吃了这碗酸饭，才懂什么叫山西猛汉

源济

吃了这碗酸饭，才懂什么叫山西猛汉

地道风物  2022-01-08 19:03

The following article is from 网易上流 Author 上流工作室

众所周知，山西人爱吃醋。

前段时间，山西航天员景海鹏还将醋带到了太空，果然，有山西人在的地方，指定就有山西醋。

被醋泡大的山西人，吃米饭加醋不够，还爱吃酸饭、酸粥。

虽然它看起来黄澄澄酷似小米饭，闻起来的味道却很难说是香，劝退只在一瞬间。

左边很难不说和豆汁儿像两兄弟

01

酸饭还是馊饭

上流君的朋友在朔州真实体验了一次酸粥后告诫上流君，可以吃，但千万不要轻易用鼻子体验它的味道。

简单来说，就是酸奶放馊了的酸臭味。

其实，酸饭是发酵物，只不过是用糜子（黄米）发酵，将它放在酸汤里浸泡大半天，再煮到七八成熟后，蒸成饭就变成了酸饭，浓稠一点的便是酸粥。

和诸多黑暗料理一样，爱它的人极爱，不爱的人可能这辈子也不想再尝第二口。

但假如突破了阈值接受了它，那么你就从此打开了山西美食的新宇宙，酸酸甜甜就是它。

下面这位女主持尝了一口，飞快看了一眼镜头后，勉强挤出一句“一开始可能吃不惯”，随后再补上一句“这对身体好吧”……

来源：忻州舆情

绝口不提味道，谁都看得出来，她在努力掩饰着慌乱。

“一天不吃酸，心里就发烦”，在酸饭流传地带，它就是夏天最解渴的食物。

煮至浓稠，加入杂粮如玉米、土豆一起煮，就是丰盛版的酸粥，在炎炎夏日吃一口酸粥，因其水分充足，就能赶走暑热。

据说在过去，干农活的人，早上吃它就可以直接干一天农活，不需要另外带水了。

来源：忻州舆情

糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上，第二天煮熟，就是河曲一带常吃的五米酸粥。

酸饭还有无数的“饭搭子”，如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥、黄米捞饭羊杂碎……总之只要是山西有的，就能跟酸饭搭。

这一碗酸饭，流传的地域可不止是山西，随着山西人走西口的足迹，对它的喜爱绵延到了内蒙及陕西。

在内蒙古鄂尔多斯，酸饭已经融入了当地人的生活，“早上酸饭中午糕，晚上焖饭上油炒”、“白天干黑夜稀，顿顿不忘浆酸米”等谚语可以看出来。

另外，鄂尔多斯人吃酸饭，会在黄白相间的酸饭上抹上辣椒面，就着酸菜吃，并有一句赞美送给酸粥——“辣椒抹粥，吃上挺兜”（就是很美的意思）。

不过无论是陕西汉中，还是内蒙的鄂尔多斯、包头，酸饭起源于山西忻州的河曲。

传说中，北宋与辽国时期，为了逃避战乱，老百姓只能将泡好的米就这样丢在家里。

躲了好多天以后，等到辽兵退却后回家，发现米已经变酸了，人们爱惜粮食，不舍得扔掉，煮熟了却发现变得更好吃了。

还有一种说法是李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓泡米为大军士卒准备饭菜，谁知大军临时改变路线，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸，后面的故事就是一样的了。

无论是哪种传说，总之，人们在机缘巧合下，逐渐发现酸粥开胃、生津解渴的作用，便故意将米泡酸食用。

久而久之，河曲人家家户户锅台上都有了一只“酸米罐”，里面泡着糜米，利用锅台的温度任其发酵，随吃随捞。

河曲人做酸粥时还经常加入土豆、红薯块、山药等，酸捞饭一般配大烩菜食用。酸米汤不仅是解渴生津的好饮料，还可以解酒。

早点摊上搭配小菜的酸饭

如今，不仅是家里要做酸饭，从高档的饭店，到早点摊子，酸饭在忻州已经随处可见。在忻州旅游、走亲访友，必然要吃喝上一碗酸粥，吃上一碗酸饭，才算是圆满。

在外的忻州人，特别是河曲人，一回到故乡，也必然要吃到酸饭才算是回到家。

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02

把酸刻进DNA

山西人可能把酸刻进了DNA，喝醋吃酸饭以外，还有许多酸口食物。

每到快冬天，晋中晋南一带的人总会准备一种山西特有的酸菜，也叫“黄菜”、“芥菜酸浆”等，虽然叫法不同，却都是来自于同一种原料——芥菜，或者叫地菜，晋南有些地方也叫“捻芥”，晋中吕梁地区也有叫“芥疙瘩”的。

