家乡的主食，是刻在游子胃里的思念

源济

家乡的主食，是刻在游子胃里的思念

小笨王珊 三联美食  2022-05-01 08:00

*本文转自「三联生活周刊」

『我们的胃对家乡的食物是有记忆的。出门在外，我们可能为各种美食精彩的味道所惊艳，却依然难以改变胃的底色。』

作者 / 王珊

摄影 / 张雷

胃的记忆

我出生在安徽北部的一个小城。从我离开家乡以后，每当别人听说我是安徽人时，都会说一句，“你们南方人，最爱吃米”。以前，我总会不厌其烦地纠正，我家在淮河以北，位于山东和河南接壤的地方。我们最常吃的主食是面食：馒头、饺子、面条、包子。后来被问得多了，也就不再辩驳。但胃却是忠诚的。比如，我总是会想念家里的水煎包子。

如果与上海的生煎包相比，我老家的水煎包可以说是太过朴素了。上海人将生煎包称为“生煎馒头”，面是半发酵出来的，馅里是上海丰富的物产，肉、大虾或者荠菜，一个个圆滚滚饱满得很，放到油锅里煎，皮像是烤出来一样，酥酥脆脆。

每个做好的生煎包都是皮薄馅厚、个大汁丰，咬时总是要轻轻地，以防烫伤了嘴。老家水煎包的馅只有两种，可以说是非常单调了，一种是剁碎的粉条和肉拌在一起，肉更像是一种点缀，星星点点地藏在粉条中间，再加点姜末和十三香类的调料，这就是肉馅了；素馅则是韭菜和粉条的相遇，主要靠香料调味，听起来也很无趣。

▲刚刚榨出来的米粉

可每过一段时间，我的胃就对它犯了馋。我会在晚上打开淘宝，一家家地搜，详细地查看每一条有文字的评价，只为了能找到最跟家里相近的味道。每次快递到了，我内心的欢呼雀跃就像是找到了宝藏。拆开一看，小小的包子已经缩成一团，焦脆更是没了。不过，只要在锅里抹上一点油，重新煎上一煎，包子的活力就重新出现了。

咬上一口，味道虽然比不上新出锅的，心里却都是满足。鸡蛋大小的包子，我一口气能吃上十几个，还是觉得不够。我还想念父母做的饺子。北方人吃饺子，不问时间不问缘由，吃得最为随意。立冬要吃、春节要吃、我从大学回家要吃，我要回去工作我爸妈也会和面剁馅儿包饺子。好像离家不让我吃上饺子，我爸妈就会内心觉得亏欠。却也是真正离家后，才知道家里饺子的好，清爽的荠菜肉、芹菜肉，厚实的粉条肉，还有韭菜鸡蛋、茴香鸡蛋等等，馅料虽然没有丰富到数不过来，却是一刀一刀切碎剁出来的，没有半点偷工减料。皮也是自己做的，早早地和上面醒一醒，一番揉搓擀，皮就一张张整齐地躺在案板上。很长一段时间，我在北京都不吃饺子，就是觉得皮没有家里做的筋道，吃起来总觉得有些索然无味。

后来实在馋得不行，就自己学着和面、擀皮、调馅儿、包。自以为一条龙的技艺已经掌握了，却总是败在调馅儿上。任我爸在电话那头已经穷尽词汇地描述指导，却怎么都做不出家里的味道。那能怎么样呢，只好勉强解决了存货，再也不想着自己做饺子了。

许多时候，我也会跟着朋友、同事去各种各样的馆子里吃吃喝喝，为各种美食精彩的味道所惊艳，却依然难以改变胃的底色。我总觉得，胃也是有记忆的，常常跟着我们的某一段岁月，在某个地点，将食物的味道印刻进去。家乡多年的培养，已经为它的识味系统做了一套稳固的数据系统，并且顽固执拗到难以改变。

这是一种互相的牵绊，每当我们想起一个人、一件事或者一个地方时，最后总会想到与之相关的食物，或者是那个人做的，或者是那个地方生产的，然后我们的胃就会翻江倒海地搜寻那个味道，那种迫切和热烈，身在异乡时会最为强烈。在这次美食的探访中，我也想知道，每个人最惦念的家乡吃食是什么。广西历史文化研究学者林志捷是桂林人，在家乡生活了38年，后来去德国，回来定居在北京也有十几年了。

