当饺子走出国门，外国人吃出了哪些花样？

源济

当饺子走出国门，外国人吃出了哪些花样？

Original 关禾 国家人文历史 2022-12-22 06:02 Posted on 北京

本 文 约 4600 字

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饺子，或许是中国人生命中绕不开的味道。好吃不过饺子，哪里有家人的聚会，哪里就有饺子的香味。不过，饺子（dumplings）虽是世界公认的中华民族传统美食，却并不是咱们的专利。

在其他国家，同样有各自本土的饺子，它们都是由薄薄的面团包裹荤素馅料的面食，在食材选择和形状塑造上花样繁多，有的馅儿里既没菜也没肉、有的包了肉蘸酸奶吃、有的是水果味的甜口饺子......饺子的“外国版本”，到底能变幻出多少种花样？

各色食材染色的饺子。来源/纪录片《舌尖上的中国3》截图

形态各异的“歪果”饺子

俄罗斯：冰天雪地，饺子的天然冰柜

提到外国饺子，首先得从中国的北方邻居俄罗斯说起。俄罗斯的饺子Pelmeni（俄语：пельмени）有着“俄罗斯美食的心脏”之称，可谓是俄罗斯国菜。它的名字在乌德穆尔特语中的字面意思是“耳朵面包”，这和中国传统中把饺子称作“娇耳”，以及河南安阳仍流传着的“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谚有着异曲同工之妙。

Pelmeni的面皮和中国饺子一样由面粉和水制成，有时候还会打个鸡蛋。馅料一般由碎肉或蘑菇组合而成，肉馅包括但不限于猪、牛、羊、鱼等肉类，甚至还有鹿肉。但传统的乌德穆尔特饺子有很严谨的馅料要求——45%的牛肉、35%的羊肉和20%的猪肉混合。在某些地区，还流行将少量西红柿、卷心菜和辣椒加入肉末中调味的做法，但通常情况下，Pelmeni里加入的是黑胡椒、洋葱丁和大蒜等香料。

牛肉馅的俄罗斯饺子。摄影/nuclear_lily，来源/Adobe Stock图虫创意

饺子之所以在俄罗斯普遍流行，和当地的气温脱不了关系，尤其到了冬季，冰天雪地简直成了饺子的天然冰柜。在西伯利亚地区，传统的俄罗斯饺子都直接放在冬季户外的冰雪里冷冻，与中国东北某些地区贮存饺子的做法相似。前往针叶林的俄罗斯猎人或探险者，通常也会带上一袋袋冷冻饺子，因为它们可以保存很长时间并且很容易煮熟，扎实的食材更是能让人轻轻松松吃饱喝足。在现代俄罗斯，商店里经常能购买到速冻饺子，不过，这种量产的饺子往往被打上“学生或单身汉果腹专用”的方便食品标签，跟中国的方便面一样，在家长眼里都是“不健康的垃圾食品”。要论美味，还得是各家各户自制的手工饺子。

俄罗斯人也很会吃饺子。乌拉尔地区的人民用白开水煮饺子，而西伯利亚的人民则用调味过的盐水或肉汤、鸡汤煮饺子。煮熟的饺子上，浇上融化的黄油或酸奶油，以及芥末、辣椒、醋和番茄酱等调味品，便成了丰盛的一餐。但俄罗斯人不太精通包饺子的手法，他们包饺子一般得借助模具，包出来的饺子是这样的——

  

俄罗斯网友分享的饺子制作步骤。来源/Momsdish食谱网

说到俄罗斯饺子，就不得不提它的近亲——乌克兰饺子varenyky和波兰饺子Pierogi 。varenyky和Pierogi 其实是同一种东西，只不过在不同国家有着不同的叫法，而且Pierogi在现代美国和加拿大也是一道著名的波兰菜。据说，pierogi是由马可波罗的探险队通过丝绸之路从中国传播过来的，与中国饺子一脉相承；也有人说，是波兰的传教士Saint Hyacinth从当时的基辅罗斯带来的。但不论波兰饺子起源于何处，它现在都和中国饺子有着天壤之别。

根据厨师的喜好，Pierogi可以随意组合包上土豆泥、炸洋葱、奶酪、卷心菜、酸菜、碎肉、蘑菇、菠菜等各种食品。甜口的饺子可以用甜奶酪或新鲜水果馅料填充，如樱桃、草莓、覆盆子、蓝莓、苹果或李子。一般波兰饺子都被做成煎饺食用，配上奶油或者果酱一起吃。包波兰饺子也没有什么技法讲究，只用把饺子皮对折、边缘捏紧，做成半月形的形状就行了。

