谁才是米粉界的“无冕之王”？

源济

谁才是米粉界的“无冕之王”？

Original 小笨王珊 三联美食  2022-02-21 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『作为南方地区的重要主食，在不同地域，一把简单的米粉有着各色精彩的演绎，呈现的是当地人胃里的底色。』

作者 / 王珊

酸粉的热烈与素净

小平老素粉在一个居民区里，从小区大门进来往前走，会看到右手边有一个下坡道，看着有点像停车场。犹犹豫豫走下去就有了柳暗花明的意思。没有看到店铺的门，老板和食客就隔着一个窗户买粉和卖粉。

从窗户往里面看，能看到里面热热闹闹的煮粉场景。一个大姐负责煮粉，她不停地下粉捞粉，手脚很是麻利，一位看着得有60多岁的阿姨负责收钱，最忙的是那位配料的大姐，她不断地接过煮好的粉，一只手端粉，一只手就拿着汤匙在一堆小料中快速闪过，油辣椒、葱花、脆哨、肉末就堆在了粉上头，有种熙熙攘攘的感觉。

我要了一碗素粉，用的是当地的酸粉，比平常吃的米粉粗上一倍，圆胖圆胖的，是陈年的大米发酵的，本身就有淡淡的酸味，只要6块钱。

贵阳美食博主强哥告诉我，上世纪80年代，有个粮食厂陈化粮卖不出去，就想着做成了酸粉，没想到还挺受欢迎。

他提到前几年，政府部门发现酸粉发酵的过程中卫生条件不达标，禁止许多粉厂继续生产，贵阳市场上一度无粉可吃，许多人站出来反对，禁令最终无疾而终，贵阳人民又恢复了天天有粉嗦的快乐生活。将各地美食吃下来，我已经掌握了一个诀窍，即点菜之后，什么都不说，老板就会按照当地人的口味给你置办。

▲小平老素粉在居民区，老板和食客就隔着一扇窗户（张雷 摄）

只几分钟，粉都煮好了，白白嫩嫩的米粉上面豆芽、花生、酸芥菜、辣椒一放，颜色还挺好看。

店里的大姐示意我进楼道往里走，我这才知道原来里面还别有洞天——是一楼的两室一厅，四五十平方米大，煮粉的房间只是其中一间，其他都摆上了桌子待客。我将米粉拌匀入口，粉劲道有弹力，鲜辣香酸的味道齐聚袭来，尤其是那个酸，有着明显的果酸味，是一碗好粉。

粉的后味很辣，嘴里像是有火苗在升起，越燃越旺，贵阳重酸重辣的特点都在这碗粉里彰显了出来。好在我提前点了一杯红豆汤，汤是温的，汤底的红豆是凉的，里面加了芝麻、花生碎，看着虽然稀汤寡水，却很解辣，也不会夺了粉的主位。

煮粉的大姐叫彭小平，45岁，穿着一身黑衣黑裤，嗓门有些大，她说自己是下岗之后开始卖米粉的，店里其他员工也是，算是合伙人。“那时在家闲着很慌，就琢磨开个店，没想到一开20多年了。”她告诉我，自己粉有两个秘诀，一是自家用的油辣椒是特制的，用的是花溪和遵义的辣椒，品质好，“各家有各家的做法，各家有各家的配方”。

第二则是用了西红柿熬酸汤，“粉本身的酸味并不明显，你吃到的酸味是西红柿熬出来的。”她指着客厅的阳台让我去，有一个大哥正在那里熬西红柿酱，橘红色的一大锅，煞是好看，“在贵阳，我家是第一个将西红柿酱加入酸粉的”。彭大姐对自己的创作很自豪，她告诉我，每天西红柿就要用十多斤。

贵阳人吃老素粉，还要配上炸溏心蛋。我在彭大姐这里，看了炸蛋的过程，生鸡蛋直接打进油锅里，半分钟左右捞起，用筷子轻轻一触，溏心就流了出来。“如果要吃更嫩一点，就进油锅里立刻捞出。”负责炸鸡蛋的大哥告诉我，溏心蛋流到粉上会更加爽滑。

纪录片《早餐中国》

他坚持要送我两个炸鸡蛋，让我尝尝他的手艺，我向来不爱生鸡蛋，但架不住热情，倒也觉得不错。从上午8点多到10点，彭大姐家的食客一直络绎不绝，她的手上也一直闲不下来，我只好见缝插针地跟她聊。

她说自己家每天从早上5点开门，一直到下午5点下班，中间都不会断人，尤其是中午饭点，排队的人有好几十个，一天能卖1000多碗。“我们就过年休息7天，这边都是老街坊。”

