『刘少振思考了很多年，到底什么才是石岐菜的味道？他觉得，有些味道会永远地留在记忆深处，那些混杂着情感的滋味，只有自己才懂。』
12月5日，中山刚刚解封不久，大大小小的餐厅都陆续恢复了堂食，只是愿意走进店里吃饭的客人还不算多。一个穿着运动衣的男人站在店堂内的关公像前，正用抽真空袋塑封鸽子。卤乳鸽是这家店的招牌菜之一，很多食客因为疫情的缘故只能用快递的方式来满足口舌之欲。不多时，鸽子被整齐地码进物流箱，盒子上工整地写着发往广州、长沙、上海。
这个穿运动衣、留着花白头发的大叔名叫刘少振，今年刚好到了领退休金的年纪，他很少在店里张罗，没有客人时他总是不言不语地忙活着什么，这让他看起来不太像老板。珠港澳的老饕和同行既不会叫他少振，更不会叫他老刘，而是叫他“刘流地”。刘少振说这个名字是他给自己起的外号，翻译成普通话就是“一般般”的意思，“不想给人过高的期待”。刘少振好像对自己做的事总也不感到满足，特别是在做饭这件事儿上。
从口音就能听出来，刘少振是中山的老石岐人，因此他给自家的店取名为“岐香村”。“岐香村”位于莲兴路，就在厚兴市场对面，每到清晨和傍晚，店门口都是买菜的人，使这条街颇有些烟火气。“岐香村”的店面不大，满满当当能坐下三十来人，马赛克外墙，酷似趟栊门的围挡，显露出一点岭南特色。像不少店铺一样，“岐香村”的门口也供着土地公，内堂供着提刀关公，在广东，这些神龛被视为平安和财神的象征。刘少振每日按时续茶换酒，这三年换得格外勤，只是这三年的生意，关公好像也难帮上什么忙。
此时，一对夫妇正坐在厅堂，分食着一条清蒸鱼；有些客人端着点评软件，要了卤水和煲仔饭；过了一会儿，又走进来几位拎着箱子的客人，直径走进小包房，不等服务员推荐，已经自顾自地点起菜来。刘少振接待过不少专业“吃货”，照例，他不会多问，也不会给这些菜额外加料，只等客人吃完，换得一句“好吃”，心中一阵窃喜。
刘少振是个有些粗枝大叶的人，这让他看起来比一般的生意人少了些精明，而是多了些憨厚。一说到菜，一说到开店，刘少振就像打开了话匣子一样，总有着讲不完的故事。下午两点餐厅闭市，老刘还没来得及吃上午饭，他送走最后一位客人，给自己沏了一壶普洱，淡淡地说，吃货来来往往，有的是能吃出味道的，也有能吃出感情的。“干这家餐厅之前，我干过很多行当，”老刘摊摊手，把时间倒回到40年前，“就当听个玩笑吧！”
上世纪80年代初，受到改革开放的政策影响，中山开启了第一轮工业化进程，一批国企陆续改革转制，外资和台港澳的资本涌入，让当地民营经济在国内率先活跃起来。对一般的平头百姓来说，生活尚未发生改变，他们目睹着一批人先富起来，内心也跟着变得活跃，当时的刘少振就是其中之一。
那几年，中山、珠海、深圳一带，有不少人为了摆脱贫穷偷渡到澳门、香港，死在路上、海上的传闻也比比皆是。即便如此，十余倍的高工资对于不少人来说都是个不小的诱惑。但刘少振一直明白，澳门从来都不是莲花宝地，也不会天上掉馅饼，他想去澳门，想验证一下自己。“既然还有个亲戚在那边开修车厂，不如出去搏一搏。”刘少振说。
1982年的某个晚上，刘少振只身一人来到珠海水湾路的澳门关口旁，藏在当时还未建完的拱北宾馆内，等着天黑。他没有手表，看着星星、月亮升起的时候，他轻轻潜入海中，游了一会儿，他确认自己没有被发现后，于是加快了速度……一天后，他成功地找到了在澳门做修车行的亲戚，并成为那里的一名汽车修理学徒。
