回到商周时代，也能割到韭菜

源济

回到商周时代，也能割到韭菜

国家人文历史  2022-06-12 23:52 Posted on 北京

本 文 约 4700 字

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韭菜：

上得庙堂，下得厅堂

强大的生命力，独特的味道

韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是最好的祭祀用品。

韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。

不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。

韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。

正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，最有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的最爱，不过在一切韭菜重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。

然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。

图中左侧为熊蒜（Alliumursinum），右侧为黑葱（Alliumnigrum）。熊蒜也叫野韭菜，味道似韭菜，但气味不如韭菜强烈

对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面最典型的就是葫芦。

葫芦：

不仅当水瓢，还可变蔬菜

不仅是水瓢原料

我们对葫芦的最初认识，是从它们的常用身份——容器开始的。神话故事《八仙过海》中，铁拐李用大葫芦漂洋过海；小说《水浒传》中，梁山好汉用葫芦装酒、饮酒；在许多农村家里，也会用葫芦瓢舀面、装水。山西还有句俗话叫“缴枪不缴醋壶”，其中的“醋壶”，大多也是用葫芦制作的。在很长一段时间里，我都认为葫芦就是为容器而生的。直到后来偶遇了用葫芦做的菜肴，这才知道，原来葫芦也是可以做菜的。

葫芦在中国的栽培历史相当悠久，早在2500多年前，人工栽培的葫芦就已经是房前屋后的“常客”了。不过，虽然中国有数千年的葫芦栽培和食用历史，但华夏大地上并没有野生葫芦分布，于是中国葫芦究竟从何而来，也成了个不大不小的谜题。有科学家认为，葫芦的老家在非洲热带地区，但真实性有待考证。

从植物学的角度讲，我国的葫芦可以分为5个变种，包括瓠（hù）子、长颈葫芦、大葫芦、细腰葫芦和观赏葫芦。根据形态差异，我们又可以把葫芦分为4个种类：瓠瓜（圆柱形）、长颈葫芦（果柄处细长）、大葫芦（扁圆形）和细腰葫芦（果实分两段，是传统意义上的葫芦）。

真正成为我们食材的葫芦是瓠瓜，或者叫瓠子。虽说瓠瓜仿佛是冬瓜和西葫芦的混合体，但它真的是葫芦，只不过瓠瓜圆筒形的身材并不符合我们对葫芦传统意义上的认识。瓠瓜因为好种、好收，在很久之前就成为我国农户看重的蔬菜。

在中国，瓠瓜的食用历史可以追溯到新石器时代。《诗经》中就有这样的记载：“七月食瓜，八月断壶。”这里的“断壶”就是指摘瓠瓜。《管子》和《汉书》上也有种植瓠瓜的记录。东汉典籍《释名》中还有这样的记载：“瓠蓄，皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也。”由此可见，葫芦条的做法已经有很久的历史了。

除了瓠瓜，我们还能吃到的就是“脖子”比较长的长颈葫芦、呈扁球状的大葫芦，以及长相标准的细腰葫芦了。当然，这三种葫芦等到老了之后，都可以化身为容器，盛醋、舀水皆可。

至于观赏葫芦，个头通常不超过10厘米，果肉也薄，这样的葫芦上不了餐桌，作为手边把玩的器物倒是物尽其用了。

苦味的危险分子

瓠瓜其实是以水分为主的，有95.3%都是水，其脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量都比较低。虽然瓠瓜的营养物质含量较低，但它作为一种能健康补水的食物还是不错的。而且值得注意的是，葫芦中的呈味酸含量不少，我们吃到的鲜味就来源于此。当然，如果吃到苦味的瓠瓜，那就要当心了。

苦瓠瓜就是出现问题的瓠瓜。其实，在自然状态下，瓠瓜发苦才是正常状态，出现在人类餐桌上的甜瓠瓜才是“畸形”个体。而瓠瓜发苦是因为在栽种过程中出现变异，重新带上了苦味。

冬瓜俗称葫芦瓜，是葫芦科冬瓜属草本植物，其果实是中国各地常见的蔬菜，此外也可经过加工制成各种糖果。在中国南方，尤其是广东和广西，栽培有节瓜，为冬瓜的变种，是夏季餐桌上的"常客"

瓠瓜的苦味来自其中的葫芦素。葫芦素在植物界非常常见，现在能科学分离出葫芦素的植物有14种，我们通常碰到的苦味黄瓜、苦味甜瓜，其苦味都来自其所含的葫芦素。如果只是少量摄入葫芦素，倒也不会给我们带来什么问题，但是如果稍稍过量，就会引发恶心、呕吐等胃肠道反应，以及头晕等症状。摄入量大时，还会引发呼吸系统和循环系统衰竭，甚至导致死亡。所以，碰上苦味的瓠瓜时，为了自己的安全着想，就不要硬吃了。

其实，苦味一直都不是友善的味道，它通常意味着有毒或者强刺激性等对身体有危害的物质的存在。在长期的进化过程中，人体对苦味的判别能力也比对酸、甜、咸等味道要强得多。一般人对甜味（来自蔗糖）的识别能力为0.5%，对苦味（来自奎宁）的识别能力却是0.0016%，也就是说，一般人能分辨出1升水中溶解5克糖的甜味，1升水中溶解0.016克奎宁的苦味。有些“超级味觉者”，甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质。虽然我们经常把“良药苦口”挂在嘴边，但真要碰到反常的苦味食物，还是躲远点为妙。

