撰文 | 魏水华
梅子的拉丁语学名是Prunus mume。Prunus意为蔷薇科植物，mume则是中文“梅”的音译。
即便是放在全球视野下，梅子依然带有鲜明的中国色彩。如果说瓷器、丝绸和茶叶，分别代表了东方美德中的坚韧、温柔与谦退；那么梅子，就是中国人优雅与包容的集中呈现。
无论是鲜食、腌渍、制酱或是泡酒，梅子都以其含蓄的甜和锐利的酸，润物细无声地影响着中国人的生活方式。它是中国滋味的主线、是中国美学的主旨、更是中国气度的主角。
©青梅，中国生活方式见证者
No.1 壹
根据植物选种育种的规律，食用的果实，总是越来越趋甜——农夫们会把更甜、更多汁、更容易被大多数人接受的果子挑出来种植，以期来年卖个好价钱。
但梅子的发展似乎并不囿于这条规律。“前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。”这是公元五世纪《世说新语》里记载的曹操的话；“梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱。”这是公元十二世纪杨万里写下的诗。
数千年的时间里，梅子的滋味并没有大的改变。酸为主、甜为辅，主导了它的底色。其中原因很简单：梅子不仅是一种食物，它更重要的作用，是一种天然调味剂。
©中国普宁·梅见青梅基地
《尚书》说“若作和羹，尔惟盐梅。”很显然，秦汉之前，盐与梅，是中国人最重要的两种烹饪调味料。尤其是梅子，在食用醋的酿造技术发明之前，它是酸味的来源。
梅子的有机酸总含量一般在5%左右，高的甚至超过6.5%。在人类已知的水果中，它是最酸的。并且，梅子中有机酸的种类也在各类水果中独占鳌头，包括柠檬酸、苹果酸、熊果酸、儿茶酸和乙酸等，构成了丰富而多层次的酸味。有人把它形容为一种葡萄、柑橘、氧化金属、发酵肉类和谷物混合构成的酸。
因为复杂，所以百搭：不管用以烹调、用以佐酒、甚至用以制酒，梅子都能无往不利。
©梅子排骨
至今，在川菜、粤菜中，依然保留了很多以梅子蒸鱼、煮肉的菜式。它们与虾蟹点醋、炸鱼裹番茄酱、酸菜炖猪骨、煎牛排挤柠檬等“酸”的做法，都有着迥异的风味。
而在更能代表中式风韵的酒文化里，梅子也扮演了重要的角色。公元五世纪，中国诗人鲍照已经写出了“忆昔好饮酒，素盘进青梅。”的句子。这是人类历史上第一次把梅子与酒放在同一场景下的描述。
素盘、青梅、饮酒、快乐，一切都装在“回忆”里，营造出一种浓烈的、忧郁的、优雅的场景感。
梅子，无疑是这一场景中的灵魂。
©素盘进青梅
它酸甜的滋味，很好地带出了酒的甘、醇、涩口和回甜；而它青亮的外形，则凝聚了饮酒者对往昔、对旧友、对年少的追忆。
中国人的浪漫，在这一刻被无限延展。
No.2 贰
中国人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过烟熏的腊肠、经过风吹的干鲍，延长了保存赏味期限的同时，它们水分流失、风味物质浓缩、分子结构被打碎，香味陡生。
一般说来，高酸度的水果都比较容易保存。果酸抑制了杂菌的滋生、果蜡则提供了抵挡外界微生物的保护层——梅子是个例外。
由于有机质丰富、果皮薄，采摘后不及时处理食用的梅子，往往会成为虫蚁和霉菌滋生的温床，如诗经所言“摽有梅，顷筐塈之。求我庶士，迨其谓之。”——造物主在赋予梅子无与伦比的滋味的同时，也让它变得矜贵而娇弱。
所以，从诞生之始，梅子就被赋予了私享的标签。它是少数人、在少数时间段才能享用的美味。
©完熟梅子，酸与甜达到高度平衡
如谢逸诗所云：“谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶。”无论是需要应时而尝的青梅、新茶，还是需要窖藏的冰雪、美酒。相得益彰的配色、绝美的滋味背后，都是贵族士大夫奢靡的生活方式的呈现。
中国人因之发明了盐腌和烟熏的处理方式，从一定程度上，它们改良了梅子的应用场景和保存周期。腌与熏，除了抑制霉菌生长之外，还能造成渗透压不平衡，使梅子失水变干。大量代表鲜味的氨基酸在这一过程中析出，还因美拉德反应产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。
这让腌制梅子和烟熏梅子获得与鲜梅完全不同的，更美妙的风味。
©佐酒而食的梅子蜜饯
成书于公元六世纪的《齐民要术》里，记载了白梅、乌梅两种腌渍梅子的做法：作白梅，梅子酸，核初成时摘取。夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿十浸，十日便成矣；作乌梅：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之令干，即成矣。
显然，这与今天的日晒梅干、烟熏梅干的差异已经不大。
©干制生香的梅子
