咸、涩、鲜、甜？来东海寻找海的滋味

源济

咸、涩、鲜、甜？来东海寻找海的滋味

Original 黑麦小面包 三联美食  2022-05-07 08:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『在中国的四大海域中，东海的海鲜生长环境最为独特，因为那里有长江、钱塘江、甬江、淮河、闽江等入海口，淡水与咸水的交汇融合，形成天然的微生物聚集地和饲料仓，台湾暖流、黄海冷水团等各路寒流、暖流交汇，鱼虾蟹类以此栖息、洄游。』

作者 /  黑麦

大头红虾

如果你仔细品尝海水的味道，那里有一丝甜味，大头红虾的虾肉也会渗出这种甜味。

第一次看见大头红虾，是在宁波的海鲜面馆里，我还以为这虾是阿根廷红虾的幼仔，便给它随意起了名字——“阿根廷小红虾”，面馆的大叔摇手，说他们这儿随面的配搭都是本地货，没有进口虾子。不常吃虾的人，很是难分辨出这虾的区别的，无论是青虾、白虾还是斑节虾，烫熟了都会变成鲜亮的红色，舟山的渔民说，只有大头红虾下锅前后的颜色是红的。

大头红虾一般走不出舟山一带。它的硬壳暴露了它潜伏在深海的地段，也因为这虾子生在深海，没了水压，就无法存活，加之它的头很大，可食用的部分赛不过其他品种，因此这虾大多只在江浙一带流通。一般的大头红虾约一指长，身体微微蜷缩，头占了几乎一半的长度。

我第一次剥这虾的时候就惊讶于它的硬壳，那是同等长度虾一倍的厚度，掰开虾头，就会看见黄色的虾脑流出，吮上一口，浓郁的虾香回味无穷。这虾的虾身呈现出晶莹的白色，虾肉上还覆盖着血色的薄膜，一口吞下去有黏黏的口感，犹如一块轻盈的凝脂，在口中慢慢融化。

在舟山，也有人管它叫胭脂虾，是因为它鲜艳的红色。因为捕捞这虾的收获数量极不稳定，所以如果出海时收不来整筐，那么渔船上的水手就会用它来做员工餐。在渔船上我吃到了极为新鲜的大头红虾，虾壳很脆，肉很弹牙，几乎不用蘸什么佐料，像一味零食。

▲宁波“三佰杯”的大头红虾（于楚众 摄）

在宁波的“三佰杯”里，我第一次吃到了抱盐大头红虾。服务生端出两个容器，一个盘子里装着白盐覆盖的虾，另一个碗里盛满清水，老板韩不韩说，这个虾生是用盐腌的，除了盐没有任何调味，吃之前要在清水里涮一下。我照着他说的做，虾去壳后呈现出了更为白皙的肉，这与生食的北海道甜虾、牡丹虾有些相似，但是肉质粗糙一些，一口咬下去，极咸、极甜相汇，在口中交织。

制成干货，是大头红虾的另一个宿命。村民会把虾子放在烧红的瓦缸上炙烤数日，炭火与海水交融，陆上的风土与大洋风味冲撞，形成一道色彩红艳，酥脆咸鲜的美味虾干。在奉化、宁海，每逢八九月份，就能看到古早的手艺，它能够保留至今，是因为贪嘴的人。“裘村镇应家棚村的古法烘虾最为好吃，入口脆脆的，还有甜味。”老林从市场的货摊上拿起两枚虾，一个递给我，一个放进嘴里嚼了一会儿，继续说道，“这是我们小时候的零嘴。”

在台州，我还喝到了这种虾干煮成的白汤，汤里面漂着一点青菜，干货滚出来的汤，似乎在汤里还原了一点海水的味道，喝上一勺，十分香甜。我觉得这虾应该有个别称——“东海甜虾”。

虾潺

吃虾潺的时候可以体会到海的绵软。

虾潺不是虾，是龙头鱼的一种，此外，它还有个别名叫九肚鱼。这鱼上了岸，进了餐厅，名字就换成了虾潺，听起来饶有趣味。

虾潺如其名，鱼身如流水一般潺潺绵软，鱼皮甚薄，如蝉翼剔透，如果不仔细看，还以为鱼贩好心剥掉了鱼皮。我曾和一位北方厨师去逛厦门的水产海鲜市场，看到虾潺时，他惊叹当地鱼贩的勤劳，引来了嘲笑。虾潺和鱼市场卖的大多数海鱼不同，没有硬骨，极易烹饪，因此受到煮夫们的厚爱，在东海沿岸，几乎家家售卖虾潺。

