一进入腊月，我就会想起那肥肉琥珀色，瘦肉微红，咀嚼时口腔里有猪油爆炸感，咸鲜且带浓郁烟香味的腊肉来。
民间传说，腊肉是由苗族人发明的。作为蚩尤的后裔，兵败之后，大量苗族先民退到云贵、湘西一带。面对黄帝族人的不时袭扰，他们经常被迫逃难，于是把粮食做成糍粑，将肉类先腌制再烟熏，方便携带，还能长时间保存，尤其适合战时充饥。
“腊肉”这个名称，南宋时才出现，但“腊”字的名称出现较早，主要是指腊月间 “先煮熟后风干”的干肉，与现在我们熟知的腊肉有所不同。
近代腊肉有川式、广式、湘式等不同做法，我是四川人，自然对川式腊肉更熟悉。清代咸丰同治年间的四川文人杨甲秀曾写《徙阳竹枝词》：“腊肉堆盘酒满卮，田畴正是插秧时。” 注称：“州人插秧，用腊肉饷工。”意思是，那时候四川民间就开始用腊肉作为春耕农忙时的菜肴了，实际上这种习俗在川渝地区至今很流行。
上世纪七十年代初，笔者下乡插队在川南富顺县，每年春耕插秧时，劳累中，生产队的老农民就要摆解放前的龙门阵，比如给地主家插秧，或在合作社前互相换工插秧时，要吃“捻闪闪”。
富顺人说的“捻闪闪”，是指巴掌大小一块煮熟了的腊肉，用筷子捻起来，琥珀色的腊肉片一闪一闪，诱人极了。老农民讲的这个故事，竟显出解放前地主待雇工也不错的意思来，当时生产队长也不干涉，所以我印象深刻。
“土地承包”到现在，自贡地区农村互相换工栽秧，午餐仍然必须用“捻闪闪”来招待，还要喝点高粱酒，也有喝啤酒的。吃了这肥美的腊肉，才能抵御繁重插秧带来的体力消耗。
儿时，母亲每年都要做几十斤腊肉。在川南，腊肉是年饭中必不可少的硬菜，也是招待正月间“走人户”（走亲戚）客人时，餐桌上必不可少的大菜，一位家庭主妇做不来腊肉，会被人瞧不起。
进入腊月，农家养足10—12个月的“荣昌猪”就开始出栏了。父亲买回开好条的五花肉，先用“酒脚子”——商店里酒坛子卖到最后质量差的剩酒，将猪肉条浑身抹一下，再用自流井粗盐将猪肉条浑身抹匀，肉盐比例大约为10斤鲜肉用四五两盐，令皮在下，放在陶缸里，一层一层压实，两层之间撒些花椒、八角，用一块木板压住，上面放一坨沱江边搬回来的大鹅卵石。六七日后，翻一次缸，令皮在上。再过六七日，取出，挂当风处吹干水汽。
此后，待腌渍过的猪肉半干，就在小镇外空闲地上挖个灶坑，上面横竖放几根铁条，上码猪肉，下堆锯木屑、谷糠壳，以及从山上砍来的新鲜柏树枝，加上平日存留的花生壳、桔柚皮以及蔗渣之类，烧成阴火，出烟熏肉。做这些事时，母亲就会叫上我和哥哥去帮忙。
为了让香烟更浓重，还会在肉堆上反扣一口大铁锅，并且隔三四小时翻转一次猪肉条，让香烟将其薰透。中间等待时，母亲会抓紧时间赶回家去做些家务活，让我和哥哥守着肉堆，不让阴火变明火，也防止其他小孩过来调皮捣乱。
当然，在农村时，腊肉不是一次熏成的，在野外熏了过后，还会一块块提进厨房，那时烧柴灶，就把肉吊在灶头上面的横梁上，让一日三餐之柴烟继续薰烤。二十多天后取下，再去小镇外空闲地炕灶如前薰烤，再提回厨房。最后，腊肉薰烤得越透越干，就越香，保存时日也越长。惊蛰一过，母亲就会将腊肉从厨房横梁上取下，窖在谷糠里、柴灰堆里或储藏在石灰坛坛里，防止霉变。
吃时，从厨房横梁上取下一块腊肉，将肉皮放在火上烧至起泡，然后泡在淘米水里，刮洗干净，放锅里煮熟，切片装盘上桌。这时的腊肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微红，一咬，口腔里就有猪油爆炸的触感，咸鲜且带浓郁烟香味立时征服全身。自贡地区制作腊肉传统历史悠久，技艺上乘，本地食品公司生产的小块腊肉，上世纪80年代省内甚至全国都获得过大奖。
熏好的腊肉最好是放风萝卜同煮——风萝卜的做法是，入冬拔白萝卜时，选拳头大小的，用篾条或竹签穿上，吊在屋檐下风干。腊肉煮风萝卜汤呈乳白色，似牛奶，但比牛奶鲜香，萝卜也特别鲜。此外，腊肉还可做出许多菜肴来，如干豆豉蒸腊肉、咸菜蒸腊肉、蒜薹炒腊肉丝、笋子炒腊肉丝、侧耳根炒腊肉等美味佳肴，汤里放几片腊肉还可以提鲜呢。粉蒸豌豆、粉蒸红苕，就更是离不开腊肉粒了。
除了熏烤腊肉，腊肉还有一种做法，是将猪肉条腌渍、晾干后涂抹一层甜酱，挂在空旷处，让寒风吹、冬阳烘晒，待肉条上的甜酱晒干，就再刷一层，继续风吹日晒。如此反复六七次，直到酱香渗透肉心为止，这种肉称为“酱肉”，似乎只是自贡地区才有。
酱肉的吃法是，将表面的甜酱洗净，切片装盘，放笼里蒸熟上桌。酱肉属酱香味型，酱香浓郁，咸鲜微甘，别有风味。但做酱肉有点“靠天吃饭”，比如当年腊月间有太阳的日子不多，酱肉表面的酱就容易长霉，做出来的酱肉就不好吃了。
做香肠的肉，选七成瘦肉三成肥肉，切成成人大拇指头大小的块，加盐，肉盐比例一般为10斤鲜肉2两盐左右，至于其他配料，如烧酒、辣椒面、花椒面、蔗糖、八角粉、三奈粉，其比例跟据个人喜好来决定就好，都是同肉块拌匀，腌渍一会儿后就灌肠。灌好肠后，五六寸长用棉线分节，便于以后吃时切割。肠衣上要戳些孔眼，方便水汽蒸发，然后挂在通风处，一月后就可煮来吃了。
和我家一样，而今，许多城里人都不做腊肉了，做了，也没地方烟熏，不好吃，所以香肠才流行起来。
梁实秋先生回忆他吃过最好吃的腊肉，是抗战初期在湖南湘潭一位朋友家吃到的。他特地到人家厨房里去考察，只见厨房“房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。”他忽然明白，“原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。”
狗仔卡
发表于 2023-1-4 10:39 PM
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