麻酱麻酱，蘸出了北方人的美食宇宙！

源济

麻酱麻酱，蘸出了北方人的美食宇宙！

Original 风物菌 地道风物  2022-01-22 19:55

北方一下雪

就想为吃口麻酱

整顿涮羊肉

一个南方人来到北方，首先被震撼到的，就是餐桌上的麻酱“泥石流”。主食肉蛋，蔬菜点心，啥都得沾点麻酱，整个人都吃“麻了”……

欢迎来到论斤称麻酱的北方。

摄影/吴学文

爱吃的人，很快就入乡随俗，啥食材都用麻酱过一遍，细腻温润，黏稠香浓，每种食材都被服侍得体体贴贴；不爱吃的人看麻酱，仿佛是听见音乐会上突然响起的一声唢呐，看到电视里“我不要你觉得”的戏霸，可叹好好的食材，真是“一见麻酱误终生”。

 

在北方，麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射，东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面……辽阔的北方大地上，处处留下了它的身影。

陕西的凉皮，麻酱是锦上添花。

图/视觉中国

 

在北方，麻酱为啥这么有诱惑力？答案就在菜市场里。

 

菜市场最香的地方，多半是摆着“小磨香油”字样的一间小铺子或一台半开放面包车。在这里，你会看到磨制好的麻酱，如何变幻出香油。麻酱为啥这么香？只因它和香油本是一体。下次再有人争火锅该蘸香油碗还是麻酱碗，你大可以念两句诗：本是同根生，相煎何太急？

麻酱之中磨香油，如今也是非遗传承。

图/视觉中国

若你再进入超市，麻酱品牌更是风起云涌。不像蔡林记在中原重镇武汉独占一块麻酱飞地，王致和、天源、六必居，都是地道老北京味儿；古币，新生的后起之秀；草原红太阳，一听就与羊肉牢牢挂钩；山东的崔字牌芝麻酱配切片山东大馒头，可比三明治豪横多了。

 

一碗香浓醇厚的麻酱，就这样把北方人的饭桌征服。

 

 

01

北京待一天

我“吃麻麻香”

在北京，你可能吃不到满汉全席，但完全可以来一套“麻酱全席”。

颜色深的叫面茶，简单说就是棒子面糊糊浇麻酱。

摄影/DCzhang

早起，雪后初晴，胡同里桌头上一碗面茶，最配枯树后面瓷蓝的天；中午支起铜锅涮羊肉，烧饼层层叠叠，满是麻酱的缠缠绵绵；晚上暖气正热，也顾不得麻酱凉面是夏日限定，一碗“老北京”雪碧麻酱凉面，麻酱才是抚平味蕾的核心。

北京腊月雪，铜锅清汤羊肉好，腐乳调麻酱。

摄影/灵犀er，图/图虫·创意

还有那让两位电台主播公开翻脸的乾隆白菜（真的是凉菜），入冬后的大白菜清脆鲜甜，火候正好，嫩绿鹅黄配上麻酱，实在是令人想起熟悉的春日沙尘暴、帝都四月天。

 

饭后再点一杯“京味儿拿铁”，一尝味道，比正常拿铁还要香浓滑腻，定睛一看英文翻译，这真的不是“二八酱”（2：8芝麻花生调和酱）拿铁？

京味儿拿铁，英文可勉强译为——

芝麻花生混合酱鲜奶咖啡。

摄影/雨前羽街

“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北京人能逃过麻酱的支配。北京人大概就是想让一切食物都跟麻酱沾上关系：麻酱糖饼、面茶、麻酱凉面、麻酱烧饼、麻酱威化、麻酱冰棍……

北京老字号的糖火烧，自然少不了麻酱。

图/视觉中国

当年“北京文化传播大使”老舍当选人大代表后，将芝麻酱供应问题写进了提案。自此，老舍说的那句“北京人的夏天，离不开芝麻酱”就成了北京人热爱麻酱的宣传标语。

北京麻酱小店，也卖香油。

摄影/吴学文

更早的时候，朱自清和梁实秋都在文章里表达过他们对麻酱+饼的爱。麻酱糖饼是绝对的心尖尖，刚出锅的糖饼，红糖麻酱从焦深的外皮中流淌出来，一如传说中迦南美地的奶与蜜，咬下去那温软与香甜充满口腔，谁能不爱！