虾潺长了一个不协调的脑袋，形似“龙头”，舟山的渔民有次和我讲起这鱼的传说：鳓鱼因体弱被虾蟹欺凌，龙王看不过去，下令百鱼各自捐出鱼骨一根，虾潺只有一根鱼骨，抽出来后便瘫在龙宫前，龙王见了心生怜悯，将龙头赐予他，说“别人见到了你，就如同见到了朕”。随后，虾潺也成了海中的“小霸王”，凭借一张巨口，吞噬小蟹、小虾，甚至虾姑。不知道这个故事流传了多久，总之，鳓鱼因为骨多令很多人望而生畏，而吃虾潺的人则越来越多。

▲虾潺的另一个别名是豆腐鱼（于楚众 摄）

龙头烤曾是虾潺在浙江一带的常见做法——盐水腌制，再经过海风吹干晾晒的虾潺，变成了一种类似鱼片干的食物。遇见宁波老底子，便会听到他们对虾潺干的反复夸奖，“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤”。在物资相对匮乏的年月，会吃的人家会把自家腌制的虾潺串起来，挂在厨房的通风处，每隔几天，就会摘下一两条，吃粥、下饭，或是做成青菜的调剂。

苦日子过去了，晾这鱼就成了习惯，小孩们不爱吃它，老太太们就用它炖汤、蒸肉，那是最天然的味精。再后来，吃龙头烤的更少了，压饭榔头没人爱，仿佛只有忆苦思甜的时候，才有人提起它。

图 / 视觉中国

虾潺的另一个别名是豆腐鱼，这个名字也“出卖”了它的最佳做法。豆腐虾潺是舟山一带的常见吃法，热锅爆炒雪菜、葱、姜、小红椒，随即加入老豆腐和虾潺，生抽、老抽、料酒、白糖调个颜色和味道，无需翻炒，盖上锅盖，等锅开了，菜也熟了。这道菜从备料到完成不过十来分钟，因此它也成为渔民出海时的主菜之一。不过渔民们烹饪时对放酱油格外的吝啬，他们生怕酱油抢了海水的味，也是怕这鱼被沾染了浓重的颜色。

吃虾潺，完全用不到牙齿，只需吸吮，便能让鱼脱骨。南宋宝庆年间（1225～1227）所编的《四明志》中就有记载，鱼身如膏髓，骨柔无鳞，想必几百年前的人，已经掌握了吃虾潺的技法。贪恋软嫩的浙江食客，偶尔也会将它椒盐，在闽南的食客聚集的餐厅里，年轻的厨师更喜欢给它包上一层脆壳油炸，吃起来像炸鲜奶一样，咬上一口，外皮焦酥，内心柔滑、绵软，鱼汁四溢。

黄鱼

肥美的黄鱼浓缩了海的滋味。

走进舟山沈家门的东河菜场，就会被各种鱼类的名称搞晕。如果有渔民做向导，则会轻松不少，靠着外形和颜色分清了一些。可走到卖黄鱼的摊贩前，还是会混淆“大小黄鱼”和“梅童”。

黄鱼和梅童是不同的属。梅童鱼的头吻圆钝，黄花鱼的头吻有些棱角；梅童鱼的尾巴细长，黄花鱼尾巴短小；黄鱼体态大，一拃两拃都是它，而梅童的体形较小，长到15厘米长，就是大鱼了。听了鱼贩的介绍，仍旧糊涂，看了价钱突然心里有了标准——梅童的价格大概是小黄鱼的三倍，野生大黄鱼的价格是梅童鱼的五倍。

黄鱼在深海区域越冬，每年春季到近海洄游产卵，产卵后又在近海索饵洄游，老渔民们掌握了他们的迁徙路径，往往看准时机、地点下网，收获颇丰。田汝成在《西湖游览志馀》记录道：“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”可如今这震撼的场面早已不复存在。《西湖游览志馀》里的这鱼名叫石首，说的就是黄鱼头里的脑石，黄鱼依靠脑石定位，却无法逃脱人类的渔网和欲望。

