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在最近北京电视台热播的《最美中国戏》第二季第一集缘聚百年戏楼中，提到了百年戏楼——安徽会馆。班主何冰带着颐和研戏社的社员们在这里鉴赏中国戏剧之美，并在这一方小天地里分享令人回味的中国味道。研戏社的美食担当介绍了老字号王致和臭豆腐与安徽会馆的历史渊源。
安徽会馆因其壮观的戏楼曾被称为京城一绝，是旧京四大戏楼之一。230年前，四大徽班先后进京献艺，随后京剧经过不断地兼容并蓄成为国粹。在康熙八年，王致和进京赶考落榜了，没盘缠回家困在京城，小时候他家里是做豆腐生意的，于是，重操旧业摆起了豆腐摊。他把那些没卖出去的豆腐腌制起来，后来读书读忘了……结果腌制的豆腐变成青灰色，臭味之余竟蕴藏着一股浓郁的香气，就这样他机缘巧合地成就了王致和臭豆腐。而当年王致和创造臭豆腐的地点就在安徽会馆。
今天，咱们就聊一聊起源在安徽的中国美食——豆腐。
安徽历史悠久。春秋时，西北部属宋，西部属楚，东属吴。战国时期，全境属楚。秦始郡县制，安徽境分属砀、鄣、泗水和九江郡。其后分析不断，沿革纷繁，直到清康熙六年（1667）因江南省东西分置而建省，安庆府为当时安徽境内的政治中心，徽州府经济发达，故取两府首字而得安徽省名。因境内有皖山（现天柱山、古南岳），春秋时期有古皖国而简称“皖”，辖8府51县（萧县、砀山后由江苏划进，婺源、英山、盱眙划出），省会安庆。几经演变，现省会合肥。
根据现有资料，关于豆腐起源涉及的地点有三个，一是八公山，今安徽淮南寿县境；二是打虎亭，今河南郑州密县境；三是青阳，今安徽青阳境。目前看来，起源地指向八公山者居多。
战国末期，楚国被秦国打得多次迁都，最后迁到寿春，称寿春为“郢”（楚国都城都称为“郢”）。寿春在西汉初期最辉煌，曾是诸侯国淮南国的国都，历经三代淮南王，第一代是西汉的开国功臣，刘邦的大将之一英布，后面两代淮南王是刘邦的儿子刘长和孙子刘安。淮南王刘安在历史上有较高的影响力，《淮南子》就是刘安主持编写的，是古代著名的哲学著作，我们耳熟能详的“塞翁失马，焉知非福。”便出自此书。
寿县在古代曾叫寿春、寿阳、睢阳、寿州等名字，寿春从春秋战国时期就开始使用，是历史最悠久的一个名字。据旧志记载，寿县古城是五代十国时后周周世宗所筑，北宋熙宁年间沿筑，南宋嘉定年间建康都统许俊重修。如今城墙上还有“建康许都统修城砖”的字样，古城至今还保留着宋代至清代不同规格的城砖和石材，距今800年的历史了。
比平遥古城要早100年的寿县古城，有城门四座，东门称为宾阳门，南门称为通淝门，西门称为定湖门，北门称为靖淮门，都建有瓮城。抗战时期北门和东门曾受损，20世纪80年代进行了局部修复，另外两座城门则是真古迹，风化的城砖是历史的见证，最明显的是城门洞内铺路的青石板，磨得很光滑，最中间留下了深深的车辙印，都是岁月的痕迹。
历史上以少胜多的著名战例“淝水之战”就发生在寿春。淝河是淮河的支流，寿县正好处于两条河交汇处。公元383年，东晋八万人马对阵前秦的二十万（号称八十万）大军，取得胜利，东晋孝武帝司马曜巩固了帝位。当时“八公山上，草木皆兵”，这里还是我国豆腐发祥之地。
八公山就位于淮南市南郊，寿县城北淝水之滨。它东西绵亘200多公里，大小山峰40余座，盆地、峡谷、湖泊错落有致，故有“三潭七十二泉”之称，著名的珍珠泉就在其中。八公山下为淮北大平原，历来盛产五谷杂粮，尤以大豆为宗。用山上含各种矿物质的泉水磨制豆浆，浆质均匀，做出豆腐洁白细腻，美味可口。得天独厚的条件为豆腐的发明提供了天然的物质条件，加之先民“淮南术”的研制，方使豆腐变为现实。
“淮南术”始祖刘安（前179一前122），西汉高祖刘邦之孙，袭父爵为淮南王，国都为寿春（今寿县）。他好读书，善文辞，爱鼓琴。在此广招宾客方士数千人，其中以苏飞、李尚等8位最著名。在此著书立说，炼丹求术。今除《淮南子》外，大都散佚。