因为有亲戚的照顾，小刘在厂里没有受到太多的欺负，白天的时候，工作紧张忙碌，一到休工时，他就不得不藏在宿舍里，无所事事。有那么几个月，他不敢上街，饿了就去附近的超市，整箱整箱地搬回公仔面，和各类的罐头。“开始的时候我觉得很好吃，罐头的种类很多，鱼啊、蔬菜、肉啊，都是没吃过的，但连续一个多月下来，连着上百顿，我就吃恶心了。”刘少振说，“再后来就是师傅买烧腊给我，每顿饭都是一份肉、一份菜、一盒饭，我又吃了几个月，又快吃吐了。”三个月后，小刘壮着胆子走进了一家菜市场，买了一条鱼和蔬菜，做了几道在中山时常做的家常菜，顿感神清气爽，但吃饱喝足的他，也开始想家了。
在同行眼中，澳门是个“小而富、小而劲”的城市，但那些金碧辉煌的大厦、车水马龙的街市，对于一个20岁出头的小老百姓意味着什么呢？刘少振不愿意多想，他继续低头了解汽车的构造，从给轮胎打气，到换机油，再到修变速箱，校对喷油嘴，修理发动机，看着一辆辆小汽车重新焕发动力，他似乎也体会到了一点点的成就感。“学徒的工资不过几百块，一旦成为师傅，工资就会变成3000块”，年轻的刘少振想学本领，也想成为别人眼中的师傅。
7年的时间，让刘少振发生了不少改变，他从当初那个只穿背心、短裤的男孩，变成了穿着牛仔裤、时髦T恤衫的青年；他的少白头越来越严重，他开始染头发、烫头，外表的改变之后，他的性格似乎也没有以前那么怯懦了，变得爱说话了。终于有一天，他成了车行的师傅，客户专门点他修车，他第一次有了被需要的感觉。
7年的时间，刘少振总共被遣返了3次，每次他回到中山，都会发现家乡的变化，人们的精神面貌、街上的铺面、桌子上的菜式，以及人们手里的票子……80代后期，中山因为经济发展迅猛，与东莞、南海、顺德一起，被媒体并称为“广东四小虎”，刘少振一时间，说不清自己到底属于哪里。80年代，像老刘这样的“双城人”，在广东不算少数，他们惦念着故城，也期待着更好的生活，他们都知道作为“双城人”的不易，因为每个人赌的都是自己的明天。
时间来到1989年，27岁的刘少振第三次被“差佬”遣送回来后，他发誓再也不去澳门工作了，他不想再过那种居无定所的生活。几乎就在同一时间，他开始盘算着积蓄，盘算着这几年学到的技术，够不够开一间修理厂。不料，命运在此时和他开了个玩笑——澳门“发身份证了”，一周后，一个亲戚打来电话——澳门招募修路工人。
“这个工作不一样了，是完全合法的工人，不但有正式的编制，还能学操作大型设备，而且待遇和澳门当地人一样”，大概就是因为最后一个原因，刘少振又一次收拾了行囊回到了澳门。“回到澳门，我的工资已经变成了7000块，没过两年，我就成为一名挖掘机师傅。”刘少振说的时候颇有些得意。
回看在澳门的这十几年里，刘少振印象最深刻的是他在某个茶餐厅吃到的沙丹猪排饭。白色的盘子里盛着培根、烤蔬菜、米饭和太阳蛋，番茄炖蔬菜下面有一块厚厚的煎猪排，他说一份要三四块钱，有时候还不舍得吃，他觉得这份中西合璧的味道，像极了华洋杂处的澳门，随着经济的发展，港澳与内地之间的那道墙越来越模糊了。很多年后他只要去茶餐厅都会问服务员要一份沙丹猪排饭，却发现很多店已经再也不会做这道菜了。刘少振知道，有些味道会永远地留在自己的记忆深处，那些混杂着情感的滋味，似乎只有自己才能懂。
1994年，刘少振回到中山的时候，小榄举办了一场为期近三周的赏菊大会，数百万游客云集中山。32岁的刘少振也想回家乡做一番事业，他带着一种鲜奶油从澳门回来，做起了销售。进入20世纪90年代，中国城镇居民人均乳制品消费量显著增加，刘少振看准了这个时机，把鲜奶油卖到了珠海及东北的面包工厂，这是他第一次踏足食品领域，在这几年间，他目睹了中国人对于好食材的迫切需求，也深谙人们的餐桌上即将发生一场很大的变革。
