奶茶螺蛳糟粕醋，没有中国人不敢吃的火锅底料！

源济

奶茶螺蛳糟粕醋，没有中国人不敢吃的火锅底料！

Original 风物菌 地道风物  2021-10-07

美食家，一定要有充分的好奇心。毕竟，人间有一类东西叫黑暗料理，能够碾碎你对食物的一切认知。更有甚者，他们将黑暗料理直接升格，做成了——火锅！！！

 

你吃过螺蛳粉火锅吗？臭翻整条街那种。你吃过满满一锅醋火锅吗？牙给你酸掉的那种。你吃过牛瘪火锅吗？就是把牛胃里的草取出来榨汁，再混合一点胆汁，然后做成火锅哟~

 

把人间奇葩食材炖成一锅，

简直是黑暗料理的极致了。

图 / 视觉中国

 

火锅的终极挑战，你以为是食材，其实还是锅底。地球这么大，没有哪个地方的人，像我们这般热爱火锅；中国这么大，总有你没见过的怪奇料理，包括想象力突破天际的奇葩锅底；你唯恐避之不及，当地人却甘之如饴，一边大快朵颐，一边笑你没有勇气。

 

你哭着吃下去，发现味道还不错，

这就是黑暗料理令人上瘾的魔力。

图 / 网络

这年头，奇葩火锅遍地走，就看你敢不敢尝尝。欢迎来到我们国庆火锅专题的第四篇文章：人间火锅奇异志。准备好刷新自己的认知了吗？

 

（警告：前方极度高能，跑也没用，鼓起勇气看下去吧！）

 

01

在广西，螺蛳粉也能煮火锅

 

欢迎坐上通往奇葩火锅的列车，第一站我们去广西柳州。

 

螺蛳粉，柳州人发明的“人间妖物”。它就是美食圈的恶魔，在外面煮能臭翻整条街，在家煮能让邻居踹门，但是一口嗦下去，又香又辣又酸爽，根本停不下来。这么一款威力惊人的美食，当地人竟然把它做成火锅？

 

是不是隔着手机屏幕也闻到味道了？

图 / 图虫·创意  摄影 / 混沌之中来

 

这，就是柳州黑暗料理的巅峰——螺蛳鸭脚煲。当地人会告诉你，螺蛳粉只是日常，这锅螺蛳鸭脚煲，才是他们秋天的至宝，集麻、辣、酸、咸、鲜于一体，只要鼓起勇气嗑上几口，你放心，什么网红螺蛳粉都是弟弟。

 

它有多么神奇（吓人）呢？比较地道的吃法是，将带皮鸭脚、螺蛳、米粉、酸笋、芋头等十几种配料，放进一个大砂锅里煮，让食材吸饱螺蛳汤底的味道。起锅时先嗦粉，它集合了所有配料的精华，滋味绝对比一般螺蛳粉高出整整几个段位。

 

 

一口下去，又臭又鲜，

这辈子，是忘不了了。

图 / 网络

 

嗦完了米粉，接着就是啃带皮鸭脚。柳州人吃东西霸气，这鸭脚是不去皮的，只为保留筋道口感，撕咬起来弹力十足；它先油炸，再入锅猛炖，直到连骨头都酥软了，裹着又香又辣又酸爽的螺蛳汤汁，就连掌筋都满满入了味。

 

这味螺蛳鸭脚煲，真正的灵魂，是千锤百炼的螺蛳汤。这螺蛳，必须要用当地的石螺，吐沙洗净后猛油爆炒，再与猪骨一道熬汤，还要加入辣椒、砂仁、小茴香等十几种天然香料，配比自然是秘方；无数的石螺，在这一道道猛火之中，鲜味精华四散开来，都进了滚汤。

 

柳州石螺，小而不起眼，

却成了当地的美食秘方。

图 / 视觉中国

 

螺蛳鸭脚煲，它确实“妖气十足”，不仅欺骗你的嗅觉，还要玩弄你的舌尖，只要尝上那么一口，此生便欲罢不能，被这妖精迷惑了去。

 

