臭豆腐在变臭的过程中发生了什么？

源济

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么？

作者 / 知乎用户

臭豆腐在变臭的同时，也在变鲜、变香和「变美味」。

• 发酵时，卤水中形成了丰富的呈味氨基酸；
• 氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」；
• 臭豆腐通过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。

一、臭豆腐的「滋味」

把豆腐胚接种霉菌，在室外自然发酵，就形成了文中的主角 · 臭豆腐。

发酵型臭豆腐，来源：[1]

这是「发酵型」的臭豆腐，还有一种「非发酵型」的臭豆腐。

后者生产起来更简单、方便，有利于扩大生产规模，在被更多的人使用着。

它的代表性产品是长沙臭豆腐。

长沙臭豆腐，来源：pixabay

长沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分开：

一边发酵臭卤汁，一边制作豆腐胚；把豆腐胚在做好的卤汁里浸泡、沥干后，就得到臭豆腐的生胚了。

所以，臭豆腐的风味、滋味和外观是和卤汁息息相关的。

因为制作卤汁的方法、材料不完全相同，各个地方的臭豆腐味道也有所差异。

但是，有一类成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影响卤汁风味、滋味的核心成分。

我们以其中一种配方为例：

把豆豉、鲜竹笋、香菇等鲜味食物和盐、豆腐脑混合后，经长时间发酵形成卤汁；

一方面，让竹笋、蘑菇、豆豉中的鲜味充分地释放到卤汁中；另一方面，让食物中的蛋白质分解，形成更多滋味各异的氨基酸。

有人会好奇，为什么不能直接放味精 (谷氨酸钠)，而要这么费劲地发酵呢？

因为味精是一种鲜味氨基酸，而氨基酸不仅只有鲜味。

还有甜味和苦味。

氨基酸的不同滋味，来源：[3]

当这些不同滋味的氨基酸糅合在一起的时候，就像我们用多种食材熬出来的另外一种食物：「高汤」。

醇厚、鲜美、饱满而丰富。

如果你细细品尝，它带给味蕾的味觉体验是要远胜于味精这种单一鲜味剂的。

这就是臭豆腐带给我们的，「五彩斑斓」的鲜。

二、臭豆腐的「风味」

研究臭豆腐风味的文献有不少，其中有一个共同点：

作者都是中国人...(爱吃的中国人)

作者跟踪了卤水制作过程中，里面微生物、微生物代谢物和风味物质的种类、含量变化，以此推断「臭豆腐在变臭的过程中发生了什么」？

臭豆腐风味及其形成机制的研究过程，来源：[4]

分析得到臭豆腐的主要风味物有四种，这四种也是业界相对公认的：

苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，我查了一下它们的风味特性：

• 苯酚：橡胶味、酚味 (这种我闻过；
• 甲酚：泥味，臭味 (也闻过；
• 吲哚：大便、粪便、腐臭味；
• 甲基吲哚：大便、粪便、腐臭味；

emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

除了上述四种，卤水中还分析出来 71 种风味物，其中能被人体闻到的有 15 种。

它们分别属于醇类、酸类和酯类物质，风味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

这些风味物的形成过程比较复杂，咱们记住一点就好。

它们都是由酪氨酸、色氨酸这类氨基酸，经过一步步酶促反应形成的。

这也是卤汁需要用富含氨基酸的食物制作的原因，因为氨基酸能同时影响臭豆腐的风味和滋味。

臭豆腐风味的形成机制(部分)，来源：[4]

总结一下，

卤汁在发酵的过程中，逐渐形成了以粪便味为主的，带有花香、果香和奶油香的独特风味。

简单来说就是「屎味的香」。

三、臭豆腐的「美味」

其实我一直很好奇，

为什么像臭豆腐、榴莲、蓝奶酪 (blue cheese) 这些闻起来臭的食物有那么多人爱吃呢？

直到我在一档节目：Food-Delicious Science上看到了「鼻后嗅闻效应」这个解释。

我们正常嗅闻时是鼻前端嗅闻；
当食物在口腔咀嚼时，食物的味道也可以从鼻后端被我们「闻到」，因此也叫鼻后端嗅闻。

图片改编自：[5]

当我们在吃臭豆腐的时候，咸、鲜等滋味被味蕾传输到大脑，各种风味从鼻后端被感知到，也被传输到大脑。

这两种路径传输的信息会让大脑有点混淆。

它会把臭味和咸、鲜这些正面的滋味弄混，「以为」自己闻到了香味。

所以，我们会有「捏着鼻子」吃臭豆腐这种做法

——也就是关闭了鼻前端嗅闻，开启鼻后端嗅闻。

本质上，是一种愉悦的感官，和一种不愉悦的感官同时被大脑接收了，把大脑欺骗了的故事。

像榴莲、蓝奶酪这类食物也是类似的原理：

来源：pixabay

榴莲的甜味、果香，蓝奶酪的鲜味和脂肪顺滑口感，都是欺骗大脑的利器。

这也是我们喜欢吃这类臭臭的食物的原因：

大脑被欺骗了，觉得「真香」。

最后总结一下，

臭豆腐在变臭的过程中，发生了「五彩斑斓的鲜」「屎味的香」和「被欺骗的美味」三个故事。

• 发酵时，卤水中形成了丰富的鲜味氨基酸；
• 氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」；
• 臭豆腐经过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。

——谢谢阅读。

资料：

1. Why Chou Dofu is Good for Your Health
2. https://www.bonappetit.com/story/why-we-like-stinky-cheese-backwards-smelling
3. Umami Information Center
4. Hui Tang, Pao Li, Lin Chen, etc. The formation mechanisms of key flavor substances in stinky tofu brine based on metabolism of aromatic amino acids.Food Chemistry. 392 (2022) 133253.
5. https://winefolly.com/deep-dive/science-of-wine-tasting/
6. 何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究. 华南理工大学. 2012 年.