春天打了个饱嗝，韭菜味儿的

源济

春天打了个饱嗝，韭菜味儿的

风物菌 地道风物  2022-04-04 05:00

吃完韭菜，不当韭菜

韭菜个性十足的味道，让爱的人爱死它，恨的人恨死它。想想如果在一个密闭空间里（比如电梯），有人咬破一个韭菜盒，气味弥漫出来，旁人还是要遭殃的。

我方承诺：绝不率先食用韭菜盒子。

图/网络

 

中国人吃了几千年韭菜。它一直是这个味，从不妥协，有一股“你爱吃不吃”的倔强。可这倔脾气丝毫没有影响韭菜聚集一大群忠实拥趸。

 

01

中国人有多爱韭菜？

 

“春初早韭，秋末晚菘。”南齐文惠太子问周顒菜食哪道最好？周顒给出了如此回答。

 

春天吃韭菜这件事，很早就埋在了中国人的心里。天气渐暖，随着万物一起复苏的还有人们的食欲。湛青碧绿、细嫩多汁的春韭，十分契合春天蠢蠢欲动的蓬勃感。

云南人会用韭菜来炒核桃花，是地道的春天好滋味。

图/图虫·创意

在中国，对时间最敏感的是餐桌，遇到年节时令，反应最灵敏的就是吃。春饼上桌，准备“咬春”，那就是立春到了。春饼的馅料选择很多，菠菜、豆芽、酱肘子、猪头肉等等，荤素搭配，不嫌多。韭菜不管是炒豆芽还是炒鸡蛋，一定不会缺席。

翠绿的韭菜可是立春餐桌上的主力选手。

图/视觉中国

 

立春吃韭菜由来已久。唐朝时，立春要做春盘，内盛韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞头，因为这五种菜蔬都有特殊辛辣气味，春盘又被叫做五辛盘。这也是韭菜特殊地位的一个例证。佛家和道家都把韭菜这货真价实的蔬菜视为“荤食”，就是因为它闻起来、吃起来一点也不“清心寡欲”。

韭菜的气味让它不仅可以单吃，也非常适合做蘸料。在潮州人的餐桌上，油炸的普宁豆腐，就可以蘸韭菜盐水来吃。

图/视觉中国

 

韭菜的特殊之处还在于产地。韭菜产自中国本土，是地道的中国菜。韭菜被国人食用的历史已有数千年，至今仍频繁出现在大江南北的餐桌上，而与它资历相当的葵、藿等蔬菜已逐渐边缘化。

 

我们比中国的古人幸运得多，实现了“韭菜时间自由”，一年四季都可以吃到韭菜。古人的物质生活远比我们想象的匮乏。春天的韭菜对他们来说是一种难得的鲜美滋味。卫八处士招待久违的老友杜甫，除了炊饭煮酒，就是“夜雨剪春韭”了。

韭菜炒蚕豆，盘子里装满了春天。

图/视觉中国

 

不过，这倒也难不住中国人。温室技术很早就被发明出来，韭菜便是重点培育对象。《汉书·召信臣传》有记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”可见人们已经采用在屋墙外烧柴而不见明火的方式，保持室内温度，种植韭菜和葱，以供应宫廷食用。只是这种方法，费钱费力，非寻常百姓家可以享受。

02

韭菜怎么吃？

  

 

画风独特的厦门韭菜盒。

图/图虫·创意

作为一个北方人，从小到大，韭菜出现在我眼前经常是作为馅料。韭菜虾仁猪肉的三鲜馅饺子，还有外面金黄焦脆，内里鲜甜多汁的韭菜盒子，都是让人一想就食指大动的家常美味。清代美食家袁枚在《随园食单》里记录了“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”的韭合制作法（原文即写作“韭合”）。可见韭菜盒清朝时已博得了文人雅士的青睐。

韭菜粿。

图/图虫·创意

 

韭菜做馅并不是北方面食党的专利。且不说袁枚就是浙江杭州人，南方人做粿也会用韭菜入馅。韭菜很早就被用于祭祀仪式，《诗经·豳风》里就有“献羔祭韭”的词句。在潮汕，韭菜粿依然是重大节令祭祖的必备品之一。细细切碎的韭菜被包入剔透的粿皮内，蒸熟后莹白裹青翠，润滑香甜。如果再入锅油煎，粿皮焦黄，香气更加浓郁。

 

韭菜是博爱型的食材。荤素两相宜，且煎炒烹炸无所不能，只用来包馅肯定是埋没了它。

 

