《百家讲坛》：舌尖上的历史（第三部）（2023）

源济

舌尖上的历史（第三部） 1 蒸米八千年

本期节目主要内容：饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，从茹毛饮血到炊煮熟食，中国人的餐桌见证了上万年的饮食变革和文化流变。吃饭不仅是为了果腹和生存，更是一种独具特色的生活方式。不论是粗茶淡饭，还是八珍玉食，调羹弄膳间，处处流露着中国人的生活智慧与哲思，美食承载着舌尖上的历史。今天，我们先从米饭的历史讲起。聪明的古人把米饭吃出了百般滋味来，花样繁多的各类饭食，让今人都不得不为之赞叹。那么，他们究竟是怎样制作米饭的？（《百家讲坛》 20230116 舌尖上的历史（第三部） 1 蒸米八千年）

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舌尖上的历史（第三部） 2 古代的蔬菜

本期节目主要内容：我国古代的蔬菜和今天大有不同，它们在口感和种类上，都比不上今天的蔬菜。在几千年的演变过程中，它们中的大部分被一些更好培育、营养价值更高、口感更好的蔬菜所取代，渐渐退出了国人的餐桌，有的沦为了田间地头无人问津的野草，有的则成为了牲畜的饲料。就是这些如今看来不起眼的野草、野菜，在几千年前，却是古人餐桌上的“常客”。正因为是日常重要的饮食，在古人眼里，这些蔬菜便胜过了珍馐美味，古人对它们有着深深的感情。那么，我国古人常吃的蔬菜都有哪些？

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舌尖上的历史（第三部） 3 磨面的历史

本期节目主要内容：在古代农耕社会的发展进程中，石磨的发明无疑留下了浓墨重彩的一笔，它使得粮食的加工更加高效、便捷，极大地提高了人们的膳食质量、营养水平。石磨的历史十分悠久，经过数千年的发展，早已拥有了多种形态，从以人力为动力，到以水力为动力，再到如今的电动石磨，技术的发展与更代，不断提高农业生产水平，给人们的生活带来巨大变化。在历史上，石磨在人们的生活中具体发挥了怎样的作用？

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舌尖上的历史（第三部） 4 面条甲天下

本期节目主要内容：在中国古代，面条并不是一开始就十分流行，这其中经历了一段漫长而曲折的发展。随着种植技术、粮食加工技术的发展，小麦的产量逐渐提高，在人们的餐桌上就出现了各式各样的面食，这些美味可口的面食迅速普及民间，并且产生了许许多多有关于面食的典故与传说。追溯历史，面条最早究竟出现在何时何地？

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舌尖上的历史（第三部） 5 点心的故事

本期节目主要内容：点心，很多人都喜欢吃，它们滋味美妙、造型精致。在正餐之外、闲暇之余，品尝上一块精巧的小点心，可以说是一件很令人愉快的事。传统点心是伴随我们成长的童年的味道。儿时的甜蜜，哪怕只是一丁点儿，都会让人记忆深刻，更何况，这份“甜蜜”传承了几百年，乃至几千年。我国的点心历史源远流长，正因为经历了时间的历练，这份独特的味道才会如此令人回味难忘。

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舌尖上的历史（第三部） 6 饺子千般味

本期节目主要内容：饺子是流行于中国北方的一种美食，相传它已经拥有千余年的发展历史。每到农历新春，没有什么事情比一家人围坐在一起包饺子、吃饺子更能烘托阖家团圆、喜气洋洋的欢乐气氛。可是，这种大家习以为常的食物，背后却有着鲜为人知的故事。自从诞生以来，饺子就在不停地变换着自己的“身份”，那些一个又一个不被我们所熟知的“身份”背后，都承载着一段段传奇往事。那么，这种制作简单的传统美食都有着哪些复杂而奇幻的身世？（《百家讲坛》 20230121 舌尖上的历史（第三部） 6 饺子千般味）

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舌尖上的历史（第三部） 7 红火好滋味

本期节目主要内容：辣椒，是我们常见的一样食材，很多人都非常喜欢。在我国几个著名的嗜辣省份，人们对于辣椒的喜爱更是到了痴迷的程度，四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣，这些地区的人们吃辣的习惯各有不同，但对于辣椒的热爱是相同的。我国是辣椒生产与消费大国，人们对辣椒的需求相当之高。但其实辣椒这一物种，并非我国土生土长，辣椒真正走上国人的餐桌，也不过三百多年的历史。那么，从漂洋过海到落地生根，辣椒在我国经历了怎样的传播过程？（《百家讲坛》 20230122 舌尖上的历史（第三部） 7 红火好滋味）

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舌尖上的历史（第三部） 8 煎饼“众生相”

