『卤菜就是这般丰富多样，任君品尝。能当菜肴，配米饭、米粉、面条、馒头，哪怕不是大家团聚在一起干饭，还能当做追剧、看春晚的小零食，谁能抵挡住它的诱惑？』
当一个生牛舌摆在我面前时，我讶异于它的巨大。它横亘在直径大约36厘米的砧板上，几乎占满了整个面板，因为冰冻过，所以泛白的牛舌在厨房莹亮的灯光下散发着氤氲的寒气。
在卤这一动作开始之前，我不只一次地想象牛舌卤好后的样子，泛着油光的棕褐色牛舌盛在白瓷盘里，因稍稍脱水而呈现出卤肉的成熟却不失弹性之美，一刀下去，些许肉丝牵绊着刀刃，热气在指尖萦绕攀缘，在快刀斩香肉的瞬间，香味和肉汁混在一起倾泻而出，真恨不得马上就塞它入口，大快朵颐。
在柳州话中，舌头被称为脷，牛舌就是牛脷。小时妈妈告诉我，因为我们话中的“舌”字听起来近似于“折本”的“折”，不吉利。为了讨个好兆头，改用“脷”，为了方便书写且吉上加吉。大过年时，很多商家直接在出售牛舌、猪舌的招牌上写作“牛利钱”“猪利钱”，取买食牛舌可以得利招财之意。现在想来这种叫法应是受了友邻的影响。
在粤语中，“舌”与“蚀”同音。粤人擅经商，最担心的不就是“蚀本”、亏钱嘛，所以为了避忌，就造了含有“蚀”的反义词“利”的“脷”来替代，以此期望大吉大利，财源滚滚来。再加上牛舌软中带韧，韧中有绵的口感，这些年喜欢吃的人越来越多，大多数的猪舌牛舌都被各个烧卤店或饭店餐厅收购，平时在市面上就不常见售卖，时至过年就更难买到。
上一次看我妈做卤牛舌，我还是个小女孩，如今自己也成了孩子的妈，却是第一次亲手操刀处置牛舌。但我不敢冒然再问母亲大人关于刮舌苔的方法，毕竟卤牛舌这念头冒出来已是大年二十九的晚上九点，我还是跟着网上的教程一步步操作。
第一步就是刮牛舌。前些时候，我打电话问我妈卤牛舌的方法。她第一句话就是：舌苔刮了么？我那时还无比肯定地表示，买来就是刮好的。原来竟不是！我是托单位食堂帮忙采购的牛舌上，还是有着一层厚厚的坚硬白苔。
在这不算寒冷的夜里，我开始架锅煮水，静待水沸腾后放入牛舌，煮一会捞出冲凉水，对半从中切开，拿起刀背开刮。但可能煮的时间不够，我发现完全刮不动，根本达不到网友说的手撕舌苔的爽快境地，只能改用刀刃，才顺利削下了一大块。以前吃卤牛舌，总嫌量少不够塞牙缝，现在刮起牛舌直想哭，太大了，手刮到酸痛才刮掉了一半舌苔。
脱去臃肿的白色“大衣”，牛舌便有了可以自如卷曲的弹性，任我将它盘成一团放入高压锅里，丢几粒冰糖，洒进些许料酒、耗油、老抽以及超市买来的卤水汁，倒入大量凉水，直至所有液体没过牛舌。
可能就做卤菜来说，之前的洗洗涮涮和调味最是磨人的。但当卤料调好，菜品下锅，就等着火舔锅子，用时间的魔法催化这一切时，之前的单调重复的疲惫、麻木便成了静候佳音的岁月安宁。
锅子里开始出现鱼眼般的气泡时，我才突觉自己考虑不周。该事先煮几个鸡蛋，准备些海带，兰花豆腐干之类的一起卤。这样年夜饭的卤味拼盘就齐备了。
我自己煮的鸡蛋当然只是一般卤蛋，至于虎皮鸡蛋只能是心有余而力不足。虎皮鸡蛋看上去没有惯常卤蛋那么美观，打着褶子的焦黄外皮失去了吹弹可破的白嫩，但却在外饱含油脂，在内与剩下的蛋白形成了一个贮藏美妙汁水的空间，每咬下一口都能被喷射出的浓香卤汁激起灵魂的震颤，还兼有香酥耐嚼与弹牙细嫩等多重口感，那舒服劲不比吃肉差，品过一次就仿若阅尽千帆。由奢入俭难，哪里还会稀罕外表光滑的一般卤蛋啊。
我在武汉街头的湖南米粉摊吃到虎皮鸡蛋时，脑中冒出来的念头便是这般。当时的我和我妈，还在一边吃一边头脑风暴脑补这种美味的做法。
“一定要先过油，估计就像做虎皮青椒那样。锅热了，放点油，然后慢慢煎。”我以初生牛犊不怕虎的精神，先抛出自己的“砖”，以吸引久经厨场之人的金玉良言。
“那样煎太费时，出来的鸡蛋纹路也不够完整的。所以应该是拿鸡蛋下油锅炸。像螺蛳粉摊做虎皮猪脚、虎皮鸭脚那样”，妈妈边嚼着，边拿咬下的一半虎皮鸡蛋仔细研究。