▲肥美的黄鱼浓缩了海的滋味（于楚众 摄）

好景不长，如今说到黄鱼，渔民们大多感慨万千，出海了一辈子的颜师傅说到黄鱼时只是摆摆手，接连叹气。“以前舟山这片海里，随便撒一网下去就能捞起几筐大黄鱼，有些人会用木棍敲击船帮，水随着船体震动，几米内的黄鱼全漂上水面，赶上汛期的时候，黄昏或黎明，你低头就能看见它们在成群地捕食，那时候船小，躺在舱里，听见咕咕叫，黄鱼浮上水面喘气。”他说，“现在船大了，网多了，鱼少了，大黄鱼更少了，野生的黄鱼一年也搞不上几条来。”

黄鱼离了水就死，几十年前的船上还没有低温存储设备，这让鲜鱼很容易变质，旧时的渔民会在船上简单加工黄鱼，从腹部去除内脏，然后包裹上海盐暴晒，随后挂在船上经历海风的吹袭，不出三五日，就做成了黄鱼鲞。

徐珂在《清稗类钞·动物·石首鱼》提到，曝乾曰鲞鱼，俗称白鲞。可如今的白鲞指的多是稀有的野生大黄鱼，这种鱼干几乎绝迹，如若碰到两斤重的，必会遇见出高价收购的买家。

在旧江南的习俗中，端午节是要吃“五黄”的，所谓五黄，就是黄鳝、蛋黄、黄酒、黄泥螺和黄鱼，以驱毒避邪。曾几何时，每年入梅，东海大黄鱼充斥市场，小馆子里，煎鱼的油用了一遍又一遍，黄鱼泡饭，是当年对劳作的渔民最好的抚慰。随着渔业的发展，餐桌上的黄鱼越来越贵，后来就慢慢消失了。等黄鱼再次大面积出现在市场上的时候，已是90年代，养殖的让曾经的味道再次回归到昔日的餐桌上。

鱼贩说，不知道是野生的品质下降了，还是养殖技术提升了，反正他是越来越吃不出野生和养殖的差别了。如今野生大黄鱼在餐厅实属硬菜，在上海或是北京的高档餐厅，一条两斤重的野生黄鱼轻轻松松卖到数千元，但始终有人愿意花上大价钱去吃它，或许只为吃到一种昔日的味道。

和黄鱼相比，梅童鱼的鲜味是另一种味道，它的肉身更紧致，舟山人说它的滋味更浓，像是能吃出一种日照海水的味道。梅童鱼金黄色的身体十分健美，“冷水梅童赛黄鱼”，此话不假，冬天的梅童鱼几乎不进食，懂吃的人只去除它的腮部，内脏完整下锅煮汤，或是清蒸，盘中充斥着海的味道，一筷子夹起一条，让人胃口大开。

马鲛

在某些季节，海水会因不同涌的交汇而变得层次分明，这是肥美的马鲛鱼最喜欢出没的地方。

清光绪《揭阳县续志》中“色白如银，味甜无鳞，银肤燕尾，品在鲳鳙之间”，说的就是马鲛鱼的肉质，好于花鲢，次于鲳鱼。马鲛鱼就是北方人常说的鲅鱼，体形狭长，头及体背部蓝黑色，侧面有数列圆斑点，腹部则呈淡白色。在松门的水产批发市场里，随处可见被冻成冰柱的马鲛鱼，我随口说了句，“这鱼看着可不值钱啊！”鱼贩笑了笑，说这鱼大多要卖到我们北方去的。

清明前后，带卵马鲛鱼洄游江河产卵。干渔行的人都知道，这个季节的马鲛鱼，肉质滑嫩又肥美。这绝不是夸张，蓝点马鲛，肉多刺少，层次分明，有一种香糯的口感，被鱼市的人称为“极品鲛”。不过极品鲛会转瞬即逝，如果错过了清明，蓝点马鲛的数量就少了很多，如果不赶在这短暂的上市时间尝鲜，就要再等上一年。

