沸腾的糟粕醋火锅，酸爽了整个海南岛

源济

沸腾的糟粕醋火锅，酸爽了整个海南岛

Original 程一鸣 三联美食  2022-01-07 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『随着糟粕醋的滋味在唇腔里蔓延开来，全身都慢慢被这股酸味俘虏，引起灵魂震颤。』

文 / 程一鸣

海南菜以清淡为主，追求食材的原汁原味，虽然吃得新鲜，却难以在舌尖上留下深刻烙印，在海南生活久了，只能不时吃顿麻辣火锅来场“出走”。

直到某天，我与糟粕醋相遇了，这股独特的酸爽带着我的味蕾左奔右突，我像发现了海南味的新大陆一样惊喜。

从此以后，每次接待外地客人，我都会这样介绍：“虽然椰子鸡火锅在岛外很有名，但本地人想吃火锅，更多时候会选择巷子里的糟粕醋火锅。”

当人们第一次听到糟粕醋的名字时，往往都一脸诧异，什么？吃糟粕？等到品尝一口，也是呲牙咧嘴，像是吃到什么奇怪味道。随着糟粕醋的滋味在唇腔里蔓延开来，全身都慢慢被这股酸味俘虏，引起灵魂震颤，从此便会对糟粕醋爱不释口。

纪录片《沸腾吧 火锅》

糟粕醋，是名副其实的糟粕。海南人使用谷物酿制米酒后，让剩余的酒糟继续在坛子里闭关修炼，会慢慢发酵成酸中带甜，夹杂着丝丝米香的醋酸。

将这种醋酸用水稀释，并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，便是糟粕醋了。它融合了醋香、米香、蒜香和椒香，回味悠长，入菜有“点石成金”的魔力。

糟粕醋有两种形态，一种是类似麻辣烫的简易版本。在临街的一家铺面中，玻璃柜上陈列着煮熟的虾蟹鱼贝、牛杂和海菜等，店员会根据客人的喜好在碗中堆满菜品，淋上煮热的糟粕醋汤汁即可端上桌。

以前，在物质没那么丰盛的时候，一碗由边角料食材组成的糟粕醋，便可让岛民们在平淡的日常中小小铺张一回。

相比于碗装的糟粕醋，火锅版的糟粕醋则有着包容万物的气度。海南岛的海陆食材，都可以加入锅中涮煮。下在糟粕醋里的海鲜，要选择刚上岸没多久，身上还带着南海气息的，而糟粕醋的酸辣汤汁，最能抓住海鲜的美好。

▲糟粕醋融合了醋香、米香、蒜香和椒香，回味悠长，入菜有“点石成金”的魔力（Jun_ws 摄）

贝类海鲜最先下锅，随着汤汁煮沸，其鲜味在汤中尽情释放，便可盛起一碗汤喝。当酸酸爽爽的汤汁滑入肠胃，先是引起胃部一阵痉挛，而后浑身舒畅，像是给身体做了场舒爽的SPA。

之后便可下鱼类、沙虫、虾蟹等食材。体硕肉肥的海甘鱼，是军曹鱼的别称，与糟粕醋相遇是它的宿命，当糟粕醋的酸渗入鱼肉的每一寸肌肤，洗尽鱼肉的腥，并将滋味演绎得更加鲜香；而虾类和蟹类等食材加入糟粕醋中，其鲜味均会得到升华；在海边滩涂中生长的沙虫，形状细长，煮熟后香软弹嫩，有种笋类的口感。

纪录片《沸腾吧 火锅》

海菜，生性娇贵，用筷子夹入锅中烫几秒即熟，口感脆嫩爽口；海南本地的黄牛肉，纹理清晰，涮到变色即可捞出，糟粕醋的味道非但没有喧宾夺主，反而将牛肉的鲜香激发得刚刚好；大名鼎鼎的文昌鸡，肉质鲜甜滑嫩，烹调时 “随遇而安”，倒入锅中，刚好给了糟粕醋发挥滋味的舞台。

此外，鸭肠、猪杂、毛肚、百叶，以及各类青菜等均可下入锅中涮煮。

糟粕醋的蘸料，一般以什锦酱为底，再加入酱油、蒜粒、指天椒等，尽管糟粕醋汤底本身就已经够酸，但还是要在蘸料中滴入小金桔的汁液，淀粉发酵形成的酸与小金桔的果酸味相得益彰，却又各自独立，使滋味复杂多元。食材蘸食后送入口，强烈的滋味先唤醒舌尖，让味蕾更好地体验食材的鲜与香。

身为一款养生火锅，吃糟粕醋不像吃麻辣火锅那样让人产生罪恶感。

纪录片《沸腾吧 火锅》

我在寻味糟粕醋的路上一去不返，巷子越走越深，老板的普通话也越吃越不标准。

后来，我干脆前往糟粕醋的老家—文昌市铺前镇去吃更加地道的糟粕醋了。如今海文大桥已经通车，从海口市中心出发仅一个小时就能抵达铺前。

铺前镇位于海南岛最北端，其三面环海，被热带海洋季风常年吹拂，一座骑楼老街直抵码头。自古以来，铺前便是海南的港口重镇，且是海南著名的侨乡。

海南曾有过一段轰轰烈烈的下南洋浪潮，当时铺前港便是海南人前往南洋的跳板。当年那些淘金客从铺前码头集结出发，不知多少人出发前的一餐便是糟粕醋。他们在异国他乡历经坎坷，有人一生默默无闻，也有人最终发迹，衣锦还乡，并把南洋的建筑风格带了回来，便是今天墙体斑驳的骑楼老街了。

纪录片《沸腾吧 火锅》

如今铺前老街的繁华已经不在，但糟粕醋却还沸腾热闹，陪伴着铺前人度过平凡又生动的时光。每天港口渔民出海劳作，而糟粕醋则凝聚起他们的劳动成果。在老街的旧屋里，一大家人围绕着火火红红的糟粕醋，把生意和日子经营得有声有色。随着铺前人走出铺前，在全岛安身立命，糟粕醋也遍地开花，酸爽了整个海南岛。

如果说以前的铺前是人流和物流的码头，那么今天的铺前则是味道的“码头”。每天铺前的汤料会发往全岛各地，这也让岛上一家家小店更有底气的在招牌上挂出“铺前”的名称，以表正宗。

纪录片《沸腾吧 火锅》

但糟粕醋终究较难驯服，目前未听说海南岛之外有人驾驭得了糟粕醋，并开出较为出名的糟粕醋店铺。即便在海南岛，个性不羁的糟粕醋，也只在烟火气十足的坊巷江湖间游走。来吃糟粕醋的客人，往往趿拉着人字拖，与好友大声谈笑，而咕嘟咕嘟的糟粕醋也随客人一起兴奋沸腾。

也有人试图把糟粕醋开进商场里，可糟粕醋一旦进入雅致的环境中，面对着装精致，举止拘束的食客时，就像是失去灵魂，让人尝不出其滋味的精髓。

▲即便在海南岛，个性不羁的糟粕醋，也只在烟火气十足的坊巷江湖间游走（Jun_ws 摄）

如果说椰子鸡是海南人的白月光，那么糟粕醋就是海南人的朱砂痣了。当岛民们忙碌了一天，晚上坐在一锅温暖开胃的糟粕醋前安顿下来，吃得汗流浃背，浑身舒畅，再被椰风一吹，白日里积攒再多的艰辛苦涩都烟消云散了。

海南人为什么钟爱巷子里的糟粕醋，可能海南人跟糟粕醋一样，天生不喜欢被拘束吧。

END

   本文作者：程一鸣

     微信编辑：孙孙Boy

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