『苏州美食家叶放说到夏季时令，头脑里立刻奏起声乐，揭幕曲是三虾，接着是六月黄，到收尾时，荷塘进入高潮，有莲藕、莲子、马蹄等几味。从头至尾，如浪打浪，接续不停。 』
在吴江区的庙港镇，人们有喝下午茶的习惯。茶一般是一碗新豆茶，因此有茶干，除此之外，还会有虾干糕点若干，最让人印象深刻的是，还会应季地上螃蟹，六月黄的季节当然也不会少了它的身影。
螃蟹肯定是长到10月份去吃更好，长到青壮年，公蟹母蟹长满膏黄，那个时候网上会传播起秃黄油的动图。清水大闸蟹蒸熟后，拆出来的蟹黄与蟹膏，再与蟹油相合，就是秃黄油了，光是那个颜色就令人难以自持。我每次看到这种图，除了流口水，头脑里还总会闪过一句话：这大概就是传说中的“富得流油”吧。
▲六月黄烧毛豆，但最鲜的是盖在最底下的“斩肉”，已经吸收六月黄的精华（黄宇 摄）
但苏州人到（农历）六月就要吃螃蟹的，不为吃肉，图的是它的蟹黄，六月黄因此得名。它壳是软的，肉是松垮的，它长到秋冬变成硬壳之前还需要再脱几次壳，肯定不是最完美的时候，这个东西因此主打是一个“鲜”字。幸亏价格也相当平民。家常做法，叫“面拖蟹”，螃蟹对半切开，蟹黄的鲜味让渡给面糊，吃就是吃面糊的，鲜得要命。
稍微升级一下，让肉饼来承担鲜味，有人直接管这个菜叫“鲜上鲜”。餐厅做这个菜，用料会更丰富一些，比如胥城大厦就是另外再加搭配了咸肉和毛豆子。像上海人会吃六月黄炒年糕，苏州人不太这样做的，毕竟年糕是冬天的东西——不时不食的传统苏州人是时时刻刻挂在嘴边的。
六月黄说是年纪尚幼，个头尚小，我们在菜市场还是碰到不少二两半或三两大的螃蟹。熟醉六月黄也非常解馋，醉蟹做得好不好，主要看黄酒。老镇源餐厅还有一种做法非常美味，名叫姜松六月黄，蟹一切为二，在蟹黄的位置塞入虾蓉，在油锅里固定一下，再撒一把姜松，相当于用虾蓉和姜松弥补了六月黄在肉质层面的空洞，咬下去既有饱和感，也有蟹黄之鲜，提前满足了人们对秋蟹的渴望。
不过，很多人还是有疑惑，六月黄鲜则鲜矣，但好好的螃蟹现在（农历）六月就吃掉，不是有点暴殄天物吗？或许等到金秋蟹美膏肥，才是正经事？我发了一张熟醉六月黄的照片在朋友圈，还有人问，为什么夏天就有螃蟹了。可见十月美味的大闸蟹深入人心，即便是苏州人，吃不吃六月黄，也可以分出两个派系。
有的厨师说夏天的螃蟹，肉松松垮垮，黄么流来流去，有什么吃头。也有人说，那你就傻了，没有蟹农会把好好的大闸蟹放到六月来出售，大闸蟹什么价，六月黄又是什么价。换句话说，这时候卖的螃蟹，是不太能长大的，现在不吃，更待何时。
叶放听人谈起这个疑惑，大笑三声，表示确实不是第一次听到这样的论断，但据他所知，再有经验的蟹农也很难判断一只螃蟹有没有长大的潜力。六月黄与大闸蟹，只是俗称，都是一个品种的螃蟹，只是“出街上市”的年纪不同。蟹塘是否专门生产六月黄？那是肯定的，现在市场需求已经在那里。螃蟹幼时只需喂草，过了六月，进入紧锣密鼓的养肥阶段，才需要喂以荤腥，成本也是不一样的。
三虾面一定得吃拌面，这是苏州人告诉你的第一句话，第二句才会解释何谓“三虾”，而在“虾籽、虾仁、虾脑”当中，一定是“虾籽”率先出场。实际上，我们到苏州的7月初，籽虾已经接近尾声，市场当然还有货，但个头与全盛时期差一截，价格却是一倍有余。五六月才是它们最肥美也最大量上市的时候，正是籽虾为苏州人的夏天揭幕。
