有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

源济

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

知乎日报 2023-01-16 07:00 Posted on 北京

饺子，是咱们常吃的传统面食，源于中国古代的角子，距今已有一千八百多年的历史 ，深受中国人民喜爱，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。

那么，你喜欢吃饺子吗？你包饺子有什么独特的小技巧吗？

今天知乎答主就分享了自己家经营餐厅制作饺子的小技巧。

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

| 答主：要学的太多

我家餐厅，90 年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅，我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。

饺子想要好吃，分四个主体部分：皮，馅儿，制作，蘸料，咱一个一个说：

1.先说皮

饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。

饺子皮，其实才真正是与 homemade 拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉，筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。

二是添加生粉，加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。（这里的生粉指土豆淀粉，相比玉米淀粉，土豆淀粉吸水性差，黏性强，更适合做饺子的添加粉）

三是加鸡蛋清，同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。

四是盐，盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉，

20 克到 25 克生粉（视季节和面粉种类不同），

3 克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），

一个中等型号鸡蛋的蛋清，

半斤净水（20 度以下凉水）。

慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。

然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连。一斤面粉和好的面，出大概 55—60 个剂子。

2.再来是说馅儿

行话讲：馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在 50％ 以上。

由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。

肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质，一般 2 肥 8 瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭、蚝油牛柳、铁板牛柳用一点）。

泡血水然后焯水去一下血沫和腥味，然后剁馅里，贼香，贼香！

猪肉一般要四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有 5 种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。

注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。

第二个要点是调馅:

北京这边喜吃酱，加上海味饺子少，因此调味手法上，主要是靠盐和酱油调色和咸度，胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香，这是基础底味。

姜（老话说：想馅儿香，多放姜）和嫩葱白，分别是要用烧四成、三成热左右的油（三份葱油，就是花生油小火炸干大葱+小葱，两份香油）呲一下。

这样尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣，而是起香。

打水就是葱姜花椒水，加一点扫过的带底味儿的清鸡汤，分次往馅里打，猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香，牛羊肉通常不用（牛羊肉剁的要比猪肉粗一些，颗粒稍大，吃着有嚼口儿）。

然后半熟制的姜葱放进去，拌匀，分次加葱姜花椒水，朝一个方向绞打上劲，然后回一圈卸劲。就是顺时针三圈逆时针一圈。

我以前做馅儿时，打水相对较少，因为我的青菜都是好菜，怕浪费都是现切现拌，切好直接用葱油香油护一下，而不是拿盐杀水。

杀水实际是为了两点，一是为省肉，二是预处理，省时间。

但实际上杀完了水，菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅，只能用叶，白菜叶的储糖量本身就不如邦，再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜，也真的就不好吃了。

因为馅是都调好了的，所以菜的原则是水分多的菜，如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。

荤素馅，我个人口味审美，认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿，菜多肉少饺子那可就不香了。

其他配料也都是调制好，包的时候再加。

深秋初冬是猪肉韭菜蟹肉黄膏，有时还有猪肉海胆，这都得单调馅不加葱。

这里还是得说一下，有的店做法是用料油、花生油制馅。这其实还是根据你的原材料选择。

如果你的肉品足够味厚，那就需要用料油压位，于是也就不用放五香粉了。但菜场肉味寡，用料油就嫌过了，个人口味审美是鲁菜胃，还是认为葱油香油的混合油更好。

还有就是花椒油，个人只会做北方大路货水饺，不会做鹿驴山珍馅，因此认为花椒水就基本足够了。花椒油就有点嫌多了（而且花椒很贵，稍好一点的花椒现在一斤都得 100 多）

其实做菜跟做实验一样，都是多变量的东西，一个变其他也得变，慢慢达到一个和谐平衡的口感。

所以方子这东西，除了手艺外还与原材料息息相关，它是一个需要变的东西。

死法不足以限生厨，大家可以自由调整，但率由旧章，思来终无大谬。

3.制作就两点，一是包，二是煮。

包不说了，网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动，第一次练别怕浪费别怕沮丧，包它五十个一百个，肯定就会了。（剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿，馅也用来包馅盒子，不浪费）

挤饺子，最方便快捷，捏饺子出形秀气，卖相最好。

想练哪个自己练就是了，而煮就有意思了，现在就比较分两派。

我自己实际的经验，包括师傅教的，是可以且必要加凉水的。

并不是要靠凉水来调温度，加凉水的目的，一来是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩，煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜。这样有助于饺子紧缩，显得皮薄馅大体态饱满，北京话叫鼓立。二来是薄面和饺子本身，会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度，让汤始终利索。

我店里卖饺子时，很多顾客都跟我说过，专门就为喝上这口醋热汤，才特意点的饺子，也不知道为什么，就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。

原因其实就是因为饺子汤的汤体利索，而且我会作弊，再加小半手勺清鸡汤，随饺子一同上桌。

吃饺子这玩意，现点现包现煮才香，可等就 20+ 分钟早等饿了。为了利口，出锅还过一道温水，上桌就能吃。

饺子嘛，一个又一个没东西挡口，20 个饺子可能不到十分钟吃完了，肠胃负担大，升糖速度快，舒服就见鬼了。

有这碗汤，上面有零星鸡油保温，吃吃喝喝，进食速度就能慢下来，有干有稀，当然舒服了。

嘿嘿，算是现代版其里不知其外事，原汤化原食。

4.蘸料就不大说特说了，以前做饭店时用的都是正经东西。

好醋（宁化府或天利+一点糖，微波炉叮一下去涩，做酸度柔化平衡）；

好酱油（东古+酱油+一点点水，同样叮一下去酱生苦）；

炸的油泼辣子。

所以总结一下，相较于 homemade，饭店饺子的主要区别在于：

1.皮更劲道透亮紧实（高筋粉，生粉，点水）。

2.馅不腥（葱姜花椒水），大葱大姜不臭不辣而是增香（呲油）。

3.荤口味足，汁水丰盈，滋味浑厚（清鸡汤，肥瘦比，菜不杀水并护油）。

4.蘸料味道柔和，丰富（复合熟醋熟酱油，复合油泼辣子，腊八蒜）。

分享这个制法的缘由，是如今之时代，厨者偷安，吃者随便，喜庖厨者，如英雄擎刃却无处挥刀。因故琐琐言之，以志景行，思来，好学之心，理宜如是。

题图来源：pixabay