▲一碗炒粉利，是广西历史文化研究学者林志捷在外乡的思念

我去采访他时，在他的厨房里看到了一个白桶，他像炫耀宝贝一样打开那个桶，兴奋地告诉我，里面装的是粉利。我伸过头一看，是跟年糕类似的东西，泡在水里，没有半点引人注意的地方。“粉利不能离水，一天要换一次水，能够保存半个月。”林志捷说乡愁的很大一部分都跟吃的有关系。桂林有啤酒鱼、糯米饭、八宝鸭、荔浦芋头，最惦记的却是米粉和粉利。在德国时，吃不到桂林米粉，他就去越南米粉店暂寄相思；到了北京后，他会将江西的干米粉发泡一晚上，第二天热水烫一下，以模仿桂林鲜米粉的口感。

粉利却是没有办法去模仿的。粉利长得像年糕，用料却不一样。年糕用糯米，粉利靠的却是大米。做粉利需要先泡米，然后磨成浆，再经过炒、摔打蒸制而成。做粉利一般用陈米，怕的就是新米黏性太大口感粘连，这是跟年糕最大的不同。

粉利做法复杂，所以老辈人一般是入冬闲暇时才会做，后来也就养成了冬天吃粉利的传统。炒粉利需要切很多丝，粉利切成丝，胡萝卜、芹菜、冬笋也要切成丝，最好腊肉也要。对了，一定要加上桂林本地的菜花，那是长得像北方油菜花一样的东西，切得细细的，炒出来嫩绿清爽。“过年桂林请客吃饭一定要上一道炒粉利的，寓意顺顺利利。”林志捷说。炒出的粉利也足够好看，冬笋是黄的，胡萝卜是红的，腊肉是酱的，芹菜是绿的，粉利也可以用食用燃料染成五颜六色，一碗炒粉利端上来，颜色艳丽，喜庆又热闹。

南北主食文化

可能再也没有一种食物能够像主食一样让人如此念念不忘，又能勾连起那么多的记忆。人类在主食的烹饪上可谓是用尽了想象力。做主食虽然很少有做菜蒸煮煎炸的过程，也很少会用到丁香、肉蔻、陈皮、木香等复杂的香料，但最简单最朴素的材料却是最考验人类智慧的，巧妇们用蒸、揉、擀、搓、捏等手艺将米和面折腾出了千变万化的模样，创造出不同的口感。

▲山西，做刀削面共有3种工具，这只是其中之一

每个人都在从小的耳濡目染中延续和传承着这些简单或者复杂的手艺。这是其他的菜品自愧不如的地方。主食的历史非常久远。

2002年10月，中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条状物质，最长的有50厘米。研究人员在分析该物质的成分后发现，这是一碗距今约4000年历史的面条。

在此之前，人们认为最早的面条出现在东汉年间，因为当时有文字的记载。谷物的历史则更为久远，可以说，当人类从渔猎时代，进化到农耕时代，主食的时代就开始上演了。根据考古研究，中国的先民早在距今9000年到8000年的时段里就已经成功地种出了小米、黄米、水稻等谷物，耕种让人们获得了稳定的食物来源。

在食物演变的基础上，炊具和盛放的器皿也开始出现，先是出现了植物编制的筐子用以盛放谷物，后来又出现了泥土做的容器，紧接着就有了能够烧煮的陶器。依据地理环境和气候的不同，先人们慢慢发现黄土高原栽种小米、莜麦、土豆等杂粮最好；青藏高寒地区则适合青稞生长，既能做主食糌粑又能酿酒；华北平原多适合种小麦；长江以南地区气候温暖、雨量充沛，最适合稻米生长。不同的水土孕育的主食文化自然也是不同的。能够从南到北或者是由北到南走一遭，实际感受一下各地的差异，各地与食物之间的关系如何，也是这场采访对我的吸引力所在。

