中国人和猪的关系有多紧密，提笔写一个“家”字，你就知道了。所以，在许多菜名里，“肉”往往指的就是猪肉。
注：“家”字下面的“豕（shǐ）”，就是“猪”的意思。
猪肉最诱人的吃法，就是：裹面，炸它！金黄的色泽、酥脆的口感，是我们给猪肉最高级别的待遇。
炸肉：
浑身散发着卡路里的光芒。
图/视觉中国
仅仅是油炸，就被中国人玩出了不知道多少种花样。锅包肉、小酥肉、糖醋里脊、炸醋肉……究竟哪个地方的炸肉才最好吃？
01
锅包肉、咕咾肉、荔枝肉……
谁才是酸甜课代表？
东北锅包肉：
和酸甜深刻绑定的炸肉
你的锅包肉已经下锅了。
图/视觉中国
锅包肉为什么好吃？因为东北人宠它，把猪身上最嫩的一块肉留给它，切的大小、薄厚也是恰到好处，再裹上一层薄薄的芡，才算做好了准备工作。
刚从油里捞出来的锅包肉，颜色金黄、晶莹透亮，飘着扑鼻的焦香味，让人忍不住想伸爪子。
你的锅包肉出锅啦。
图/老饭骨
别急，关键的一步来了——浇汁。这汤汁千万不能敷衍，既得牢牢地挂在每片肉上，又不能挂太厚，否则盖住了肉香，厨师的面子可就挂不住了。
关键的一步来了：浇汁。
图/老饭骨
外地人初次和锅包肉亲密接触，第一反应是：原来是酸甜味的！
的确，锅包肉生而酸甜。锅包肉不是东北的“原创肉”，而是从熘肉段改进来的。一位娶了个洋媳妇儿的东北大厨，为了照顾老婆口味，把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。这么一来，就得改个名儿了，叫“锅爆肉”。叫着叫着，竟被拗成了“锅包肉”。
你的锅包肉得了，开吃！
图/视觉中国
锅包肉的酸甜味从哪里来？在东北，一直存在糖醋派和番茄酱派之争。黑龙江、吉林坚定地站糖醋，辽宁人则习惯番茄酱。至于哪个更正宗，就看你问的是东北哪里的人了。
在东北，锅包肉可谓爆得大名，之后，又冒出了许多酸甜炸肉——松塔肉片、樱桃肉、酥白肉……它们或仿效、或做改变，成功地蹭了一波锅包肉的流量。
锅包肉遍布东三省。
图/视觉中国
但最终，只有酸甜炸肉的本尊——锅包肉，经受住时间的考验，依旧笑傲东三省。
广东咕咾肉、福建荔枝肉：
水果般酸甜的炸肉
炎热的广东和福建，必须得来一盘酸酸甜甜的肉，颜色越鲜艳、汤汁越浓郁，才越能下饭。
五颜六色的咕咾肉最下饭。
图/视觉中国
广东的咕咾肉不像锅包肉那样“较真”，糖醋汁、番茄酱，都来一点，一个主要负责酸甜，一个还得负责上色。再切几块青红椒，红红绿绿的，看上去就更有食欲了。
在广东，咕咾肉要搭配水果炒。搭配谁，就跟谁姓。搭配菠萝，就叫菠萝咕咾肉；搭配荔枝，就是荔枝咕咾肉。
咕咾肉里配菠萝，就叫菠萝咕咾肉。
摄影/刘都
对于水果炒菜这件事，北方人是嫌弃的，尤其是见过某些大学食堂的奇葩创新菜之后。但唯独对咕咾肉例外。
咕咾肉，应该是色彩最艳丽的一款酸甜炸肉，光靠颜值，它就很能打了。
油炸肉，颜值=食欲。
图/视觉中国
出了东北，很难再吃上正宗好吃的锅包肉；咕咾肉却不一样，它志不在广东，正在以“酸甜肉”为名，征服着全世界的歪果仁。
相比之下，福建荔枝肉就有点“不写实”了。它只是把肉做成了荔枝的样子，形似荔枝，细品，也有那么一点荔枝的酸甜。
刚炸出来的荔枝肉，
和荔枝傻傻分不清楚。
图/视觉中国
看上去，这家伙特别像北方的丸子，但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉馅纂成一个球，荔枝肉则是把肉片卷成一个球。
给肉上色，福建人有自己的方法——加红曲粉。这个东西，喜欢吃午餐肉的人都和它打过交道。所以刚炸出来的荔枝肉，自带鲜红，不再需要番茄酱提色，只需要来一点糖醋汁就可以了。
天然色素红曲米与红曲粉。
图/图虫·创意
荔枝肉里没荔枝，但必须有马蹄。洁白的马蹄从酸甜的汤汁里滚过，染上一层淡淡的黄，和鲜红的肉球形成最佳组合。
东北以南、广东、福建以北，留给糖醋里脊巨大的生存空间。
因口味不同，南北之间常引发争论，但糖醋里脊的出现，给了双方一个握手言和的机会。不论是北方的山东菜、山西菜、陕西菜、河南菜里，还是南方的川菜、江浙菜里，都有糖醋里脊的位置。而且，各地的做法、味道差别都不算大。
一枚小小的糖醋里脊，
能解决“南北争端”。
图/视觉中国
糖醋里脊为什么有这么大的魅力？因为没有人不爱炸肉，更没有人能拒绝酸甜的炸肉。
用探究本质的眼光看，糖醋里脊和锅包肉区别似乎不大；但是，细节上的几处不同，让它们成为了完全不同的两种菜。
首先，肉的形状不一样，糖醋里脊的肉是条状的。第二，糖醋里脊外面裹着的面糊，和锅包肉一比，可就厚多了。第三，糖醋里脊需要更加浓厚的汤汁。
同样一块里脊肉，
在东北叫锅包肉，
出了东北叫糖醋里脊。
摄影/刘都
如果烧菜的师傅功夫稍一不到家，糖醋里脊很容易就齁了。
凡事有利必有弊，糖醋里脊有幸横跨南北，受众广泛，但也不幸失去了地域特色。它既不如锅包肉那样霸气，也很难超越咕咾肉的人气，虽然不可或缺，却存在感不强，成为了甜肉界里“普通的大多数”。
全国各地炸肉之不完全统计。
制图/孙璐
狗仔卡
发表于 2022-4-24 04:14 PM
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