一口香辣爽滑的凉皮，我的不二之选

源济

一口香辣爽滑的凉皮，我的不二之选

Original 贾春婷 三联美食  2022-02-28 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『凉皮的滋味埋藏在心中，任随时光飞逝，从不曾忘却。』

作者 / 贾春婷

迎着风雪，我去吃凉皮！

时不时地，就想吃一口冰凉酸辣、滑溜筋道的凉皮，即便是风雪刺骨的寒冬。

想起它的味，心性便美了起来，之前的困盹乏味也随之消散，感觉精神又焕发。

这凉皮，如何就让人过齿难忘，常怀思恋之情？

街市上有着一处一处的凉皮小店，店门口上方挂着几个字的招牌，三三两两的人进出着或坐在里面的一张张条桌旁，啜着那热腾腾的茶水，看着旁边的客人夹着亮晶晶又弹跳着的凉皮往嘴里送，不由地便咽下一口口水，回头瞧瞧店主，店主正在不急不躁地操持属于自己的那一碗，便觉着心安与满足。

小店看着不温不火的，里面的客稀稀拉拉的，也并不热闹。店主却是不慌不忙的，等着客人进门落坐了，便上茶、抓面、拌料、浇汁，顾客走了，店里一时空了，便坐下来，瞧着店外熙来攘往的一切在眼前蜂拥又消失。

生活在这座被称为西部边锤小镇的城市中，年年岁岁，被满山、满沟的麦子所包围，被麦香味十足的面食所滋养，渐渐地习惯了一种清凉爽口的感觉给予生活的欢喜与甜蜜，那晶亮的面总在眼前弹跳，那混和着葱沫、蒜沫、味精、盐和油泼辣子的汤汁总在嗓子眼里催生着口水，促使你一次又一次让它填补着生活的滋味。

于生活在新疆奇台的人而言，这是世界上最好吃、味道最正宗的凉皮，总是带着一种“非我莫属”的自许，把它作为一种极具地域特色的风味小吃推介给外乡来的客，被推送至贵宾的面前，还不忘介绍一番。

首先是它最初的原料——奇台小麦，经历天山雪水浇灌的、生长在冬暖夏凉的摇篮里、接受着充足光照的温熏、经历了反差强烈的昼夜温差的磨练，从而具有了优秀品质。

由此磨出的面粉便汇集了高蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等等丰富的营养和细腻、劲道、延伸度强等等的特点，再经勤劳善良的奇台人一系列匠心独运的精心制作和反复揣摩配制的汤汁提味，才有得劲道有嚼头、柔软而穰滑、酸辣又爽口的味儿，让人馋涎欲滴而后唇齿留香，以后便情有独钟了，正所谓品质源于天成，品味来之制作。

图 / 摄图网

凉皮，一开始的创造者是谁？我们难寻其踪，为何在种类繁多的饮食行业中始终独树一帜，独领风骚？这其中的缘由却非常简单，只因其绝妙的舌尖享受。

听说是当初陕甘一带的百姓走西口的来到奇台，将它的制作技艺传入了奇台。

毋庸置疑，一经传入奇台，便由一代代奇台人传承、揣摩和创新而形成了一绝。想必曾经那些西出嘉峪关，趟着雨雪风沙来到奇台的人们，在看到已然被贯名为“奇台凉皮”的凉皮在今天倍受亲睐的这份荣耀，绝对会为他们当初选择落脚在奇台的决定而骄傲。

图 / 视觉中国

如今，生活在这里的老一辈人仍习惯把它叫做“穰皮”，从这“穰”字的发音，它的确应该来自陕甘一带。街面上有几家甘肃滚辣皮子凉皮店，比之奇台凉皮，更厚实一些，关键是那鲜红的辣皮子，看着就很诱人。而陕西的凉皮确实也是名不虚传。

不管源头出自哪里，它恰好应对了西北人喜欢酸辣凉爽的重口味，以及西北干燥气候下人们对冷面的偏好，因而，紧紧地抓住了人们的心，将永远的乡愁留在了舌尖。

哈密的朋友说哈密的凉皮是一绝，而我很喜欢石河子凉皮，还有享誉昌吉、乌市的“王家梁”凉皮，它们与奇台凉皮比较，各有千秋。

石河子凉皮薄而柔软不失筋骨，关键是汤汁中加入了芝麻碎，喷香无比。“王家梁”凉皮筋滑、柔软，加入了花生粒的汤料同样是让人过齿难忘。

其实，细细品味，凉皮做得好与不好取决于面皮与汤汁，二者相互配合得好，才能实现其绝美的味觉享受。

面皮口感来之于面粉，口味好坏来之于汤汁，但都取决于制作者的技艺，原料好是根源，技艺好是关键。奇台凉皮厚实、Q弹，因和面时加入特殊配料，而呈金黄，只是这样的外表就让人产生品尝的欲望，欲罢不能。

为何会Q弹？完全是因为它是由强筋、高蛋白的面粉制作出来的。这面粉的根源又在于受孕于优良生产环境中的麦子，还有和面、洗面、蒸面等每一道工序都有一定的讲究，与水、盐的多少，和面、揉面的手下功夫、醒面的时长以及洗面的技巧、蒸面的火候都有关，手法和技艺都是日积月累练出来，经验也是一次次总结出来的。