“放进去的时候一定要滤干水。油温不能太高，嗯，一直中小火吧。拿出来之后，趁热泡到凉水里一段时间。剩下的就是熬卤水了。”又忖度了一下之前的步骤，她摇摇头，“炸完不泡凉水也可以，反正放到卤水里卤的时候也是能把油炸后的鸡蛋皮泡开的，这样会比较快。”最后还叮嘱我：“要虎皮酥软入味多汁，一定要让它在卤水里煮久点！”仿佛这么说完，一锅虎皮鸡蛋就要在我手上诞生了。可惜这次，我还是没能复刻出一锅理想的虎皮鸡蛋。
等牛舌的间隙，我还在暗暗盘算，这锅卤水可不能浪费。
“和羹之美，在于合异”，卤水也是这样吧。用过的卤水保存好还可再卤一锅又一锅，甚至成为所谓千金不换的老卤水，其中含有的大量蛋白质、脂肪与各种香料充分融合，就能让卤出的菜品具有让人回味无穷的层次感。就像李碧华在《潮州巷：吃卤水鹅的女人》中写的那样，“我”家卤鹅店的卤水已经养了四十七年，鹅肉中的肥甘膏脂早已化在其中，又经多年精心养护，故而做出的卤鹅味醇厚实，飘香扑鼻。虽然看完小说，细思极恐，令我对老卤水有了点莫名的恐慌，但不妨碍我保持对卤水一贯的喜爱。
哪怕不用来卤东西，它仍然可以发挥余热，用味道点燃我们的味蕾。比如一些主食的制作就不能少了卤水的点缀。爱吃热干面的朋友常会看到这样的场景：摊主捞起面后会勺子轻飞到一大碗中，撩起一小勺卤水入面。
桂林米粉也被称为卤肉粉，不仅是因为里面有卤牛肉、锅烧，更因其汤水中卤水的比例而产生的迷人滋味。它既是卤出好肉的保障，又是一碗桂林米粉的灵魂。或许聪明的人们又发现一碗平平无奇的汤水只要放卤水就能化腐朽为神奇，于是，柳州人爱吃的烫粉、煮粉、卷粉，甚至螺蛳粉都少不了卤水的加入。
当卤牛舌的锅子停止鸣叫，我的思绪戛然而止。这时水蒸气不再从锅中窜出，卤肉的香味却像涟漪一样一圈一圈地在家中弥漫开来，似根根羽毛挠在人心上。卤菜的香气不是像炒菜的那般，食材一放下去，就被快速激发出来，而是随着时间的流逝，气温的升高，食物才开始发生奇妙的碰撞，味道才一丝丝进入你的鼻端。然后在高温的蒸煮之下，长长久久地在室内萦绕。等热气消散，它的好味也会慢慢收回。当我们吃放凉了的卤菜时，或者并没有闻到太多浓烈的香气，只有当你张嘴咬下的时候，它的香味才会在你的唇舌当中铺排开来。释放无穷的魅力。
卤菜虽多为凉食，但作为历年来最受国人欢迎的美食之一，爱的就是它的人间烟火气。曾经的卤猪肘子卤鸡腿鸡翅鸭脖，高居火车美食榜首，南来北往的人都喜欢。时至今日，你我家摆满一桌的年夜饭，也少不了一碟卤菜。不管是红卤还是白卤，人们都能充分发挥卤菜的妙处：可咸可淡，可热可凉，可荤可素，可辣到口舌抽搐也可清爽生津，令人胃口大开。哪怕不是大家团聚在一起干饭，还能当做追剧、看春晚的小零食，谁能抵挡住它的诱惑？
按照我的计划，这卤好的牛舌要把舌根切厚片，舌尖切薄片，可以用切碎的小红椒香菜葱花与煮熟的生抽做味碟来蘸着冷吃，也可以用西红柿青椒爆炒，吃个热乎劲儿。总之第二天要端给老妈好好炫耀一番。
年三十那天早上，老妈早早敲了我的家门，“给你送点菜来”。这两年她身体不大好，没有精力再做腊牛舌，卤牛舌也做得少，但那天还是给了我一袋自己做的牛肉干，即柳州人口中的“牛腊巴”。大片大片的牛肉，腌制好后在干燥的天气里晾干水分或烤个半干，然后过油锅炸。当零食或爆炒，鲜辣耐嚼，都很好吃。
吃着牛腊巴，比对自己做的卤牛舌，顿时觉得相较妈妈牌卤牛舌，味道差了不是一点点。仔细想来，才忆起每次卤牛舌时，妈妈在光线不太充足的厨房里，从各种瓶瓶罐罐中挑拣香料的画面，用多少八角、花椒，她口中念念有词，将它们放在手心扒拉着看，好好洗净才投入锅中……超市里工业化流水线上生产出的卤水，虽是高度浓缩，但实在难以比肩那些香料在水和时间的熬煮中慢慢绽放的芬芳滋味，更难以与妈妈遵循旧法，认真烹饪出的味道相提并论。因为这里面还添有她最重要的秘方——爱孩子的美好初心。
就像汪老先生小说《异禀》中的王二做卤味，连卤豆腐干的豆腐都是自家媳妇磨，不买现成的，可见起认真踏实做生意的初心，莫怪乎后来王二生意越来越好呢。莎士比亚也有过感叹：“渴望，可以让任何事物变成美食。”正是这种不曾改变的心情和努力，才让卤味从产生的第一天起，就让我们为之着迷。
狗仔卡
发表于 2023-2-23 03:02 PM
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