今日，首版杭州米其林官方指南一发布，大伙儿都乐了。可以说米其林这法国轮胎是挺慧眼识珠的，因为它在尝过北京铜锅、上海bistro、广州靓汤和成都小炒之后，一下又选中了最近在美食建设上十分努力的杭州。该轮榜单共有51家杭州餐厅入选，包括6家一星、12家必比登推介。
许是杭州平时作为“美食洼地”被吐槽得多了，米其林的到来又有点“矮子里拔将军”的意思，不少本地、外地的网友都在评论区凑了个热闹：“杭州只有一星。怎么，再多给一星就不礼貌了呗？意满离。”如果继续仔细端详这份榜单，他们会发现51家入选餐厅中，面馆就占了9家。甚至，在被一众认为最有可能冲个二星的金沙厅（西湖四季酒店餐厅），TOP10的网友推荐菜中，黄鱼煨面和片儿川也占去了两席。这很难不让人怀疑，米其林是不是将港剧片场搬来了杭州——你饿不饿啊，我煮碗面给你吃啊？敢情杭州能出米其林，全是面馆在努力啊？
据说这里的每条街上都有一家面馆，过去一些商家可能小得连店面都没有，本地人就用脚勾来一张板凳，蹲路边潇洒地嗦起面来。在大众点评上搜索杭州面馆，会出现超过3万个结果，这里的人均面馆，比我们想象中“不能一日不吃面”的兰州还要多。《舌尖上的中国》介绍杭州名吃的那集，标题名为“相逢”。人们认为，是“人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。历史上，宋王朝因战争迁都，赋予杭州中原的味道”。
△宋王朝因战争迁都，赋予杭州中原的味道。/视频截图
关于“杭州人爱吃面”这一点，河南大学历史文化学院教授程民生也曾指出，是因为两宋之际，大量汴京（今开封）士大夫、商人南迁临安。这些喜欢吃面食的达官贵人，没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯，渗透到杭州人的饮食习惯中。当临安被带着说起了儿化音、开封的灌汤包成了杭州的小笼包，中国人自古以来就离不开的碳水，也从此以面条的形式在杭州流行开来。所以《舌尖上的中国》的解说词也写：“无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不动声色的简单。”
△无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不动声色的简单。/视频截图
但杭州的面条，绝不是简单地做北方面食的“菀菀类卿”。
南宋吴自牧《梦粱录》卷十六的《面食店》，记录了当时杭州丰富的面食品类：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、隆兴淳面、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……当地风物以及南方人的口味偏好，同时也在将一碗来自北方的面条，调教出更多种可能性。所以，当米其林将目光投向杭州街头的小面馆子时，他们看到的其实是纵横大中华南北美味之精华。
如果要用两个词来概括杭州面条之美，一是“有料”，一是有“镬气”。杭州的面条大多是机器压制的碱面，有人会吃着觉得夹生，但这也是杭州面食的筋骨所在。杭州人还用一个专有名词——“生笼”，来形容面条的这种特质。而有料的浇头，就是将这些筋骨温柔包裹的肉身与灵魂。比如片儿川。在奎元馆的名人效应光环和考取状元的美好意象背后，片儿川之所以能上榜“中国十大面条”，还是靠的笋、肉与雪菜所一同编织出的“鲜”字。片儿川的浇头就是将这三样食材切成片，在沸水中氽一下制成。其名字，不仅取自几位主角的形状——片状，还可爱地融合了一些北方的儿化音和江浙沪的平翘舌不分。同在杭州，不同面馆的片儿川在味道上也天差地别。讲究的店家，笋必须要用当季最新鲜的，过季了则需用茭白代替。雪菜也有新鲜的雪里蕻和轻度发酵的倒笃菜可选，一个清爽，一个咸鲜，南、北方人皆宜。片儿川之外，虾爆鳝是杭州城中被cue到次数最多的一款浇头。其讲究程度，可以比得上苏州的三虾面——
“黄鳝事先养在水里吐沙，褪尽泥腥气，现场宰杀拆骨，先用素油煸炸，沥干后再用猪油爆炒，这样做出来的鳝片才会外酥里软。现剥的河虾仁滑熟后，与鳝片一起铺在面上，最后还要淋上一勺热麻油……”
但生活在不食人间烟火的西子湖旁，杭州人最爱的还是腰花、猪肝、大肠这些重口味的浇头。面积不大的厨房中，师傅同时照看两个锅，一锅煮面，一锅用来炒浇头，在面条快熟之时将其捞出，迅速沥干，加入浇头中一同爆炒、勾芡。说起来，哪怕是在最懂炒河粉的广东，也有干炒湿炒之分，干炒才更有镬气，湿炒则会因为勾芡而带上一些温吞。但杭州人竟这样做出了极有镬气的汤面，烟火气就在这一碗中尽数体现。食客可以按自己喜欢，额外加购猪油渣或溏心荷包蛋，来继续为这碗面添光增色。在杭州吃面，好吃程度丰俭由人，没有上限。
经验更丰富一些的顾客们知道，因为面条基本都是现点现做，在杭州，面条软硬、浇头熟嫩、口味咸淡，大多数情况下都是可以跟老板口头定制的，不存在太油、太寡的问题。比如入选必比登的方老大，这里创造了在浇头中加入番茄的做法，酸甜浓稠的番茄酱汁均匀地包裹每一根面条，浇头油腻自然而然就被中和掉了。这样一碗茄汁拌川，可是“92岁老奶奶拄着拐杖也要赶来吃”的，某家报纸以此为标题大力赞美了方老大，而店家也将这张报纸小心翼翼地裱起，贴在了墙上。
但更多时候被贴在杭州面馆墙上的，是老板和大厨们的脾气与个性。他们会用最简单直接的方式告诉顾客，别催，浇头现炒，面条也现煮，想吃就得主打一个“爱信等”。
杭州有3万家面馆，便有3万种有趣、有个性的面。你或许能在城南的大姨娘中，见证中国餐饮巨头的会谈；或许得和阿里巴巴员工竞争那碗一年能卖出600万碗的小狗面；或许跟6桌陌生人挤在极拥挤的空间里，一边吃面，一边讨论起老板电视中《琅琊榜》的剧情。我们天然地对外国人评定的中国美食榜单存疑，但米其林和必比登至少做对了一件事——它让“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”的楼外楼，和人均消费28元的面馆们、王氏烧饼，出现在同一份榜单当中。
正如米其林指南国际总监格温达•普勒内克(Gwendal Poullennec）在接受媒体采访时所说，杭州“美食荒漠”的流言，是因为说的人没有好好吃。定价、分数，都不该左右我们自身对一款美食的判定。这种包容，应通过面条从宋代流传至今。
《杭州：9000家面馆，这可能是中国最爱吃面的城市》《杭州人为什么爱吃面？杭州话里为什么有那么多儿化音？南宋临安城研讨会上告诉你答案》
狗仔卡
发表于 2023-6-13 03:03 PM
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