在东北卖了三年奶油，等刘少振回到中山时，澳门眼看着就要回归了，年近40岁的刘少振似乎又找不到方向了。正巧太太的亲戚要移民美国，想把家里经营多年的塑料厂转让出去。大概是因为对机械的天生兴趣，刘少振决定把工厂接过来，为此他开始钻研注塑模具的结构和功能，以及浇注系统的优化设计，虽然生产的是洗衣粉瓶子、石墨油的罐子，但刘少振总是不满足于现状，试图在已有的工序中找到新的灵感。
目睹着工人每天用锤子和塑料棒敲打瓶盖，他萌生出了做一台压盖机的想法。“每个人的力气都不一样，盖子很容易被撬坏”，刘少振捣鼓了几个月，从机械压盖机到气动压盖，先后做了两个版本，都投入了生产。随后，广东的塑料厂都免费用上了刘少振发明的机器。很多和刘少振打过交道的人都觉得他有点意思，没人愿意琢磨的事情他愿意琢磨，没有人想要做的事他一定要做。
工厂的生活就这样平平淡淡地过着，突然有一天，岳父的一位香港朋友要来中山，他要求刘少振替他出面请这位老朋友吃饭。两个好吃的人聚在了一起，自然不需要过多的话题，几天下来，二人竟因为这简单的兴趣处成了忘年交。回港之前，这位80多岁的杨伯为了表示感谢，对刘少振说：“今天我们不要出去吃了，我在家烧几个菜给你尝尝。”
刘少振走进杨伯家客厅的时候，炒青菜、炖汤、卤乳鸽，几个简单的菜也摆了一桌，和杨伯干了杯酒，说罢一人捧着一只乳鸽吃了起来。只是一口，就让刘少振吃了一惊，“我在中山，从没吃过这么好吃的卤水哦”。凭着做过销售的敏感，他隐约觉得这卤水的味道开个店都没问题，随后他小心翼翼地问：“杨伯，能不能教教我？”80多岁的杨伯也毫无保留地拿起纸笔，专注地写了起来，等罗列完食材，杨伯像是嘱托一样说道：“我们家人吃了一辈子这个卤水，如今孩子们各奔东西，吃到这个味道的时候就知道‘到家了’，如果你能把它开个小店，那就太好了。”
回到工厂，刘少振专门找来一间空厂房开始研究卤汁，开始按照杨老爷子的方法勾兑卤水。葱姜蒜、良姜、冰糖、孜然、丁香、陈皮、干辣椒、香叶、八角、当归、桂皮、小茴香……堆了整间屋子，大火烧猪油，小火熬酱油汁……两天三夜，当热锅里的卤汁渐渐变凉，刘少振闻了闻，差不多是那个味道了。
随后，他开始在市面上寻找乳鸽。“90年代的时候，买鸽子没有现在那么容易，虽然人人都知道石岐有乳鸽，但那个时候的养殖还没有今天这样规模化，想要新鲜的，13天大的乳鸽，要直接和养殖场沟通。”刘少振说。
解决了乳鸽的供应后，2007年的某个夏天，第一批卤水正式出锅了。刘少振兴奋地把鸽子带给身边的朋友，具体是谁吃过第一锅他已经不记得了，但他仍旧记得当第一只卤鸽被掰开的一瞬间，朋友看到汁水横流时惊诧的表情。
就这样，刘少振一边打理着塑料厂的生意，一边成批地卤起乳鸽来。他不断地按照自己的口味更改着这锅卤汁的味道，在这个缓慢的过程中，他学会了如何补足香气，如何用时间来沉淀味道，他也学会了如何让这锅卤乳鸽，变得更“中山”。
两三年后，塑料厂卤鸽子在小范围里越来越火，工厂的同行、塑料厂的供应商、银行和工商的朋友，纷纷打来电话，表示想定几只尝尝，更“过分”的是那些熟人，他们吃惯了这锅卤水，时常“找机会”来到塑料厂找刘少振喝茶，临别前，又从兜里掏出一个饭盒，问他能不能装两只鸽子带走。“在开店之前，我已经为朋友们卤过上千只鸽子了。”当时的刘少振几乎有求必应，“我那时候做的卤水鸽都不收钱，全送，我只有一个要求，就是如果他们感到哪里味道差一点，必须反馈给我。”
奥运会之后，塑料厂的订单变少了，受到这一轮经济低谷期影响的，不止刘少振一家工厂，而是整个珠三角老旧的制造业体系。没有办法，车间的工作时长，从原先的24小时制变成了12小时，刘少振闻着卤水的香气，看着桌子上的财务报表不住摇头。这段时间，他又改进了一次卤水的配比，他冥冥中觉得，这锅卤水或许就是日后生活的指望。讨鸽子吃的电话已经不少，其他的卤味也变得供不应求，即便如此，刘少振仍旧觉得这锅卤水欠一点时间的味道，“也就是说，养得还不够，离我预计的出山效果，还差一点点”。