相比青梅，腌渍与烟熏的梅干与美酒更搭。它的味道其浓郁，所有的酸、涩、咸、甜、鲜，都因为脱水而被浓缩在小小的个头里。
不经蒸馏的发酵酒带有大量残糖，天然具备甜美的风味，能中和梅干的酸涩；梅干浓烈的口感，则缓解了酒液对口腔的刺激，并延长喝酒、清谈、社交的时间。
©梅子佐餐，浓缩中国饮馔千年风雅颂
如苏轼诗所言：“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”这是技术进步，让人们味蕾进化的一个缩影；
但从审美的角度来说，为了好的滋味，愿意付出更多等待：它表达了经由数百年发展，中国人拥有了更婉约平和的性格、更精益求精的态度和更细腻的内心。
它们共同彰显了中国人对梅子的感情，也见证了梅子在中国文化里的重要地位。
©梅见森林酒馆：以梅而聚
No.3 叁
唐宋之后，梅子配酒，越来越成为贵族士大夫阶层宴饮的标配。
重来一梦，手搓梅子，煮酒初尝。
寂寞经春，小桥依旧燕飞忙。
玉钩栏、凭多渐暖，金缕枕、别久犹香。
最难忘。看花南陌，待月西厢。
这是诗人晁冲之的句子：所谓煮酒，指的是粮食酒酿造过程中，通过低温加热杀死杂菌的做法，是“巴氏杀菌法”的雏形。在蒸馏技术发明以前，这是提升低度酒的饮用安全系数，延长保质期的极其先进的工艺。
而搓梅，则是用手搓的方式，抖落梅子表面多余的盐分，使其滋味更加平和醇厚。
显然，当时的人们，已经对青梅配酒的吃法相当娴熟。搭配“玉钩栏、金缕枕、看花南陌、待月西厢“这样的场景，勾勒出整个饮宴过程中的雅士、器皿与胜景。
关于梅、关于酒，中国人的浪漫在唐宋时代达到巅峰。
©金梅见，萃取烟熏梅子精华风味
当然，梅与酒二者的故事并未到此结束，相反，随着时代的进步和技术的迭代，它们又迎来了新的契机。
大约在十三世纪，来自中亚的酒液蒸馏技术传入中国，并大规模在民间流传。从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的白酒，而宋以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。
©中国蒸馏酒技术的成熟，孕育了梅酒的新生
高度白酒的滋味更干净醇厚、上头更快，更重要的是，较高的酒精度能有效防止梅子的霉变和虫蛀；晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感变得圆润顺滑。
吃青梅、喝煮酒，逐渐演变成了青梅泡烧酒。唐以前困扰运输的梅子易虫蛀、酒液易发酸的问题，由此迎刃而解。梅酒，成了更惠及普罗大众、更具有民众基础的国家饮品。
在罗贯中撰写《三国演义》的时代，“青梅煮酒论英雄”这一章，与其说是复刻汉魏时代曹操与刘备的宴饮场景，倒不如说，这部市井小说反映了贵族生活方式终于触达普通百姓的千年历史浪潮。
小小一樽梅酒，浓缩的是中国人的优雅浪漫，更凝聚了华夏民族向外看的勇气，与向前看的决心。
©传承有序的梅酒，包罗万象的中国餐桌
No.4 肆
往事越千年。
去年，在梅见的青梅种植基地里，一场视、音、食、雅极致配合的“梅见夜宴”，复刻了公元八世纪中国人饮宴的场景。
©韩熙载夜宴图（局部）
在一片隐秘的梅林中，梅子挂果、微风习习，“左相李适之”正在园中设宴，“诗人崔宗之”误入梅园深处。明月下，山泉流动，树枝上青梅果香醉人，奏乐者、书法家、善品者逐一登场。这场如《韩熙载夜宴图》一般的文人雅宴，徐徐拉开序幕。
宾客们推杯换盏、谈笑风生、弄竹弹丝、吟诗作对，成熟的青梅偶尔落在席间，呈现出声、画、滋味和意境的四重之美。梅与酒，是其中的攒局者、联结者，更是这场雅宴梦回大唐的灵魂主角。
“酒催诗兴”是唐宋文化最凝炼的呈现，酒催诗兴、梅呈酒香、诗颂梅雅。诗、酒、梅三者，在物质层面与精神层面相辅相成、共同酝酿，最终构成穿越千年的梅见夜宴。
从吟诗行酒令到即兴赋诗，“酒中二仙”因缘际会不只是在饮酒，更是在饮文化。它宣告了中国品牌正向五千年的文化母体寻找力量，中国品牌的高级质感和精神元素，在全世界形成美的通感。
©梅酒，唤醒中国人的风雅颂
是的，真正的国潮国风，绝非视觉上包装上用中国元素这么简单，它在精神上、在气质上，深深扎入华夏文明的土壤中寻根。
©梅子的故事，就是中国的故事
-END-
中国梅酒第一品牌“梅见”的酒瓶设计，非常耐人寻味。
“梅”取字于唐代陆柬之的书法；而“见”则是元代赵孟頫的笔迹。
从历史发展的大维度来看，它不仅是两种书法流派串联千年时空隧道的对话，更表达了设计者对中华发展两个时代的致敬：
它反映了中国人宁静、高雅、绝尘的唐风宋骨；更呈现了元明清至今，一个越来越开放包容的大国气度。
青梅煮酒，一盏千秋。
狗仔卡
发表于 2022-4-17 05:29 PM
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