『不同的生蚝品种，同一种品种的不同生蚝，因为矿物质含量不同，都有可能尝到不同的味型。』
每年11月一直延续到次年4月，是生蚝收获的季节，也是生蚝最肥美的季节。“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”说的就是冬至到清明期间的生蚝最物美价廉。
我国海洋资源丰富，是全世界生蚝产量最大的国家。国内大部分沿海地区，都是生蚝的产地，以广东的台山和湛江生蚝、福建的莆田生蚝、山东乳山生蚝最为出名。
三月天乍暖还寒，春光和美味都不可辜负，仿佛大半个中国都在吃生蚝。正是因为此时已是生蚝尾市，再不吃又要等上大半年了。社区的团购群上，每周都有居民自觉发起生蚝接龙；大街上的烧烤店，烤生蚝的菜单上突然区分了生蚝的大小规格；周末的车水马龙中，不少是特意驱车前往周边沿海城市品生蚝的食客。
旺季吃生蚝可不同于以往。这个时候的生蚝，形容它大如拖鞋也不为过。早在北宋期间，著名老饕苏东坡就发现不同大小生蚝的吃法。《食蚝》中：“剖之，得数升，肉与浆入水与酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙热，正尔啖嚼，又益煮者。”就说明传统蚝肉煮汤、生蚝烙饼等将生蚝剥肉数颗一起烹饪的做法比较适宜小生蚝，旺季大生蚝整个带壳拿去炙烤，再连壳带蚝汁整颗食用，更加美味。烤生蚝又分为蒜蓉烤和清烤，蒜蓉烤是大排档最常见的做法。
制作蒜蓉是蒜蓉生蚝最关键的步骤。广东地区的“金银蒜”做法颇具特色。所谓“金银蒜”，“金蒜”指的是预先热油炸过一遍的蒜蓉，“银蒜”则是直接切碎的生蒜蓉。将“金蒜”和“银蒜”混合在一起，既有油爆之后的焦香，又有生蒜的辛辣。蒜蓉烤蚝需要把生蚝壳撬开，这门技术可不简单。北宋诗人梅尧臣形容“蚝味虽可口，所美不易遭。抛之还土人，谁能析秋毫”，感慨蚝肉虽然美味，但是需要足够的耐心和巧妙的手艺才能将蚝壳剖开。
用专门撬生蚝的小刀，用力从生蚝扇形的那头捅下去，再稍微搅动几下，生蚝壳就自然张开了，稍微用力就可以掰断半壳。留下带半壳的蚝肉，用清水冲洗干净摆盘备用。准备好的金银蒜再加上辣椒圈和葱花，混合适量调料调味，全部浇到蚝肉上，烤至冒油出汁即可。蒜蓉香味突出，生蚝汁水丰富，蒜蓉烤生蚝既能品尝到肥美的蚝肉，又能把生蚝的腥味完全处理掉，是最为让大众接受的生蚝做法。
不同于蒜蓉烤生蚝要费心把一半的蚝壳撬开，清烤生蚝通常是一整个生蚝带完整的壳直接清烧，所以多选择密闭无泥沙的大蚝做清烤。清烤生蚝更注重吃蚝的原汁原味，烤的时候不需要加任何其他调料，只需要将生蚝烤至七八成即可食用。因为未全熟的蚝肉会跟蚝壳粘连得比较紧，为了方便食客品尝到生蚝的瑶柱，吃清烤生蚝的时候，店家通常会配一把小刀方便分割蚝肉。清烤生蚝汤汁水清澈，蚝肉蘸上芥末和酱油混合的酱汁，入口爽滑，生蚝的鲜甜味混合着海水的咸味，回味无穷。
如果是在家中自己做生蚝吃，则可将清烤进一步简化为清蒸。这个季节的生蚝品质好，单单清蒸就鲜甜无比，无需多余的厨艺。买回家的生蚝用刷子刷干净外壳表面的泥沙，高压锅放置蒸架，放上整只生蚝加几片姜片，隔水蒸到高压锅上气后加1分钟左右就可以了。蒸好的生蚝自然就会开壳，用手一掰就可以掰开，非常方便食用。家庭清蒸生蚝的灵魂蘸汁也因人而异，随意调配成平时喜欢的火锅蘸料也不会出错。
广东人喜欢在蘸汁中加上一味蚝油，蚝上加蚝，鲜上加鲜。去年，江门市新会区蚝油的制作入选了《广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目》，它的由来也极具传奇色彩。据说是品牌“李锦记”创始人李锦裳在某一次蒸煮生蚝时忘记关火，熬成了一锅香味浓郁的墨色汤汁，从而发明了蚝油。也正是他这一次“无心插柳”，将生蚝鲜味浓缩成精华，使蚝油成为一百多年来餐桌离不开的提鲜调料。
目前市场中除了国内原产的生蚝，进口生蚝主要有法国生蚝，韩国生蚝，新西兰生蚝等。因养殖环境不同，运费、人工成本较高，进口生蚝价格偏贵，多用于做生蚝刺身。“吉拉多”、“贝隆”、“绿翡翠”、“黑珍珠”都是法国名贵的生蚝品种。生蚝刺身对生蚝生长环境要求较高，所处海域不能受到工业污染，乳山生蚝是国内唯一可以生吃的生蚝，素有”乳山牡蛎甲天下”的美誉。生吃生蚝能最大限度吃到生蚝原本丰富的味道，但也更加考验食客的味蕾。不同的生蚝品种，同一种品种的不同生蚝，因为矿物质含量不同，都有可能尝到不同的味型。
有的生蚝“金属味”比较重，味道带有强烈的酸涩的铁锈味；有是生蚝“奶香味”十足，一口下去满满的蛋白质味道能令人快速理解“海中牛奶”的美称；有的生蚝伴随着淡淡的榛子味，像是在吃坚果。生吃生蚝入口难免会有些许海腥味，挤点柠檬汁既能中和掉这个味道，又能增添内敛清新的风味。生蚝刺身口感软糯爽滑，清甜感更重，和白葡萄酒搭配食用是经典的餐酒搭配，蚝肉味道与佐餐酒的味道相得益彰。
美食总是可以疗愈人心的。东坡先生一生颠沛流离，年过花甲被贬谪到当时的“蛮荒之地”儋州（如今的海南岛），心中难免愤懑不平。谁曾想到，后来的他竟特意写信叮嘱儿子不要告诉北方的朋友生蚝美味，怕北方的士大夫们知道后争相要贬到海南，分走这份美味。想必东坡先生在海南心系民生、兴办学堂那三年，也是醉心于属于他的人间风味相伴的三年吧。
狗仔卡
发表于 2023-3-19 10:54 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