似乎没有一个中国人可以拒绝饺子和火锅。在《万物有意思·中国篇》中，这两种食物的趣味历史跃然纸上。从饺子的起源到冬至吃饺子的习俗，再到“饺子”与“馄饨”的区别，饺子的形状和名称应时而变，但团圆的寓意始终如一；火锅亦古已有之，虽南北方火锅不尽相同，但毋庸置疑，各地的火锅都在麻、辣、香、鲜中“呈现着人生百态”。
不论是饺子还是火锅，中国人爱的实则与亲朋团聚、围炉闲聊的惬意与温暖……
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《饺子：“娇耳”的千年流传》
武锐
没有哪一种食物像饺子一样在中国人的食谱中占据如此重要的地位，春运大潮汹涌澎湃，人们扶老携幼地奔波在旅途中，盼着在除夕全家吃一顿团圆饺子。
饺子历史可溯千年
这种有馅的半月形面食历史相当悠久，1978年在山东省滕州的薛国故城遗址，考古工作者从一座可能是春秋中晚期的薛国贵族墓葬中发现了一套青铜礼器，其中一件铜簠里摆放着一些食品，它们呈白色，个体为三角形，内包有屑状馅料。研究人员经考察认为，它们可能就是今天饺子和馄饨的祖形。1981年5月，在重庆市忠县一座东汉（或说三国时期）古墓中出土了所谓的“庖厨俑”，据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。
“庖厨俑”手边有“花边饺子”
说起饺子的起源，民间有很多传说。比如传说女娲抟土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在小人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用嘴咬食。
不过关于饺子的发明人，公众更愿意接受的是“医圣”张仲景。如同端午节吃粽子是为了纪念屈原，人们吃饺子正是为了纪念张仲景。东汉建安初年，张仲景出任长沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辞去了太守官职，告老还乡，决心为百姓治病。这时正值数九隆冬，他在回乡路上，看到那些为生存而奔波的穷苦百姓，衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了，心里十分难受。张仲景在南阳东关空地上搭起了医棚，架上大锅，把羊肉、辣椒和祛寒的药材放在锅里，熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”下锅煮熟，分给穷人。每人一大碗汤、两个“娇耳”，这药就叫“祛寒娇耳汤”。人们吃后顿觉全身温暖，两耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直舍到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个好年。
古籍《张仲景伤寒论原文浅注》书影
从此以后，每到冬至，人们就想起张大夫为乡亲治病的情景，也模仿着做“娇耳”的办法，做起了食品。为了区别“娇耳汤”的药方，就改称为“饺耳”。因叫着别嘴，后来人们就叫它“饺子”了。天长日久形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。
在漫长的发展过程中，饺子名称繁多，古时有“牢丸”“扁食”“匾食”“饺饵”“粉角”等。三国时期称作“月牙馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”，清朝则称为“饺子”“饺儿”“水点心”“煮饽饽”等等。
唐墓出土的饺子
明朝末年学者张自烈为饺子做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”
现存确定无疑的最早的饺子实物，当是考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现的。随葬的一只木碗中摆放了若干饺子，其外形完整，形如半月，与现代饺子几乎完全一样。经专家鉴定，这些饺子的皮为小麦粉，馅则难以辨认，吃法似乎也是捞出来放在盘子里，和现在一样。唐代饺子实物在“西域”被发现，说明当年丝绸之路沿线的面食文化曾非常发达，饺子这种食物通过交流也已扩散到了很边远的地区。
磨粒成粉创造
饺子问世条件
饺子在中国北方地区食品榜的位置远远高于南方地区，这与北方地区的“面食文化”有着密切的关系。中国北方大约是在秦汉时期，逐渐从“粒食”发展为“粉食”“面食”，就是从直接吃谷粒、麦粒发展成将其磨成粉末食品，这样做的好处是显而易见的，不仅口感更好而且食物的品种大大增加。大量出土的秦汉时代的石磨可以佐证这一推测。而正是粉食、面食的发明，给饺子和馄饨的问世创造了必备条件。
饺子最初并不是像现在这样蘸料吃的，而是像馄饨一样连汤吃的。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中的代表食品，中国人吃饺子的历史至今已有一千八百多年，在饺子面世之前，类似的食品就是馄饨。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，说明这种偃月形馄饨在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名，却已具备“饺子”之形。