红糖麻酱，碳水炸弹。

摄影/qibajiu789789,图/汇图网

文人墨客留下的麻酱传说之外，北京人还是最喜欢在冬日时候，“就是为了这麻酱，才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻，单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，也是大有讲究。

 

“澥”，指将浓稠的糊状物调稀，这和蛋糕店打奶油没啥大区别：芝麻酱倒碗里，拿筷子顺一个方向加液体搅动，直到用筷子挑不起来了，就妥了。

麻酱非常适合搭配牛羊肉及其边角料，比如爆肚。

摄影/fxy1223，图/图虫·创意

稀释芝麻酱，有人说用水，大道至简；有人说用香油，“原汤化原食”；再讲究点的，用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶，风味更盛；更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的；拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱，八仙过海，也可见北京味道的海纳百川。

上图：澥好的麻酱拌面，图/视觉中国；

下图：百年义利麻酱威化，

摄影/静小兔，图/图虫创意。

澥好的麻酱，拿来拌面或拌个青菜豇豆，都很好吃，也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份，巅峰时期日产两吨，也顶不住周边吃货的抢购热情，它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起，组成了北京麻酱的另类风景。

 

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02

麻酱X酱豆腐

嘛时候都是津门第一！

要说哪座城吃麻酱能和北京平分秋色，那必然是天津。

涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜，麻酱烧饼，天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜（煎饼变形款），那必然少不了来一勺香浓的麻酱。

嘎巴菜本质与煎饼同源，

口感全靠卤子的调味与浸泡，

卤子的奥秘就藏在酱豆腐和麻酱里。

图/视觉中国

但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着，天津人的麻酱，突出一个合理搭配——传说中的“津味素”，少不了麻酱的滋味调和。

 

如今快要过年，天津人自然想起了农历新年的第一顿饺子，要说这馅料，真是海内一家，别无分号，内有白菜、香干、红粉皮、馃子，余者各家依据口味爱好随意增添，但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底，名曰“津味素”。

酱豆腐麻酱香油，装点津味素馅。

摄影/大虾

这天津素饺子馅料为何这般复杂？相声泰斗马三立倒做过他的诠释：大过年闲着也是闲着，图麻烦。

 

麻酱的出现，让素菜都添上了一抹浓妆，把素净的饺子也衬得火热。粉皮染成津沽特色中国红，透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开始了。

流水的二姑包子，铁打的酱豆腐与麻酱。

摄影/大虾

津味素不只存在于饺子，也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内，制包子的工人巧手纷飞，素馅一兜水，薄皮一面光，十八个褶宛若花瓣，造就了津味特色“腐乳麻酱汤包”。

 

除了素包，还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中缓缓流出，堪称口感两重天。

海记卷圈，酱料诱人。

摄影/张立

天津人爱麻酱，就连一碗冬天的热羊汤，都被加上麻酱与腐乳，搞成先锋实验菜系，棒骨熬汤后加羊杂，腐乳麻酱韭菜花，最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

 

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03

碳水加麻酱

快乐西北郎

总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的，其实这是美食荒漠北京难得背了一口黑锅。在西北人的面食宇宙里，麻酱，还真占据着重要的位置。

 

不若北京麻酱像长城故宫般厚重纯粹，西北人的麻酱，往往上手就是多种调料一起搭配，百花齐放，一如西北风光，既有大漠长河，也怀蒹葭苍苍。

西北酿皮用复合麻酱，少不了加醋。

图/视觉中国

西北人对面食的痴狂无人能及，西安的麻酱凉皮、兰州的高担酿皮与素凉面、新疆的黄面，这些碳水美味，可都缺不了麻酱。

 

就说西安的麻酱凉皮，油辣子和蒜汁被麻酱裹着，一冲配着一绵，才够劲。特别是凉皮搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。若是麻酱没吃过瘾，还可以来一份涮牛肚。

叠罗汉似的一碗碗麻酱凉皮。

摄影/图瑞，图/图虫·创意

东去西府宝鸡，那里的擀面皮和各色面皮倒是不加麻酱，但秦岭之隔的甘肃，麻酱味道再度浓厚：陇南礼县的热面皮用麻酱调汤，配芥末与醋，早餐就吃的热火生香；兰州的高担酿皮，所用麻酱更是复杂，芝麻酱、红辣椒、盐、醋复合调制，精准一如油画颜料，确保调料都能黏附在酿皮上，不得有半点马虎。

