为什么烹饪的主要调味品是盐而不是糖？

源济

为什么烹饪的主要调味品是盐而不是糖？

为什么人类的烹饪文化中，盐是主要调味品，而不是糖？

作者 / 卫小妖GOGOGO

这个问题提的特别好，原因是方方面面的。既然题目里问的是在“人类的烹饪文化”中，那就先从“烹饪”这个角度来说吧：

1. 从烹饪角度来说，盐是最“容易出味”的调味品。

“盐者，百肴之将”^[1]，意思就是盐为"百味之首”，是所有菜肴的统帅，是最广泛使用和最古老的食品调味料之一。从烹饪的角度来看，盐极具性价比——添加盐可以改善人类食用的几乎所有食物的口感，而且价格便宜。在很多情况下，添加盐会增强食物的“积极感官风味”，这个词是我从咖啡感官杯测学习中借鉴来的，意思就是，会让一些原本很难吃的食物变得易于人类入口食用。这在古代食物困乏的时代对于人类自身生存至关重要。

同时，盐赋予食物整体风味的不仅仅是“咸味”，如果大家日常做饭比较多的话，可以仔细体会下这些现象——盐可以改变人类味觉对于食物“多层次厚度，平衡感”的感知。可以增强甜味，提高鲜味，掩盖金属或者化学异味，并在提高风味强度的同时完善整体风味特征。

• 比如盐可以增强甜味，吃西瓜放一丢丢盐，吃起来感觉更甜。果汁和米酒，加一些盐，喝起来更甜。
• 比如盐可以增加鲜味，日本家庭做菜最常用的“出汁“，是用多种成分混合成的调味料，再加一丢丢盐，味道就会变得更加鲜美。
• 比如盐可以增强食物口感的丰富度，在汤中加入盐后，不仅会增加汤的咸味，而且还会增加其他”积极感官属性“，比如醇厚度、丰满度、 和整体口味平衡感^[2]。

0.3% 盐、0.3% 谷氨酸钾和不添加任何物质的豌豆汤的香气和风味特征对比图

另外最早用盐也是为了在没有冰箱没有其他保鲜技术的时代，可以更好的保存食物。^[3]这样人类饮食对于季节性的依赖度降低，给长途旅行和淡季生存提供了可能性。

2.盐对于人体机能的重要性和不可替代性

人类对于“盐”的渴望，很大程度上是因为盐的主要成分氯化钠对人体维持健康至关重要。 它是人类饮食中钠离子和氯离子的主要来源。 钠对神经和肌肉功能至关重要，并参与体内液体的调节，促进消化液分泌、维持胃蛋白酶作用环境等。 钠还在身体控制血压和容量方面发挥作用^[4]。另外，盐还参与了胃酸的形成，还是胰液、胆汁、汗水、泪水、血液的组成成分。

可以说是人体健康是离不开盐的，而且这种“离不开”是不可替代的。

糖是碳水化合物。 碳水化合物是人体的主要能量来源。但是即使不用糖做调味品，我们人体照样可以从很多其他食物中获得丰富的“碳水化合物”来为自己提供能量，比如含淀粉多的根茎类蔬菜，含果糖多的水果等等。因此我们经常听到说“戒糖”，但没听说过“戒盐”。

3. 盐的可获得性高于糖

盐取自于自然，主要是海水。我们的祖先很早就发现了食盐。 传说在炎帝时期，居住在山东半岛的夙沙氏，就发明了用海水制盐的法子。而这种制盐方法不需要太多器具，方法简单。

大约 8 万年前，从事狩猎和采集活动的人类只能偶尔吃到季节限定的少量水果或者野生蜂蜜来获取“甜感”，还要跟鸟抢着吃。后来慢慢人类学会了自己提炼糖，但糖的制取比起盐难了很多很多。盐主要取之于海水，而糖的提炼主要来源是植物种子（提炼麦芽糖）、粮食和甘蔗等农作物，这就需要这些农作物有一定的储备才行，大家想下古代的农耕种植产量水准，就可以猜到，糖在很长一段历史中都是只有贵族和富人才能吃得起的“奢品”，更不用说奢侈的在烹饪中用糖来做调味品了。

而且比起盐，糖不太容易保存。

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综上所述，这三个点可以大体解释了“人类的烹饪文化中，盐是主要调味品，而不是糖”。