清晨，从一笼顶口开花的烧麦开始

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清晨，从一笼顶口开花的烧麦开始

Original 申功晶 三联美食  2022-03-14 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『盛泽烧麦是“盛泽阿婆”从小吃到老的乡味，更是一缕潜在心底的乡愁。』

作者 / 申功晶

说起烧麦一物，最早见载于元代高丽《朴事通》，元大都午门外有出售一种点心：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖。”彼时之稍麦可看作今日烧麦之雏形，又载：“皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦。”活脱脱一本点心制作谱。

纵观华夏饮食有一条自北向南的脉络走向，烧麦亦如是，从呼和浩特的羊肉烧麦到河南切馅烧麦，从安徽鸭油烧麦到上海糯米烧麦。

到了明代，在兰陵笑笑生所撰的《金瓶梅词话》里，出现了一种唤作“挑花烧麦”的市井小吃，其形状大概与今天的盛泽烧麦相差无几了。

我家乡有糯米烧麦，个头大、馅料足，两个吃到打嗝。直至寄宿学校那年，吴江盛泽的舍友返校时带回一笼家乡烧麦，个头小巧，皮子带一圈荷叶边，绝薄如纸，只只如花，透过皮子，可以看到里面粉莹莹的鲜肉馅，这是我平生头一回见到如此袖珍玲珑的烧麦，全然打破了以往糯米烧麦“膀大腰圆”的印象。吃起来一口一个，且纸皮子里还包着一兜鲜肉汤汁。

吴江自古水系发达，舟来楫往而市井繁荣，百业俱旺则茶馆兴盛。早在明清时期，吴江各古镇上的茶楼就多如牛毛，到了民国，区区一个小镇，从街衢闹市到犄角旮旯，林林总总有几十家茶楼。

纪录片《早餐中国》

本土的庄稼汉和渔民是茶楼最早的一拨客，晨曦初露，农民们从乡下赶到到镇上，带上自家喂养的鸡鸭、蛋品、时令菜蔬……

渔民们摇着载满活蹦乱跳活鱼鲜虾的渔船，他们先去茶楼热锅旁舀一勺热水，洗去脸上的风尘。堂倌抓一把粗茶叶扔进茶壶，沏上滚烫的开水，取出一只粗瓷海碗，给客人满满斟上，很快就“水沸茶舒，清香扑鼻”。

此刻，“短衫帮”兄弟们三、五个一桌，围坐在一起，翘开二郎腿，边喝早茶边谈生意，等茶喝得差不多，手里的家禽、菜蔬、玉米、鱼虾螃蟹……一样样换成铜钿。喝完“上昼茶”，店家开始着手布置内堂，准备“下昼茶”，迎接“长衫帮”。

所谓“长衫帮”，就是各行各业的“当家”，堂倌手里拎着长嘴白铜大水壶，马不停蹄给客人续水，这些“长衫客”笃定端坐，看杯里的茶叶载浮载沉，时间一点一滴在流逝，茶汤一波一波被冲淡，等把茶喝“透”，生意也谈的差不多了。

可无论长衫帮或短衫帮，喝茶都是少不了点心的，一如《儒林外史》中述：“陈和甫坐在左边的第一席，席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热供供摆在面前……”在吴江，卖得最好的茶点非“猪肉心烧卖”莫属。

说起吴江哪里的烧麦最好吃，前面必要缀上盛泽两个字才算正宗。不少上了年纪的“老盛泽”回忆道，在那个物质匮乏的年代，要吃烧麦只有去老字号国营聚丰饭店，普通工薪家庭只有在重要日子才去打个牙祭，还不能放开肚皮大快朵颐，一人点半笼，趁着热吃，又鲜又烫。小时候，最开心的事莫过于被爷爷拉着去聚丰吃鲜肉烧麦，吃烧麦成了一桩令人期盼向往的幸福事儿。

国营聚丰“关门”后，聚丰的大师傅们怀揣着一手绝活，一个个自立门户开点心店，乃至烧麦铺在吴江“遍地开花”，据不完全统计，大大小小的烧麦店约有上百家，有一脉相承的“老字号”，也有籍籍无名的“苍蝇馆”。

