“宁夏红”不只枸杞
“宁夏味”不只羊肉
放眼中国吃辣江湖，南方已是“高手云集”；如果聚焦西北，则是新疆以炒米粉独当一面。陕西、甘肃、青海三省，油泼辣子吃得广却辣意平平。那么，同样钟爱油辣子的宁夏，凭啥抢占高地？
宁夏人对油辣子的钟爱，丝毫不输陕甘青。
摄影/wanderlust欢
宁夏的辣，辣得全面——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉，是干辣椒与青辣椒合力催生的辣意；羊杂碎，最显眼的是羊油辣子；羊肉臊子面、揪面片上漂着红辣油；还有剁椒配沙湖大鱼头、干红椒搭黄河鲤鱼，看两种辣味如何与鱼香“共舞”。宁夏的辣，还辣出花样——“辣爆一切”，是宁夏人烧烤摊的标配；辣糊糊火锅，是宁夏娃儿的“独家记忆”；而吴忠麻辣烫，“沾烩拌炒”四种不同吃法，是宁夏人对“麻辣”的理解与追求。
10月份的宁夏固原，红辣椒丰收，就可以安心吃辣啦。
图/视觉中国
和其他西北地区一样，宁夏的辣，不是提神醒脑的烈辣，而是慢慢涌入味蕾的香辣。这股后味绵长的辣意，正是宁夏菜的灵魂，是宁夏人舌尖上永远的“第一味”。在宁夏，不管是吃菜，还是火锅、麻辣烫，当地人总能辣出新意，辣出境界，辣得与众不同。
爆炒牛犊肉，宁夏风味菜大多辣味出头。
摄影/严肃
吃烧烤，怎么能少了辣爆！
吃宁夏菜，最是“辣爆”让人大开眼界。辣爆，不是专指某一道菜，而是一种烹饪方式——大火热油过料，再下辣椒爆香，在极短的时间内将食材烫熟。
热油过一遍，再加入干红辣椒做成的辣爆小公鸡。
图/网络
辣爆，也不等于“爆辣”，辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方，是宁夏的烧烤店，辣爆的作用，除了辣椒爆香以外，是提供一种不同于烧烤的口感。
辣爆方便面，干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。
摄影/李电池
辣爆的主要食材，同样也是烧烤的食材。羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺，都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边，而小公鸡、方便面、肚丝这些烧烤店常点的食物，也是辣爆常客，说宁夏人“辣爆一切”也不错。
辣爆过的肚丝，口感依然Q弹。
摄影/严肃
过油爆香，最能保护食材易受损的口感，比如肚丝的Q弹，虾尾的外酥里嫩。另外，油爆也使辣香轻松入味，与食材本身的鲜香融为一体。
再比如辣爆凤爪，凤爪先用卤汤慢慢卤软再过油加辣，辣椒和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里，软软糯糯，吃进嘴里不用啃，一抿就只剩骨头。
吃火锅，宁夏人有辣糊糊！
银川人对辣的理解，延伸到火锅上，就是除羊肉以外的另一味乡愁——辣糊糊。
辣糊糊，银川人尤其钟爱的新式火锅。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
一锅橘红色的锅底咕嘟咕嘟，粘稠的辣汁裹着食材，不用蘸料就被送入口中，这幅诱人的画面出现在纪录片《沸腾吧火锅》里，成功让全国人流下羡慕的口水。
辣糊糊不同于重油的川渝火锅，它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香，再熬成糊状，说它是“无油火锅”也没错。尽管没油，因为底料的黏糊，煮出来的食物味道一点也不轻薄，反而更加浓郁。
图1 初代经典：土豆；图2 今日“网红”：牛筋面。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
辣糊糊原本不是火锅，而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的串串。而且，辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮，如今早已五花八门，吸满辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼时将辣汤重新释放，吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊“明星”。
辣糊糊，不仅是火锅。
图1 辣糊糊的原始吃法：串串辣糊糊；图2 干汁辣糊糊。
摄影/wanderlust欢
如今，吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了，忘不掉的童年记忆，就将其改造成火锅，童年的时光远去，童年的味道一如往昔。
麻辣烫，也能吃出特色！
宁夏人吃辣，除了吃菜和火锅搞创新，就连最普通的麻辣烫，也是别具特色。最有名的，是吴忠麻辣烫。
吴忠，宁夏名副其实的“美食之都”。在吴忠，街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以盆烩，可以沾汁，可以干拌，还可以干炒。
吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。
图/网络
手打芝麻酱加入秘制油辣子，再加入精华的牛肉汤底，这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是越清越香，菜越不吸油越好，吃完碗边只有辣椒和芝麻。
干炒麻辣烫，本地版的“麻辣香锅”。
摄影/wanderlust欢
如果喜欢带汤吃，就把食材泡在调好味的宽汤里，即“盆烩”。而“干拌”是将调料浇到食材上拌匀；至于“干炒”，可以视为一种本地版的麻辣香锅。在宁夏，“吴忠”两个字永远是麻辣烫的金字招牌。有人说，连银川的麻辣烫馆子，也要打着吴忠的旗号才开得起来。
宁夏人吃辣，不仅花样繁多，就连最为人熟知的宁夏风味——羊肉，也躲不掉辣椒“伺候”。
狗仔卡
发表于 2022-1-17 05:03 PM
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