中国“铜都”，
到底有多会吃肉？
如果说有一座城市浓缩了中国冶铜的历史，那么这座城市就是铜陵。铜陵的炼铜历史始于夏商，发展于两周，盛于汉唐，延于宋元，被誉为“中国古铜都”。长江、淮河穿境而过的铜陵“揽江入怀”，作为黄山、九华山的“北大门”的铜陵依山含湖。她位于安徽的中南部，北接合肥，南连池州，东邻芜湖，西临安庆，坐拥长江岸线143.9公里的“黄金水道”。
安徽铜陵市枫沙湖航拍。
供图/视觉中国
位于皖中南地区的铜陵，属北亚热带湿润季风气候，四季温润，蕴藏着无数的山野风味。注重刀工，富有创造力的铜陵人，能把一件简单的食材，吃出多元化的吃法。铜陵菜属于皖江菜系，是徽菜中小众而冷门的流派。不仅有徽菜火工菜的重油重色，还凭借对刀工形色的讲究，形成了独特的饮食文化。尤其在猪、鸭、鱼、鸡这些看似日常的肉类食材上，铜陵做出了花来，可以说真是“吃肉第一名”啊！
满桌的铜陵美食，热气喧腾烟火十足。
摄影/吴保国 吴砚
实际上，徽菜有五大派系，我们熟悉的徽菜，主流和渊源是皖南菜，代表菜有大家熟悉的胡适一品锅、红烧臭鳜鱼、绩溪炒粉丝等。而铜陵菜则属于皖江菜这个支流。皖江菜系以安徽沿长江两岸的铜陵、安庆、池州、芜湖等地的饮食风味为主，所以又称“沿江菜”。以烹制本地土产山货、江河湖鲜水禽等见长，讲究刀工、注重形色，善于清蒸红烧，用糖调味，主要特点是咸鲜微甜，酥嫩清爽。对于“肉食星人”来说，能获得大口吃肉的加倍快乐。
徽菜各流派不完全图鉴，欢迎大家来补充。
制图/刘耘硕
枞阳粉蒸肉，粉蒸肉的“天花板”
枞阳是铜陵市下辖的一座县城，在地理上却是铜陵在安庆的一块“飞地”，枞阳县古称宗子国，历史悠久，很多皖江风味的铜陵美食，都出自枞阳。
枞阳县粉蒸肉十分出名。当地人做粉蒸肉的“执念”，是一定要选用猪五花。它肥瘦相间，层次分明。把五花肉顺着肉纹切成比扑克牌略小的块状，放到坛子里用酱油腌一个小时左右，就足够入味了。
粉蒸肉，大口吃才过瘾。
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枞阳人对做粉蒸肉的米粉也很讲究，上好的粳米炒至微焦泛黄，再用石磨磨成米粉。把五花肉与粗米粉均匀地抓拌在一起，加一点盐、姜末和黄酒，当然也有放茴香提味的。
如果要是待客，就得用上竹篾编的小蒸笼，里面垫几张青绿的箬叶，先大火再转小火，蒸一个小时左右，最后撒上黑胡椒粉，和切得细碎的青蒜叶。夹起一块粉蒸肉，口感是肥软温香，悠远绵长。当肥美的肉油渗透进糯糯的米粉中，米粉的米香经肉香的浸润，真是把舌头都酥化了。
铜陵粉蒸肉，能酥化舌头。
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这种鸭子会“做媒”，而且还很美味
枞阳境内内河流湖泊众多，水面广阔。湖荡草滩中，生长着红萍、菱莲、芡实等水生植物，沼泽中大量的鱼虾螺蚌，及各种浮游生物，为水禽类提供了天然的生长环境。
据说元末明初，当地渔民捕捉野鸭驯化，每到霜降前后，会在水上张网，系放这种鸭子为饵，作“媒子”引叫。而这种鸭子长得与野鸭很像，常常能诱捕到不少“求偶”的野鸭。由于此鸭子起到媒介作用，故称为媒鸭。
枞阳媒鸭汤，脂肪少瘦肉多，真香！
摄影/吴保国 吴砚
枞阳媒鸭是国家地理标志产品，体长60厘米左右，羽毛青白相间，嘴短尾长，掌红肉细。皮下脂肪很少，含水量低，肌肉量却很足，是十足的“健美鸭”。这种鸭子清炖最宜，只需加入简单的葱段、姜片、八角、酱油，大火收汁至浓稠，一锅热气腾腾的鸭汤便出锅啦。
腊肉是铜陵“冬天里的一把火”
