『这一垛垛的大白菜，在当时物流溃泛，物资不是那么丰盛的年代里，是家家户户为了抵御漫长寒冬对胃最好的慰藉。』
金秋迷人的风韵还没完全散去，山林间熟透的果实还散发着香气，丰收的喜悦仍弥漫在田野间。这五彩缤纷的秋季中的一切，随着立冬时节的到来戛然而止。
冬，这个字在古代汉语里是一个通假字，通“终”字，《说文解字》注“四时尽也，冬之为言终也”。冬是四季的最后一个季节，而立冬这一节气即表示了冬季的开始，在现代人忙碌的生活中，虽然没有太多的时间遵循从前的习俗，度过立冬这一节气。但是老话说“立冬补冬，补嘴空”，立冬期间，按照个人需求进补，为了囤积能量以度过寒冬的食俗，也承载着人们对于美食的向往与期待。
小时候家里到了立冬前后，总是要储备很多大白菜，立冬时节有种挥之不去的味道就是楼道里堆放着大白菜的味道，这一垛垛的大白菜，在当时物流匮乏，物资不是那么丰盛的年代里，是家家户户为了抵御漫长寒冬对胃最好的慰藉。
可能在大多数北方人的记忆里，一谈起某个冬天，除了凌冽的西北风，更多的是想起西北风是透着大白菜味的。傍晚放学，回家的路上，能一路闻到，白菜炖粉条、醋溜白菜、白菜炖肉、熬白菜、炒白菜，变着花样烹饪白菜的香味。无论配角是谁，都抢不去白菜的风头。
每家厨房各展神通，面对着最寻常的大白菜略施魔法，白菜就摇身一变，变化着花样端上餐桌。在我看来，冬储大白菜是属于北方地区冬天的独特风景，正如梁秋实先生在《菜包》里描写民国时北平的普通人家，也同样提及到冬储大白菜：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推着小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”更久远的，对于北方地区冬储大白菜的记载，在北宋，孟元老在靖康二年（1127年）写的《东京梦华录》当中同样描写了当时北宋都城东京（今日开封）的城市风情，记述了当年宋朝人冬储大白菜的场景：“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜。上至官禁，下至民间，一时收藏，以充一冬之用。于是车载马驮，充塞道路。”
八百多年之后的我们，由马车换为货车，在冬天储备大白菜的习惯与八百年前无异。现在，我们的生活物产更丰盛了，即便在寒冬也能吃到大棚内的青菜，从前的冬储白菜虽然不再是冬日必备品，但冬季吃大白菜更像是一种习惯，是一种熟悉的味道。
尤其在立冬，少不了吃上一顿白菜猪肉馅的饺子，饺子和“交子”的读音很像，立冬意味着秋冬季节之交，所以北方人立冬总要吃上一碗饺子，蘸着蒜泥、醋、酱油，再配上一碗饺子汤，感觉既暖心又暖胃。
吃饺子主要还是吃馅儿，说起饺子馅，在小时候，菜品不如现在丰富，大多数家庭还是以白菜为主，白菜猪肉馅的饺子，一口咬下去，汤汁会先从饺子皮里爆出，吸溜一口这满是精华的汤汁，牙齿接触到肉馅儿的那一刻，既有五花肉肥美的咸香，又透露出丝丝白菜的爽滑口感。二者搭配调馅儿也是北方家庭立冬之日再熟悉不过的老搭档。
天气日益寒冷，温度太低担心冻坏了大白菜。为了消耗以及储存过剩的大白菜，很多家庭还会将新鲜的大白菜腌成酸菜，别有一番滋味。
大白菜经过腌制发酵之后，白菜的营养物质更不易流失，同时白菜的口味发生了质的变化，变得口感更加脆嫩，色泽更鲜亮。发酵的手段就像是烹饪中的烧烤、煎炸，是厨房魔法中的必备“道具“，在微生物的活动作用下，食物原本的蛋白质和糖类进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，新产生的氨基酸等物质为白菜平添滋味。