尽管《淮南子》中没有“豆腐”二字，也找不到其别名“黎祁”“耒其”等字样，但不等于在已散佚的著作中没有“豆腐”的记载。后来学术界考证，豆腐应始于西汉。五代谢绰首先在《宋拾遗录》中指出：“豆腐之术由刘安始传于世”；明代李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉刘安”。这些论述与1960年河南密县打虎亭发掘的一号汉墓中有豆腐作坊石刻几乎是不谋而合，如出一辙。
至今淮南民间仍流传一句：“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语。所谓“因错”，就是说他不慎将石膏或卤水落入豆汁中，而凝固成豆腐。这与世界上所有重要发现，伟大的发明，几乎都有惊人的相似之处。如苏格兰人亚历山大·弗莱明就是在无意中通过“一粒灰尘的发现”，从而揭开人类使用青霉素的历史。
人在改造世界的同时，也改造着自己。恩格斯曾说：“就世界性的解放作用而言，摩擦生火还是超过了蒸汽机”。正是热衷炼丹的淮南王刘安一次与意外的美丽邂逅，不仅解决了大豆直接煮食不易消化的难题，也让大豆成了谷蔬等植物食材中极佳的蛋白质来源。
世人赞美八公山豆腐“白如纯玉，细如凝脂，鲜嫩美味，清香可口”。烩、烧、炸、炖、煮、凉拌俱佳。若用它烧汤，便有三绝：豆腐漂浮不沉，俗称“漂汤”；汤是乳白色，人称“奶汤”；其味鲜美，喻为“人造鸡汤”。
八公山豆腐因做工精细、风味独特而久负盛名，深受佛子僧徒的欢迎，它也给世界各国人民带来福音。早在唐代就有“鉴真东渡，豆腐传日”，至今仍有“唐传豆腐干、淮南堂制”的字样传世。
马克思曾说：“人们自己创造自己的历史，但他们并不是随心所欲地创造，并不是在他们自己选定的条件下创造，而是在直接碰到的、既定的、从过去继承下来的条件下创造。”（《马克思恩格斯选集》第1卷，第603页）中国是大豆的故乡。早在黄帝时期，大豆“菽”便与黍、稷、麦、稻并称“五谷”，深深植根于中华文明。至西周春秋时期，大豆已成中国人的主要食粮之一，《诗经》中的《小雅·小宛》《小雅·采菽》所载：“中原有菽，庶民采之”“采菽采菽，筐之谷之”可佐证。中国人爱吃豆，一爱就是五千年。目前发现最早记载关于豆腐的文献，是五代·陶谷（903-970）撰写的《清异录》，其中《官志门》小宰羊条日：“时蕺为青阳（今安徽青阳县）丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。出身便是庶民食物的豆腐，平头百姓吃不起肉，就吃两块豆腐，还亲切地称它为“小宰羊”。陶谷是五代时新平（今安徽省皖南）人氏，他在五代时的晋、汉、周和北宋初期都做过官，北宋开宝中卒。根据他的记载我们得知，至少在五代时的淮南一带，豆腐已经是大众日常食品了，其制作技术看来也相当成熟。自宋以来，关于豆腐的记载就多了。宋·寇宗《本草衍义》记载：“生大豆，又可视为腐，食之”；苏轼《物类相感志》中有：“豆油煎豆腐，有味”；南宋·陆游《老学庵笔记》也有“嘉兴人……开豆腐羹店”等。因此，不少学者将豆腐起源的时间下限定在晚唐五代，这在学术界已无异辞。但对于豆腐到底起源于何时，依然没有定论。1959-1960年， 考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，该墓为东汉晚期（公元二世纪左右）遗址，其墓中画像石上有生产豆腐的场面。经过专家实地考察和研究，排除了该图反映的是酿酒或作酱、醋场面，而只能是作豆腐。因此，豆腐起源的时间被确定为汉代，刘安做豆腐的传说似乎也不完全是虚文。豆腐到底为何人所创，目前也是没有定论。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品，是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出：“豆腐的始创者是农民，是他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了这种优美的食品。”把豆腐的发明创造归功于农民。现存文献中记载最多的是淮南王刘安做豆腐的传说，许多发明创造虽出自群众智慧，但人们总要寻找一个公认的人物作为始作者来尊奉，这样的例子在古代并不少见。豆腐流传2000多年来，出现了大量的别称。