本期节目主要内容：煎饼是深受中国人民喜爱的传统面食，它各式各样的做法，满足了各地百姓纷繁而多元的饮食习惯。千百年来，煎饼更是以不断创新的吃法，适应着大众对极至美味的孜孜追求。如今，这一朴实无华的美食早已成为千家万户餐桌上的“常客”，它见证了无数家庭日常生活的喜怒哀乐，也承载着人们对温馨亲情的“舌尖”记忆。在历史故事与民间传说中，这一常见于百姓餐桌上的美食，就被古人赋予了让今天的我们意想不到的寓意和寄托。这一美食所见证的百态人生，最终成为文人墨客笔下复杂而多彩的煎饼“众生相”。那么，到底是怎样的文学记载，使煎饼这一朴素的美食，被赋予了或有趣、或离奇的“众生相”？（《百家讲坛》 20230123 舌尖上的历史（第三部） 8 煎饼“众生相”）

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舌尖上的历史（第三部） 9 烤串很久远

本期节目主要内容：自原始人类学会用火烹饪熟食开始，烧烤作为一种简便、易操作的烹饪方式，就一直存续至今，极大地促进了中华饮食文化的发展。自商周以后，随着青铜器与冶铁技术的发展，人们逐渐发明出了各种各样的烧烤用具，烧烤方式也愈加讲究，不仅可烤的食物种类变多，用料也更加丰富。烤串更是成为了人们餐桌上的上等佳肴，在古代文献中，就记录了不少关于烤串的故事。那么，历史上都发生过哪些与烤串有关的传奇故事？本期邀请北京师范大学李凯副教授为您精彩讲述。（《百家讲坛》 20230124 舌尖上的历史（第三部） 9 烤串很久远）

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舌尖上的历史（第三部） 10 油炸有胃口

本期节目主要内容：油炸是一种令人着迷的烹饪方式。现代人的餐桌上少不了油炸食物的身影，这些富有脆感的食物总能缓解我们工作一天后的疲劳，带给我们开启新一天的满满能量。其实古人对这种感觉也深有体会。油的发展有着十分漫长的历史，古人不仅喜爱油炸之后食物的口感，更珍视油的背后所象征的文化情怀。那么，中国古代的油到底经历过怎样的发展历程？本期特邀北京师范大学李凯副教授做客现场为您精彩讲述。（《百家讲坛》 20230125 舌尖上的历史（第三部） 10 油炸有胃口）

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舌尖上的历史（第三部） 11 古代“口香糖”

本期节目主要内容：很多人都有嚼口香糖的习惯，口香糖可以帮助我们清洁口腔、保持口气清新。同时，咀嚼这一动作，也有助于放松心情，缓解压力。很多人都习惯于随身携带口香糖，在出席一些重要场合前，先嚼一嚼，可以有效地避免由于口气问题而带来的尴尬局面，清新的口气，也能给他人留下一个好印象。现代人如此，其实古人也如此。我国古人也会面临令人尴尬的口气问题，有趣的是，为了解决这一问题，古人也用到了类似口香糖的东西。那么，古代的“口香糖”是什么样子的？（《百家讲坛》 20230126 舌尖上的历史（第三部） 11 古代“口香糖”）

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舌尖上的历史（第三部） 12 古代的干肉

本期节目主要内容：每逢新春佳节，在人们的餐桌上，总能看到色泽鲜亮、熏香扑鼻的干肉，或是肥而不腻的猪肉干，或是富有嚼劲的牛肉干，又或是香酥的鱼干。这些肉经过风干、日晒等多种加工手段脱去水分，变成了可以长时间保存、方便携带的干肉，成为了随处可见的美味佳肴。古人将制好的干肉当作礼物送给亲朋好友，或是拿去供奉神灵，一份干肉便凝结了古人的智慧与匠心，承载了他们对于美好生活的殷切期盼。那么，在干肉的背后，到底有着怎样独特的文化内涵？（《百家讲坛》 20230127 舌尖上的历史（第三部） 12 古代的干肉）

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舌尖上的历史（第三部） 13 古人的水果

本期节目主要内容：自古以来，中华大地幅员辽阔、物产丰富，从肉鱼蛋奶到瓜果梨桃，无数优质的食材化为珍馐美味，被端上了古人的餐桌。而在琳琅满目的食物之中，种类繁多的水果不仅味美诱人，更因受制于当时的交通方式和贮藏条件而显得弥足珍贵。从“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”中，香甜爽滑、清香扑鼻的荔枝，到“榴枝婀娜榴实繁，榴膜轻明榴子鲜”中，晶莹剔透、鲜艳夺目的石榴；从“海霞红点王母颊，玉团中涵秋水色”中，粉黛诱人、满口留香的桃子，到“江城梅子青时节，嫩紫夭红扫地无”中，口感酸爽、止渴生津的梅子。在这些水果鲜甜可口的背后，也承载着千百年的历史，寄托着古人的情思。那么，在中国的饮食历史之中，都有哪些水果备受古人的青睐？