韭菜炒鸡蛋。

图/网络

最经典的是韭菜炒鸡蛋。热锅爆香韭菜段之后，倾入蛋液，使其慢慢凝固、包裹住韭菜，锁住了汁液，也留住了香气。现在是春天，新韭菜的鲜嫩，与炒蛋的滑嫩相得益彰。

韭菜炒海肠。

图/图虫·创意

 

韭菜非常适合与蛋白质来搭配，从这一点来看，它当真是“荤菜”无疑。炒猪肉、炒鸡蛋已不稀奇。跟各种小海鲜合起伙来，也是鲜甜无比。广西北海人用韭菜炒沙虫，而在北方渤海、黄海沿岸，韭菜炒海肠是与之势均力敌的美味。

海肠（或沙虫）经大火快炒之后，口感脆韧弹牙，配合韭菜的爽脆，咀嚼起来有种“咯吱咯吱”的愉悦感，同时鲜甜的汁水漫过整个口腔，食欲为之大开，根本无法停下筷子。

韭菜炒海兔子。海兔子是北方沿海地区对小鱿鱼的一种俗称。

图/视觉中国

 

除了海肠、沙虫这种很多人眼中的“暗黑系食材”，蛤蜊、蛏子、小虾、海兔子、八爪鱼、马步鱼等等小海鲜都是用来与韭菜同炒的上佳选择。此时，韭菜来自大蒜素的特殊气味，起的是去腥提鲜的作用，更加惹人喜爱。同样的，内脏类的食材与韭菜也是绝配。广东人爱吃鹅，也偏爱韭菜鹅红。鹅血软嫩细致，滑溜溜的口感，若少了韭菜的点缀，便会黯然失色。

韭菜鹅红。

图/视觉中国

 

韭菜这种气味，或许正是它如此“接地气”的原因之一。我们现在很少能够看到韭菜出现在大型宴会之上，宾主相谈甚欢之时，突然喷出一股韭菜的气息，总归是种失礼。

 

在大街小巷的烧烤店里，菜单上总能看见烤韭菜。三五好友勾肩搭背，酒酣耳热，这种嘈杂而亲密的环境，才是属于韭菜的地方。

烤韭菜。

图/网络

 

 

03

韭菜有几副面孔？

 

韭菜割了一茬，又会再长出一茬。因此网络上才会有“割韭菜”的隐喻。如若刀下留情，让韭菜自行生长，等到夏秋快开花时，可以取嫩茎来食用，这就是韭菜苔。

 

韭菜苔虽然看起来比韭菜老成、粗壮了许多，风味可丝毫不减。用来做馅，或者与肉同炒，味道和春天的嫩韭菜一样“余音绕梁”。

韭菜苔炒猪肝。

图/图虫·创意

 

再等到花完全开放，另一种美味就迎来了表演的时刻。韭菜花捣碎后加盐腌制，可以制成韭花酱，这在草原上是不可多得的味觉调剂。韭花酱腌成之时，正好又到了羊膏肥体壮、肉质最鲜美的季节，两者一拍即合。

羊肉简单白水煮后，蘸韭花酱去膻提鲜，盐分充分释放羊肉的滋味，同时消解掉动物脂肪多余的肥腻感。这种搭配从草原传入京城后，韭菜花就和芝麻酱、豆腐乳并驾齐驱，成为涮羊肉必备的调料。

手把羊肉蘸韭花酱。

图/《舌尖上的中国Ⅱ》

 

假如韭菜变成“死宅”，终日不见阳光，它的最终下场就是成为韭黄。韭菜中的叶绿素来自光合作用，因此在黑暗环境中培育的韭菜会呈现黄白色。成书于元朝的《农书》中已有温室囤韭黄技术的记载。古人还给了这种得了“白化病”的韭菜一个专门的名字——蓶（音wéi）。

干炒牛河，韭黄是重要配料之一。

图/图虫·创意

 

韭黄与韭菜的口感味道相差无几，吃法也大同小异。除了炒各种肉蛋类食材，包入春卷炸制也能让它一展身手。到了广东，若想吃一份地道的干炒牛河，那么一定不能没有韭黄的锦上添花。猛火快炒，镬气十足的牛河之中，河粉滑润弹牙，牛肉紧实鲜嫩，豆芽菜爽脆，而最后加入脆嫩的韭黄，在热力催逼下释放出韭菜家族的那股异香，才算圆满。

 

文丨伊森

封图丨图虫·创意