图 / 视觉中国

再看那汤汁，是由鸡蛋和土豆淀粉调制出来的，加上一些碎波菜叶，再配上蒜末、油泼辣子、芥末和醋，一同浇在颤动着的、金黄发亮的面上，只看着这样一碗凉皮，面皮浸润在浓稠油亮的汤汁中，配以翠绿的波菜和鲜红的油泼辣子，酸辣适中，滑爽精道，若再配以冒着热汽、滋滋冒油的烤羊肉串，不由你看得流口水，吃得爽口才怪。

懒得或无暇操持一顿主食，烦腻了熟悉的那些味道，吃顿凉皮真是不错的选择。

就这样一座小城，从城市到乡村，大大小小的凉皮店随处可见，一间房、几张桌、一壶茶、一摞碗筷、一盆汤汁、一瓶醋、一罐盐、一碗油泼辣子、葱蒜沫加波菜叶、黄瓜丝，便可开张，寒来暑往，总有生意。

从进出店铺的稀疏与密集的程度便可分晓出味道的好与坏。

只午间一顿饭的功夫，本地的、外来的客时常云集在各处的凉皮店里，一时五音汇集、宾客满棚。

一碗碗地，在一片吵吵嚷嚷中落在了南来北往的客人面前。粗鲁的大男人，挑起满满的一筷子，呼噜一下便吞进了肚子，让人怀疑他是否进行了咀嚼，那份筋道滑爽，是那般直透肺腑的舒畅。

而优雅的女子，则抚住下巴颏下的衣领、丝巾或围巾，挑几根起来，张开精心抹了口红的嘴，轻轻入口，慢慢咀嚼，把个酸爽筋道品了个够。尔后，呷两口茶水，抽一张纸巾仔细擦了嘴角，整好衣装，带着终于释怀的满足悠然离开，去了下一站该去的地方。

初次来到这个城市的客人，尤其南方来的客人，对这里独特的一种饮食习惯会有些不解或感到不适：大清早的，竟然也会来一碗冰凉的凉皮，还配以滋滋冒油的烤肉。

而奇台人却总是偏执地认为这是最实惠的美味，最实诚的待客之道，在大清早尤其是肠胃经受了一场酒宴的摧残之后，总拿凉皮烤肉来抚慰自己或贵客的肠胃。

要知道，南方人习惯于早起喝早茶、吃甜点，而西北地区的奇台人却爱吃凉皮加烤肉，这得需要多么强大的消化功能？

看着他们高大的身躯，听着他们高声大气的讲话，想起他们端起酒杯脖子一仰的好爽劲，不由得让人想起荒漠戈壁中坚韧、顽强而又朴实的榆树、沙枣树还有白杨树来。

其实，凉皮原本就是一种家庭自制的面食，出生于20世纪80年代之前的人们都应该熟悉它的制作过程。而我还是在无需去操持衣食茶饭的年纪，便知晓了它的制作过程。

无聊的暑假，时日总显得漫长。那一日，一时兴起，凭着从旁人那里听到的那些个制作过程，我招呼弟弟们开始制作凉皮。我和了一团面，醒过一段时间后，便将面团放入水缸中进行搓洗。

图 / 视觉中国

我领着弟弟们将手伸入水缸一边搓洗，一边担忧这是否是一场愚蠢的尝试，奇迹却慢慢发生了。

清亮的水渐渐浑浊，浑浊中带着微微的麦黄，我们手中的面团越来越小，也越来越松软、粘滑，最后，成了一小团撕扯不断，蜂窝似的东西，我的恍惑一下子随着一阵吹过厨房的风，在午间强烈的阳光里蒸发了，心里欢快地飞起了蝴蝶。弟弟们更加勤快起来，听着我的调遣。

他们从房前屋后搜罗来长的短的、粗的细的、直的弯的，榆树的、白杨的各种柴禾，堆在灶台边上，去菜园里挖了葱来洗净、剥好。

大火烧起来，大铁锅里的水滚开了。

我依着母亲的样，把浓稠的面汁勺进大铁盘里，晃匀，拎起铁盘两边的绳扣，将盛着面汁的铁盘轻轻放于锅中，盖上锅盖。

我的欣喜在洗面成功的那一刻起一直延续着。

那流动的面汁在滚烫的开水锅中慢慢凝固，变成了一张透亮的面皮。一张又张透亮的面皮被倒扣下来，晾在灶旁的案板上，然后被切成长条堆集在一起，微微颤动。只是，没有一种叫蓬灰的草料，面皮的颜色是灰白色的。

村子里人的讲，和面要用蓬灰草煮的水和面，这样，蒸出的面才金黄鲜亮。听说，那种草长在戈壁沙漠里。

图 / 摄图网

随着一张张凉皮出锅，我的手法越来越娴熟，做出的凉皮也越来越好。蒜沫、葱沫、醋、盐、香菜沫，在大约如此的估摸中我配好汤汁的料，将凉皮装成盘，站在灶房门口大喊一声：“开吃！”

弟弟们早已饥肠辘辘，却一直忍着，意将这渴望撑至最后一刻而得到最完美、最畅快的体验。

那天的午饭一直持续到午后时分，以至于父亲有些生气，而我和弟弟们丝毫不在意，他愠怒的神色如同一阵轻风飘过眼前，并没有影响到我们。那是那个暑假最快乐、最幸福的一件事，而父亲在接下来的时间里，又转而接受了我们的任性。

从那个十几岁起，我便学会了凉皮的制作过程。

时日悠长而匆忙，我在长大后的日子里，时常沉想起凉皮的多样滋味，想起那个惬意的暑假。多年过去，凉皮的滋味始终埋藏在我心里，任随时光飞逝，不曾忘却。

END

   本文作者：贾春婷

     微信编辑：孙孙Boy

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