说起腌酸菜，每家都有自己的独门妙招，也根据个人的口味不同，腌制方法略有差异，但是做法大同小异。通常是先将筛选过烂旧叶子的白菜清洗干净，然后放在阳光充足的室外，晾晒个三五天。这一步骤是为了让白菜里的水分蒸发掉一些，保证后期腌制过程中的爽脆感。腌酸菜必不可少的还有一口大缸，晒白菜的这几天，可以把大缸刷洗干净、晾晒干水分，确保没有油污，保持干爽，才能为接下来白菜在缸中的风味骤变做好充足的准备。
一切就绪，用一口干净无油的大锅，烧一锅开水，将晾晒后的大白菜放入滚水中洗个快速的热水浴，冲洗10秒以内即可，时间过长也会影响酸菜的口感。控干水分，将白菜一颗颗整齐的排列在缸底，每列好一层一定要用力压紧实，撒一层盐，接着继续码放第二层的白菜，以此类推。每一层的步骤一致，但是用盐量逐层递增，底部的盐最少，因为底层的白菜是最后吃的，腌制时间更久容易过咸，毕竟我们最终感受的是白菜发酵的风味而不是咸菜的口感。
所有的白菜都罗列好后，再往白菜上倒入一些事先准备好的凉白开，注意顶部的白菜不能露出水面，防止发霉。最后进行封顶的工作，是准备一块洗干净的大石头，能够压住所有的白菜，可别小瞧这块大石头，可是很多家庭的”传家宝“呢，一缸好吃的酸菜离不开这块大小合适、重量均匀的大石头。
一般白菜腌制40天左右，温度控制在5-12度，乳酸的风味得到最佳的释放。 腌制好的白菜，色泽金黄、口感爽脆，闻上去有一股酸香诱人的味道，令人垂涎三尺，用来包饺子别提多香了，比新鲜白菜更开胃，配合猪肉也更加解腻，成功的酸菜，不单单是酸味为主，更多的是鲜，能够提升馅料的口感。酸菜猪肉馅的饺子一口一个也不会有油腻感，相比较新鲜白菜馅儿的饺子更加爽口。
近几年在国外生活，吃不到正宗的酸菜，但无意发现法国北部、德国和东欧的几个国家也喜欢吃酸菜，与我们不同的是，他们的酸菜是用大白菜的表兄，起源于地中海沿岸的卷心菜制作的，发酵3周即可食用。
将切碎的卷心菜加盐放入干净的容器中，最好是一个敞口的陶罐，便于适当增加配重，挤压多余的水分，静待发酵三周即可。比起发酵后的白菜，卷心菜真是逊色不少，首先少了白菜爽脆多汁的口感，其次缺失了白菜自身甘甜的香气。因为卷心菜属于十字花科甘蓝属，自身带有一种甘蓝类植物的辛辣味道，自然不如大白菜香甜爽口。
但是发酵后所产生的乳酸软化了欧洲卷心菜无比坚硬的质地，略带酸味，也俘获了欧洲人民的胃口，尤其是德国人，一提到国外的酸菜，在世界范围内一般都称为德国酸菜，德国人喜欢将其与香肠或者其他丰盛的肉类搭配，以缓解油腻。
在第一次世界大战和第二次世界大战中，由于战争导致的食物短缺，富含维生素的酸菜被作为最重要的营养补给。大量的德国移民也将德国版本的酸菜带至其他国家，尤其是在美国，卷心菜版的酸菜非常流行，在很多快餐店，酸菜甚至是填充热狗的一部分，并且大受欢迎。
但其实除了德国人，欧洲很多国家的美食都能看到酸菜的身影，在波兰，“Bigos“炖酸菜也是波兰人典型的民族菜肴，”Bigos”常被翻译为“猎人的炖肉“，主要使用各种切块的肉类，可以是猪肉、培根、排骨等，搭配腌酸菜以及新鲜切碎的卷心菜、少量香料，炖煮成一锅温暖而丰盛的菜肴。作为一道可以反复加热并且更加入味的炖菜，”Bigos”在传统上通常作为露营者在寒冷户外搭配黑面包食用的最佳菜品，既御寒又美味。
我猜想如果欧洲人尝试过大白菜制作的腌酸菜，一定会惊讶，同为酸菜，但是大白菜的酸爽、甘甜、多汁明显都更胜一筹。
奈何大白菜是原产中国的蔬菜，即使在美食国际化的今日，欧洲人还是没有种植、食用大白菜的饮食习惯。生活在欧洲，想吃颗大白菜可不像在国内那么寻常，好不容易买上一颗一定要好好利用，既想吃白菜炖粉条、又想吃白菜猪肉馅儿的饺子，还想腌成酸菜。可惜我只高价买到一颗白菜，算了，立冬之日，还是白菜猪肉馅的饺子有家的味道。
狗仔卡
发表于 2022-11-7 08:04 PM
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