▲松门渔港刚刚捕捞的马鲛鱼（于楚众 摄）

上好的马鲛在清明前后会卖到一两百元一斤，这就是宁波、奉化老饕口中的“川乌”，这个名字来源于鰆鯃，字中带春，想必在春季食用最美。“眼亮、鳃靓、体亮”，鱼贩老林拿着一根冰冻的马鲛鱼说，冰冻的鱼这几点都不符合，“烤着吃吧”。我问了一句那要怎么做才好吃，老林回答，“放汤”。

煮这汤其实没什么讲究，只要鱼鲜，雪菜够咸就足矣。几滴猪油下锅，翻炒雪菜，随后放入切好的马鲛鱼块，再倒上一壶开水，盖上盖子，只要等到开锅即可。两根烟的工夫，锅已开始冒气，打开那锅正在浓缩的汤，一股鲜气扑鼻，等水雾从眼镜上散去，便看到一锅洁白的鱼汤，抢先喝上一口，一股甜丝丝的味道充满口腔，到汤汁的温度变温，起初的相对单调的甜味会变得丰富起来，鱼肉也会从糯到坚呈现出风味上的不同层次。

老林说，马鲛鱼在不同时间里的味道也有差别，因为它身体的适应性很强，所以在不同的海域里，还会产生不同的味道，例如香山的更甜些，舟山的则会咸一点，其他的海域内脏味突出，清明前后节洄游到象山港的大多是蓝点马鲛，我们喜欢它丰富的油脂，这个层次感，在其他马鲛上是不常见的。

在中国人的餐桌上，马鲛鱼算得上是后起之秀，因为在60年代之前，它并非我国渔业的主要捕捞对象，当黄鱼、带鱼资源开始紧张时，马鲛鱼的年产量也随即涨到了几十万吨，登上了餐厅后厨的主战场。不过几年前，马鲛鱼的数量也开始锐减，一网捞上来，马鲛鱼不过十来条，清明前后，再也网不到整群的马鲛鱼了。“真担心以后连马鲛鱼都吃不到了。”老林说，“有时候马鲛鱼实在太贵，有些人就会买些竹鲛、板鲛替代，让鲛得以常游餐桌。”

▲干煎马鲛鱼

马鲛和鲳鱼，好似一对天生宿敌，因为总有人拿它们作比对。明代王世懋的《闽部疏》有记录，山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳，足见，吃马鲛鱼和鲳鱼是当时好食者的共识。闽南也有谚语：一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊。这是闽南地区的渔民给出的古老排行。

在没有蓝点马鲛的日子里，温岭松门镇的渔民还能捕到中华马鲛鱼、康式马鲛鱼、朝鲜马鲛鱼，虽然这三种鱼没有蓝点马鲛那样金贵，却也是不错的食材，马鲛鱼如若被冻成冰，就会送往北方，虽然没有了刚上岸时的鲜嫩，但用它来做鲅鱼饺子，也是道不错的吃食。可在整个东海，人们觉得吃饺子是件很陌生的事。

血蛤

人们喜欢生吃血蛤大概就是因为那一口“血”，这“血”的含盐量与海水大致相同。

虽然大多数的贝类供应是依靠养殖的，但是卖鱼的小贩们坚称，“血蛤永远是野生的好，因为要生食，野生的没有菌”。血蛤也叫毛蚶，形同小号的赤贝，在东南沿海地带，生长在滩涂里。鱼贩说的血，其实也不是血蛤的血液，而是它赤红色的分泌液体。

在整个东海地区，吃血蛤是件硬核的事，因为每个人都说，“开水烫几秒之后就可以吃了”，舟山人说他们吃血蛤只用一种方法——白焯，也叫烫、飞水。常见的场景是在大排档里，一碗碗冒着热气，烫得半生不熟的蚶被店主端出，食客疯狂地拨开蚶的壳，看见血一样的分泌液，然后吸吮起来，再吃掉蚶肉。

从温岭向南，吃血蛤会淋上姜酒，这里说的姜酒不是红枣姜酒，而是黄酒和姜汁、姜末调出的酒，微微烧热后，浇在刚刚出锅、鲜脆的小贝壳上，顿时传来一阵浓重的滩涂气味。从上海一直到东南亚，人们普遍觉得血蛤大补，补血、补气、滋阴壮阳。这种认识还要归结于李时珍，他在《本草纲目》中写道，味甘性温云云。

