咬一口酥脆的煎饼，我才从冬季的早晨苏醒

源济

咬一口酥脆的煎饼，我才从冬季的早晨苏醒

Original 南询一 三联美食  2021-11-27

*本文为「三联美食」原创内容

『亲自操作一番才更了解不同粉类的口感特质，变换配比尝试新品，内容物随心意而放，也颇有一番乐趣。』

文 /  南询一

南北在食物上的“对战”从未“停火”。

从咸甜粽子之争，到咸甜汤圆之辩，同一种类的食物在南北总能出现不同内涵的演绎。南北方的人们为争夺食物的正统地位而唇枪舌剑，尽管最后总以“各自安好，下次继续”收场。

我的老家在丹阳，也许是地理位置处于苏中，兼收苏南苏北特色，我从小就知道既有咸口的肉粽，也有甜口的豆沙粽，汤圆既有肉馅的，也有芝麻、豆沙的。作为一个南方人，我爱吃咸粽子，也爱吃甜汤圆，对所谓的“饮食差异”并没有切身体会。

小时候每当爸爸送我上学，出于多数父亲们懒于做早饭的特质，同时在便利店还不像今天一样遍地都是的年代，我的早餐自然只能由早点摊承包。我也乐得逃离“千日一律”的“老妈牌”安心早餐，兴冲冲地背上书包，跟着爸爸奔向早点摊。

摊头常见一块厚重的黑色铸铁圆盘。圆盘周围摆放着各式丝状炒菜和酱料，土豆丝、海带丝必不可少，火腿肠、里脊肉就成了各家特色。这就是用来做煎饼的装备。

图 / 摄图网

老板用长勺舀起可顺滑流动的面糊，倒在烧得滚烫的铸铁盘中央，迅速将竹蜻蜓一头对准面糊中心，以其为圆心不断打圈，将面糊均匀地推向四周，不一会儿一个标准的刚好覆盖住整个铸铁盘的圆饼就出现了。

等面糊成型后打上一颗鸡蛋。当然，鸡蛋的量是可选的。我总是非常自觉地只要一颗蛋。老板用竹蜻蜓将鸡蛋打散，推向四周，覆盖饼皮表面。

趁蛋液还未完全凝固，撒上一把葱花，将铲刀伸向饼皮下方，敏捷地一推一抽，转上一圈，将饼皮和圆盘完整分离，然后以迅雷不及掩耳之势翻面，饼皮也就那么正正好好地落在圆盘上。

这时又到了自选环节。煎饼里可以裹各种你想吃的菜品。我最爱火腿肠、土豆丝、海带丝、榨菜的组合。老板先用刷子麻利地刷上一层酱，将菜品抖散、铺在饼皮上，再用包春卷的方法将饼皮折叠翻滚，往塑料袋里一送，一个煎饼就做好了。

第一口总是咬不到多少馅的。但饼皮的软弹和香葱、鸡蛋经过高温煎制产生的焦香同样令人满足。

再咬一口，饼、肉、菜、酱一起入口，实在是大清早的提神醒脑良方。

图 / 视觉中国

我对煎饼的认知一直如是，直到去北京上了大学。

大学里自然少不了煎饼摊，可眼见招牌上都写着“煎饼果子”。难道“果子”是某个方言的语尾修饰词，是北方人给煎饼的昵称？

我走到煎饼摊，边疑惑为什么看不到熟悉的土豆丝、海带丝，边要了一份煎饼。

老板以同样的手法操作着面糊，但这面糊显然比以前见过的都要浓稠。同样打个鸡蛋，芝麻取香葱而代之。

图 / 摄图网

待蛋液凝固后迅速翻面，从一旁堆积如山的炸面片（俗称“薄脆”）顶端取下一片放在饼上，再刷上一层酱，上下左右一折叠，一个方正的“煎饼果子”就递到了我手里。

我好奇地咬了下去。原来如此！这就是顶着同样名字的两种食物嘛（甚至名字也不能说完全一致）。“煎饼果子”外软内脆，饼皮更薄且更具面香，“薄脆”带来的咔滋咔滋的咀嚼声令人感到愉悦。