豆脯就是其中之一，宋代王令写的《山阳思归书寄女兄》中有：“盘蔬罗春青，豆脯兼夕鱐。”这里的豆脯就是豆腐。明代孙作不仅给豆腐起了一个“菽乳”的名称，他还写了一首《菽乳》的同名诗：豆腐还叫黎祁——宋代陆游写的《邻曲》中有：“拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。”陆游曾标注：“蜀人称豆腐为黎祁”。宋代马廷鸾写的《谢毛子文见寿》中有：“苜宿黎祁汤饼供，一浇眊矂强持盃。”也用了“黎祁”这一名称。此外，豆腐还有：大素菜、小宰羊、王粮、水欢、水板、白字田、白麻肉、佗合、软玉、盐酪等几十个名称。豆腐除了美味、富有营养之外，还有祛病养生的功效。古代贫困人家生了燥热病症，没钱看医生，通常就是吃几块豆腐。作为我国八大菜系之一的徽州菜（简称徽菜）中的许多菜色都起源于民间传统菜肴，如著名的桃脂烧肉原来就是绩溪民间菜，此菜肉色酱红油润，入口酥化不腻，桃脂质绵软，半透明，嚼有桃香，很受欢迎，正规菜馆也就将其列入菜谱中。徽菜烹调特色有三重，即重油、重色（酱油色）、重火功。许多徽菜需要用木炭小炉，小火煨炖，火功到家，保持菜肴原汁原味，故有“吃徽菜要能等”之说。徽菜重油的原因尚待探查，据有人说，这是因为徽州地处黄山南脉，饮用的泉水含有较高的矿物质，油脂可以减轻其碱性，故而人们不知不觉地便会偏好油脂，并发展成为徽菜的特色之一。徽州人在饮食生活上比较节俭，但并不粗糙，他们非常善于利用最普通的原料制作出富有地方特色的风味小菜。比如说，徽州人把黄豆一粒粒地精选出来，和笋片、糖、酱油同煮，然后晒干，名叫“笋豆”，是饮茶时的著名小吃。徽州人对豆腐的再加工也典型地体现了这个特征。每年腊月间，徽州人家往往把一大块豆腐用布裹成圆球形状，再在上面弄一个凹坑，里面放些青盐，放在太阳底下晒，待豆腐中的水分将盐潮解，就把盐汁涂抹在豆腐外面，不一会即须抹一回。等到盐分都化完了，就把豆腐放在屋檐下风干，三五个月后，把豆腐球外皮剥去，里面就像是起酥的豆腐干一样，风味绝佳，称之为“腊八豆腐”。徽州另一个远近闻名的豆腐制品是“毛豆腐”，据说从唐代就开始制作。其制法是用优质黄豆制成比一般烧煮吃的豆腐硬一些的豆腐胚，然后切成约厚3厘米、宽6厘米、长12里面的块，上面稀疏地撒上一层细盐，贮藏于温度和湿度适宜的竹板笼中，用厚布或木板盖上，置于阴凉干燥处，五六天之后，豆腐发酵，表面会长出少许茸毛（霉菌丝），毛霉的形状因温湿度不同而大致有四种：紫酱色的、很长的“蓑衣毛”；灰色的、较短的“鼠毛”；白色的、很短的“兔毛”；白色的、稍长而成绺的“棉花毛”。将毛豆腐油煎，称之为“虎皮豆腐”，香醇可口。油煎后的毛豆腐还可用笋干冲汤，味道鲜美，是徽州菜中的名肴，常用于筵席。徽菜里还有一道有历史掌故的名菜——凤阳酿豆腐。“酿豆腐”，又称“朱洪武豆腐”，是凤阳传统名菜，至今已有600多年历史。公元1368年，朱元璋在南京坐了皇位。这个乞僧出身的皇帝遍尝山珍海味，天下名菜佳肴，口味愈来愈刁钻，只觉得御厨的菜肴索然无味，就这样换了几个御厨又斩了几个御厨，人命不如一碗豆腐。马皇后见状，想到当初一同行乞的厨师黄心明会做“珍珠（禾）、玛瑙（豆腐）、翡翠汤（菠菜）”，于是进谏：“皇上何不把黄心明招进宫来做豆腐呢？”一句话提醒了朱元璋，于是命凤阳县令查访黄心明，克日赴京。不数日，黄心明被送进宫，倒也格外亲热。寒暄过后，黄心明便奉旨下御厨为皇上烹调豆腐，他认真总结了前几位厨师失败的原因，细心揣摩朱元璋的口味。朱元璋生长在淮河之滨，转战于滁、徽州之间，口味宜徽、扬菜兼而有之，宜素、宜酥、宜嫩。他悉心研试，独创了“把三关”（选料、制作、火候），“走四步”（做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汁）烹饪方法。送予皇上品尝后，朱元璋赞不绝口：“外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃，甚合朕意。”因而黄心明身价百倍，他所做的豆腐被朱元璋命名为“御菜酿豆腐”，是大明朝国宴御席上的一道名菜，闻名天下。宋代苏轼是豆腐的超级粉丝。