乔尔·卢布松 | 获得32颗米其林星星的大厨，原来是个“时间控”

源济

乔尔·卢布松 | 获得32颗米其林星星的大厨，原来是个“时间控”

Original 大口君 一大口美食榜  2022-02-18 04:30

01.

建筑师，还是主厨？

历史上最传奇的厨师乔尔·卢布松（Joël Robuchon，也译作乔尔·候布匈），以32颗米其林星星，成为世界上获得米其林星最多的人，也是美食界熠熠生辉的传奇名厨。

而这位引领了无数食客追随的主厨，小时候的梦想却和做菜没什么关系，而是做一名建筑师。

十五年后，这个曾经想做建筑师的少年开始学厨，不仅成为米其林历史上的摘星王，而且在餐盘中搭造出独树一帜的“建筑”们：纯粹细腻的土豆泥，如同拜占庭风格柔滑圆润之顶；标志性的鱼子酱花椰菜奶油酱，食材之间打破结构逻辑，组成的画面如同巴洛克建筑上华丽的装饰；颇有争议的奶油欧芹酱青蛙腿则如哥特式建筑一般，脆皮高耸如同肋式拱顶和飞扶壁，在小小的餐盘中构筑出一座神秘灿烂的小小建筑。

 

 

 

乔尔·卢布松用食材精准的搭建起一种滋味，火候就是这座建筑的黏合剂，让其柔软，让其牢固，而调味则是装饰，烘托出整个建筑的气场，这种气氛，在你走入任何一个空间都感受得到，餐厅亦如是。

一家好餐厅，不止用食物打动食客，其中的环境和气氛，也是通往食客胃部和心灵的最佳通道。

就像卢布松在短暂休息后，重返料理界之时，他在世界各地开设了美食工作坊，这个空间里处处都透露着随性与自由，人流在灯光与桌椅间构造出熙熙攘攘的热闹感，食物给人带来的最初的快乐和放松再这展露无疑。对乔尔·卢布松来说，人在分享食物时的姿态应该是放松的，心情是随着滋味和话题流转的，而不是正襟危坐，在这个随性的空间中，只有食物是经过精雕细琢的，一如既往的好吃，精准的击中每个人的味蕾。

一道打动人心的料理，并不需要太多复杂的食材，在卢布松的观念中，一道料理的味道不应当超过三种，并且每一种食材的独特的味道，都要可以被食客轻松的感知到。

这样的功力，需要一种化繁为简的、将料理当做艺术品来雕琢的理念。

02.

时间，是控制味觉的关键

对卢布松这样的主厨来说，时间，是控制味觉的关键所在。

想要保留最好食材的原本味道，在食材的处理阶段，要花费大量时间做手工处理，比如那道名震天下的土豆泥，之所以好吃，就是他严格的将土豆整颗煮熟再剥皮，而不是为了追求速度切小块煮熟，那样会丧失土豆淀粉里的甜美风味。然后再经过手工用筛网撵出蓬松的、有空气感的土豆泥，而不是用搅拌机将其打成粘稠的泥状。

在处理上花费大量时间的同时，他也会对烹饪时间做最精确的控制，通过最少的烹饪时间来保留食材本身的滋味，这就是一位烹饪大师对于时间的坚持。

依靠天赋与超越时代对料理的理解，1989年，乔尔·卢布松和另外两名顶级厨师弗雷迪·吉拉尔代（Frédy Girardet）、保罗·博古斯（Paul Bocuse）被美食杂志《高勒米罗美食指南》赞誉为“世纪大厨”，并获赠了宝珀Blancpain为他们打造的独特的纯手工雕刻腕表。

这样的惺惺相惜，也延续多年，在2018年宝珀庆祝其在纽约第五大道专卖店开幕之时，卢布松作为宝珀品牌好友来到店里，并为专卖店挂上宝珀挂钟的时候说到：“时间是烹饪的重要一环”。精巧手工下的准确呈现，就是美食和制表的共鸣，这也是大师们对于生活艺术的共同追求。

03.