意大利：面皮包土豆，淀粉叠淀粉

要论哪个国家在包饺子的手法上能和中国媲美，饺子褶均匀又完美，非意大利莫属了。意大利撒丁岛的特色美食Culurgionis d'Ogliastra采用的是“柳叶饺”的包法，乍一看，你甚至会有种“沙县小吃出国了”的错觉。

意大利网友分享的饺子制作步骤。图源/nina’s pasta project博客

不过，对于意大利人来说，他们可能不会把Culurgionis d'Ogliastra视为传统意义上的饺子（dumplings），而是将其看作一种带馅的意大利面（pasta），在调味上，也是采用的奶酪、番茄酱、薄荷、橄榄油等意大利面必备佐料。馅料主要由土豆泥组成，混合上捣碎的薄荷叶、蒜瓣、胡椒等。意大利饺子的精髓在于酱汁，将蒜瓣放在装有橄榄油的平底锅中烤几分钟，然后加入番茄酱、盐、胡椒和罗勒叶，文火慢炖半小时，熬出一锅浓郁的酱料，淋在水煮过的饺子上，最后再撒上当地特产的干酪屑，这道意大利饺子才算完成。面皮包裹着土豆泥，配上番茄酱一起吃，多一点荤腥，都不是正宗的Culurgionis d'Ogliastra。

料很足的意大利饺子。摄影/Liaurinko，来源/Adobe Stock图虫创意

如果你认为，意大利人只吃素饺子，那就大错特错了。Culurgionis d'Ogliastra只是撒丁岛风格的饺子，意大利还有另外两种常见的饺子——Ravioli和Tortellini。意大利人对于饺子十分热衷，甚至还在第二次世界大战时期组建了“意大利饺子兄弟会”（Dotta Confraternita del Tortellino），至今仍在运营。这个协会在研究了意大利本土波隆那以及摩德纳等城市的菜系之后，规定意大利饺子的面皮由蛋和面粉按10:6的比例做成，不能掺水，这也导致了意大利饺子在外观上特别黄。Ravioli长了张方形的大饼脸，像一个扁平的枕头，也有些会被制成圆形、窄卷条状或阔圆环状，Tortellini的形状则中国的馄饨差不多。意大利饺子的馅料组合很是丰富，常见的有各色奶酪、帕尔马火腿、意式肉肠、鸡蛋、蔬菜等。最传统的吃法是将饺子与洋葱或鸡熬的高汤一起煮，煮熟后连汤带饺一起吃。

土耳其：袖珍饺子，拇指大小

在南高加索、巴尔干和阿富汗等中东地区，流行着一道很受欢迎的土耳其菜——Manti，这是一种羊肉饺子。去土耳其人家里做客，不要低估了Manti大小的重要性，如果你吃的是极小的Manti，这说明主人非常珍重你。显然，饺子越小，越需要用心制作，食用它的人就越被看重。

Manti。摄影/Maksim Shebeko，来源/Adobe Stock图虫创意

Manti这个词来源于中国馒头的拼音Man Tou，“馒头”一词早在晋朝就已有记录。因此，Manti也被公认为是古代突厥人和蒙古人在13世纪左右沿着丝绸之路，穿越中亚带到了土耳其。当时，突厥和蒙古骑兵为了方便行军，便在途中携带冷冻、干燥且易快速煮沸的食物，饺子便成了最佳选择。

早在15世纪，穆罕默德·本·马哈茂德·希尔瓦尼 （Muhammed bin Mahmud Shirvani）就撰写了一份Manti食谱：里面有羊肉碎和碎鹰嘴豆馅，并用肉桂和醋调味，蒸熟食用。后来的Manti也几乎沿用了这种做法，在不同地区又被加上了特色的佐料。例如，在哈萨克和吉尔吉斯Manti中，饺子会配上黄油、酸奶油、洋葱酱或大蒜酱，有的还被撒上红辣椒粉；而乌兹别克和塔吉克地区的Manti通常还会在馅料里加上卷心菜、土豆或南瓜；布哈拉犹太人则用奶酪馅包Manti，与酸奶一起食用。

颇有特色的外国饺子可远不止以上这些，尼泊尔还有一种形似中国小笼包的饺子——MOMO，源自于中国西藏，将蔬菜、肉、咖喱等做成馅包入面饼中，在笼屉上蒸熟，吃时蘸特制的咖喱辣酱。MOMO可白煮蘸料、可煮汤食用，也可煎炸干吃，可以说是尼泊尔的“国民小吃”。