他写的《又一首答二犹子与王郎见和》中有：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。苏轼曾亲自动手制作美味豆腐，“东坡豆腐”流传至今。在宋代林洪编写的《山家清供》中记载了东坡豆腐的做法：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。”一块豆腐，千变万化，文思豆腐的雅和麻婆豆腐的俗、山水豆腐花的嫩和豆豉腐乳的老、酿豆腐的香和臭豆腐的臭。如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本，那更是无穷无尽……在安徽、云南、贵州等地，靠发酵转化命运的豆腐也不在少数。前文介绍过的安徽毛豆腐，表面一层白色的绒毛，正是用酸浆水做凝固剂，经发酵过后植物蛋白转变成鲜味氨基酸的证明。可修禅般清吃，也可热闹有荤香，豆腐无疑是中国食物中最活泼的。或“点石成金”，或“涅槃重生”，在形态和风味上不断自我重塑，只为丰富我国南方北方的口味。而无论遇到何种境遇，豆腐始终不忘一身清白之本性，以平淡之本味，让民间智慧有了驰骋之地；以清香的本色，与肉味相得益彰，谦谦君子，不争不抢。自明朝开始，皇城里很多厨师都来自山东。因此，鲁菜又被看作宫廷菜。鲁菜中的孔府菜，则是官府菜的典型。孔子的后世嫡长子孙称为“衍圣公”。明初，皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭。孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。例如，一品豆腐——将干贝、海参、口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮。《膳底档》用于记录皇帝每日用膳情况，详细记载了皇帝早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具，以及是否有赐膳等，皇帝在宫外时也不例外。据记载，乾隆第四次南巡时，“箱子豆腐”这品菜在126天的行程中出现了28次。“箱子豆腐”是山东名菜，先将豆腐切排骨块入油锅炸，炸后在豆腐的上端切一口，挖出豆腐瓤，在里面填入以猪肉、海米为主，再混合木耳、青菜心、玉兰片、蘑菇等蔬菜的馅料，上锅蒸好装盘，最后浇汁。御膳讲究营养的融合与味觉的和谐，“箱子豆腐”具有代表性。在电视剧《梦华录》中，孙三娘和纨绔子弟池衙内比试刀工时，将一块豆腐切成发丝粗细，艳惊四座。看过《舌尖上的中国》的朋友知道这道淮扬名菜叫文思豆腐，细如毛发的豆腐丝在水中散开，独具中国传统文化的古风艺韵。
清乾隆《扬州画舫录》记载，当时的扬州僧人文思首创了这道豆腐羹，“文思豆腐”由此得名。它本是一道寺院的素菜，后因名气大而成为文人、盐商喜爱的菜品，后来出现在乾隆下江南时随行官员的“满汉席”食单上。豆腐皮包子是《红楼梦》里的一道美食。豆腐皮，在武汉叫“豆油皮”，北方人叫“千张”。豆腐皮，又叫豆腐衣。清代以豆腐皮作包子，有数种做法：腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。豆腐皮包子在清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。孙中山曾说过，“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”瞿秋白在临死前的遗言《多余的话》中说的最后一句是：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”温衣美食者必是家也，当你阅遍人间五味，唯有豆腐仍在心头。它用最百变的姿态，来回报中国人对它的发明、创作和养育，安静地书写着中国人的君子遗风。参考资料：
《江淮热土的民俗与旅游（安徽卷）》，旅游教育出版社
狗仔卡
发表于 2022-11-12 07:52 PM
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