你吃的鸡蛋灌饼，90% 都是假的

源济

你吃的鸡蛋灌饼，90% 都是假的

Original 奥利奥奥 知乎日报  2022-01-12 21:00

「北京是不是没有正宗鸡蛋灌饼？」

 

第 N 次踩雷后，我终于忍不住在朋友圈吐槽。

 

没有拉踩北京的意思

 

手里的这张饼，干瘪掉渣、饱经风霜，如同一位被工作掏空的社畜。

 

我与它面面相觑，油然而生一种同命相怜的辛酸。

 

于是，在这样一个普通工作日的午后，我开始前所未有地强烈怀念起大学食堂的鸡蛋灌饼。

 

它有着薄而劲道的饼皮，在灯光下微微透亮，饼皮上还有着因恰到好处的美拉德反应产生的焦脆虎斑：

 

图片源自网络

 

狠狠咬上一大口，葱花与鸡蛋在唇齿间交织出美妙的乐章，酱汁咸香四溢，烤肠在咀嚼中带来极大的满足感，夹在其中的生菜，又提供了水灵灵的清爽。

一口接一口，根本停不下来：

 

来源：公众号@无锡吃货小分队

 

做鸡蛋灌饼的是一对河南的老夫妻。

 

阿姨和面擀皮，油亮的面团经由擀面杖，三两下就在她手里听话地变成一个圆。

 

抹上油，四面往中间像叠被子一样折成小方块，再擀成大大的长方形。

 

初始加工完毕，大叔在旁麻利接过，将饼皮摊在铁板上，看它慢慢鼓胀成一个方口袋。

 

等候的间隙，磕蛋、打蛋、撒葱花，然后眼疾手快地用筷子轻轻挑出一个小口，灌进调制好的蛋液。两人配合得天衣无缝。

 

那个时候，鸡蛋灌饼是少有统一了全宿舍口味、能让我们从床上爬起来专门出去购买的食物。

 

然而谁能想到，自从毕业后来了北京，就再没吃到过一次。

 

取而代之的，要么是鸡蛋摊在饼外再粘上去图省事，要么干脆用手抓饼皮糊弄人。

 

「邪教，都是邪教！」爱鸡蛋灌饼人士表示强烈谴责。

 

鸡蛋灌饼是如何一步步面目全非的？

带着这个疑问，我展开了研究。

 

真·鸡蛋灌饼三要素：

圆饼、现做、烤炉

 

第一步自然要先找到发源地。

 

然而不查不知道，一个沉重打击袭来——原来自己念念不忘的「白月光」，竟然不是正宗的。

 

真正的鸡蛋灌饼，出自河南信阳。和另外一种河南特色小吃「油酥馍」是不远不近的亲戚，鸡蛋灌饼算是油酥馍的豪华 PLUS 版。

 

在当地，鸡蛋灌饼是圆的，而不是方的。

 

跟手抓饼确实有几分相似/答主 @做菜的徐小徐

 

根据著名乒乓球运动员·鸡蛋灌饼哲学家·小胖·樊振东的经典「鸡蛋灌饼论」：

 

从教练口中说出来的一万米，就跟我吃鸡蛋灌饼一样容易。

 

虽然吃鸡蛋灌饼很简单，但正宗灌饼的制作，绝不简单。

 

首先得舍得放油。

 

按照传统做法，鸡蛋灌饼的面需要用半发面，多放油。上锅烙的过程中，也得不断刷油，因为只有这样才能让饼起酥出层。

 

来源：公众号@合肥吃货哥

 

饼烙至半熟，「灌蛋」的步骤也不能松懈。

鸡蛋要转着圈灌入饼内，抓紧蛋液将熟未熟的片刻时间，令其迅速蔓延到整张饼子的边边角角。

 

蛋与饼的相遇如同金风玉露一相逢，在千百年的搭档里牢牢将彼此绑定为「最佳 CP」，咬下去的每一口，你中有我，我中有你，均匀混合着鸡蛋的香和碳水的甜。

 

来源：答主@泥石流

 

待煎至两面金黄，便迎来了全场高光时刻：

回炉烘烤。

 

灌饼经过半分钟的高温淬炼，表面多余的油脂和水分被逼出，饼体完成脱胎换骨的肌理重塑，外酥里嫩，香而不腻。

 

来源：答主 @柳叶飞

 

可就是这样至关重要的一步，很多小摊为追求速度，直接省略！

 

但这还不是最惨的，比如像我开头买到的那个所谓「鸡蛋灌饼」，里面甚至连鸡蛋都没有，简直是无语妈妈给无语开门，无语到家了。

 

谁能想到有一天，继夫妻肺片没有夫妻、老婆饼里没有老婆这些段子之后，真的会有鸡蛋灌饼里没有鸡蛋。

 

「香酥鸡蛋灌饼」，六个字只剩一个「饼」，一个虚无的壳。

 