除了葫芦这种被人类有意培养成蔬菜的植物，还有一些植物因为意外事件，放弃了自己的“本职工作”，转而加入了蔬菜的队伍。

西葫芦是葫芦科南瓜属草本植物，中国自清代开始从欧洲引入，现在各地均有栽培。其果实是中国人餐桌上常见的蔬菜

茭白：

从粮食处“下岗”，

在菜摊儿上“复工”

茭白这种蔬菜，长相实在奇特。它们既像瓜，又像笋，一根根长得白白胖胖，头顶上还有残余的绿叶子。不过，这东西既不是瓜，也不是笋，而是一种“染病”的植物茎秆。别担心，这种“感染”不会影响人体健康，反而会给我们带来美味。而且大家不知道的是，在商周时期，这种植物曾是重要的粮食作物，

直到后来才“跳槽”进入蔬菜行列。

被抛弃的粮食作物

要说茭白，我们必须先来说说“菰”（gū）。对大多数人来说，“菰”是个生僻字，至于它究竟是什么，那就更是难题了。但如果提起茭白，很多南方的朋友都不会陌生。其实茭白就是菰的膨大茎，并且是畸形的茎。

如果在植物性食物的圈子里论资排辈，菰绝对算得上“一号人物”。这种禾本科菰属植物，在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。在采集时代和农耕时代初期，菰的籽粒——菰米（雕胡米）一度作为重要的粮食出现在人们的餐桌上。在《周礼》等古代典籍中，古人甚至曾将菰列为与稻、黍、稷、麦、菽“五谷”并列的第六谷。

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这种长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是叶子比水稻的更长、更密集。它遍布大江南北，黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、湖南、江西、福建、广东、台湾等多地的水田和沼泽中都可能看到它的身影。

既然菰有如此悠久的历史，而且如今分布范围也很广，那为什么我们现在很少听到它的名字呢？

水生菰是禾本科菰属植物，一年生，不具根状茎。谷粒细长，食用价值不如同属的菰和沼生菰（其颖果被作为谷类营养品食用）

实际上，禾本科植物都有富含淀粉的种子。只是有些种类的种子太难采集，如泡在水里生长的非洲野生稻；有些种子又太小，如芦苇的种子；有些种子又不能定时采集，如竹子的种子。相对来说，菰米还是比较容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生植物，只要种上，就能像果树那样，在很长一段时间里为我们提供粮食。

只是，菰米的产量远不能跟稻米相比。再加上菰的花期长，种子成熟期不一致，而且种子一成熟就从穗子上脱落，不方便采集，于是后来就被人慢慢疏远了。不过，菰被“主流粮食作物团队”抛弃之后，很快就在菜摊儿上找到了新“岗位”——那些被菰黑粉菌寄生的栽培菰，以蔬菜的身份重出江湖了。

因祸得福的蔬菜

一些栽培菰的根茎，因为被真菌寄生而变得畸形，长成了笋子一样的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能长成茭白，那些没有被“感染”的栽培菰，茎秆维持原始状态，因而被称为雄茭。

通常，我们认为植物同微生物是你死我活的关系，比如青霉会让橘柑腐烂，黄曲霉让花生带毒，酵母让苹果烂兮兮。但有些微生物和植物还是能和平共处，各取所需的。

自然界中，最典型的植物和微生物共生的情况，就是豆科植物与根瘤菌、兰科植物与共生真菌。在这两起典型的寄生事件中，都是植物“房东”占主导地位，并特意为微生物辟出了“房间”，供这些肉眼不可见的微生物居住。当然，微生物“房客”也不是白住的，它们会为“房东”服务。豆科植物的根瘤菌，会把空气中的氮气变成植物需要的肥料；兰科植物的共生真菌，可以帮助植物吸收水分和矿物质。你如果看过兰科植物的根系，就能明白共生真菌的奥妙——那些根都是光秃秃的，没有一丝根毛，因为真菌彻底代替了根毛。这就是自然界典型的共生关系。

当然，菰黑粉菌和菰之间没有这么和平，被菰黑粉菌寄生的菰就不能再结种子了。另外，菰黑粉菌会分泌一些化学物质来刺激菰的茎秆膨大。要知道，正常菰的茎秆就像水稻的茎秆一般粗细，再粗也不过像平常的筷子，但是膨大后的茎秆宽度已经赶得上擀面杖了。菰黑粉菌这样做，在很大程度上拓展了自己的生存空间，等菰的生长期结束，它就会释放出很多菰黑粉菌孢子去寄生于新的植物。

其实，栽培菰已经完全丧失了结种子的能力，就算是没有被菰黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果，更不用说那些被侵染的菰了——它们连花都开不了，因为营养都被用在茎秆的生长上了。

没有种子，繁殖就成了一个大问题。不用着急，茭白可以用“分身大法”——只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下一个季节就又能收获茭白了。

茭白

不管怎样，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜茭白中含有的大量糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味。把茭白切片，加蒜瓣清炒或者配肉片炒都是一道美味。于是，被粮食家族“驱逐”的菰，又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。

与此同时，菰的茎叶还是优良的饲料，喂牛、喂马都很合适。此外，它们对沼泽生态也有重要作用：一来为鱼类提供了越冬的庇护所，二来还可以稳固堤岸。曾作为“六谷”之一的菰，在今天还在继续发挥着作用。

在食物匮乏的西周时期，不管是葫芦还是茭白，都是为应急而存在的菜蔬。随着生产工具的革新和生产力的发展，井田制最终走向了崩溃，随之而来的是赋税制度的变革，加上人口的增加和战争的需要，这个时候蔬菜就成了越来越重要的食品补充。

本文整理自《中国食物：蔬菜史话》——

《中国食物：蔬菜史话》

作者：史军

中信出版集团2022年3月

END

作者 | 史军

编辑 | 詹茜卉

校对 | 秋沙