没有酸菜，东北人可过不了冬

源济

没有酸菜，东北人可过不了冬

Original 铁线蕨 三联美食  2022-01-09 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『暖热的温度能将食物最极致的味道刻在舌尖，一口满含温度的菜肴足矣惊艳整个冬日。』

文 / 铁线蕨

我家在东北，倒不在松花江上，比松花江往南一点，反正都是东北的地界儿，冬天都是差不多的冷。

冬天的菜场要拥挤许多，单单厚重的羽绒服就让人臃肿了两倍，更遑论遍地乱撞的手拉车。这天一冷，就没人愿意出门了，从十八到八十，满菜场的人拽着车再背个包，恨不得将果蔬粮油全部瓜分掉，最好屯够整个冬天的吃食，剩下的几个月就再不要出门。

菜场熙熙攘攘，摊位有冷清的也有热闹的，可无论什么时间，售卖酸菜的摊位却很少冷场。毕竟就连幼儿园刚放学的小娃娃都能垫脚抻脖举着塑料袋对售货员豪气十足地来一句：“来三颗酸菜，可大的装。”

这倒也没什么稀奇的，按照地道的东北人的说法：“没酸菜，那可过不了冬！”

在东北，冬天是一场关于酸菜的盛会。

每到深秋黄叶落尽，就是到了该囤白菜的时候了。菜场里最多的就是白菜的摊位，路边也随处可见成车成车的白菜。

纪录片《乡味记》

买白菜的时候，几乎是全家出动：老人家负责砍价挑菜，年轻人的负责扛白菜，小孩子们自然是负责看堆儿——来回运一次通常运不完白菜，往往得小孩子看第一批运回的白菜，大人再去取第二、三趟才成。

腌酸菜是个大工程，早些年间有很多地方会采用互助的方式腌酸菜。

我对酸菜最初的记忆，是一口大锅——一口架在废弃水井上的大锅。说是锅其实用途更像一个盆，差不多有能容下一个五六岁小孩子洗澡那么大，里面装满了热水。

腌酸菜的第一步是清洗——先用清水简单涮一涮再用开水烫上一遍。

住在一楼的住户负责提供开水，吃过早饭就用自家的小锅烧上一锅锅的热水，一直到热水刚好能把架在井口的大锅装满，其余的住户则负责洗和烫。将碧莹莹的白菜在清水盆里滚上一遭洗掉浮灰，再拎出来扔在热水锅里烫上一遍。

图 / 摄图网

一捆捆白菜争先恐后地落入锅中，翡翠似的叶子在氤氲的蒸汽中显得愈发鲜嫩，冬日凛冽的空气中也泛着甜甜的清香。

这烫白菜也是有讲究的：一是烫得要全，白菜底部、顶部、侧面都要烫到。开水的蒸汽温度高一般会熏到手，可以用炸麻花用的那种长长的木头筷子夹着翻动白菜或者带一副厚实的手套也可以起到避免烫伤的作用。

二是要烫得要好，一般来说要烫够一分钟左右，才算烫够了时间。时间不能过短，太短了容易残留细菌；过长也不行，烫的时间久了，白菜腌制的过程容易出现腐烂的现象。

烫好了的白菜还需再过一次冷水，冷却后将白菜根部朝上，从上至下用手挤压，将多余的水分排出。排干净水就可以装缸了，先在缸底细细地铺洒一层食盐，然后一层白菜一层盐的一次铺好，最后找一块足够大的石头压顶再用大号塑料布将整个酸菜缸包裹严实，这酸菜便是腌制完成了。