2012年时，经过深思熟虑，刘少振还是把餐厅开了起来，位置就在厚兴市场对面。“家里有两家闲置的街角铺子，刚好够开一家小店。”他说。刘少振觉得自己是中山人，就一定要做石岐菜，在他看来，“香”是一种无形无色的感觉，他觉得石岐的味道、石岐的菜系，也很难描述，就像傍晚时分，从各家厨房飘出来，漫布在村巷里的烟火气，带给人一种回家的感觉，于是他决定给这家店取名为“岐香村”。
“刚开店的时候，其实我都没有什么准备，自己既没有开过餐厅，又不会炒菜，只有一锅卤水，所以我最初在菜单里写下的菜式就是卤乳鸽、卤大肠、卤牛舌这些，我当然知道，想开一家餐厅光靠卤味是不够的，特别是在十几年前，单品店还不流行。”刘少振说，于是他凭借着自己对餐厅的直觉，又添上了简单的几样：蒸肉饼、油盐饭、丝瓜炒爽肚、豉汁蒸金古鱼、圣瓜炒鲜鱿……
“我们在肉饼里加的头菜，也就是大头菜，来自黄圃镇，那里是西江、北江入海支流的交汇处，有冲积平原，所以菜头很脆，很甜；猪肚蒂来自沙溪，新鲜的猪肚被黏液包裹着，所以很有弹性，味道也香；金古鱼来自南朗，进锅之前，都是活蹦乱跳的；豆豉酱是我们自己做的；我们用旧庄蚝油……”刘少振觉得，既然自己不懂炒菜，就用市面上最好的食材，唯有这种不计成本的方法，才能不露怯。
店开了半年，卤水卖了不少，但生意算不上理想，有个做餐饮的前辈过来，让刘少振压低些成本，卖点便宜菜，增加一下翻台率。但这恰好触到了刘少振的红线，他说：“我不想让人觉得菜不够好吃，更不想换成不新鲜的鱼肉，我唯一能做的，就是等，等客人寻着味道再找回来。”
当然，这个老头也不是一味地倔强，为了能让客人满意，也为了让自己满意，他经常跑出去“临时拜师”，学一两道回来，放进菜单。15年前后，他托付朋友请来了香港铜锣湾避风塘“渔船炒辣蟹”的主厨廖喜。“这个传奇的厨师接待过香港90年代的一众明星，当年从大排档搬入餐厅时，连蔡澜都主动去捧场。”刘少振说，“老前辈愿意教，我当然想学。”
学完炒蟹的做法，为了表示感谢，刘少振特意买了条忘不了鱼招待他。那天晚上，他用两种方法烹饪了这条千元大鱼，一半用豉汁清蒸，一半做了最传统的方法——凉瓜焖。刘少振颇有遗憾地对廖师傅说：“小时候我们都是用凉瓜焖三泥鱼，但三泥是一种洄游的鱼，现在各地建了水库和水坝，鱼都回不来了，听人说这鱼卖得很贵，但从没见过有人能买到它。”
中山温泉宾馆是中国的第一家中外合作酒店，那里的厨师钟师傅也是刘少振的好朋友，他经常和刘少振一起去各地餐厅品尝粤菜，也为刘少振的菜单出过不少主意。有次，钟师傅带着蔡澜来中山，准备让他品尝一下经典的中山菜肴，不料那天刘少振去了兴丰村考察土猪。“他没吃成我这里的中山菜，确实有点遗憾。”刘少振说。
石岐的香味，就散落在那些旧巷子里，散落在普通人家的厨房里。在刘少振看来，石岐菜不一定是一些独特的菜，它表现在本地的食材和本地的做法。他说：“中山很小，往南是珠海、澳门，往北是顺德、佛山，往西是江门，往东是深圳、香港，。在中山，石岐又被小榄、南朗、三乡、沙溪、东升等镇子围在中间，每个地方都有特殊性，口味又在互相借鉴。”
刘少振做的话梅猪手就是一例。“这不是我发明的菜，广东人家以前常做这道菜，猪手有嚼头，又下酒，话梅的酸味可以中和肉的肥腻，让猪肉的滋味产生一种回甘，我也做过话梅大肠，话梅五花肉，但中山人不太吃肥，更喜欢猪手的胶质。”刘少振说，“新兴的凉果很出名，我们用的是那里的话梅，如果我在新会的话，一定会用那里的陈皮。”
