工作一整周，假期除了充分休息，也要好好犒劳自己啊。
愉悦自己的第一步，就是满足自己的胃！
今天给大家推荐一道一顿能炫三碗饭的菜，趁着休闲时光，寻找一下亲自下厨的满足感吧。
| 答主：白豆蔻（3.8 万人赞同了该回答）
此文写的是传统鲁菜版黄焖鸡！做法来自鲁菜大师刘强老师，跟楼下黄焖鸡米饭商用版的做法是不一样的不一样的不一样的！接下来白豆蔻教你用最少的油和最简单的调料，在家做出最好吃最正宗的黄焖鸡！有知友说黄焖鸡有碎骨头很讨厌，这明显是抠门商家的锅。黄焖鸡属于鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖就离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！（敲黑板的重点！因为北方人特别是山东人，做菜除了酱油还喜欢用酱，什么黄酱、豆瓣酱、干黄酱都喜欢用。酱有一个比酱油、生抽、老抽这些都好的地方。就是酱做出来的菜，汤汁比较稠一点，就像勾了芡一样。但是酱油类的调味料都比较稀，就算收汁也很难做到这一点，除非有淀粉类的食材在里面。反正，你们记住了，所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！鸡块用冷水浸泡 1 小时出血水后捞出，沥干水分就可以开始腌制啦~2 斤的鸡肉，加入 2 勺料酒，2 勺生抽，1 勺老抽。然后腌制 10 分钟，给鸡肉去去腥，提提味，上上色！注意，调料汁是全都挂在鸡肉上了，盆底是没有汤汁的噢。如果你有多余的，要么是料汁放多了，要么就是你抓拌的次数不够。黄焖鸡是不勾芡的，它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮，形成的自来芡，有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要，是关乎整道菜的成败！平底锅大火烧热，抹上一层的油防粘，2 个八角提香，和腌制好的鸡块一起下锅。鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大。时不时地用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小。等到颜色也清亮，如图 3 鸡油就㸆得差不多，可以把鸡块盛出了。就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放 3 勺黄豆酱，2 勺蚝油，继续炒出香味。最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉差不多重量的开水，跟鸡块差不多持平。锅里的水再次沸腾的时候转中火焖 30 分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！（如果觉得汤汁不够浓稠，可以再开大火收浓稠一点。）挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗！这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮里面逼出来的油，省钱省油还香香香！焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上 3 步都做到位，保证腥气跑光光。黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的，一定用大火煎才能锁住肉的汁水。如果是底部圆形的铁锅，鸡皮跟锅的接触面积少，即便不停翻动，也会影响出油，如果鸡块较多，对于出油更是雪上加霜。腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油，不仅提鲜增香也有咸味，经过半小时的熬煮已经充分入味，咸味刚刚好。你当然可以根据个人口味进行调整，还有炒菜常用的白糖和鸡精，也可以根据个人口味选择放不放。整鸡和鸡腿都可以做，我这一盆比较多，是 4 人份。调料是 3 勺黄豆酱、2 勺料酒、2 勺生抽、2 勺蚝油，1 勺老抽，一勺≈ 10g我一直用的就这种很普通的不锈钢勺，反光不好拍照，找个差不多的网图，仅供参考。鲁菜黄焖鸡里，香菇和鸡肉这对 cp 锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在 100 年前就扔了！至于土豆啊金针菇啊豆皮啊之类的，你想吃什么就随意放。调料要按照菜的总重量调整比例。比如鸡肉 1 斤，土豆 1 斤，那就按照 2 斤的分量来放调味。用的煎鸡块的平底锅就可以，煎好后放砂锅焖也非常 OK 非常有感觉。问高压锅行不行的，我也试过，不是说不行，就麻烦啊。因为高压锅压不出来这么浓稠的汤汁，你还要再倒炒菜锅/砂锅里开火收汁。最终的味道吧，我也没吃出来有啥区别，完事儿还得多刷 2 口锅，图个啥。对味道有重大影响的材料/烹饪方法，该讲究的一定得讲究。题图： 《孤独的美食家》
编辑： 鑫鑫向荣
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发表于 2022-4-2 07:14 PM
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