芥菜疙瘩

清理好的芥菜用擦片器擦成小片后，放到小水缸里，再倒上捞干净面条的面汤，包括盐在内的任何佐料都不放，盖好小水缸的口，放在阴凉的地方一周便成了山西特有的酸菜。

直接吃这酸菜，不仅酸中带甜，甚至还有着芥菜独特的辣味。

喝上一口清凉的酸浆，顿时从鼻子到肠胃，上下通畅。

这种酸菜还可以拌在几乎所有的山西面食里，就成了山西特色的酸浆面，用山西酸菜做拌汤，也是在山西才特有的口味。

酸菜肉丝刀削面

酸菜拌汤

在大自然中，山西人总能找到那一处不舍的酸。

地处黄土高坡的山西不仅盛产大枣，在坡地的边缘处还到处长满了保持水土的野生酸枣树，酸枣果子普遍较小，果核大，果肉少，但酸枣核却有着良好的安眠功效，于是山西人用整个酸枣磨成又酸又安眠的酸枣面，一年四季都可以当零食。

去西北旅游，许多人会点一杯沙棘汁配上烤羊肉，解腻又清爽。

沙棘在北方地区主要是用来抗风沙的，它的果子看起来就是非常好吃，但实际上直接吃能酸死个人，但它越酸，山西人越爱。

如果你试过柠檬的酸，那么请想象一下，沙棘可能比十倍的柠檬都酸。

沙棘生果已经都够酸了，山西人还不满足，毕竟沙棘果子太小，要提炼成又黑有粘稠的沙棘膏，才是山西人最好的那一口。

有幸试过它的外地人，不用吃，仅仅是想起沙棘膏，便会口舌滋润、主动咽沫、五官扭曲。

在山西，沙棘汁堪称是畅销饮料榜Top级选手，不信你去山西看看，几乎每个城市的公交报站都是沙棘汁赞助的。

饭前来一瓶开胃，饭后来一罐助消化，沙棘汁是山西人家家户户冰箱里日常备用饮料，也是山西红白喜事的专用饮品。

西红柿也是山西人的最爱，因其特有的果实酸，它不仅是山西人夏日特有的解渴“水果”，也是山西人炒菜的必用品。

西红柿不仅可以炒鸡蛋，西葫芦、土豆、洋葱、冬瓜、白菜、卷心菜、茄子……就像醋一样，西红柿在山西可以炒一切。

如果山西人今天要吃面，那必须得有西红柿酱。每到秋天，山西人都会做西红柿酱，把秋天的新鲜保存到来年的春天。

电影《孔雀》里有做西红柿酱场景，不过其背景是河南安阳

山西导演贾樟柯的《山河故人》里，尽管到了2015年，故人已经不在身边，但在女主角家厨房的窗台上，依然放着秋天做好的西红柿酱。

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03

有种酸叫山西酸

 

山西人之所以爱吃酸，跟山西水质过重的碱性脱不开关系。

运城的盐池自古代便是重要的产盐地，据历史记载，山西南部及东南部水井里打出来的水都偏咸偏苦，运城四十里方圆内无甜水井，当时居民的饮用水多是从其他地方运输而来。

另一方面，山西的土地相对稀碎，只能种高粱、谷子、糜黍等耐旱植物，这些植物做成的面食相对来说难以消化。

于是山西人在面里面加入醋、西红柿等，特别是发酵类的酸性食品后能增加胃酸，有助于面食的消化吸收。

一方水土养一方人，山西人爱吃酸，与环境有着很大的关系。

山西人爱吃的酸，除了酸枣、西红柿酱这类自然酸味，几乎大部分酸味食物都源于发酵工艺，这也是千百年来山西人的传统。

河曲人最早的酸饭是发酵出来的，于是泡酸饭的酸浆便就此流传下来，家家户户都有那么一罐子酸浆。

山西人家里都有一罐保存酸浆的坛子|来源：bilibili@农村娜两口

如果谁家好久不做酸饭没有了酸浆，也要找邻居或者亲戚去借一碗来做。

尽管今天的酸饭已经不止是糜黍这一种材料，但这罐酸浆发酵的味道，代表了一个地区家家户户流传的味道。

山西人的发酵历史，可以最早追溯到夏朝时期，便已经有了“禹恶旨酒而好善言”、“（太康）甘酒嗜音，峻宇雕墙”等历史记载，而杜康改进的酒也叫“秫酒”，“秫”即是高粱，在山西有着几千年的种植历史。

当你在山西走在哪里突然闻到了一股酸香的气味，不用怀疑，附近要么是醋厂，要么就是酒厂，很可能是里面发酵粮食的水缸的“呼吸味道”。

而当你进了某个山西人家的院子，亭台楼阁可以没有，无论贫富贵贱，家家户户都有着从小到大各种类型的水缸——有的盛水，有的腌咸菜，有的酿醋，还有的做酸菜，哪怕是个坛子，里面也可能放着泡好的酸饭。

提起山西人，似乎除了煤矿和醋就没有什么存在感了，山西人可能也很委屈：“都是腌酸菜，凭啥就东北人那么火，我们酸粥、酸菜差哪了？”

但山西人可能也不是很在意这些，他们知道，只要回家说一句“妈，我想吃酸饭了”，就是真的回到家了。

作者丨上流工作室

本文转载自公众号：网易上流