鲜美的螺蛳汤，加上酸笋（臭味的元凶）与喷香的鸭脚，再辅以米粉的衬托，这就是柳州独一无二的味道。它在外地难觅其踪，因为这锅美味（以及臭味）需要持续炖煮，气味着实生猛，若左邻右舍不像柳州人这般酷爱它，只怕是要捂着鼻子报警了。

 

鸭脚，螺蛳粉的宿命绝配。

图 / 视觉中国

 

这味道太上头了，请各位食客抓紧品尝。下一站我们稍微往北，去一趟桂林，恭城瑶族自治县。

 

源济

02

恭城油茶，茶与油的火锅奇葩

 

桂林一带，山清水秀。然而，一旦秋风萧瑟起，这好山好水立刻变脸，不仅阳光变得稀薄，气温也变得又湿又冷，足以让每个失去暖气庇佑的北方人，蜷缩在被子里瑟瑟发抖。

 

取暖太重要了。在恭城，当地除了火盆，每顿饭都要准备一锅热气腾腾的油茶，放在餐桌的正中央，配上炒米和花生，落座后不必多说，先来一碗暖暖肚。

 

恭城油茶，瑶族同胞的“神仙水”。

图 / 图虫·创意  摄影 / 木木爱旅行

 

这油茶，十个外地人来了，光是看一眼，可能四、五个就要吓跑。它是一锅黄中泛绿的茶汤，表面漂浮着油花，看着真不太讨喜。凑近一闻，与其说是茶香，不如说是焦茶、猪油、大蒜、花生味的全面混合，说香不是香，说怪不是怪，就是一股人间奇味。

 

剩下的人，喝上一口，又要吓跑好几个。浓而泛油的茶汤，刚入口便是令人绝望的苦涩，直接爬上你的舌头，令你面部肌肉一紧；随后，是一股刺痛舌苔的辛辣，老姜和葱蒜携手，让你嘴里燃起一团油火；最后，则是一股咸香，带有花生的香味，久久不肯离去。

 

 

恭城有首民谣《莫嫌苦》，

说的就是喝油茶……

图 / 网络

 

平心而论，油茶是一种独特的、门槛颇高的味道。然而这种味道，却被瑶乡人以更加突破味蕾和想象力的方式，开发出了新的身份——油茶火锅。

 

做油茶火锅，要先“打油茶”。先在烧热的铁锅中放入猪油、老姜、花生等香料，再放入炙烤过的陈年茶叶、反复捶打，让茶叶和香料在热油中相互交融，焦而不糊。最后倒入清水煮沸，起锅前将茶水滤入碗中，撒入葱花、香菜和盐，一锅油茶就做好了。

 

 

你别小看这油茶，打得好可不容易，

通常“掌锤的”都是最年长的女主。

图 / 网络

 

这油茶火锅，最为相配的便是当地的黑鱼，切成薄如蝉翼的蝴蝶片，在滚烫的茶汤中轻轻一涮，鱼肉刚刚收缩，就可以吃了。黑鱼原本土腥味重，别人家是拿香辣重料来配它，遇见了瑶乡油茶却服得妥妥帖帖，怪味没了，还平添一丝茶香味。

 

不过呢，油茶火锅一上来，先就着炒米等一众茶食喝个够，才是对油茶最好的尊重。毕竟，这可是瑶族人家待客的上好吃食，你不先来一碗，表演一下面部肌肉收缩的怪相，那可是要少些乐趣的。

 

“讲起恭城有土俗，常拿油茶来泡粥；

油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。”

图 / 视觉中国

 

瑶乡人喝油茶，一年四季、一天早晚都喝，冬天尤其喝得猛，因为真的冷。油茶自带高热量，又有老姜等香料衬底，驱寒能力不在话下；加入炒米等茶食，或者干脆拿来涮火锅，一顿温饱无忧，这就是古老山民的智慧。