三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。
到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区得以保留，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
大约到了唐代，饺子已经变得和今天的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃，又称“偃月形馄饨”。饺子和馄饨在称呼上“分家”，也是从唐宋才正式开始的，唐代多称饺子为“汤中牢丸”，宋元时多称之为“角儿”“扁食”等。宋代孟元老在《东京梦华录》中追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋代号“四水潜夫”的周密所辑《武林旧事》卷六中提到，临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。元代忽思慧《饮膳正要》卷一也记录有“水晶角儿”“撇列角儿”“时萝角儿”等。
据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元代无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”“驼峰角儿”“烙面角儿”“食是食罗角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。
古籍《饮膳正要》书影
宋代称饺子为“角儿”，这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗，饺子的称谓也更加多样化，除“角子”“扁食”“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”“水点心”“水点儿”“汤角”等。
过年吃饺子缘于
“更岁交子”
根据文献记载，春节时吃饺子这种习俗最迟在明代已经出现。到了清代，过年吃饺子这种习俗已经非常广泛，并把它固定下来。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个时候，应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意。据《酌中志》载，明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒，吃水点心（即饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对。……阖家吃荤素细馅水饺儿。”
清朝时，饺子一般要在年三十晚上子时以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节无论贫富，家家都要吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫作水饺。”“其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日。”
尽管到唐宋时饺子有了独立的称谓，不过在实际应用中，饺子、馄饨这两种经典面食称呼还是经常你我不分。清乾隆二十二年（1757年）刻本《沙河县志》：“举家食馄饨（俗名扁食），饮屠苏酒”；清同治七年（1868年）京都文采斋刻本《盐山县志》：“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”；1916年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”；1916年铅印本《丰镇厅志》：“祭天地诸神及祖宗毕，……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”；1933年铅印本《广宗县志》：“是日，……举家食饺子（一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义）”。
走街串巷的馄饨挑子
说到饺子，就不得不介绍一下饺子的前身——馄饨。馄饨是中国的传统食品，源于我国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，意思是馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的，直到宋代，每逢冬至时节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。
馄饨名字的由来也有一些传说。其中一种说法说古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“混沌”，依据中国造字的规则，后来称为“馄饨”。还有一种传说：某个冬至之日，京师各大道观有盛大法会，道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分、道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看作节令饮食而已。