铜陵乡下一近腊月，村子里就开始喧腾了，养猪人家都会宰一口猪，一部分留下待客，剩余有肥有瘦的部分，就用盐腌上一两天，再在晾衣绳或屋檐下晾晒。皖中南的山区，冬天温度很低，能把肉里的水分蒸发掉。盐分充分渗到肉里，做出来的腊肉易于储存，吃上半年不成问题。
悬挂的腊肉，是风干的艺术。
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早年间的铜陵乡村，做好的腊肉，要留到第二年开春以后，在一个特殊的日子吃，那就是“二月二”。俗话说“二月二，龙抬头”，而当地则有“二月二，吃腊肉”的说法。把腊肉切成薄可透亮的片状，再用面粉加鸡蛋粉调成面糊，把一片片腊肉码在盆里，均匀地裹上面糊，下到在沸腾的油锅里炸，吃起来酥香可口，相当下饭。当然也可以煎着吃，煎出来的腊肉更加韧性有嚼劲。
选用本地黑猪做的铜腊肉，虽然不如四川、湖南的腊肉烟熏十足或辛辣多味，但也自带一种安徽本土的淳朴。现在在铜陵，腊肉的吃法既接地气又多样化，大蒜炒腊肉、芹菜芽炒腊肉、藜蒿芽炒腊肉……当地特色的应季时蔬，巧妙地熨贴了腊肉的丰腴。
切腊肉要薄可透亮。
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坐拥长江“黄金水道”的铜陵，有着万里长江最后一个万吨级深水对外贸易良港，深水岸线的流域往往资源丰富，是名副其实的“鱼米之乡”。铜陵菜的作为沿江菜特点，尤其在在对鱼类烹饪上发挥得淋漓尽致，格外鲜美。
铜陵渔民在天井湖捕鱼。
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简单的鱼丸，极致的鲜美
沿江的铜陵，尤其能把河鲜的吃法发挥到极致。比如鱼圆汤，也叫“枞阳鱼圆子”，看着是一道普普通通的丸子，其实非常需要功夫。
一般选用的江里捞上来的10斤的清波（也叫鲲鱼），用刀子慢慢刮下鱼肉蓉，然后用刀背锤击，过程中一边缓缓加入水、枞阳黑猪肉馅、姜末、豆腐，搅打上劲，鲜嫩又弹牙的鱼圆就做好了。
枞阳鱼圆汤，团团圆圆的味道。
摄影/吴保国 吴砚
调味的过程也十分简单，葱花过油爆香，加入清水煮开，再下入鱼圆待熟透全部浮出水面后即成，汤的鲜美，完全靠鱼的香味激发而出，也是当地人过年时桌上必不可少的一道菜肴呢。
长江里的小杂鱼，随便烧烧都很美味
枞阳位于长江北岸，境内河湖密布，到处都是纵横交错的沟渠河塘，水产丰富。那些生长在活水里吃着螺蚬、浮萍的小杂鱼，是许多品种小鱼的合称。那滋味，比大鱼还要鲜美。特别是长江里的杂鱼，随便烧烧，都很美味。
干毛花鱼，怎么做都好吃。
摄影/吴保国 吴砚
小杂鱼顾名思义就是“小”和“杂”。长江里的小鱼，有身子比刀鱼短些，刺多却软，肉也很鲜的毛花；也有野鲫鱼，白参鱼等鱼类。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，吃一盆能吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。
春卷还是饺子？把乌鱼做出了花
在枞阳，酿乌鱼（攘乌鱼）是一道有地域特色的古老名菜。把乌鱼切成薄片，包裹住剁碎的瘦猪肉馅，那样子像鱼肉春卷，又像鱼皮饺子。清蒸后起盘，蒸鱼卷的汤汁也不浪费，再配上佐料淋到鱼卷上，若蓓蕾绽放，活色生香。
东乡攘乌鱼，像一枚枚“鱼肉春卷”。
摄影/吴保国 吴砚
枞阳多湖滩，湖里有乌鱼，滩上跑黑猪。两黑相遇，竟在餐盘里碰撞出别样的火花。除了黑猪，黑木耳也是乌鱼的最佳拍档，清熘乌鱼片，木耳脆爽，乌鱼弹牙，山野趣和湖鲜味相得益彰，更添风雅。白肉的鲜美和红肉的丰润组合在一起，真是鲜上加鲜。