 

涩得受不了？没关系，下一站我们吃点生猛的。让我们倒转车头，去一趟海南。

 

源济

03

成为糟粕不是罪，在海南它是宝贝

 

山西人爱醋，全中国都知道。海南人也爱醋，估计你就真的不知道了。

 

这款洋溢着热带海风的醋，叫做糟粕醋。“糟粕”，指酿酒后剩下的酒糟，在我国许多地方是美食的衬托。而在海南文昌，它会被赋予第二次生命：再次发酵，酿成风味独特、酸中带甜还带着米香的液体，以水稀释后加入蒜油和辣椒酱熬煮调味，就是糟粕醋了。

 

“取其精华，去其糟粕”

这句话在海南不成立。

图 /《沸腾吧火锅》

 

糟粕醋，酸味相当生猛，一口下去能唤回灵魂，据说是对抗睡意、熬夜苦读的法宝；它融合了醋香、米香、蒜香和椒香，自带调味神技，入菜犹如点睛；它也非常适合熬煮海鲜，不仅能去腥，还酸得能软化鱼刺、虾壳，让你大快朵颐没压力。

 

如此酸辣，如此醒神，就连扬名全球的泰式冬阴功，在糟粕醋面前都没了牌面。

生猛海鲜，适合搭配更生猛的糟粕醋。

图 / 视觉中国

 

糟粕醋来自铺前镇，原本只是当地专属的神秘调料，出没于餐饮铺子和家常烹饪之中。然而，大约在2000年左右，糟粕醋在省府海口摇身一变，成为了海南特色的火锅汤底。

 

原因很简单，海口作为省府，能够触及最前端的饮食风气。原本并不出名的糟粕醋，一经现代火锅式的改造，立刻就通过食客之口，传遍了整个海南。

在海南，糟粕醋是这样卖的

图 / 视觉中国

 

有趣的是，吃糟粕醋火锅，海南人自有一套理论。要先下味道清爽、滋味鲜甜的贝壳，再下诸如鱿鱼、海螺等脆爽海味，接着是鱼类，以及更耐煮的陆上食材，最后下海菜，以一把空心菜收尾。

 

之所以这么做，都是为了驯服脾气凶猛的糟粕醋，一步步提升鲜味。若你先下了海菜，汤底就会又酸又咸；先下青菜，则凭空多出一股涩味，当地人见了都要摇头。

 

沿海之民，鲜味至上，舌头一定刁钻。

图 /《沸腾吧火锅》

 

铺前，是海南最北边的港口，与省府海口距离不远，是许多海南先民下南洋的起点。铺前周边盛产稻米，自古便有酿酒的传统，兴许是古人发现天气潮热的海南，酒糟还能进行二次发酵，也就有了糟粕醋。

 

好的糟粕醋，还得依靠纯手工酿造，一坛醋要耗时至少30天，得来不易。于是，远道而来的食客们，还会提着大桶小桶的糟粕醋回家，继续味蕾上的酸爽盛宴。

 

考验你与海南人的友谊程度，

就看TA会不会带你吃糟粕醋。

图 / 网络

 

糟粕醋，至今尚未大规模出圈，一来这味道不易驯服，非得有点海鲜饕餮史不可；二来这醋，得用生猛海鲜来配它；三来这酸爽，海南人视为珍宝，一般人不轻易告诉他。

 

最后一站，我们回到内陆，再去一趟贵州，黔东南。

 

源济

 

04

奇葩火锅，怎么能没有牛瘪呢？！

 

哎呀，我知道你们想看什么。在地道风物，奇葩火锅系列，没有牛瘪，你开玩笑？

 

牛瘪 / 羊瘪火锅，它就是锅物界的终极挑战，黑暗料理圈的王者，奇葩火锅排行榜YYDS！废话不多说，上图！

 

嗯，你可以骗自己，“这是抹茶蛋糕”。

摄影 / 陆宇堃

 

