完毕，“串”在一起蒸馏，将百草香气调和均匀，又有大曲酒的浓郁爽口，又有小曲酒柔绵回甘，着实是一种丰满的体验。
董酒厂的工人站在蒸酒的大甑边，清理蒸馏后的酒糟。
摄影/陆宇堃
年年岁岁，周而复始，古老的技艺如今依然在贵州的大地上传承，只有一代代世居在此、深深读懂了自然脉搏的酿酒人才能摸索出这么一套精巧的秘方。好酒天成，但敬畏工艺、不息探索，或许才是贵州美酒生生不息的秘诀。
董酒厂制酒仍遵循古法，酒浆清澈透明，有百草香。
摄影/朱锐
狗仔卡
发表于 2023-10-16 07:40 PM
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