台州路桥区曾有个习俗，女人坐月子一定要吃血蛤；玉环也是如此，除了蛤肉，酒也要一饮而尽。不过这个习俗随着1988年上海甲型肝炎的大爆发而终止了，毕竟是滤食性动物，血蛤的生长环境中含有大量的菌群，短暂的加热是无法起到可生吃的作用的。那是一次极为凶险的疫情，官方称在3个月内有29万人患病，医院爆满。

不过就在那次疫情过去后没几年，“茹毛饮血”的传统吃法再次回到了餐桌上，人们对这带盐的“血”味好似有些依赖，不过食客们长了些教训，他们会佐些小酒，似乎那样可以抑制疾病的发作一样。渔民大多不爱吃血蛤，是因为蛤肉少，也是因为不敢在船上喝酒，喝酒就误事，出海怕有风险。

▲在整个东海地区，吃血蛤是件硬核的事（于楚众 摄）

在浙江、福建的很多地区，人们还会在清明节那天带着煮好的血蛤上山祭祖，蛤壳寓意“钱币”，拜拜之后，儿孙们吃上几颗，把贝壳堆积在墓碑前，算是对先人的孝敬，如果遇上拨不开的，也不能说出来，要揣在兜里带回家，用锤子敲开，表示万事顺利。在福建过年吃血蛤，是因为“蛤壳钱”的寓意，吃完的蛤壳子要扔到床下，祈求来年可以发财。

沙蒜

沙蒜吞食泥沙，充满矿物质的味道。

人会吃海葵，这要感谢为海葵起名“沙蒜”的人。沙蒜栖息在海涂之下，以吞食泥沙为生，它从淤泥中吸取营养物质，周身被黑灰色覆盖，如果将其洗净，便会看到如韭蒜薹一般的青黄色，由于它形似蒜头，故浙江一带的渔民给它取了沙蒜这个生动的名字。

沙蒜在古时叫“沙噀”。宋代体刑许及之是温州永嘉县人，他曾经为沙噀写下《德久送沙噀，信笔为谢》，诗曰：“沙噀噀沙巧藏身，伸缩自如故纳新。穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。询之并海无所闻，吾乡专美独擅群。外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。”足见当时的人已经把沙蒜烹饪得非常美味了。

沙蒜是柔软的，“瘫”在沙中的，但是倘若遇到猎手，便会紧绷起来，像充了气一样。它的分布甚广，苏浙沿海一带绵长的海岸线上都能见到。鸡肠蒜和球沙蒜是常见的两种。球形沙蒜更似大蒜，长居浅滩，每到夏末，前来赶海的人便能轻松采集一小筐；鸡肠蒜形长似内脏，定居在浅海或泥涂一米下的位置，少有人能徒手挖到，每逢深秋，就能看到渔女背着竹筐用长锹在沙滩上挖这蒜。

温州龙湾区爱吃沙蒜，当地人会把它做成沙蒜冻，这是瓯菜中一个典型的菜品。温岭人喜欢用沙蒜做汤，品尝起来像是喝一碗咸香的海水，不太清爽，甚至有点浑浊。我第一次喝沙蒜汤就是在温岭，那天还潮，气温降到2摄氏度，街上的人寥寥无几，闯入一家深夜营业的馆子，点上一碗沙蒜汤，喝下去突然有种回魂的感觉。

店家用海河豚的汤来比较这沙蒜的鲜，无奈的是海河豚鱼已被明令禁止食用。每次坐在餐厅里点这道菜，服务员都会笑眯眯地说道“劲补”“功效厉害”之类的话，有些地方甚至把它称作“海中冬虫夏草”，大概是迷信这蒜和羊腰子有相似的功效。

在浙江台州，沙蒜被烧制得十分雅致，大概是因为沙蒜烧豆面入选了“台州十大名菜”的原因，所以凡是接待贵客，餐桌上必少不了这味食材。台州豆面不是用绿豆磨的，而是用番薯淀粉制成的粉条，厨师在制作时会先将沙蒜放入清水中煮开焯水后清洗，去除表面黏膜，随即将五花肉切片，大蒜、姜切丁，芹菜切粒。