高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。

摄影/严肃

再往西北去，麻酱镇住了新疆黄面加烤肉的豪横。大盘黄面，盘中上层是肥瘦相间的烤羊肉、中层是黄面、底层是黄瓜丝。黄面温凉、烤肉滚烫，沾着麻酱的香，一口一样，再从底层挑点脆生黄瓜来来爽爽口，最好再配一杯新疆卡瓦斯，攒劲滴很。

 

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04

在东北

麻辣烫的“麻”是麻酱的“麻”

东北人把麻酱的威力发挥到极致，烧烤涮肚，可用麻酱调味增鲜，火锅蘸碟，甚至要麻酱加白糖，只为一口鲜上加香。

麻酱蒜蓉焖子，从山东烟台传到了辽宁大连。

图/视觉中国

它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西，而麻辣烫，最后成为了全国小吃界一霸，这早已超越了一种食物的能量，成为小吃江湖创业史的一个高峰。

麻辣烫本来是地道川味，东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤，加入各种蔬菜，下水也换成了丸子、午餐等肉类，调料则改用红油、蒜泥、醋，最具创意的，还是引入了麻酱这款天然芡汁，让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势，有肉有菜，一餐管饱，麻酱调出了无尽的满足感。

红热火辣麻辣烫？不存在的。

图/视觉中国

对喜吃鲜咸甜口的东北人来说，麻酱能够很好地掩盖辣味，于是经常一套“面多加水水多加面”，整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此，麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”，并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟，发端于东北，开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。

 

除了麻辣烫，东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻，黄瓜丝，香菜，萝卜丝 “开会”，再加上酱油、老醋、蒜泥等调料，最后调一勺麻酱，堪称画龙点睛。

大拉皮，东北凉菜急先锋。

图/视觉中国

大连的焖子更是街头常见的味道——不同于海对岸烟台焖子加入虾酱的海味野性，大连只用麻酱、酱油、蒜水三样调味，焖子地瓜粉糊放入平底锅，煎烙成大连人最稀罕的焖子外壳——“ge”，小铁丝叉起，一口咬下，还是Q弹软糯的口感。这一口麻酱配焖子的经典组合，也是北方各地小吃摊头的明珠。

 

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05

为啥北方人这么爱吃麻酱？

首先，麻酱是对过往生活的回忆与情感。今天仍有老北京自带瓶子去打麻酱，但售货员一手勺子截麻酱的绝活儿，可能只得在回忆中寻了——

 

“随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子……弄不好麻酱会掉在秤盘上，或者给过了量。当时我总盯着那只神奇的大勺，盯着盯着，就听她用京片子说：‘瞧，三两多，没短您的。’”

——杜欣欣《胡同串子的回忆》

 

今天的北京依然有可以打麻酱的杂货店。

摄影/吴学文

打回了麻酱，很可能会吃到《我爱我家》里，切片馒头抹麻酱，再撒一层白糖的奢侈组合，物质匮乏时代的慰藉，就是这么朴实。

 

其次，麻酱也藏着北方味道的兼容并包。芝麻来自西域，早时出现麻酱食谱的地方则是浙江金华，道光年后，漕粮北运日益困难，清政府大举征调周边的芝麻入京作为粮食补充，一来二去，芝麻的衍生品麻酱也就在北方大地落地生根，流香千家万户。

排大队，打麻酱，自带玻璃瓶。

摄影/吴学文

这样的风物流转，让麻酱有了一种百味调和的大气，无论是西北人的醋与油泼辣子、还是东北人的红油与白糖、亦或京津人的腐乳（酱豆腐），都能被一碗麻酱拿捏得住。北方人遇见麻酱，那就像咖啡和茶遇见命中伴侣——牛奶，一相逢，便胜却人间无数。

文 | 苹果、二宝

文字编辑 | 苹果

图片编辑 | 王家乐

头图 | 视觉中国

封图摄影 | 陈思宇117，图/图虫·创意

特别致谢

文才、Jinyang