假如是吃油爆虾，一份（三两）的价格是七八十，而一份炒三虾的价格，要将近400块。初听此价的外地人要大吃一惊，这么贵？贵主要是贵在收集虾籽的人工上。
首先要在活虾状态下剥离虾籽。为了不与活泼好动的活虾做斗争，有经验的厨房会先将活虾冷冻几十分钟，待到它们失去知觉，先收集虾籽。虾籽极细，没法借助任何工具，工人甚至连手套都不能戴。取完虾籽，还得将虾身与虾头分离，头拿去煮熟煮硬，获得有嚼劲的虾头，虾身剥出虾仁，冰鲜保存。一斤虾仁，大约需要600只虾。
再来看虾的籽，距离成功处理尚有几个步骤。先泡在料酒里蒸，捞出来小火慢煎炒，或许可以稍加一点盐。像胥城大厦这样比较受欢迎的面府，在这个吃三虾面的季节，一斤虾籽两三天就用完了。诸如杭州的龙井虾仁和苏州的碧螺虾仁，按理也是时令菜，其时在其春茶，一定要是新鲜采摘的茶叶与虾仁共炒，攫其清香，才是正途。外人认为江浙饮食清淡的第一印象，很多都来自这样的菜，对也是对的，炒虾仁这个东西，我最害怕的是吃了几口看到碗底一层油，就算虾仁肉质再有弹性，心里都会感受到一种对“清淡”的背叛。厨师功力不够，是会这样的。
▲“三虾”，虾籽极细，覆盖在虾仁与虾头周身（黄宇 摄）
5月起，开在太湖边七都镇的老镇源餐厅就会盯着几个太湖河虾供应商，每天买三五十斤，除了供应餐厅，厨房还要自己剥虾籽，要做虾籽酱油、虾干等一系列河虾为基础的虾货。2023年这个夏天，姜啸波收了5000斤河虾，花费近15万元。他们做的虾籽酱油用的是秋油，比普通酱油要浓缩很多，也要更鲜美。
苏州人爱用虾籽酱油来冷拌面，做蘸料的场景就更多了，有人甚至用它蘸油条吃。当然，它应当在一碗蘸料里充当点睛那一笔，毕竟是精贵的东西。但假如你手边只有它，不妨略作稀释，蘸白斩鸡时不如加一点鸡汤，白切肉就加一点肉汤，什么都没有，就加一点白开水也是好的。
过去有些餐厅搞中西融合，又没有真正的好想法，就将昂贵的松露与食材胡乱一结合，居然就卖出高价。虾籽这样的食材，其实一直都只是较为昂贵的辅助，很欣慰，我没有在苏州的餐厅看到滥用虾籽的身影。七都镇的老镇源餐厅虾籽白切肉甚至可以说是绝妙的搭配，白肉切得很薄，与一层同样薄薄的黄瓜片交叠，上面抹一层虾籽，吃的时候蘸虾籽酱油，清爽可口，是夏天里一道讨喜的凉菜。
而“三虾”之妙在于，一只完整的虾，经过拆解分化，各自处理，最后又合到了一起。因为夏天正是河虾产卵的季节，江浙一带的小孩子都知道，夏天是可以钓虾的，有的母虾自己蹦跶几下，籽自己就脱落下来。苏州家庭都很擅长料理虾，新鲜虾子用冰水冻它一下，这样剥出来的虾仁肉会更紧致，要想炒虾仁不出水，当然需要用蛋清浆过，不过这样一来工序就复杂了，因此不少人干脆撒手，上餐馆去吃。到了餐馆，吃炒虾仁又不如吃炒三虾，毕竟来都来了，虾籽和虾脑是比虾仁更难料理的东西。拜全国的面馆风潮所赐，这几年在苏州，三虾的风头比往年更盛了。
水中其实有“八仙”，茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱角。我们在苏州逗留的7月上旬，无法在菜市场见到所有八仙。比如，菱角和鸡头米，最起码要等到8月下旬。茭白与莲藕正当时。7月的苏州餐厅，都会有一个“荷塘小炒”，包含的正是“水三仙”，莲藕、菱角，以及鸡头米。