▲刘当成是山西的面点大师，热情又和蔼，给我们展示拉面技术

去山西是我多方调研和查资料的结果。在此之前，我曾经看过一部叫《面食之路》的纪录片，里面用了很大的篇幅讲山西的饮食文化，山西面食的多样和复杂给我留下了深刻的印象。我印象最深的是师傅做拉面，一块面团在手里，三掂两扯，两臂张到最大的可能性，加上身体有律动地晃悠，手里的面团就变成了头发丝般细长，可谓叹为观止。到了山西我果真没有失望，我和摄影师被当地人的一双巧手所震撼，煎、扯、拉、剔、擦、抿都是做面的手法，种类多到只有你想不到，没有你看不到。

即使如此，对一方饮食习惯的最大尊重也是一个饭馆得以生存的基本条件。山西岢岚县人张志梁在汾阳开了一家饭馆。他做饸饹面用的是自家产的莜麦。岢岚县属于晋北，海拔高，冬天温度比汾阳低上10摄氏度左右，种出来的莜麦口感好。用的胡麻油也是老家产的，都是最好的东西。他将莜麦面用热水烫熟，再加点土豆粉，挤成饸饹，再加上一点酸菜，用胡麻油炒，吃起来爽口又有弹性，在吃喝上颇为讲究的汾阳人也觉得好。意见却也随之出现了。

他们到了店里点汾阳本地的面食拙疙瘩、包皮面、切板板，却一样都没有。“你这店是开在汾阳，为什么没有我们汾阳的吃食。”客人们挨个质问张志梁。“我起初是想把自己的店跟汾阳本地店铺区别开来，才没上本地的面食。”张志梁一边解释，一边去各家饭店学当地的主食做法，好在他是厨师出身，学起来并不难，当地主食补进菜单之后，店里的生意更好了。这个事情让张志梁学会了入乡随俗，比如说汾阳的饭店，讲究饭店老板向客人敬酒，这样客人才会觉得有面儿。张志梁原来不喝酒，在汾阳待得久了，酒量也长了不止一点半点。

▲汾州会馆的张志梁表演剪刀面

去广西有一部分原因是出于个人的偏好。我曾在2014年去广西出差，对当时吃过的一碗米粉念念不忘，一直没有机会再去回访。这次很惊喜，我居然还找到了那家店，连门面的装修都没有变动。一家长在人们记忆里的店铺是应该一直陪伴在居民区左右的。广西人对稻米有一种发自内心的崇拜，他们认为大米是有灵魂的，所以每逢传统节日，他们都会将米做的食品用以祭祀之用。比如说每年的三月三是歌婆节，他们会蒸五色糯米饭，用以祈求风调雨顺，一切顺当。

广西当然不只有米粉和糯米饭。去看上一看龙脊梯田的曲折盘旋，广西人能将一座山收拾得如此齐齐整整，那么，他们在稻米上发挥的才智也是让人惊叹的。在南宁水街，有两种吃食给我的印象很是深刻。一种是粉饺，一种则是粉虫。

▲厨师的炒粉虫技艺熟练到像流水线生产，时间仿佛调了双倍速

粉饺有点像北方的水饺，只不过皮子是米做的，看起来更加晶莹剔透，甚至能窥见里面丰富的馅料。擀粉饺皮是在一块案板上，案板的位置有一块凸起，很有光泽感，像是蜡。做粉饺的师傅告诉我那是蜜蜡，擀皮就在那个位置，可以防止米皮的粘连。为了防止粉饺粘在一起，她还会在粉饺上刷一层油再去蒸，都是生活里琢磨出来的小诀窍。

▲南宁水街的粉虫会做成红、黄色的，鲜鲜艳艳

粉虫则更具有戏剧性。搓粉虫要用到一个洗菜的竹筐，将筐倒扣，揪下一个小的米团用手掌用力，米团跟着往下滑，便出来了两头尖中间圆的食物。搓好以后还要按一下，这样粉虫扁扁的才容易夹住。仔细看粉虫，还有竹筐留下的印记，这个也能够增加嚼头。