你看，这是牛的胃，以及还没消化完全的青草。所谓牛瘪、羊瘪，就是把牛羊肠胃中半消化的草取出，所挤出的汤汁。胃里的草很绿，汤汁也绿，比抹茶还绿；小肠前半段，汁液更丰富，呈青灰色；至于小肠后端的地方，更接近于……那是贝爷才敢吃的东西！

 

鬼畜，鬼畜，鬼畜。

图 / 视觉中国

 

它流行于黔东南地区，是侗族同胞的传统美食（不许怀疑！）。为了降服如此霸道（且吓人）的食材，花椒、辣椒都表示臣妾做不到啊，必须要搭配侗乡的山奈、吴茱萸、首乌、柴胡等奇门香料，才能拿来炖煮食材。

 

牛瘪已经足够黑暗，黔东南的黎平县，还有一套至暗之法：先将牛羊的肠皮和汁液一起下锅煮，等肠皮软嫩时一刀下去，草渣就哇的一声散开，再掏出肠子滤渣，锅里加入各色香料再熬一遍，最终得到满满一锅的墨绿色怪汤，飘着不知道是啥的调料，外加逐渐凝结的牛油……

 

只有最狠的猛士，才敢直面这一锅牛瘪。

图 / 网络

 

然后，就可以拿来涮火锅了呀（蜜汁微笑）。你看着牛瘪汤，绿绿的充满了山野气息，细细一嗅，还带着几分清香对不对？尝一口，苦苦的煞是醒脑，肉啊菜啊的放进去煮，特别是当地的野菜，简直滋味奇绝对不对（笑容逐渐崩溃）？

 

这有点像一锅苦海，不一定翻起爱恨，但可能会翻腾你的三观。

 

 

人经历了奇葩美食的洗礼后，

反而会生出一种由衷的快感。

图 / 网络

 

牛瘪汤，侗乡人称为“百草汤”，其实是从传统侗药中衍生而来的药膳。牛瘪遗留了消化液，侗族人常吃糯米，正好能解决消化不易的问题；黔东南夏季湿热，食物容易变质，吃牛瘪需要沸腾，反而更安全，也就演变成侗族人的“食瘪养胃肠”。

 

此外，牛瘪的苦涩之后是回甘，反而能促进食欲。你若不行，便喝一口牛瘪汤，再去吃佐餐的酸萝卜，或者来一杯侗乡老酒，你的味觉就被改变了——它们，都变甜了。

 

严肃地说，只要打开方式正确，

牛瘪火锅绝对能刷新你的认知。

图 / 网络

 

一方水土一方人，一方食俗一方魂。一片地区的自然环境，决定了一群生生不息的人，过着什么样的生活方式。你觉得它是黑暗料理，只是你见过的事物还不够多，标准的范畴太狭窄。

 

来自民间的饮食智慧，有时就是如此的简单粗暴。你仔细一想，又朴素直白。

 

源济

 

05

这些奇葩火锅，真的好吃吗？

 

俗话说，读万卷书，不如行万里路。我们说，行万里路，不如阅锅无数。

 

道理很简单。世间万物，无奇（pa）不有，你见得多了，自然会像火锅那样海纳百川，吐纳万物沉浮；奇葩火锅，不一定合你胃口，但必然是一方人的舌尖欢愉，更滋养着一方风土。与其疑惑嘲笑，不如抱着开放的态度去尝尝，说不定你会打开一个崭新世界。

 

凡事总有第一次，鼓起勇气去试试。

图 / 图虫·创意  摄影 / F777EN

 

篇幅所限，奇门一派的火锅，国内还有很多：北京卤煮火锅（一股怪味），内蒙奶茶火锅（咸的），湖北鱼杂火锅（好腥），福建大肠火锅（怪味更浓了）……

 

这次没写到，以后还能安排一下。人生这么长，这么多奇葩美食等着我们，各位就敬请期待吧~

文 | 水水

封图、头图 | 图虫·创意

封图、头图摄影 | 柳州西米