鸡头米也就是芡实，采摘出来前，是在一个浑身带刺的果球里，跟石榴有点像，但更像是一个“刺鸡头”，因而苏州老百姓都这样叫它。新鲜鸡头米只有9月那一个月能吃到，采摘晚了就容易老，所以鸡头米赶着上市，人们也赶在它最鲜嫩的时候手剥出来，然后抓紧时间就冷冻保存它们，因为淀粉含量高，解冻后的鸡头米风味无损，秋冬还要跟桂花、栗子去搭配。这个7月，毫无疑问，荷塘小炒里的鸡头米是去年产的。
菱角还未大量上市，是此行一大遗憾。我对菱角印象极好，小时候在运气好的某些夏天，家里会像蒸玉米红薯一样焖煮一大锅菱角，下午时分的点心就有了。煮熟后壳硬，有尖角，且极黑，会掉色，为了吃到里面的菱肉，小孩子都是迫不及待用牙撕咬，手脸都会弄得黢黑，但还是不管不顾，真是令人回味。
不少餐厅六七月就开始做荷塘小炒，在口感上辅助莲藕的就是菱角，莲藕脆爽，菱角脆甜，在脆里面居然分出了层次，不简单。不过讲究的厨师一定会告诉你，此时的菱角不是红菱，也不是苏州本地产的。但在我吃来，荷塘小炒固然丰富且更有层次，不如单炒一个藕片纯粹，可以追求应季莲藕里最嫩那一截的快乐。荷塘小炒大概是餐厅发明的东西，显示出本地物产丰足。普通人家，主妇买一斤藕回来，实实在在炒一盘藕片更实惠。酸酸脆脆，不爱吃饭的小孩子都会抓几片塞嘴里。
“八仙”中还有一味莼菜，不是我特别能理解的荷塘生物。莼菜吃上去是滑溜溜的，像要从嘴里逃逸去何处。莼菜鱼丸汤较为常见，一绿一白，传统上是好看的。但在现在年轻人的审美里，它们两个在一碗汤里相敬如宾，互不干涉，在一个屋檐下各过各的有什么意思。或许只是搭伙久了便也懒得再分开了。我怀疑苏州人现在吃莼菜，几乎只是为了应景，几次问到厨师关于莼菜的东西，厨师也是语气厌厌的，兴致不高。
▲菜市场的“荷塘”景观，菱角还未全面上市（黄宇 摄）
本来嘛，也确实很难赋予这样灵动的生物以味道，那么只能赋予它以意象？比如“莼鲈之思”。西晋人张翰，一日见秋风起，“乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，想起了家乡苏州的这三道菜，于是弃官回乡。苏州百年富贵，又有不少乾隆下江南的富庶传说，吃到这个境界，是得用文学与想象去兜一下底了。
水中恩物，越平民越见水的精华。北方人从前见不着茭白，原因就是茭白像水稻一样，是种在水田里的。江浙一带夏天的餐桌上，就少不了茭白。新鲜的生茭白捏上去也是有点软的，仿佛正在大口呼吸，最好搭配荤腥，家里头做一个简单的炒三丝是很受欢迎的。鲜嫩的茭白甚至可以生吃，苏州的主妇也会把它们扔进饭锅里。早年间还有柴灶的时候，就着焖饭的蒸汽，茭白浅浅地搁在米饭上即可，现在用电饭锅了，方法可以照抄。更妙的方法在焖饭阶段挖松米饭，这样一来茭白能吸取更多米饭的香味。
不过苏州人也很容易就把平民美食升级，比如虾籽茭白。在苏州“陆振兴”这样的老字号面馆，总有虾籽茭白这个小菜，白皙的茭白炒过后会变成微微的米黄色，通身再裹上虾籽，身价立时大增。茭白质地疏松，味道寡淡，嫌贫爱富，喜好荤腥，与虾籽在一起的确是良配。
狗仔卡
发表于 2023-8-1 09:07 PM
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