小寒｜舌尖上的“报春鸟”

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小寒｜​舌尖上的“报春鸟”

Original 罗焕娟 三联美食  2022-01-05 12:00

*本文为「三联美食」原创内容

『茼蒿大约是最先在冰天雪地中展露草木生机的“报春鸟”。』

文 / 罗焕娟

小寒节气，岁终暮寒，数九寒天。“小寒”时节也是一年中最冷的时候，从冬至起计算“九九寒天”，“三九”为最冷，也常常落在小寒节气内。今年小寒来临前，南方的初雪热热闹闹退场后，万物在萧肃中透出侵骨的寒来。

下班急切切停车后，被停车位花圃上的泡沫箱给吸引住了，原来泡沫箱里长着一株株茼蒿，虽是深绿色依旧透着水嫩的葱茏，叶如菊花，一片片有棱有角地向着斜上方伸展，一对对儿看起来都是齐心协力“与天斗”的模样。

茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。茼蒿又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜 、桐花菜，为桔梗目、菊科。在中国古代，茼蒿一度成为宫廷佳肴，又叫“皇帝菜”。

图 / 摄图网

历来知道茼蒿是冬天里耐寒的蔬菜，原本以为它长在山野，或者长在田地里，没成想它在废弃的泡沫箱里也活出了“帝王相”。微雪尚未散去，零零星星凝聚在叶面上，衬托得茼蒿越发生机勃发起来。我第一次知道茼蒿，是先生买回来做火锅配菜，说茼蒿是“下火锅”的标配。

湖南饮食习惯其实颇有差异，小时候在湘南“下火锅”标配通常是菠菜、芽白、小白菜，而湘北用的都是带点儿异域香味的芫荽、茼蒿，多了些“洋味”儿。味道似乎没那么“正”，却偏生惹得人喜欢。久居湘北后，入乡随俗，慢慢也觉得有点香味的菜还真是解腻去油，吃时似乎不容易接受，回味起来却有着别有一番风味的清爽。

冬日万物敛藏，顺应天时，抵御严寒的往往是冒着热油、升腾起热气的羊肉火锅、牛肉火锅。以“当归生姜”为底料得以温补；以“辣油八角茴香”为底料，祛风祛寒；一碗清汤炖鱼头豆腐，熬出满满的蛋白质。

但香浓的原汤、肥厚的肉食，最终都要去成全最鲜的蔬菜。而茼蒿的出场便是酒酣肉饱中最为满足的小憩，让一场“你方上罢我登场”的餐桌大戏由快板转向慢拍。茼蒿下火锅，讲究个“快捞即食”。

图 / 摄图网

慢悠悠地掂几根茼蒿，放入汤汁得要赶紧地捞出来，这时汤汁腻也好、油也罢，浓也行、咸也可，但茼蒿捞出来的时间最好在30-45秒，这时的茼蒿除了更加软、滑、嫩、香、爽，吃起来也不油、不腻、不咸，一下子调正了口感。再往根茎上一咬，还脆着呢！

小寒进食，有“一饭一汤一菜一粥一壶酒，小寒不寒”的说法。“一汤”，说起来牛肉、羊肉火锅自然是汤的化身，少不了茼蒿。但说到“一饭”，茼蒿也大有用场。

农历十二月初八是“腊八节”，依旧在小寒节气里。古人有祭祀祖先神灵、祈求丰收吉祥的传统，尤以喝腊八粥、吃腊八饭为重。江西等地吃腊八饭，便常常将茼蒿切碎、腊肉切丁，与米同煮。

图 / 摄图网

待到快熟的时候，从锅边浇油，等到“兹拉兹拉”的声音从锅边响起，茼蒿与肉香已经弥漫了房间，惹得人要忍不住揭开锅盖子。说到“一粥”，腊八粥多为甜品，但若是冬天里熬一锅白粥，细碎的茼蒿叶轻轻一撒，便添色增香，是腊月里的春意阑珊。

腊八节过后，春节的序幕也将在热闹中开启，杀年猪、打豆腐、熏腊肉，“年”的味道逐渐浓厚。但无论如何，家庆丰年，菜肴要出彩依旧得搭上茼蒿。

说到小寒饮食的“一菜”，新打的豆腐和新摘的茼蒿才是“绝配”。白豆腐切末，和烫过的茼蒿一起装入大碗中，一青一白，用盐、香醋、糖、麻油调味拌匀便是清爽佳品。无辣不欢的再点上红娇娇的辣子油、拌上剁辣椒，则红白绿相映成趣，酸爽脆入口难忘。

图 / 摄图网

这样的吃法，还可以将豆腐过油煮汤，再放入茼蒿同煮，一锅香气扑鼻的“豆腐茼蒿”汤清清爽爽地暖胃。也可将豆腐在碗中用手捏碎与茼蒿叶凉拌入味，豆腐泥与茼蒿碎揉黏在一起，你中有我、我中有你，颇有“雪泥点绿”的意境。腊月里堪称“解油去腻”的经典。

茼蒿最为隆重的出场大约是粉蒸茼蒿。取茼蒿叶洗净,晾干切碎，再将玉米粉、面粉、茼蒿拌匀,放入铺上湿笼布的笼屉，大火蒸即可。粉蒸茼蒿似乎可以走遍大江南北，但在似曾相识的身影里，不同的是因地制宜放入了地方特色分明的调味料。

若是原汁原味，便捣点蒜泥，炝一勺热油，倒入醋汁、花椒大料水，做一碗自己喜欢的蘸料，便可佐酒、待客，吃出一番“硬菜”的韵味来。

茼蒿种植的时间多半在11-12月份，小寒里的茼蒿刚刚出苗，根茎还柔嫩得很，等到根茎长得壮实细长，茼蒿秆是“荤素绝配”。在《红楼梦》通行本第61回里便记载：“晴雯姊姊要吃蒿子杆儿”，一声蒿子杆儿，道出了晴雯的率性天真，蒿子杆炒鸡丝，大约也是把豪门的精细富贵和乡野的自然天成炒成了一份念想。

而平常人家里，蒿子杆与腊肉搭配才是“心头好”。

图 / 视觉中国

将腊肉上锅蒸熟切片，入锅炒到变色后盛起，余油再炒蒿子杆。肥瘦相间的腊肉，茶红的肉质紧实、透亮的肥肉松软、油绿的蒿子杆劲脆，荤与素两相对比，看着满足、吃着称心。

茼蒿在极寒时生长，春来时开花。人生的事多半也是如此，熬过苦寒，总会盼到春暖花开，也总会有苦尽甘来时。茼蒿的香大约是清苦之后的香。《备急千金要方》说它:“安心气，养脾胃，消痰饮”，真若是明了这个理，自然能品出这份甘苦，吃出安宁的心志来。

今日始，阴至极而盛，而阳气萌动，春意渐显。一候雁北乡，大雁向阳北迁；二候鹊始巢，喜鹊逐阳气而筑巢；三候雉始鸲，雉顺阳气而鸣叫。而茼蒿大约是最先在冰天雪地中展露草木生机的“报春鸟”，它柔柔嫩嫩在冬天的餐席上蒸、煮、熬、涮、炒，演绎着舌尖上的春意。

END

  本文作者：罗焕娟

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