鸡蛋灌饼消亡史

有人说，没有烤过的鸡蛋灌饼没有灵魂。

但这样的评选与挑拣，已经是过去式。

 

那个时候，在美美地吃饱之后，还有机会再探讨一下「如何优雅地吃一个鸡蛋灌饼」、「如何评价煎饼果子和鸡蛋灌饼的历史地位」这些形而上的问题：

 

 

而现在，如果小吃也有「濒危等级标准」，鸡蛋灌饼绝对能名列前茅。已经来不及让人批判它是不是不正宗，「且吃且珍惜」。

 

答主 @漫漫长夜 ：

 

如今的鸡蛋灌饼已经走上了邪路，至少，在我住的楼下为数不多的鸡蛋灌饼摊，是这样的。

摊主把那个敷衍的小气泡戳破，然后强行往里灌鸡蛋液。

如我所料，饼不想接受鸡蛋，牵手失败之后，黄黄的鸡蛋被饼拒之门外，衣衫褴褛，轻浮而不甘，太粗暴了。

我的强迫症让我难以容忍这种作品，毫无匠心。最后直接扔一边，刷酱裹生菜，小塑料袋一套，完工，都不问我要不要生菜。

这个快餐式的饼，实在没办法叫鸡蛋灌饼。

是什么导致了鸡蛋灌饼的消亡？

 

现代社会，效率第一。

 

在这条颠扑不破的铁律之下，鸡蛋灌饼似乎注定属于要被淘汰的那一列。

 

并不是它不好吃，但是相较于同样出现在小吃摊上、产业链已经升级到标准流水化作业的手抓饼、烤冷面，至今都无法脱离「手工」的鸡蛋灌饼，显然更需要一点「门槛」和「匠人精神」。

 

某宝上各式各样的手抓饼皮

 

对于开早餐摊的店主们来说，眼前的摊位就是他们谋生的来源。

 

什么东西好上手、出错率小、单位时间内出货量大、成本低、利润高，他们的脚步就会迈向哪里。

当酱料、配菜，乃至价格都差别不大的情况下，摊主会选择哪个，不言自明。

 

不仅仅是摊主，如果让你在「一个快手手抓饼让早上多睡五分钟」和「慢慢等待一个现做现烤的鸡蛋灌饼」之间选择，你会选哪个？

 

我们习惯了在不迟到的最后一秒闯进便利店，随随便便地买个包子、馅饼或是其他的什么东西，囫囵塞进嘴里，哪管它是新鲜手做还是速冻食品再加工，能凑合凑合、填饱肚子就行了。

 

「全家就是我家」答主 @地狱小松鼠

 

除了鸡蛋灌饼，从午餐到晚餐，也习惯了依靠各种订餐 APP，麻木地吃着各种加工好、统一配送的料理包。

 

「花着差不多的钱，口味要差不多的咸，过了差不多的一天」。

 

不过在查阅资料的时候，发现有人已经开始了「速冻鸡蛋灌饼的研制」研究，一面期待鸡蛋灌饼早日焕发出新的生命力，另一面又为以后不能看到现场制作有些可惜：

 

一些小声吐槽：两张面饼中间加馅料，跟馅饼有啥区别

 

因为看着面饼在摊主的巧手下逐渐鼓胀，再将蛋液缓缓注入的过程，那种劳动的美感真的很吸引人。

 

我们该对街边仍然坚持用传统方法制作的鸡蛋灌饼表示敬意。

 

如果你也同样怀念鸡蛋灌饼的味道，答主 @屠苏 这里有一些参考：

 

1. 制作油酥

面粉 100 克、热油 150 克左右，将热好的油倒入面粉中，搅拌成浆糊般的粘稠质感。

 

 

2. 制作面团

面粉 500 克 ，70℃ 热水 300 克，食盐 3 克，揉搓均匀放入盆中醒发 30 分钟以上。

 

 

3. 擀面

揉好的面分成 130g 或 150g 一个小面团，擀成长条形后往里面加油酥，然后包起来，再擀成薄薄的饼。

 

 

4. 煎饼

平底锅撒油，等油冒烟了就可以把擀好的饼放上去，在饼的周边再撒上油，然后翻过来继续在饼周围撒一点油，反复翻三四个回合，直到饼开始有起泡现象。

 

 

5. 灌蛋

鸡蛋加盐和葱花搅拌均匀，等饼已经鼓起一个大大的泡了，用筷子戳一个洞，把打好的鸡蛋灌入里面，再把面饼提起来抖一抖，使鸡蛋在饼内能够分布均匀。

 

注意戳好洞了不能把筷子放下，要把洞口周边的皮夹起来，使洞口呈张开式，两面金黄即可刷上甜面酱，有需要的话还可以放上青菜、火腿、腐竹等。

 

 

祝我们都能吃到正宗的鸡蛋灌饼！

 

如果你有哪些珍藏的烤炉鸡蛋灌饼店铺，也欢迎在评论区分享～

编辑：奇迹莞莞

作者：奥利奥奥