图 / 视觉中国

腌上月余，酸菜基本上就腌成了，接下来就可以慢慢享用美食了。

作为长在菜谱上的名菜，酸菜的烹饪方法可谓层出不穷，炒、炖、熬汤、包馅……其中，最常见的做法还数酸菜炖白肉。

我家人不喜欢吃肥肉，奶奶炖肉时喜欢用五花肉或精瘦肉来代替白肉。整块的猪肉和小半锅的净水一起小火慢煮，水将要沸腾之前加入细细切好的葱丝姜块，再点缀上几粒花椒。青葱丝、黄姜段、黑椒粒在嫩白的肉块四周旋转浮动，直到汤汁慢慢变成奶白，空气中浮动着鲜香的肉香，一锅汤底便熬好了。

汤底熬好后，奶奶把熟肉捞出切片，伴着提前切好的酸菜丝再一同放回肉汤中小火慢炖。炖的时间越久，菜的口感愈佳，待汤底稠密香醇，吸饱了汤汁的酸菜丝渐渐变得饱满剔透，舒展的在汤锅中铺开，酸菜便可以出锅了。

东北炖菜尤其是与酸菜有关的炖菜须得趁热吃，暖热的温度能将食物最极致的味道刻在舌尖，一口满含温度的菜肴足矣惊艳整个冬日。

抱着一盆腾着热气的炖菜，夹上一筷头的酸菜丝送入口中，甫一入口，酸菜独有的香气迅速的在舌尖缠绵，起初是朦胧的微酸感，紧接着植物类灵动的清香感四下弥漫开来。

图 / 视觉中国

细细咀嚼过后蕴藏着肉香的汁液在唇齿间散开，醇厚的肉香与灵动的清香不断碰撞，直抵灵魂深处，让人沉醉难以自拔。

被汤汁浸润的肉片更是鲜嫩到极致，饱满的肉片泛着温润的光泽，酸菜的清香恰到好处地解去了肉的油腻感。取上一片配着蒜酱吃，让心中的幸福感瞬间攀升到满级。

在这基础上，酸菜炖白肉又衍生出了进阶版美味——酸菜骨头汤。

骨头和肉虽都来源于猪身上，但味道上却有不小的差别。如果说酸菜炖白肉是酸菜的主场，那酸菜骨头汤当属猪骨舞台。

较之猪肉，猪骨熬制的汤汁更醇厚些，而酸菜吃油，油越重越能使酸菜的鲜味激发到极致。尤其是那种连着大块大块厚肉的大排骨，精瘦的排骨肉极富嚼劲，连着酸菜丝一口闷进肚中，更是满口生香。末了，再干上一小碗香醇的酸菜汤，暖得全身毛孔都要舒张开。

东北的酸菜文化起源于人类与自然的斗智斗勇。旧时候科技不发达，入了冬，人们就只能靠囤积的食物果腹，而储藏果蔬又不是一件易事。

纪录片《乡味记》

逐渐地，为了保存更多的果蔬，人们摸索出一套完善的腌制方法，将白菜、萝卜等食材腌制成酸菜与酸萝卜等美味佳肴。其腌制的数量自然以可供一家人吃到第二年春天为准。

如今科技迅猛发展，各色的蔬果四季常在，酸菜早已不是人们赖以生存的必需品。然而在东北地区，酸菜逐渐衍生成为一种精神文化，成为了无限的热情与友善的代表。

每到冬日有亲友来访，炖酸菜总是餐桌上的最佳选项，作为一道烹饪费时的“硬菜”，炖酸菜完美地阐释出主人对客人的重视与诚意。

兜兜转转这么些年，各地的特色小吃我倒也吃了不少，只是每当落起雪时，还是会不由自主地想起家乡的酸菜，酸菜在舌尖的味蕾上旋转，人在异乡的楼宇间穿梭，心却一直在故乡的土地上游荡。

在夜幕低垂的冬夜，窗外寒风凛冽、雪花飞舞，屋内则灯火通明、暖意融融，捧着饭碗与家人亦或是友人围坐在餐桌旁，一口酸菜、一碗汤，舒展地放空自己，是此刻我能想到的小确幸。

END

   本文作者：铁线蕨

     微信编辑：孙孙Boy

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