冬天里，最极致的暖锅是什么样？

源济

冬天里，最极致的暖锅是什么样？

黑麦小面包 三联美食  2022-11-22 07:00 Posted on 北京

*本文转自「三联生活周刊」

『在寒冷的冬季，我们需要“暖锅”伴随，它既可以是一道菜，也可以是这一餐的全部。』

作者 / 黑麦

小时候，每到冬天，我妈总是喜欢把煮好的热汤整锅端到餐桌上，这一锅汤散发的热气顿时弥漫了饭厅，一边闻着锅里的香味儿，瞥着锅里剩下的汤，一边吃饭，现在回想起来，是个挺治愈的画面。旧时，北方人家的锅料一切从简，无非是些白菜、豆腐、粉丝，或是酸菜、丸子，偶尔吃上一顿排骨、鱼汤，会觉得跟过年了一样。

纪录片《家乡至味》

在锅菜盛行的今天，无论干锅、汤锅、火锅，还是最近流行的暖锅，似乎都可以追溯到古老的鼎食文化。唐代诗人白居易曾在《问刘十九》中写道，绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？说的就是在飘雪时围炉饮新酒的场景。林洪是南宋著名的文人，也是美食家。有次他出游武夷山访隐士，偶得一兔，身旁无厨师烹饪，随即听闻，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”，由此照做，制得今日火锅的雏形，命名“拨霞供”，感叹，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，并在《山家清供》食谱中记录，此做法，“猪羊皆可”。

日剧《孤独的美食家》

中国历史上最著名的一次暖锅盛宴发生在清代。由头是康熙为祝寿举办千叟宴，宴会菜单分为二套，其中第二套的“压桌菜”则为野味锅，随着炭炉一并出现了围碟十二品，其中有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗等，荤素搭配得当，食客喜闻乐见。

纪录片《寻味河源》

清人曹庭栋，是浙江嘉善魏塘镇人，自署慈山居士，晚年强调养生，在《老老恒言》中他就提出“养静为摄生首务”的观点，他记录道，“冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡制碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒，燃火暖之。”

最常在文章中读到的暖锅，是胡适家做的。上世纪30年代，胡适、梁实秋等人的文集被政府查禁后不久，梁实秋受邀到胡适家中做客，出生在松江府的胡适，做了一锅安徽绩溪的传统名菜，为此，梁实秋写道，“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

纪录片《舌尖上的中国》

曾有人给暖锅下过定义，称暖锅子是将已做熟的菜肴放入烧热的锅中食用的。至于，今天的暖锅是来自火锅，打边炉抑或是闷锅的做法，似乎都不那么重要，因为在民间看来 ，只要符合味从煮中来，香自锅中生，暖心且暖胃，即可。

头几年去浙江写美食，美食向导讲了个谜语，“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海”，我破了半响，不得期解，晚上吃饭时候，就遇见了谜底——暖锅。出海的温岭渔民在除夕前回到家中，必要准备年夜暖锅，鱼肚、黄鱼、大虾、牛肉丸、蛋饺必不可少；老宁海人、“老底子”宁波人，也颇喜欢在过年时搞个暖锅，三鲜、什锦、本地鸡肉、八生皆可，只要热气腾腾，就能吃到温情。

纪录片《百家姓》

西北的冬天干冷，一遇刮风下雪，便冷得彻骨。于是暖锅就成为了对抗寒冬的重要食物。据传陇州暖锅历史悠久，是宝鸡的特色食物，家常菜，豆芽、萝卜、豆腐、豆皮、粉条铺底，上面盖上一层肉食，炸肉、排骨、炖肉，俗称“盖面子”，锅气烧足，滚烫的肉油滴入菜上，就成了酱香气十足的佐料。

在甘肃的庆阳和青海的西宁，我也吃到过不少次类似的锅子。陶锅、铜锅、铁锅、石锅，都散发出类似的香气，牛肉、羊肉、老母鸡，几乎都逃不过黄焖的命运，炭条在火盆里噼里啪啦的响个不停，吊足了人的胃口，主人说不忙吃，先喝一杯烈酒，待锅子慢慢煨煮，边聊边吃，偶尔喝口热汤才是圆满。

纪录片《真爱丝路美食之旅》

在南方，遇到寒潮或是霜冻时，人们也会想到暖锅。福建，海南和广东的羊肉煲味道各有千秋，清汤、柱侯酱、酱油汤带来滋味不同的咸香感受。传统炭炉羊肉煲，充满香料的风味，是劲补的佳肴，咬上一口带着弹牙皮脂的羊腩肉，软而不腻，炖感觉桑拿鸡锅、猪肚鸡锅、毋米粥火锅都败下阵来。

最极致的暖锅，当属盆菜。它用料瓷实，绝对具有浓郁的乡土气。在广东的乡村，我目睹过它的全部制作过程，感叹这看似随意的一锅，也需长时间的调配与考究的烹饪。由鸡、鸭、鱼、发菜、芋头、鳝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉、枝竹、鲮鱼球、冬粉等食材，逐被煎、炒、炸、烧、煮、浸、焖、卤后，摆入陶盆或木盆中，无论新居入伙、祠堂开光、新年点灯，这盘菜都会被端出来，显得一派祥和。

纪录片《向着宵夜的方向》

在西南，我则对一锅酸汤猪脚印象深刻。这是一道滇菜，也盛行于贵州与广西桂北地区，猪脚经过炸炖之后，投入锅中，松软的外皮，吸足了酸辣椒、酸姜、笋的味道，红豆和各类谷物的加入，随即让这锅汤变得浓郁起来。11月份，是丽江的旱季，吃过猪脚拌饭，太阳落山，天气变冷，老板随即端出卡式炉，将锅立于火上，再往锅子里投些菌干，腊肉，不多时，山野的味道再次升腾起来。

在寒冷的冬季，我们需要“暖锅”伴随，它既可以是一道菜，也可以是这一餐的全部。在居家隔离期间，我最常做的暖锅，只有牛、菌、白菜，三种食材，我把它称作懒人锅。因为投放食材时可以不论顺序，但凡有清水、米酒、酱油、味淋的加入即可成菜。一边吃着简约的晚饭，一边翻开做菜的app，随即发现了数目可观的“暖锅新大陆”：

韩剧《一起用餐吧》

东北酸菜白肉锅、羊尾萝卜锅、辣鱼头锅、酸汤鱼锅、菊花暖锅、一品锅、湘西猪肉锅、湖北炒鸡锅、紫苏牛蛙锅、辣羊排锅、腊肉蘑菇锅、四喜暖锅、沙茶牛丸锅、艇仔粥锅、素什锦杂菜锅、XO酱海煲鱼锅、酱香三汁焖锅、酸辣肥肠锅、牛肠锅、鸭胗锅、鸡杂锅、清汤牛杂锅、时蔬排骨锅、海蟹米粉锅、鲜虾冬瓜锅、豆腐生蚝锅、豆乳锅、寿喜牛肉锅、部队锅、相扑锅、泡菜豆腐锅、冬阴功海鲜锅、咖喱炖菜锅……真是万物皆可暖锅。