文 | 魏水华
图 | 情调苏州
红烧羊肉，江南地区冬令最具代表性的好物。
切大块的湖羊肉，捆上草绳定型，在柴灶里慢炖，加盐、月桂叶、老抽酱油、黄酒、冰糖、甘蔗梢。几小时后火候到了，拿筷子一戳，羊肉酥软入味；汤汁油水分离，清透的羊油浮于其上，而下层的汁水已经在冰糖的作用下收干成半流质的胶体，稀溜溜裹在羊肉上。此时下一把青蒜苗出锅，香甜、浓郁、肉味张扬。
在湿冷的江南冬夜，红烧羊肉是最抚慰人心的吃食。窗外飘风苦雨、屋内孤灯摇曳，一盅黄酒、一钵羊肉，就是整个世界。
吃不完的羊肉，会自然凝成雪白的羊脂冻。第二天早上，煮一把银丝细面，按照苏式面的规矩，摆出漂亮的鲫鱼背。浇一块羊肉在其上，再撒一大把小青葱。羊油自然融化，与面汤融为一体。红肉、白面、绿葱、清汤，这是很能体现江南式精致的应季早餐。
总而言之，在江南，红烧羊肉已经不是简单一道菜，而是一种固定的食俗，一门浓缩节气风物的饮食文化。
最具草原游牧性的家畜，羊，为什么会在最具农耕传统的长三角腹地，形成一整套的餐桌仪式？
No.1 壹
烹制红烧羊肉的材料，不是南方地区常见的山羊，而是湖羊——一种生长在太湖边的多胎绵羊。
从生物学的范畴上定义，羊是牛科动物：一种个体弱小、出肉率较高的牛。但人类驯化羊的历史更久、选种育种程度更高：绝大多数牛都是一年发情一次，一胎一崽，但一部分选育程度更高的羊，会出现常年发情，一胎多崽的情况。
比如滩羊、蒙古羊、藏羊、乌珠穆沁羊、阿勒泰羊，都是单胎羊，大多数生活在社会发展程度较低的地区；而小尾寒羊、波尔山羊、麻城黑山羊，则是多胎羊，它们生活的区域，文明历史相对更久远。
湖羊，即是良种多胎羊。
改革开放后，内蒙古巴彦淖尔、锡林郭勒等地，多次引进湖羊改进本地蒙古羊的种群，并不是说湖羊口感胜过蒙古羊多少，而是它的多胎特性，能为蒙古羊的养殖带来更高效益。
更重要的是，湖羊和蒙古羊，八百年前曾是一家，有更高的配种成功率：据说，湖羊的祖上，是靖康南渡时，赵宋皇室千里迢迢从北方带到江南来的。
宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；宋真宗要求，“御厨止用羊肉”，每天宰羊350只；宋神宗年间，开封御膳房每年消耗的羊肉达到了天文数字“四十三万四千四百六十三斤四两”。
宋仁宗喜欢吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上，他对近臣叹息，昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。近臣问，您昨晚咋不说?仁宗：我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃——此事一度被当作仁宗体恤下属臣子的美谈。
士大夫们也上行下效，以吃羊为政治正确。老饕苏轼被贬广东惠州，放着满街的海鲜不吃，要去市场里收购羊脊骨。煮熟后火烤到半焦，用签子挑着吃，自得其乐。
所以，当女真铁骑踏足中原，宋高宗仓惶转进江南的时候，也没忘记带上好吃的绵羊。
南宋对江南的大开发是史无前例的，相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越，南宋的主题是“再造一个中原”。赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，还把曲阜孔庙移到了浙江衢州、把商丘应天府书院移到了江苏南京……
而绵羊养殖地，则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰美，有着最接近北方草原的放牧条件。在其后近千年的发展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的绵羊，形成了新的种群：湖羊。
No.2 贰
除了代代选育出现的多胎优势之外，湖羊从基因测序上来看，与蒙古绵羊并没有多大的差别。
很多人觉得湖羊肉的膻味大，其实，这与种群的关系不大，更有可能来自它生活的水土。
对照化学层面的分析，羊肉中的风味物质和独特的膻味，大都来自于羊脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。
一般说来，山羊好动、食量小，脂肪生长慢，膻味就大；绵羊懒散，食量大，脂肪囤积快，膻味相对小——在有选择的情况下，草原上的牧民会选择放牧长肉更多的山羊，以攫取更高的养殖效率。但在绵羊群中，也要混养几头山羊：这是为了保持整个羊群的行动力，防止绵羊长得太肥，降低经济价值。
而在南方，没有北方丰沛的草场，人们更倾向于在有限的、无法耕种的山地上豢养山羊，尽可能地不与粮食争地。在南方各地，会根据山羊膻味大的特点，发明了更多烹饪方式：比如广式的羊腩煲、云南的黑山羊火锅、贵州的羊肉粉、福建的温汤羊肉……
图/食妞
本质上，它们中添加的复杂香料和微妙做法，都是为了掩盖山羊常见的令人不悦的膻味。
吃不惯南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊时，都会惊叹：好吃；蔡澜那种信奉“羊肉不膻，女人不骚，有什么味道”的南方人，则多半会嫌蒙古羊淡薄无味。
所有好吃的背后，都是经济账下，人们逐渐养成的味蕾习惯。
另一个显著的规律是，越贫瘠的牧场，羊肉膻味越小。有人认为是干旱少雨地区的土壤盐碱度高，生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后，可以有效去除带有膻味物质的脂肪酸：著名的新疆巴里坤羊、喀什多浪羊、宁夏盐池羊，都在盐碱化的荒漠上生长。
比如海南东山羊，是南方极少数不膻的羊，因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样，这也是耐碱性植物。
所以，从种群特性上来说，湖羊是膻味较小的蒙古绵羊，但从生活环境来说，水草丰美的太湖平原，却容易养出膻味较大的羊只。
南北交融之下，所生长出来的物产。
从这种角度分析，北方原汁原味的清炖、手把不适合湖羊，更南方重味、重料的爆辣羊肉粉、黑山羊火锅也不适合湖羊。
唯有甜美、绵长的红烧，才是湖羊最好的归属，这是物产风物、民风民智生长出来的，最根植于土地的味道。
-END-
每年冬至开始，一直到第二年开春，红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。
炮制红烧羊肉的过程，很有种北方做手把羊肉的粗犷：已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里。
锅里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食。不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满智慧、彰显江南地区爱惜食材风气的辅料。
最后注入满锅的水、两包酱油、一瓶黄酒、一把月桂叶和一碗事先炒好的冰糖。红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。
酱油最好用本地的“湖羊牌”，这种产于杭州的，包装简陋的袋装酱油，入口浓酽微甜，或许是为了形容红烧羊肉汤汁的滋味，又或许是暗示了最适合作为红烧羊肉的调味品。
这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断，且一直开着锅盖，任羊膻味飘散，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，酥松脱骨。
太好吃了。
狗仔卡
发表于 2022-1-14 09:39 AM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