刘少振做鱼头也颇有讲究，他不用现成调料，而是用自制的辣椒饼和豆豉酱。每当刘少振遇见好辣椒，他就会多买回一些，用蒜头、豆豉和香料与辣椒混合，捣烂，然后把碎泥制成一个个饼晒干。鳙鱼来自中山附近的水库，鱼头被视为整条鱼中最好吃的部位，刘少振只蒸了短短几分钟，辣椒、豆豉和野山椒的酸甜混合着鳙鱼的肥美，便出锅了。
在刘少振看来，人们说到石岐乳鸽就会想到中山，“乳鸽一定是中山的招牌菜”。刘少振在卤汁里加入了一些荼薇花做的酒，这是中山小榄种植的一种古玫瑰品种，花香浓郁张扬而奔放，刘少振觉得这种味道会让它的卤乳鸽释放出一丝幽幽的、中山人所熟悉的香气。为了做好脆皮乳鸽，他也试验了各种油温，最终确定了初炸和复炸的温度，150和160摄氏度。刘少振说，这能“抢”出鸽子深邃的酒红色。
2016年的时候，刘少振给店里添了一道脆皮鸡，起初，他觉得肉皮的脆度没有想象中的那么完美。于是，他在向专业厨师求教后得知了风干的技法，于是开始四处寻找风干柜。寻到这个柜子要卖几万块之后，他犹豫了许久，最终决定自己“做一台”。刘少振把楼上的小型储物间腾出来，安了一台空调，用玻璃做了隔断之后，在旁边加上浴霸和风扇，这样，一个小型的冷暖两用风干箱就做好了。整鸡和乳鸽被有序地挂在那间不足一平方米的风干室内，热风与冷风的加持下，让不同的禽类表皮脱水，从而产生出酥皮的初始状态。“我原先喜欢搞一搞机械，这点活不成问题，”刘少振说，“做这间风干室总共才花了3000块钱。”
炒田螺、九吐鱼羹、冰淇淋鹅肝……逐一成了岐香村的招牌菜，来“深巷”探店中山美食的爱好者也络绎不绝。但福不双至，2018年的时候，市场上的塑料原料价格大涨，刘少振的工厂面临严重的危机，“订单更少了，没有钱更换新设备，最要命的是工厂招不上人，年轻人都跑去送外卖了”。刘少振在2019年初关闭了他经营了近20年的塑料厂。“好在还有这家餐厅。”他叹了口气，继续说，“但2020年初，疫情又来了。”
2020年初，店关了许久，空闲时间多了，刘少振就喜欢去对面的菜市场转转，看看有什么新菜，打听一下最近流行吃什么，他在那里都能问出个所以然。此前餐厅用的多数食材，都来自这家菜场，刘少振曾笑称这里是自家的“鱼池”“储藏间”。当疫情关上了菜场的大门时，他觉得无比的失落。10年间，这是刘少振最常去的地方，也是他心中最鲜活的地方。“一个城市的生命力，全看菜市场里。”他说。
空闲时间变多了，刘少振还添了个嗜好，就是打牌。他称自己“不够胆”，不敢挑大牌局，只是跟几个熟识的老友偶尔打打麻将，一起打牌的人都是开饭馆的。2022年，12月初，一起打牌的老朋友都消失不见了，在老刘的追问下他才知道，这些老伙计都窝在家里看世界杯呢。60多岁的老球迷似乎都对“巴西神话”有着一种特殊的情感，10号这天，世界杯1/4决赛，克罗地亚通过点球大战淘汰了巴西，这个消息可把老刘少振给乐坏了，他的老朋友们又要回到牌桌上了。
这几年，刘少振也不染头发了，穿得也颇为随意，忽然到了可以领退休金的年纪，他觉得自己老了。儿子去澳门读大学，虽是意料之中，但也让刘少振百感交集，那是他开始奋斗的地方，也是他埋藏在心底的记忆，他不知道儿子会不会留在那边，还是像自己一样，回到石岐，回到生活的原点。
12月15日，中山刚刚开放了一周，感染人数越来越多，刘少振在朋友圈发了个消息，让大家注意身体，注意安全，自己准备休息一周后再开店。那天，他给关公换了两颗红红的苹果，满上一杯浓茶，一盅白酒，转身关上了餐厅的大门。
狗仔卡
发表于 2023-7-16 08:13 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