还有一种说法，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。百姓恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。
千百年来，水饺的样子并无明显改变，但馄饨成为名号繁多、制作各异、深受人们喜爱的著名小吃。说到馄饨的名号，最有趣的要算四川，四川人称呼馄饨为“抄手”，有“牵起你的手”之意。重庆除了会称馄饨为“抄手”外，重庆东北部的开县、万州、云阳等地还会称其为“包面”；安徽皖南地区称为“包袱”；江西称“清汤”；广东称“云吞”；新疆称“曲曲”；福建称“扁食”“扁肉”；等等。
最初馄饨与水饺并无区别，经过千百年的发展，二者渐渐有了区别。饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，这或许正是它们谁也不能替代谁的缘由吧。
皇家怎么吃饺子
饺子不仅是寻常百姓家的年夜饭大戏，也是皇家正餐的重要角色呢。清宫正月初一也需吃“煮饽饽”，乾隆皇帝就曾在弘德殿举办过“进煮饽饽仪式”。根据仪式，皇帝吃饺子需四盘调料，分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋，饺子分两碗，一碗中放素饺子六个，另一个放带铜钱饺子两个，确保皇帝来年行好运。清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋（知寿菜）、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。
据研究，清帝吃素馅饺子是为了恪守努尔哈赤祖训，但到了中后期，逐渐有了变化，比如光绪十一年（1885年）时，《清宫膳食档》记载：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只。”
乾隆除夕宴上还要一品“鸭子馅临清饺子”，临清在山东，依傍大运河，是南漕北运的北方门户，自明代起商业发达、人文荟萃，美食兼南北之长，可惜清末因以海运替代漕运，大运河渐渐湮废，临清亦随之衰落，“临清饺子”亦不复闻名。
手工包饺子劳动量大，有一定技术要求，现在很多年轻人都不会包饺子了。不过，清末慈禧年间，每到春节慈禧常会召集各王府福晋、格格入宫，一起包饺子、守岁，以联络感情，如果哪位福晋、格格不会包饺子，估计是讨不了老佛爷欢心了。
《火锅：涮一把滚烫的生活》
赖薇 闫莺珍
无论行走在哪一座城，路边大大小小的火锅店，总能勾起人们涮一把的冲动。尤其是寒冬腊月里，三五好友围着滚烫的火锅大快朵颐，享受美味的同时也拉近了彼此的心。吃火锅无疑是最温暖、最生动、最富有人文色彩的聚餐方式之一。
商周“温鼎”，
现代火锅的萌芽
关于火锅的起源，从现有考古发现的文物上分析，可以追溯到中国商周时期的“温鼎”。当时的鼎只有奴隶主才有资格使用，除了作为炊具，鼎还可以保温，可以说是现代火锅的萌芽。
《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了两晋、南北朝时期，人们使用火锅煮食的情况就逐渐多起来了。以“采菊东篱下，悠然见南山”而闻名的东晋隐士陶渊明就是一个火锅控。相传他嗜菊如命，顺手将自己喜欢的菊花放在了火锅里，没想到滋味竟也不错。自此每逢秋季菊花盛开时，他便以菊花火锅招待好友。
到了清朝，相传慈禧太后有一年得了大病，全身疼痛，太医开了许多方子都不见好。直到有一位老中医以菊花入药才治好了此病，后来这位老中医又以菊花枕头治好了慈禧的头疼。慈禧因为菊花几次治好了自己的疾病，故而对其非常喜爱。有一年她在御花园赏菊，突发奇想，将菊花瓣放入火锅中，花瓣的清香更衬出牛羊肉的鲜美，于是慈禧下令将菊花火锅列入她冬令的御膳中。
除了菊花火锅，北京的涮羊肉也大有来头。相传，元世祖忽必烈有一次南下作战，接连打了七次败仗，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。谁知等了许久还不见动静，他就亲赴厨房去看个究竟，见厨师正在用刀切羊肉。早已饿极了的忽必烈看到新鲜的羊肉，迫不及待地将它往烧煮的沸水里一扔，然后用勺子捞起来就往嘴里送，竟越吃越有滋味。忽必烈连吃几碗后，翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。后来，忽必烈赐这道菜为“涮羊肉”，也就是现在鼎鼎大名的北京涮羊肉。
元世祖忽必烈
随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式火锅也相继闪亮登场。早在北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天就已有火锅应市。