在速食时代，很少有店家愿意起早贪黑地手擀皮子、手工剁肉，利润薄不说，太费工夫，面皮用机器压、肉馅用机器绞，可用机械替代手工，做出来的吃食终归少了灵魂。

要吃上地道的老手工烧麦，须花上一番功夫找寻，窄街陋巷，曲折兜抄，终于看到小黑板上用粉笔写着价目牌：鲜肉烧麦8元一笼，店门面很不起眼，没有门牌，却有着江南古镇老底子的味道。

小店做的是左街右坊“回头客”生意，早起吃一笼烧麦，是老盛泽的习惯。店主是哥儿俩，一个擀皮包馅，一个烧炉蒸煮，倒是应了“一边做，一边蒸，一边卖，一边吃”那句顺口溜，但见师傅左手托皮、右手加陷，手指收缩捏放之间，一个顶口开花的烧麦变戏法似的“问世”了。这年头，纯手工制作点心已经不多见了。

纪录片《早餐中国》

要做出地道的盛泽烧麦，食材用料也颇为讲究。馅料只放鲜猪肉，却要选取上好的前猪腿肉，再加入皮冻，一口下去，才会有汤汁溢出来。说到皮冻，可是烧麦的灵魂，熬皮冻是一桩“功夫活”，把洗净去油刮毛的猪皮切成小块，先用大火熬开，再文火慢熬，期间用勺子均匀搅拌，挑出汤汁里的杂质，待猪皮熬到透烂，起锅时过滤掉残渣，皮冻熬好后，倒入盆中凉却后冷冻备用。

烧卖收口也是个技术活，收的紧了，口感就硬，收的松了，里面的馅汁易淌出来。将制作好的生烧挨个摆入笼屉，蒸烧卖时，皮冻逐渐融化，或渗入肉馅，或化作汤汁。

热气腾腾的烧麦端上桌，卖相也相当惊艳，一个个昂首挺胸像一朵朵含苞待放的郁金香花，这颜值，堪称烧麦界的天花板了。

一笼16-18个，个头迷你，若要正儿八经当饭吃，减肥的女生或可勉强打发一顿，饭量大的男生，一笼显然不够吃，须两、三笼方可。

晶莹剔透的面皮包裹着若隐若现、粉嘟嘟的小鲜肉，看着就十分馋人。吃烧麦前，准备好一碟香醋，轻轻夹起一只，醮一点醋，醋在皮子上化开，就像落在宣纸上的大滩墨色，一口咬下去，汤汁丰盈，浓稠不腻，手擀的面皮劲道十足，裹着鲜香四溢的肉馅，再配上一碗店家免费赠送的蛋皮汤，那滋味，足可回味上大半天。

众所周知，盛泽的丝绸让这个古镇冠上了“中国丝绸之都”的美誉，苏州有绉纱汤包、绉纱馄饨，盛泽的烧麦一如丝绸般如绉似纱，依我之见，姑且称之为“绉纱烧麦”罢。

绉纱烧麦虽好吃，惜乎，盛泽离我家太远。所幸，我每年要随党派赴吴江黎里古镇民革党史陈列馆参观学习。古镇上开了一家昌昇记烧卖店，据《盛泽镇志》记载：“盛泽之有小烧卖为锡昌馄饨店首创。”

可见，这是一家老字号盛泽烧麦店，传统技艺的百年传承和公认的“皮薄、汁多、肉鲜”的特色让它成为盛泽烧卖非遗文化传承代表。

三开间门面，落地玻璃窗，据说老板每天早起一个时辰，为的是坚持手工擀皮，功夫落在口感里，这里的烧麦每天供不应求。

老店在传统口味的基础上，推陈翻新了不少花样，比如虾肉烧麦、三鲜烧麦、蛋黄鲜肉烧麦……

我选择传统鲜肉烧麦，一份堂吃、一份打包给邻居“盛泽阿婆”。带回家的生烧麦有两种吃法，一是干吃，隔水蒸六、七分钟，即可出笼；一种是煎吃，在平底锅里，加一勺菜油，小火翻煎至底盘金黄即可。盛泽烧麦是“盛泽阿婆”从小吃到老的乡味，更是一缕潜在心底的乡愁。盛泽烧麦，只只如花。

END

  本文作者：申功晶

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