手脚上的忙活并没有阻挡彭大姐他们的欢乐，他们有时转过头交头接耳几句，爽朗的笑声就在店里弥漫开来。

彭大姐告诉我自己米粉卖出名气后，2009年曾经有一个老板要200万元买断他们的经营权，几个人坐下来商量后，一致拒绝了，“如果卖了，我们去哪里？”彭大姐说，他们都不想回到下岗时没有事干、慌乱的日子，“我们就想开开心心上个班，不求赚多少钱”。彭大姐告诉我，也是因为这个，他们一直没有想过开分店，“怕坏了口碑”。

在贵阳街头混迹久了，就会发现一个有趣的事情，即所有好吃的店铺都很难找，要么隐蔽在居民区深处，要么可能连地址都没有。譬如我们来的这个深巷牛肉粉店，竟然是处于两栋一看就是年代久远的居民楼之间的过道里，有些魔幻。过道宽约一米半，已经存在了30年。

如果不是老板在两个过道的入口处立了一扇木门，写上“深巷牛肉粉”几个瞩目的红色大字，找寻的人一定会沿着巷子继续往前走，就这么错过了美食。

一入木门，往里面走上几步，就能看到一个砌着白瓷砖的正方形灶台，半平方米大小，上面放着葱花、卤牛肉、炖牛肉、莲花白之类的配料，旁边不锈钢的货架上，是两口锅，一只小火煨着牛肉，一只则是煮酸粉用的。

▲如果老素粉吃的是绚丽多彩的味道，张大姐家的牛肉粉吃的就是素净（张雷 摄）

因为不通燃气，用的还是老式的煤气罐。这就是店主张大姐全部的舞台了。她脸圆圆的，卷发到肩膀，穿着白色的厨师服，说话轻声细语，一脸和气地招呼着一拨拨的食客。

如果老素粉吃的是绚丽多彩的味道，张大姐家的牛肉粉吃的就是素净。洁白的酸粉捞进碗里，舀上一大勺牛肉汤，上面搁上早切好的牛肉，撒上葱花、莲花白，一碗牛肉粉就出锅了。

单碗粉12元，不管加筋加肉，还是加皮加肚都是再加12元。我按照前面食客的习惯，加了一份筋。牛肉汤清清亮亮的，味道很醇，喝进肚子里温热舒坦。碗里的牛肉有肉块和肉片之分，肉块是炖的，多汁松软，肉片则是卤制的，鲜香筋道。

因为是清汤，酸粉的酸味也吃得出来，淡淡的，配上酸粉略钝的口感，挺合适。在重口味的贵州，吃到这样一碗食物本源的味道，实在是不容易。

可能是因为天气冷，粉还未吃完，我就把汤呼噜完了。眼疾手快的张大姐立刻又舀了半勺汤给我。她示意我加点糊辣椒，说是另一种风味。我按照她的提议做了，汤也变得热烈起来，适合潮湿阴冷的南方。

张大姐告诉我，她原本做机械配件的生意，后来生意不景气，就在家门口开了这样一家店，“有一个老中医给了我一个配方，周边都是街坊，也照顾我们”。她说自己家的粉卖得好，全靠实实在在做生意，“我们在家怎么做牛肉，卖牛肉粉也是怎么做，没有分别”。

▲张大姐说自己家的粉卖得好，全靠实实在在做生意，在家怎么做牛肉， 卖牛肉粉也是这么做（张雷 摄）

米线的百种吃法

跟云南美食作者敢于胡乱约早上逛昆明篆新菜市场，去之前他特意提醒我不要吃早饭，说菜市场有吃的。我口头上答应了，心里却犯嘀咕，菜市场能有什么好吃的？这来自于一个北方人在菜市场不断踩坑的血泪经验。

就在前段时间，我家小区菜市场新开了一家卤味店，我买了卤肥肠和鹌鹑蛋。肥肠吃了一口，我就放弃了，又肥又腻，这种嚼感甚至让我脑洞大开，开始怀疑店老板洗肥肠时是不是也不认真——毕竟卤煮肥肠是由一个个细节支撑起来的。

在这样的疑虑之下，我见到了敢于胡乱。他带着我和摄影师穿过一个个菜摊之后，直接停在了一家卖豆花米线的铺子前。

铺子是搭出的简易棚子，由两部分组成，左边是堂食的地方，有五六张矮桌子，右手边是门头，两三个平方米，却有四五个大姐在忙活。煮米线的、收钱的，还有负责煮汤圆的，都穿着白褂子，戴着白帽子，衣着倒是挺正式，一幅热闹的清晨忙碌做工图。敢于胡乱指着铺子告诉我，“这就是早饭”。