大文人胡适也好火锅这一口。胡适的老家在安徽绩溪，当地有道众人皆知的名菜叫作“一品锅”，据说此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不绝口。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。
胡适在北大任校长期间，常邀请好友来家中相聚，而“一品锅”每次都会出现在招待客人的饭桌上。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”
从江边到锅边，
火锅里的巴蜀性格
常言道“一方水土养一方人”，而食物也最能体现一方的地域特征和人文性格。我国饮食总体上有四种风味：巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽。而在火锅界，大体可分为南北两大派系，南方派系以巴蜀火锅为代表，北方派系的代表则是北京涮羊肉。无论是哪种派系，火锅都极大体现了当地百姓的性格，而百姓的性格也反过来影响着美食。
巴蜀麻辣火锅据说源于长江边的码头上。重庆有长江、嘉陵江两江交汇，水深浪平，是历史悠久的港口城市。当地的码头需要不少工人。码头工人们得靠力气养活一家老小，而辛苦所挣的工钱却寥寥无几，因而在吃食上更多的要求耐饥，却不在意食物的贵贱。那些达官贵人们遗弃的剩菜剩汤或是动物的下水，被码头工人们收集起来，加些佐料，就煮成一锅。因此，早期的巴蜀火锅又被叫作“毛肚火锅”，这是因为食用的主要材料是毛肚（就是牛的瓣胃）。
还有一种巴蜀火锅是由小贩挑着担子叫卖的“水八块”。走街串巷的小贩们挑着炉具，炉具上放着滚烫的大铁盆，盆内被分为八格，食客们自选一格，边烫边吃。这种经济实惠的吃法，使得巴蜀火锅从一开始就是大众饮食。
巴蜀火锅不挑剔食物的出身，对食材的加工力求简单便利。所有的用料只需清洗干净切成容易煮熟的形状即可，更无需刻意摆出花色。被遗弃的动物下水，在百姓手中却能成为一道美食。这种质朴、乐观的性格更是刻在了川渝人的骨子里。无论是简陋的路边摊，还是豪华的饭店，都能见到巴蜀火锅的身影；无论是便宜的毛肚，还是昂贵的鲍鱼，火锅的美味从来就没有等级。极大的包容性自然也与川渝人的性格有着必然的联系。
重庆是我国有名的“四大火炉”之一，夏天气温居高不下，哪怕是到了傍晚也是热浪袭人。在这样炎热的夏季吃麻辣火锅，在外人看来还真是有些疯狂，但对于重庆人来说，却大有“越热越吃”的架势。这样的天气，这样的火锅也像极了当地人的性格，麻辣浓烈、热情洋溢。川渝人还有在户外吃火锅的习惯，就着滚烫的火锅侃侃而谈，听着满街的欢声笑语，当是人生一大乐事，而这种不拘小节的吃法从一个侧面体现出了川渝人洒脱的真性情。
大口肉大碗酒，
涮羊肉的豪气
与偏爱麻辣口味的川渝人不同，北方人更喜欢牛羊肉的鲜美。与温暖湿润的南方相比，北方地区冬天严寒且多风，这样极端恶劣的天气，也养成了北方人好吃牛羊肉的习惯。《本草纲目》中记载羊肉：“苦，甘，大热，无毒。”在寒冷的北方，涮羊肉不仅仅是打打牙祭，还能补中益气，帮助身体驱寒保暖。北方多少数民族，不少信奉伊斯兰教的少数民族也有以牛羊肉作为主食的饮食习惯。此外，北方人自古以来多尚武，牛羊肉也可使身体更加结实强壮。因此，牛羊肉成为北方涮锅的最佳食材。
北京作为元明清以来的都城，人民生活水平相对富裕，也更偏爱肉食。亲友们在屋子里凑着一口铜锅，屋外的北风呼啸而过，而屋内的温暖却与屋外的严寒形成鲜明的对比。“吃着火锅唱着歌”，不仅过了嘴瘾，连心里都是暖洋洋的。
传统涮羊肉所用的铜锅
据闻最早的北京涮羊肉饭店是开在前门大街路东的正阳楼饭庄，正阳楼是北京“八大楼”之一的老字号，创建于清朝道光年间，在民国初期新添的涮羊肉更是让其名满京城。而后崛起的涮羊肉老店里，有东来顺、西来顺、又一顺和南来顺等。
传统的老北京涮羊肉用的是铜锅，锅底烧上木炭，红红的火星噼里啪啦地作响，更是显得热闹。只待锅里的汤一煮开，大伙便迫不及待地开始涮肉，大有“大口吃肉，大碗喝酒”的江湖气概。源自于忽必烈，经过这么多年的发展，涮羊肉豪放彪悍的性格却从来没有改变过。
涮羊肉虽豪爽，但蘸料却是极讲究的，麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜、小葱、辣椒油一样都不能少。现如今更是每家馆子都有自己的特色秘制蘸料。还有佐餐吃的烧饼，芝麻得多，内里分层得多，口感得香酥，还最好是真正烤出来的，微波炉加热的不行。以前吃涮羊肉都是用炭火加热，因为铜锅生炭火容易起烟，现在大多改用煤油炉加热了，但老北京都说，如果想吃正宗的涮羊肉，还得是铜锅、好炭、好肉、好料，一个都不能少。看来，北京人的性格也是粗中有细，豪爽中从不缺少对完美的追求。
江西南昌西汉海昏侯墓出土的青铜火锅
一盆火锅，容纳了人间饮食的百物百味，锅中的麻、辣、香、鲜，呈现着人生百态。滚烫的火锅，不仅因为美味吸引着我们，它还被寄予了中国人追求家庭和睦、万事兴隆的情感追求。“吃着火锅唱着歌”，这样暖心的场景，在多年以后，仍会留在我们的记忆深处。
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发表于 2022-1-2 01:19 PM
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