铜陵菜之所以成为皖江风味的代表之一，得益于滨江环湖的良好生态，就地取材的特色土产，曾经沟通南北的便捷交通，作为铜矿枢纽的发达经济等诸多优越条件。但更重要的是，这些散落在民间的烹饪智慧，无不充满着徽商浓郁的乡愁。
西联太平街烧饼，是铜陵传统名点之一。
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经过千百年来徽商的传播流变，铜陵菜吸取了徽菜里讲究刀工，注重形色的特点，发展出了别具一格的碳水肉类“嵌套”混搭技法，不但体现了徽商适应各种艰难环境的原创精神，更是通过把食材的利用最大化，激发出更加独特的“此间风物”。
豆腐竟然比肉还好吃？
生腐烧肉，既是铜陵的家常下厨菜，也是上得了厅堂的徽菜代表。生腐是一种奇异的豆制品，有着豆腐果的外形，却有豆干的质地。“生腐”寓意着“升”“富”。
黑猪肉烧生腐，生腐饱吸了肉的鲜味。
摄影/吴保国 吴砚
生豆腐烧肉好吃的秘诀，就在于选用的是当地土产的黑猪肉，肥瘦相间，膘壮合宜。肥肉先来榨油，然后把生腐下酱油炒一遍，再和猪肉倒在一起，放高压锅里去烧，让生腐入味儿变软。生腐因为经过压坯、油炸等工序，比腐竹还硬，所以要用高压锅，才能驯服它的“脾气”。收紧的汤汁，进入生腐致密的孔隙里面，绵软入味，比肉还好吃。
兼容并包的猪大肠
在铜陵，猪大肠有无数种做法，当然最家常、简单的做法就是红烧。把猪大肠切成一寸长短的小段儿，先下热油锅里滚上一遍；除盐和酱油外，葱姜蒜、桂皮与茴香也不可或缺。先急火再转文火，烧一个小时左右，烧到微烂是口感最佳的状态。红烧猪大肠别看家常，却最能体现徽菜重油重色重火工的特色。
猪大肠的做法兼容并包，配料不拘一格。而在日常家庭里，腌雪里蕻是猪大肠的“最佳拍档”。雪里蕻要新腌出缸的，脆脆的黄里泛青的最好，也最能吊出猪大肠的鲜味。
肥肠最能体现徽菜重油重色的特点。
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而每到过节杀年猪的时候，当地人家就会做猪肠裹糯米饭。一副猪肠能灌三升糯米，糯米中掺少许绿豆、红豆，淘净沥干后加入适量食盐白酒搅拌均匀。猪肠灌好糯米后，旺火烧开水，再用文火焖猪肠。
吃的时候，要用剪刀把猪肠剪成小节，一口咬下去，糯米饭油滋滋，绵绵甜甜，却十分管饱，饭量大的人也吃不了几节呢。
鸡汤米面浸润的浓浓年味
鸡汤米面，当地俗称的“鸡汤排子面”，是不容错过的一道鲜美小吃。米面又称排子面，这是一种类似乌冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面条，经过发酵、磨浆等数十道工序制作而成，十分朴实美味。
而选用当地土鸡做成的鸡汤，更具有徽菜的一种纯粹的鲜美。把排子面放入清香浓郁的鸡汤里，鸡汤的鲜美能浸润到面条的每一个角落。当地大年初一早上，一定要吃一碗鸡汤排子面，不仅滋味鲜美，其中漂浮的配菜，更是具有独特美好的寓意：豆腐（富）、青菜（财）、圆子（团团圆圆）。
鸡汤排子面，年味里吃出仪式感。
摄影/吴保国 吴砚
除了鸡汤米面，鸡汤泡炒米也是枞阳人的烟火特色。鸡汤泡炒米，有点像广西的油茶，但枞阳的炒米分为炒结米和冻米两种。前者要用新晒的糯米，淘净沥干，放到柴火土灶的铁锅里，猛火翻炒至泛黄焦香；后者则是把糯米蒸熟后倒入簸箕，用冷风把水分抽干，有点类似于原始的冻干技术。
鸡汤泡炒米，满口米香与脂香。
摄影/钱丽