▲沙蒜吞食泥沙，充满矿物质的味道（于楚众 摄）

猪油炒沙蒜这一步必不可少，海陆两味的结合让沙蒜充分吸收风味物质，从而变得顺滑，盖上盖子再焖煮半个小时，沙蒜溢出海味的汁水就会浸入汤中，待汤收了一半，放入泡开的豆面，就大功告成。懂吃的人，从不忙着动筷，他要让这锅豆面慢慢降温。过程中，豆面会充分吸收沙蒜和猪油的味道，变得鲜香四溢。吃这道菜的时候，沙蒜口感脆中有嫩，豆面滑溜溜的。

在90年代以前，沙蒜算不上昂贵的食材，它像望潮、海蜇、鲳鱼一样，是人们餐桌上的家常菜。随着吃海鲜的人越来越多，沙蒜也开始变得稀少起来，冬季的价格高达80多块一斤，在餐厅点上一盘沙蒜，不过三四头的样子。渐渐地沙蒜就成为高端宴席上的一道菜。

带鱼

海水的鲜味如同新鲜的带鱼。

在渔船上，伴着夜晚的探照灯，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来。如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会随即变得暗淡，我笃定，那是鲜味的消逝。

南方人对带鱼的情感，类似北方人对于饺子的钟爱，逢年过节，餐桌上必不可少。浙江的雷达网带鱼，是舟山地区常见的带鱼“品种”，其实它指的并不是一种特定的带鱼。雷达网是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。

辨识带鱼，要有一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，但不是本地品种，在渔民眼里，“小眼睛的带鱼肉最好吃”。眼睛小，身子短，体形单薄，这样难看的带鱼，大多来自舟山。“海底的压力强，上了岸鱼就不适应了，容易破肚皮，也说明它细皮嫩肉。”渔民老林说，“你看这鱼的鳞片还掉了些，鱼身上有渔网的刮伤，这在你们北方可能叫卖相不好，但在我们这边，是雷达网带鱼的标志。”

80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。市场上被老式冷链反复冻烂的鱼虾散发着腥臭，唯有带鱼，如获至宝，拿到家里红烧或炸，两种做法几乎垄断了北方的全部带鱼。有个浙江的渔民对此很是懊恼，他觉得那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味儿？我问他应该怎么做，他的答案是清蒸。

厦门的带鱼叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。

图 / 视觉中国

厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。

和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列，在宁海食府或是鸡毛兑糖这样的馆子中，刚刚上岸的带鱼会卖到300～500元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单。在过年前，10厘米以上宽的带鱼也会在市场中卖到200～300元一斤，不少浙江人过年只担心一件事——吃不到好带鱼。

蟳

蟳香，有一种神秘的味道，它来自神秘的海底。

记得很早之前，我和厨师刘鹏在上青本港等菜时，专门站在水池边观看了一会儿那里的海鲜。我们都对一种全身乌黑的螃蟹产生了兴趣，它的背像是长了一层苔藓，摸起来有一种灯芯绒的质感。服务员说，它叫善泳蟳，是善于游泳的螃蟹。我第一次听到这蟹名字的时候有点惊奇，这难道不应该是一种鱼的名字吗？

清代福建晋江人陈淑均编纂的《噶玛兰厅志》中写道：“蟹，溪涧中有之，蟹生毛，名毛蟹……秋后甚肥美。脐有尖团之别，尖为公蟹，不及团脐母蟹之多黄而香也。海泥中又有小蟹，名大脚仙，螯一大一小，色赤、白相间。又有青蚶蟹，色青白，两螯独大。又有金钱蟹，身扁，色赤黑，醃食特佳。”

闽南人对蟹有足够多的了解，是因为那里的螃蟹五花八门，不过直至今日还有许多未被命名的品种，但是这并不妨碍它们被下锅。在闽南地区，蟹类大致分成“蟹”（xiè）、“蟳”（xún）、“蠘”（jié），蠘都是海蟹，蟳以螯足强大为特点，蠘又称“梭子蟹”（蟹壳如梭两端尖），螯足比蟳小，较细长而尖。蟳是“虫”和“寻”的组合，《说文解字》中有“度人之两臂为寻”，可见“寻”的本意是人以两臂张开或环抱来测量，动作像极了蟳举着两只大螯的样子。