苏州则给了我太多的惊喜。在苏州人眼里，食物没有贵贱之分，只要吃的时间对，都是好食物，即所谓的不时不食。苏州人将不时不食践行于生活的点点滴滴中，就连一块猪肉，也有四季不同的吃法讲究：春季吃樱桃肉，夏季品吃荷叶粉蒸肉，秋季食用菜干头扣肉，冬时则吃美味酱方。糕点也是，即正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子，三月清明节是青团，六月则有了绿豆糕、薄荷糕，九月初九供应重阳糕等等。

我在采访苏州餐饮文化研究会会长华永根时，他给我推荐苏州的矮脚青，是苏州人冬天常吃的一种青菜，菜帮子特别短，叶子特别大，炒起来什么不用加，就有甘甜的味道。他说有一次朋友回台湾，向他请教带什么礼物回去。他提议矮脚青，便宜实惠又好吃。朋友带回去后，得到了老婆的大力表扬，“在苏州没白待，懂得生活了”。华永根说，这种不时不食的坚持，是对食物的一种尊重，也会让人对来年有着更多的念想，会觉得有盼头，一想到又到了吃什么什么的时候啦，就会觉得心情一振。所以，我在苏州吃了一份秃黄油面时是有点偷偷摸摸的。

秃黄油是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。秃黄油是螃蟹蒸熟后取出蟹黄和蟹膏，以小火热锅，加入肥膘末，葱姜爆香、熬制出来的黄澄澄的鲜物，最好的季节是在秋季螃蟹上市的日子。

▲裕面堂的一碗秃黄油，鲜掉眉毛

我们到苏州已经是1月初，从时间上来说已经过了吃秃黄油的时间，但心里又想尝一尝。好在裕面堂的老板姚文擎告诉我，说他们家有自己的养殖基地，每日凌晨会将螃蟹送到面馆，螃蟹虽不如秋季肥厚，却也是新新鲜鲜的。总算找到了一个理由，我将秃黄油拌进面里，每根面条上都沾满了秃黄油的香气，一入口，脑袋里只有一个词，“鲜煞人”。

食物里的生计

在这次美食之行中，我吃到的最最有意思的食物可能是山西的石头饼了。石头饼是一种用石头烤出来的食物。石头盛在一个平底锅里，黑黑的、圆圆的，大小很是均匀。我们去的时候，做饼的郭师傅已经和好了面，十斤面要放三斤油二斤糖，油是为了防止饼跟石头粘连，糖则是为了甜甜的口感。这样和出的面黄灿灿、油亮亮，在阳光下煞是好看。锅加热后，石头的温度在200摄氏度左右，正是靠着这个温度将饼烫熟。

▲郭师傅做的石头饼金灿灿，刚出锅时有股迷人的香味

锅很小，每次只能放三张饼。饼擀得并不大，比男生的手掌宽一些。郭师傅将一张饼放进去，饼皮瞬间就将石头的形状复刻了上去。他又将一部分石头严严实实地盖到饼上。刚出炉的石头饼软软的像华夫饼，因为发面时放了碱面，吃起来有股迷人的碱香味。最让人意外的是，虽然放了那么多油，饼的外缘依旧干干爽爽，没有半点油腻。郭师傅今年50多岁，戴着一副眼镜，看起来斯斯文文，一问才知道以前竟做过24年民办教师，教的是数学。

郭师傅说，随着一双儿女长大，教书的工资难以维系整个家庭的支出。他就琢磨着干点营生。一个书生肩不能挑手不能扛，村里的老人给他出主意做石头饼。这种传统的吃食，以前家家户户都会做，那时却几乎没人做了。在村里老人的指导下，郭师傅学会了手艺。他的家就在街上，在客厅圈出一块小地方用来做饼。刚开始时，遇到同事从门口经过，他会赶紧躲进房间里，让老婆出来替一下他，“那时脸皮薄，放不下架子”。

▲郭师傅曾当过24年民办教师，为了生活改卖石头饼

如今，他坦然地做着饼，言语里能听出对这一张张饼的感情。一张石头饼1.6元，一天要做二三百张饼，凭借这些饼，他赚够了儿女上大学的费用。如今儿女都已经成家立业，饼还在继续做。“我经常给女儿寄石头饼，早上熬点粥或者热个牛奶，就是一餐饭，也够营养。”郭师傅说之所以选择做石头饼，还有一个原因是他舍不得离家。他的同龄人很多出去打工或者是开卡车运煤，他不想去，一则是不舍老婆和孩子，一则是他太习惯和依赖这片长期生活的土地，自信在这里也能找到自己的生计。