冻米晒好后，晶莹剔透，在烧红的铁锅里翻炒，上下翻飞，熟了则通体雪白，类似珍珠颜色，米香扑鼻。抓一把炒米放进鸡汤（媒鸭汤也会经常拿来泡炒米），凛冬时光喝上一口，舌尖上分不清是汤包米还是米裹汤，满口脆响，满口脂香，真是激发多巴胺的享受。
糯叽叽的“红宝石”，竟然是肉的最佳拍挡？
山粉圆子烧肉是铜陵枞阳沿江一带的家常美食。山粉是山芋粉的简称，也就是红薯粉。晒干后的山粉经过一段时间的轻微发酵，褪去青涩味，就成了烧肉的最佳伴侣。
搓好的山粉圆子下锅，更添几分劲道。
摄影/吴保国 吴砚
炒热的白色山芋粉，用滚烫的新米汤泡开，在锅中反复滚打揉搓，熟透的粉浆很快就“抱团”，黏合成圆墩墩的大团子，因为有米汤的渗透加持，给粉团更添几分劲道。
做圆子时，掐下来一块块粉团，放在手心中搓成一个个圆团子，在手心点点清水，会使圆子圆润光洁。等五花肉小火煸出香喷喷的油脂，将圆子倒入热锅，用铲子翻搅均匀，再放食盐酱油等佐料，再盖上锅盖用柴灶旺火焖烧，期间还要不定时翻炒，防止粘锅。当圆子表面结出硬壳后，撒蒜泥，停火焖一会，就能出锅啦。
山粉圆子烧肉，像糯叽叽的“宝石”。
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出锅的山粉圆子软滑微甜、黏而不稠，油而不腻，就像一枚枚糯叽叽的红宝石，散发着肉香，吃着既赏心悦目，又大口过瘾。
白姜，铜陵的一张“辛辣名片”
铜陵初秋的集市格外热闹，原来大家都在买生姜，只有每年这个季节才会大量上市，家家户户基本上都会买来腌着吃或送给别人。这种生姜口感脆嫩，辛香浓烈，味辣不呛，北宋时期就是朝廷贡品，还是安徽省非物质文化遗产，这就是铜陵家喻户晓的“白姜”。
铜陵白姜，曾经的贡品自带“贵气”。
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长江边上的铜陵人，每天早上都会吃糖醋白姜，一口生姜一壶茶，是数百年来流传下来的习惯。种姜吃姜已经成为铜陵人血液中流淌的一部分，这和铜陵的气候环境也有很大关系。
每年到了刮生姜的季节，铜陵的大街小巷弥漫着阵阵姜香，家家户户都你帮我我帮你的聚在一起刮姜。姜皮刮后，漂水洗净，再腌制一夜，第二天稍微晾晒，晒干水分，就可以放糖醋装瓶腌制了。依据个人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大鱼大肉之后，来一口清爽的腌白姜，辛辣散去，口中萦绕着一股独特的清新，别提多解腻了。
腌铜陵白姜，可以依据个人口味。
来源/风味人间
铜陵，这座藏在皖中南的山水秘境，藏在李白的诗歌“炉火照天地，红星乱紫烟”里的冶铜之城，“跪进雕胡饭，月光明素盘”的美食之城，让我们在朴素的家常菜里，吃到了新奇的创意；也在冷门的徽菜流派里，吃到了不一样的人间烟火。
散发着着烟火气息的安徽美食。
供图/视觉中国
文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
图片编辑 | 陈金鱼
地图编辑 | 刘耘硕
首图 | 吴保国 吴砚
封图 | 吴保国 吴砚
※本文特约采访专家※
吴果 安徽大学
※特别感谢※
吴保国 摄影师
张建平 徽州摄影家、中国摄影家协会会员
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-8-12 10:12 PM
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