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看了北方人的甜 才知道中国的甜从哪里来
如今的北方人虽然吃得不太甜，却见证了中国人从水果与蜂蜜、谷物、甘蔗、甜菜与玉米里追寻甜的历史进程。 在大西北，你就可以看到这些甜味的交融变迁。 甜时代1.0
中国最复杂的甜，在西北
糖的偏旁“米”，就暗示着最初人们加工糖的来源——“谷物的嫩芽”。
图为用来做麦芽糖的麦芽。 图/视觉中国 两千多年前，周人一路从黄土高原向东南沿泾河河谷一线，迁徙到关中平原西部，记录这段迁徙的《诗经·大雅·绵》里第一次出现“饴”，它的主要成分是麦芽糖。这种糖，当时可以由谷物嫩芽熬制提取，今天则以糖画、糖人等形式，成为街巷里好看还好吃的表演艺术。
图1-2: 糖画；图3: 吹糖人；图4: 西安老街，酥糖制作。第二种甜，是新疆、甘肃、陕西三个水果大省的自然甜味。这三个省日照充足，昼夜温差大，造就了葡萄瓜果、桃李苹果们别样的风味，更浓缩在一种种风干果脯里，装点了当地人的生活风味。
第三种甜，是新疆、内蒙古、甘肃等地的甜菜糖。中国的制糖行业，一直有“南甘蔗，北甜菜”的说法。甜菜糖产业因为种植空间广阔，可以全工业化生产，是未来制糖行业的重点发展方向。
当周人带着饴糖向东南迁徙；河西走廊和陇东南两条自然水果甜带在甘肃省会兰州会师；甜菜产业在甘肃北部生根落地。位居西北中心，名字就带着甜的甘肃，成为了这三种甜的重要中转站。
兰州夜市上流行的牛奶鸡蛋醪糟、热冬果等美味，无一不是各种地域、多元民族、缤纷特产带来的甜味大融合。
甜时代2.0
中国甜心，曾在中原与华北 由于北方地区经济发展较早，饴糖的原料小麦等谷物先于甘蔗大量种植，一般来说，在南宋之前，北方人要比南方人更能吃甜。
图为工人在给冷却后的红糖（蔗糖的一种产品形态）划分割线。
北宋沈括就认为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，北宋首都开封，是被人们公认最喜欢甜食的城市，于是 “天下之中”河南，也就成了吃甜的中心。隔壁口味接近中原的陕西人，则以“关中四糖”为傲。咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖，原料大都用的麦芽糖。
随着时代发展，北方麦芽糖的甜逐渐与南方蔗糖的甜发生融合。在明清这一中国四大风味流派（鲁、川、粤、淮扬）逐渐成型的时期，北京、天津、山东等地作为北方的政治、经济、文化中心，自然也有相应的甜味与之匹配。
在鲁菜中，济南菜一派最擅甜口菜肴，什么九转大肠、三不沾、拔丝山药等名菜，都是以甜为主。
北京则汇聚了全国的甜味特长：它似蜜、扒口条等少数民族甜口菜自西域而来；北京烤鸭与南派点心由江南北上；炸糕、艾窝窝、糖火烧等小吃来自更北的北方；本地的果脯蜜饯与冰糖葫芦融汇南北……
有了这种种风味，也就有了“帝都”的海纳百川。 甜时代3.0
什么塑造了东北的甜？
相比于吃甜吃了几千年的中原、华北等地域，东北人开始大规模吃甜的时间，可能不过百年。 1905年，中俄开始联合修建中国第一座工业化甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂，并引入来自欧洲的糖用甜菜。黑龙江开始成为产糖大省，东北人的饮食习惯开始发生改变。
甜菜在20世纪初被引入黑龙江，如今成为中国北方主要的糖料作物。
如今的东北，冻梨嘎嘎甜，粘豆包带着甜，烧烤要大酱配白糖，白菜根和酸菜心都要蘸糖，就连火锅蘸麻酱，也要厚厚撒上一层糖…… 东北地处东北亚战略中心位置，中外产业与饮食文化在此交融，生发出不一样的甜。
山东的甜味随着闯关东的先驱者北上，于是有了来自山东，却更多时候被认证为东北家常“女士菜”的松仁玉米、红酒雪梨、蓝莓山药……
俄罗斯的甜味来到了哈尔滨，藏在了大列巴、红菜汤、格瓦斯的香甜里，与北上的华北味道一起，塑造了东北第一名菜，也就是由拜师淮扬菜名家的旗人郑兴文在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜——锅包肉。
东北甜的奥妙相较西北与华北，在中外交融上走得更远。在北方，甜味承载着过去与未来，而今日中国人的甜，藏在中国南方的一个个“甜心”里。 | 
狗仔卡
发表于 2022-3-26 06:59 PM
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