米粉在云南就变成了米线。虽然跟桂林米粉、贵州的细米粉从工艺到形状看起来没有什么差别，云南人还是在坚持这一字之差带来的特色。

对于云南米线，我一直谈不上喜欢。以前来出差在街头吃过几次小锅米线，米线塌软，不知道是煮得烂还是粉质的原因。我喜欢的米粉的口感是有弹性，有筋骨。

去年年货写主食，我去了桂林，对那里的印象极为深刻，米粉弹爽不说，各种配料也非常讲究，比如说吃米粉的卤水，要用牛大骨熬制接近24个小时，里面还要放十几二十几种香料，各有各的配方，有的店主还会根据四季变化进行香料的搭配，比如说春季突出八角、桂皮，用以抗寒；秋季罗汉果、甘草、小茴香偏多一点，以帮助肠胃消化；就连煮粉也有说法，要在85℃左右的热水里过一遍，桂林人叫“冒”，粉捞出后，先铺卤肉，后放锅烧，最后洒一勺卤水，这一系列要控制在45秒之内，因为只有这样，才能保证米粉上桌后，食客入嘴时，米粉的温度还在40℃左右。

这一系列的讲究，造就了我对桂林米粉的绝对热爱，回到北京后，买过许多次半成品。

图 / 视觉中国

我们三人一人要了一碗豆花米线，米线盘在碗底，比贵州的酸粉细一些，却又比桂林米粉粗一点，上面是豆花和肉臊子、酸菜和辣椒油，拿着筷子拌匀后，米粉上油光闪闪的挂着豆花，看着好像还不错。

敢于胡乱埋着头，稀里呼噜地吃着这碗粉。我本抱着不好吃就少吃点的心态，没想到竟然很不错，米线滑爽有弹性，跟我以前吃的小锅米线里的“米线”简直是两个东西。

辣椒贼上劲，我和摄影师不得不停下来几次缓缓燃烧的口腔，我看到他的脑袋上都冒出了汗。我们又要了一份木瓜水，是类似冰粉的东西，真是解辣神器，一口木瓜水一口米粉，享受完了整个早餐。

“在昆明，来逛市场的都是老食客，市场的饭摊如果不拿出真材实料和真本事，是留不住食客的。”敢于胡乱向我解释来菜市场吃早饭的缘由，他家就住在云南大学附近，离这里骑电动车只要十多分钟，只要有空，他自己也爱来这里。

这更加了印证了我一直以来的一个判断，一个地域不是没有美食，而是游客和当地人吃到的是两套体系的食物，问题的源头在于游客本身寻找食物的判断标准，这种带着绝对目的性的打量和寻找往往会让你错过真正的美食。

就比如我去成都，我自己费尽心思做攻略吃到的东西，和朋友带我去吃的，口味上是无法相比的。敢于胡乱告诉我，云南米线有三种粗细，豆花米线算是粗的，“粗一些的米粉内部空隙多，才能吸收豆花的香味”。

图 / 视觉中国

豆花米线虽然平常，里面的每个搭配都有自己的讲究，就比如这碗里看起来青中发黑的冬菜。云南人嗜酸，腌酸菜就有许多种，我在篆新市场就看到了不少，有整棵腌制的，有切成块的，还有剁碎的，在我看来都差不多，都是洗净晾干进坛发酵，昆明人却分得清清楚楚。比如说豆花米线里用的腌菜一定要是冬菜，是一种大叶青菜，腌制的有些霉味，切好调进豆花米线里，提味又增香。

在豆花米线带来的好感之下，我开始研究云南人对米线的热爱。那可是一点不输于任何一个以米粉/线作为主食的区域。据说800多万人口的昆明，每天要消费掉200万碗米线。

除了豆花米线之外，还有肥瘦猪肉煮烂做的焖肉卤米线、鳝鱼去骨红烧成的鳝鱼米线等等，这是云南人的“帽子戏法”，米线不变，仅是更换浇头，就能给云南的米线江湖添上半壁江山，说是有百种吃法也不为过。敢于胡乱在德宏州阿昌族吃过一次过手米线，米线是要用手抓来吃的，可配细腻焦香的肉末、烤制得劲道的猪皮以及炒香舂碎的花生微粒，还有小米辣及胡辣椒、老缅芫荽，听起来就很丰盛。

纪录片《美食中国》

甚至在烧烤摊上，一碗炒米线也能征服食客的胃。记得那天是平安夜，我跟摄影师去了一家小的烧烤店，店里人很多，我俩都饥肠辘辘的，菜单上除了烤肉烤菜之外，主食只有炒米线，我们不抱希望地点了一份。没想到只是搭配了肉丝的炒米线竟然辣中透着甜咸，吃起来也是过瘾。

我吃到一半停了下来，好吃的东西最好不要多吃，肚子留点富余，胃里才会更加惦念。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）

END

本文作者：王珊

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