▲上青本港的渔船在厦门港的码头收黑蟹（于楚众 摄）

每年的秋天，吃厌了白蟹的江南居民大多盼望着大闸蟹的捕捞，换换口味。而在闽南、潮汕，人们却更喜欢红蟳。泉州石狮人最懂吃红蟳，这种螃蟹个头大，颜色鲜红，肉质清香，膏体金黄。因为红蟳长期潜伏于海底，与潮流搏击是它的日常，所以它生得了一副强健有力的体态。蟳是俗称，其学名是“锯缘青蟹”，常见的红蟳、处女蟳、菜蟳均属此类。它们在长大的过程中不断脱壳，壳越硬，肉质越肥实，腹甲上的“H”形凹陷越发明显。

红蟳一年要吃两季：农历三月到七月，农历九月和十月。穴居的红蟳到了夜间才从洞中爬出去觅食，专业的滩涂捕蟳人会在水港泥岸埋下弯竹篓，涨潮时，快要脱壳的红蟳随潮巡游，会把弯竹篓当成洞穴钻进去，再用泥把“洞口”堵住。退潮后，捕蟳人若发现竹篓被堵住了，便知道有收获了。

闽南人吃红鲟花样百出，老酒喂了再炖煮，实属民间吃法，葱姜炒、香煎，都甚是美味。在泉州，不论是处女蟳、红蟳或是菜蟳，都可以用来煎食，其做法很简单，将一整只蟳对半切开，以蛋黄裹住封口，再以姜片将封口封住；用中火热锅中油，再将对半切开的蟳切口处向下放入锅中，煎至切口处呈金黄色时，倒入少许料油加热焖熟即可。

凡吃过红蟳米糕的，都会被这道菜所惊艳，这是福建传统流水席宴客上的主菜。饱满的母蟹，被斩成几件，与炒好的糯米饭一起上锅蒸制，吃的时候，如品尝一道中国风味的海鲜炖饭，其乐无穷。

说来说去，蟹的种类万千，真要说美味的，还要数红花蟹，厦门本地人管它叫锈斑蟳，这种螃蟹是梭子蟹的远亲，和兰花蟹有相似的纹理。这种依赖暖水的螃蟹本是南海的居民，在台湾海峡这一段生长的花蟹，因水温的关系，肉质纤细，如同干贝一般，蒸出的螃蟹，肉似鱼白，口感极佳。

▲炊黑蟹（于楚众 摄）

吴杰的餐厅擅做这种螃蟹，他从小在厦门长大，当我问到他这些螃蟹有什么共同之处时，他的回答很有趣，你挑螃蟹摸它的倒数第二条腿，这条腿最能暴露螃蟹的肉质好不好，实不实，所有的螃蟹都这么挑。

巴浪鱼

海水的苦涩也是一种优雅的味道。

毫不夸张地说，在整个东海的行程中，令我和摄影师印象最深刻也最留恋的味道，是两条巴浪鱼。某个晚上，我们坐在上青本港的餐厅里，老板端出一盘烧得很不起眼的鱼，它和桌上的红花蟹、石斑鱼汤似乎没有什么可比之处，鱼的做法也无非是本地人常说的酱油水。

一筷子下去，鱼肉从后背断裂开，似乎并没有呈现出特殊的质感，直至放到口中，突然有了一丝惊艳，咀嚼不多时，鱼肉散发出一种幽暗的香气，类似植物的清香，其中有海掺杂着金属和矿物质的味道。这鱼的味道和鲭鱼有些相似之处，但是口感是极为细腻的，我和摄影师四目相交，忍不住要再夹上一筷子，复习一下那个味道。

巴浪鱼长得像支梭镖，不同种类的体形有宽窄圆扁之分，背脊蓝青，周身的鳞片贴皮，只有尾鳍上有一点点鱼鳞稍硬，用剪刀剪去即可下锅。巴浪鱼活跃在暖水海域，常在近海水域聚集跳跋，一阵阵跃起落下，以磷虾等浮游甲壳类和其他小型鱼类为食。明代胡世安在《异鱼赞闰集》书里写道：“五六月间多结阵而来，多者一网可售百金。”足见巴浪鱼当时身价不菲。食巴浪鱼和青花鱼类似，有些人愿意保留一部分内脏，为的是其中的盐辛味道。