图 / 摄图网

初始几口极为满足，但从头至尾同一口感的不断重复则不免显得有些乏味。

“果子”自然不是昵称了。“煎饼果子”学名作“煎饼馃子”，许是字形复杂，逐渐简化成“煎饼果子”。“馃子”在“煎饼果子”的发祥地——天津指油条，而“薄脆”作为油条变形的“薄片状馃子”被称为“果蓖儿”。

据说天津正宗的“煎饼果子”里头裹的是油条而不是“果蓖儿”，只可惜在北京遍寻难得。

而“煎饼果子”只是北方煎饼的一种。山东煎饼在北京的影响力同样不可小觑。

与摊煎饼果子的铸铁圆盘不同，山东煎饼需要专用的工具——鏊子。同样是铁制，鏊子中心略微凸起，表面呈圆弧状。

煎饼多通过画圆打圈手法推出圆形，而山东煎饼还有一种更“粗犷”的方式。舀出一勺更为浓稠近乎成团的面糊，置于“鏊子”右下方，顺手就开始推面糊，推完一个圆煎饼就成型了。

纪录片《舌尖上的中国》

看似简单，但高温下越是浓稠的面糊越易凝固，一不留神就会这边厚那边薄。如今的街头鏊子难见，大多也换成了普通的铸铁圆盘。传统山东煎饼不打鸡蛋，饼熟即成。以饼为底，剩下的就是想象力了。

山东的“煎饼卷万物”早已声名远播，既有人口相传的“煎饼卷大葱”配黄豆酱，也有卷上土豆丝等各式菜品的“菜煎饼”。

但北京见到的山东煎饼吃法大多和“煎饼果子”类似，只卷个“薄脆”，抹层酱，上下折叠后拦腰截断九成，只剩最后一层皮相互联结，再左右折叠，塞入纸袋即成。

如果说家乡的煎饼皮是软、润、弹的话，那山东煎饼皮就是正相反的韧、干、脆，煎饼果子则位于其间。面糊原料不同，口感自然有所差异。家乡的煎饼以普通面粉作糊，煎饼果子主打绿豆面。

纪录片《舌尖上的中国》

绿豆面制品本应呈现粗糙口感，但一个鸡蛋就起到了充分的润滑作用，给予粗糙以缓冲，使整体变得柔和湿润而又不失韧劲。

山东煎饼则充分体现粮食大省特点，各式杂粮均可，小麦、荞麦、高粱、玉米、豆子、红薯，只要是粮食，都有做成煎饼的潜质。有的招牌则直接打出“杂粮煎饼”，积极迎合现代人对健康饮食的心理需求。

煎饼在他处是小吃，在山东却是如同米饭之于南方人的主食，因此山东煎饼吃法之多样也就不足为奇了。

有趣的是，如今煎饼果子和山东煎饼的“煎饼果子版吃法”这两大派别几乎占领了全国煎饼界，甚至“薄脆”也大有超越“油条”之势，取代所谓“正统”，成为煎饼标配。

图 / 摄图网

而“菜煎饼”（家乡煎饼与山东菜煎饼实也有所不同，此处仅泛指）只留给了原本就熟悉这一吃法的“老主顾们”，甚至可以说只留在了“老主顾们”的记忆中，好似现在店家不往里头加个“薄脆”都不好意思叫它“煎饼”，网红不吃带“薄脆”的都不好意思介绍自己吃的是“煎饼”。

城市越大，小摊越是难寻。有时馋了，用各式APP搜寻城市里的煎饼店，出现的必属上述两大派别。无奈，只能自己动手，丰衣足食。

幸好，亲自操作一番才更了解不同粉类的口感特质，调制自己喜欢的口感，变换配比尝试新品，内容物随心意而放，也颇有一番乐趣。

END

   本文作者：南询一

     微信编辑：孙孙Boy

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