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舌尖上的历史（第三部） 14 故人具鸡黍

本期节目主要内容：对于美食的喜爱，体现了人们对于美好生活最真挚的追求，而当这份情感融入诗歌，美食的滋味愈发浓郁。从杨万里的“金樱身子玫瑰脸，更吃饧枝蜜果香”到苏东坡的“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”，热爱生活、懂得生活的文人墨客们在美食面前，不免流露出老饕的本性。作为唐朝山水田园诗派的代表人物孟浩然对于美食，可谓情有独钟。他通过一首《过故人庄》，在抒发朋友之间真挚的友情的同时，将一顿丰盛的田园大餐呈现给了世人，而其中提到的“鸡黍”二字，更是承载了丰富的文化意象。那么，古人对于“鸡”和“黍”究竟有着怎样的特殊情感？

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舌尖上的历史（第三部） 15 冷饮两千年

本期节目主要内容：冷饮在我国已有上千年的历史，早在西周时期，冰制品已开始出现在上层社会。西汉以后，夏日冰饮成为豪门贵族的“奢侈品”。到明清时代，夏季食冰这一生活习俗已经扩展到北方大都市的街头巷尾，并成为一专门行业，能够享用夏季冰品的人也越来越多。冰镇饮料自然离不开“冰”，古人在没有现代制冰技术的酷热夏天是如何获取冰块的？

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舌尖上的历史（第三部） 16 煲汤真讲究

本期节目主要内容：在如今的中华美食之中，汤不仅占据着极其重要的地位，更是最为讲究的菜品之一。随着历史的演变，汤从早期易于烹饪的菜品，逐渐变为中华文明兼容并包的食物象征。从征战厮杀的行伍之间到寻常人家的袅袅炊烟，从君王权贵的宫闱宴饮到规制严苛的祭祀之物，古人的餐桌之上总少不了醇香美味的汤。那么古人的汤都有着怎样独特的讲究？

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舌尖上的历史（第三部） 17 煎药有学问

本期节目主要内容：汤药，作为中医文化的精髓之一，历史悠久，应用广泛。它加减灵活，奏效迅速，满足着中医辨证施治的用药原则，几千年来长久不衰，直至今日，依旧为民众所青睐，而其煎制质量的好坏则直接影响着药效的发挥。煎汤熬药，看似简单，实则却充满了学问。那么，关于煎药，古人都有着哪些“煎煮大法”？

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舌尖上的历史（第三部） 18 生吃有讲究

本期节目主要内容：中国传统饮食文化源远流长。无论是今天我们熟知的以“色、香、味”三个维度来评价美食的标准，还是发展至今形成的无数种风格各异的地方菜系，这些都向我们展现了中国人对烹饪饮食的由衷热爱。中国人习惯的日常餐食大多以熟食为主，可是，博大精深的中华饮食中，同样存在着许多生吃的佳肴，而且这样的佳肴还吸引着像孔子、白居易这样著名的历史人物为之着迷，并由此产生了一段段世代相传的故事。那么，在中华传统美食中都有着哪些令人垂涎的生吃美味？

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舌尖上的历史（第三部） 19 古人爱火锅

本期节目主要内容：作为我国的一种传统美食，火锅在古代又称“暖锅”，它的烹饪方法十分简单，一般以锅为器具，在锅下生火，等锅内的汤底煮熟之后，就可以将各样食材下锅烫涮，随煮随吃。因食物投入沸水时会发出“咕咚”的声响，所以古人又称其为“古董羹”。从商周时代的初具雏形，到秦汉、两宋以及明清的成熟与发展，时至今日的火锅已经在全国范围内发展出纷繁复杂的种类，比如在南方有麻辣鲜香的重庆火锅，而北方则有鲜嫩可口的老北京铜锅涮肉，搭配上各地的特色汤底和蘸料，简单的食材也可以变化出丰富的口味。那么在遥远的古代，人们是如何享用这一美食的？（《百家讲坛》 20230203 舌尖上的历史（第三部） 19 古人爱火锅）

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舌尖上的历史（第三部） 20 喝水有门道

本期节目主要内容：古人讲“民以食为天”。饮食大事在老百姓心中具有十分重要的地位，而其中的“饮”就和水有着非常密切的关系。水是维持人体日常活动所必需的物质，因而被人们称作“生命之源”。从古至今，人们不断用水创造出各种口感诱人的饮品。时至今日，现代人的生活中，早已充满了融合中外风格，让人目不暇接的饮用佳品。这些种类繁多的饮品，满足着人们的味蕾享受。可是在中国古人看来，无臭无味、洁净清纯的水本身，就蕴含着令人着迷的神奇魅力。那么，普普通通的水，被古人喝出了怎样复杂的门道？（《百家讲坛》 20230204 舌尖上的历史（第三部） 20 喝水有门道）