在东海和其他海域，巴浪本不是常见的鱼种，五六十年前，闽南海边的民间谚语还说：肉油煎巴浪，好吃不分翁。这种鱼在从前之所以稀罕，因为它们多在外海，又不易受诱吞钩。出生在上世纪60年代的厦门人大多记忆犹新，那是挑灯围网的年代，大规模海上作业，让曾经常见的黄鱼、墨鱼和剥皮鱼，在几年之中大规模减产，由此，水中的生物种群发生了根本性的变化，一些极易漏网的小鱼，在这片海域中得以大量繁衍，繁殖能力强的巴浪趁机获得了空间和营养，成长为“旺族”。

▲巴浪鱼（于楚众 摄）

于是，在那段时间里，巴浪鱼充斥了整个水产行业，一时间，全厦门、泉州、安溪人都开始吃起了巴浪鱼。有个海洋科学专业的朋友和我说，那是大自然对人类的生活做出的自我调整，它一直在试图适应人类。

很多人对于70年代的记忆是痛心，甚至有些悲伤的。在那段时间里，很多人都吃不上饭，如果谁家分到了鱼票，必定要去鱼市上换几条巴浪鱼，泉州的老渔民回忆，幸亏那时候出海能捕到巴浪，这鱼救过太多人的命。此后的巴浪担纲起东海、南海经济鱼类的第一要角，巴浪也被老厦门人像情人一般对待。再往后，吃巴浪就成了一个习惯，巴浪鱼松、鱼干也成了生活富裕的象征，发往外地，不是为了救济，而是忆苦思甜，可无论怎么吃，嘴刁的厦门人仍旧难以放弃巴浪鱼的味道。

管

水温改变了海的密度，折射出不同的颜色，鱿鱼的颜色，仿佛是随着大海而变的。

短爪章鱼在浙江叫望潮，大概是因为它总注视着海的方向；鱿鱼在福建叫管，是因为它桶形的身材。干煎大管这道菜极具美感，刚杀的大管乌贼往铺着姜丝和热油的铁板上一放，随即变得红彤彤的，盖上透明的盖子，便可看到管身缓慢变形的样子，不一会儿，盖子上结满了雾气，就什么都看不清了。

▲生焗水晶管（于楚众 摄）

再掀起盖子时，大管皮周身赤化，被刀切割的地方，露出洁白的肉，红白两色在烟雾的蒸腾下，形成促进食欲的反差色。这是我在厦门吃到过最好吃的管，它的做法并不复杂，味道极鲜。

管分大小，小管粗看和鱿鱼相同，仔细辨别会发现前者的眼睛有透明眼膜覆盖，它的体形较小，透明的几丁质内骨比较宽。小管枪乌贼，俗称浅水鱿鱼或者小管，它们的大本营在南海和马来群岛，靠近闽南的和台湾的，是它们的分支家族，像多数海洋生物那样，小管白天沉底，晚上上升觅食。

夏夜是捕小管的最佳时机，海天黝黑，星星点点的渔火灼穿夜幕。近处的鱼排伸出探照灯，引小管“上钩”，若见水下有闪动则霎时下网。通常捕上来的有鱼有虾，大虾眼发红光噼啪乱跳，鱼则猛打滚，相比之下，小管挣扎得略显“斯文”，穿过透明的腔壁可以看到已成了消化物的小鱼小虾。小管子是透明的，像是一块凝结的海水，像是一块海中的奶酪，白灼后散发着一点点淡淡的奶香。

鱼排摊主手速极快，几分钟的时间，透明的小管就变成红斑点点、玉质莹亮的生烫海鲜。三寸长短的小管，肚子圆滚滚的，一口咬下，刷一声脆断，爽韧弹牙。咀嚼之下，鲜甜之中渗透着丰腴、致密。配上简单如酸甜辣酱、蒜末酱油或是姜丝辣椒酱油这样的佐料就能让人大快朵颐。

（本文选自《三联生活周刊》2021年第5/6期）

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本文作者：黑麦

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