土地的馈赠是大方的。所以我寻找主食的视角也得放开一些，不能只盯着小麦、稻米和各种谷物。譬如说，我们可以看看土豆。在我以往的印象里，土豆是一种菜，可以做土豆丝、土豆红烧肉、土豆排骨等等，但在山西，土豆被视作粮食一样的存在，煮面时会放点土豆粉进去，做猫耳朵也会切点土豆丁，可谓无处不土豆。山西岚县更是致力于土豆主粮化，推出了108道土豆宴。

我在岚县土豆推广部见到了岚县土豆宴的负责人冯亚明。他告诉我，在他的记忆里，土豆在自家的餐桌上占据了半边天，早晨煮土豆，中午蒸土豆，晚上还继续吃，不仅如此，土豆还能用来做醋，做凉粉，做土豆面。“我外婆家，一般是大土豆用来卖，中土豆用来吃，小土豆则做醋用。”在冯亚明的记忆里，岚县家家户户院子里都有一个地窖，是冬天用来存放土豆的，一个个土豆摞在一起，一直要吃到第二年新的土豆长出来。虽然对土豆宴有耳闻，但到了厨房里，还是忍不住被不同花样的做法所震惊。

▲岚县一家饭店做的猫耳朵，洁白可爱，像精灵

有一种吃法叫摩擦擦红烧肉，要用一种铁网似的东西将土豆来回摩擦，变成末，然后清洗一下，跟土豆泥和淀粉搅合在一起捏成丸子状，放进油锅里炸之后，跟红烧肉一起烧。吃起来既有肉的香味，又让土豆的口感有些韧劲。最喜欢的是一道捣拿糕。土豆煮熟后直接剥皮搁进一个瓷盆里，用一个木制的捣槌不停地捶打，最后原来粉状的土豆会变得像口香糖一样有弹力又有黏性，粘在捣槌上。

配着醋、葱花、红绿辣椒做成的调料，吃起来弹牙又特别爽口。负责土豆宴的厨师冯晋峰是土豆宴的开发者，他告诉我，山西土豆多达15种，这儿有早熟的、中熟的、晚熟的，有红皮的、黄皮的、紫皮的、黑皮的，有紫肉的、白肉的、黄肉的，并不是每种土豆都能用来做菜。“村里每家每户熟悉的吃法有20多种，都是家常吃法，真用来做宴席，还是挺难的。”

▲土豆宴里的蒸饺，饺子皮里加入了土豆粉，很是可口

最喜欢的是一道捣拿糕。土豆煮熟后直接剥皮搁进一个瓷盆里，用一个木制的捣槌不停地捶打，最后原来粉状的土豆会变得像口香糖一样有弹力又有黏性，粘在捣槌上。配着醋、葱花、红绿辣椒做成的调料，吃起来弹牙又特别爽口。

负责土豆宴的厨师冯晋峰是土豆宴的开发者，他告诉我，山西土豆多达15种，这儿有早熟的、中熟的、晚熟的，有红皮的、黄皮的、紫皮的、黑皮的，有紫肉的、白肉的、黄肉的，并不是每种土豆都能用来做菜。“村里每家每户熟悉的吃法有20多种，都是家常吃法，真用来做宴席，还是挺难的。”

▲山西岚县致力于将土豆打造成主食，推出了颇具特色的土豆宴 

冯晋峰是个面点师傅，以往都是跟面打交道，将注意力全放在土豆上，对他来说还是第一次。他说为了做土豆宴，他在厨房里不停地试验，最后发现有两种土豆是适用的，一种被称为“冀张薯16号”，一种是“青薯9号”，两个品种一个劲道、一个绵，可谓是取长补短。冯晋峰说自己家里现在还有20亩土地，其中七八亩都种了土豆。“岚县是贫困县，我们也希望土豆宴赶紧走出去，这样大家生活也能更好一些。”

END

本文作者：王珊

本文摄影：张雷

     微信编辑：孙孙Boy

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