油炸MOMOs。摄影/Ricky Soni Creations，来源/Adobe Stock图虫创意

北欧的瑞典人是众所周知的“土豆狂热爱好者”，就连瑞典哥德堡市中心的广场上，也矗立着一座约拿斯·阿尔斯特鲁玛——瑞典第一个吃土豆者的青铜塑像，供世人瞻仰。所以，瑞典人吃饺子也喜欢吃土豆面皮，不管馅料是烟熏培根、洋葱还是野生蘑菇，面皮必须得是土豆（大量）和面粉（极少量）做成的，而且一定要厚，压成饼状后，煎炸食用。

土豆面包的饺子。摄影/Юлия Коченкова，来源/Adobe Stock图虫创意

菲律宾的饺子Pinsec Frito则是三角形的，面皮被炸得金黄酥脆，内馅通常由猪肉、洋葱、胡萝卜组成。由于外表奇特，Pinsec Frito更像是一种小吃，而非主食。

祖祖辈辈的舌尖乡愁

地大物博的中国，自然也孕育了天南地北、形态万千的饺子文化。

放眼华北，饺子馅的顶流当属手剁肉馅、配上重口的韭菜或者茴香。中国现代小说家老舍是北京人，他曾写到北京人过春节必会吃饺子，而饺子则必须配上泡得色如翡翠的腊八蒜，只要有“下饺神器”腊八蒜，饺子也得多吃几个。

饺子配腊八蒜。作者/surprise_qi，来源/图虫创意

而河北人奉行着“天上龙肉，地下驴肉”的美食观念，把驴肉做成了名扬天下的菜品。驴肉没有牛肉的硬、猪肉的肥、羊肉的膻，驴肉饺子配上驴肉汤，是河北人“原汤化原食”的高级吃法。

与北方人吃饺子必加肉的风俗相左，天津流行在每年大年初一吃素饺子，图个一年素素净净，无病无灾的吉利。馅料由白菜、豆芽、香干、香菜、面筋、粉皮等食材制成，出锅后蘸上香油、腐乳、芝麻酱等调料。

再往北走，东北地区的饺子生动地演绎了什么叫“皮薄馅大”。豪爽的东北人热爱的饺子有大葱猪肉馅和酸菜猪肉馅，其中，酸菜猪肉馅可以说是东北饺子的最佳代言。用大白菜做的酸菜比任何新鲜蔬菜都要爽口，饺子出锅鲜香软嫩，再加上东北饺子在全国范围数一数二的大个头，带给人独特的视觉冲击和味觉享受。

皮薄馅大的酸菜饺子出锅咯。来源/节目《中国节有味道》截图

不同于把饺子煮熟沥干水分、盛一大盘上桌的满满仪式感，关中一带及其以南，人们开始把饺子泡在浓郁的汤水里。陕西的酸汤水饺，色泽红艳的油泼辣子和醋汤是整碗汤饺的灵魂；江西的高汤水饺，鸡汤或者骨头汤打底，虾米、紫菜、香葱必不可少，食客可以自己选择加上辣油或香醋，吃完饺子后，一碗高汤也全部咕噜噜下肚；喜好麻辣的四川，直接用红油海椒作汤，饺子也是纯肉馅的，撒上足量的花椒、胡椒、和花生碎，敦厚鲜香的咀嚼感中，人们能品出四川红油水饺的精髓。

山东的鲅鱼水饺、扬州的蟹黄蒸饺、安徽的蒸蛋饺、上海的锅贴、广州的水晶虾饺、顺德的鱼皮角......东部沿海地区的饺子，则是把饺子的“鲜”发挥到淋漓尽致。

“舒服不如倒着，好吃莫如饺子。”这是广泛流传于中国人民群众生活中的一句俗谚。元旦吃饺子、初一吃饺子、贴秋膘吃饺子、冬至吃饺子……饺子成为中国节日和团聚的代名词，蕴含着几千年来中华民族深层的文化心理和历史积淀。

包饺子是团圆的象征。来源/节目《中国节有味道》截图

而对于整个亚欧大陆来说，饺子可以说已经成为一种共通语言。它源于中国，走向世界，集面食菜肴于一身，皮薄馅鲜，经过几年前的历史沿革、传承创新，它不仅成为中国人日常生活中的美食，而且形成了全世界各地迥异的特色食饺习俗。从果腹充饥满足食欲的生理需求，饺子已经扩充到内涵丰富的文化需要，成为人类祖祖辈辈共同的舌尖乡愁。

END

作者 | 关禾

编辑 | 詹茜卉

校对 | 彦文 苗祎琦