食物的想象力

在这里绽放

一道精致的菜品，正如一款结构繁复的机芯，通过对技艺的不断锤炼，才能从美食从味蕾抵达灵魂，时间从腕间抵达心间。

这种对于美好生活的精准呈现，你也可以在位于北京CBD的宝珀国贸商城旗舰店里的会所中发现，这里是一所关于时与食的空间，专业、创新和充满精湛记忆的时间艺术在这个空间中引发人心中的共鸣。走入其中，你可以硕大通透的玻璃窗中看到繁华城市犹如齿轮般精准运转，东三环一刻不停的穿行的车流如时间之河，这种广阔性，让人身处其中更加体会自身的纯粹性。

北京宝珀国贸商城旗舰店

你也可以在北京宝珀国贸商城旗舰店那台意大利纯手工的咖啡机上，重回那个刚刚崛起的机械时代，在金黄色的金属和雕刻中感受人类创造的机械美感，那种充满细节美的精细工艺下制作咖啡的过程，犹如表盘上一根微妙又复杂的表针，指针与齿轮轴的契合度背后蕴藏着表针工匠一道道不厌其烦的细致工序。而从这台咖啡机里流淌出的咖啡中，你会发现一张迷人生动的“宝珀”月相脸， 这张俏皮月相脸总是在宝珀Ladybird女装系列的珍珠母贝表盘和你盈盈相视，一颗颗璀璨的钻石如星星般闪耀在月亮美人脸四周。

雕琢有宝珀月亮美人脸的精巧点心

在宝珀国贸商城旗舰店的VIP室，你还可以尽情地阅读宝珀文化大使之一的梁文道先生为宝珀爱好者精选的藏书，其中不乏许多梁文道先生推荐的珍贵版本，还可以发现宝珀青年挚友王占黑、黄昱宁、双雪涛等中国优秀作家的作品。

在宝珀会所内随意翻阅的精神食粮，在这座静谧的空间中，一边喝着拥有宝珀月亮美人拉花的拿铁，顺便为手表做维修保养，这样充满温度的保养维修环境，让你远离一切冷酷环节，流连于这座在北京东三环车水马龙之间的纯粹空间。

在宝珀国贸商城旗舰店里也会举办各种美食品鉴活动，让大家可以在享用香槟火腿之间，可以远眺CBD美景，近享一个精致表盘中机械的奇迹。

宝珀不仅在高级制表业披荆斩棘，也在文化艺术与美食美酒领域绽放出了许多花火。激荡热情、专业精神、创新活力和精湛技艺，这是宝珀与跨界领域共同追求的价值理念，食物的想象力在一次又一次的品鉴活动中逐渐广阔。宝珀不仅与多位知名星级主厨结下了不解之缘，还举办了多场美食美酒品鉴活动，在最精准的时间计时下，来共同分享精准控制的美酒与美味。

在宝珀国贸商城旗舰店里，我们通过岩茶主题下午茶方式，体验美食的同时深入了解宝珀的工艺和匠心，以及味蕾与时间的共振。武夷山岩茶风味复杂、工艺考究，摇青师傅、焙火师傅、拼配师傅，泡茶师傅正如优秀的钟表构造工程师、制表大师以及艺术工艺大师在瑞士汝拉山谷的工坊中齐聚一堂，将宝珀高级制表的伟大传统和精湛技艺代代传承。

大家一边品茗、享用美食，一边鉴表

从采茶人到喝茶人，从制茶到出汤，将时间精准控制，方能喝到至为美妙的武夷酸，这一泡岩茶的使命才终得完成。从制表人的手中传递到戴表人的手上，腕表方寸之间所被施展的精湛技艺方才更加熠熠生辉。它们都是独属于宝珀与岩茶的顶级秘笈工艺。

宝珀岩茶品鉴活动现场

在这里，还可以通过品鉴香槟与伊比利亚火腿，体会香槟那传奇与浪漫的背后是酒人对于时间的精准掌控。香槟人凭借才华与恒心不断进取，不断酿制出更美好的佳酿，如同宝珀对历史与传统工艺的尊重，同时不盲目地执着于过往。以创新为原则，创造新的时计，将现代技术与行业工序进行整合，从而推动制表艺术迈向新的巅峰。

香槟与伊比利亚火腿的下午茶品鉴现场

时与食的至美盛宴，在这个精美的空间中体现，这也是时间艺术对味蕾的呼应。

精妙的甜点，也是宝珀美食品鉴活动中的重要部分

在宝珀会所，时光是沉静的，是可以交还给自己的，所有的工艺细节，也在呼应着对于极致味道的追求，一本好书、一杯温暖的咖啡、一群好友的亲密时光，在宝珀的会所中，体会专业、创新和精湛技艺为生活带来的美好，才是时间赋予生活的真正意义。

宝珀国贸商城旗舰店

· 地址 ·

北京市朝阳区建国门外大街1号国贸商城中区一层CL1004+CL2005&2006

· 电话号码 ·

（86）010-65058819

文 | 大口君

图 | 作者供图，部分图片来自网络