广东人都知道，隔壁福建人是茶香味的。但是，站在食物链顶端的广东人，自己又是什么味道的呢？
老广们被这么一问，集体陷入沉思。凉茶味？太偏门了，谁天天喝凉茶啊；靓汤味？太杂糅了，没有量化尺度；豉油味？毫无特色，全国都在吃酱油好吗；咸鱼味？我怀疑你在骂人，angry。陈皮味？对啊，广东到处都是陈皮味！
入菜、泡茶、当零嘴，陈皮无所不能。
图 / 网络
俗话说，广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。陈皮排第一，它不仅是广东人的日常零食（陈皮花生，戳我了解），更是粤菜中的百变调味料：陈皮排骨陈皮鸭，陈皮蒸鱼陈皮茶……
每个广东阿姨的厨房，都少不了陈皮这一味；不小心用完了，就去客厅，抢走自家先生宝贝般的陈皮罐。然后，就是厨房里炒菜滋滋响，和客厅外心碎声声哀的家庭交响曲……
糖水，少不了陈皮的画龙点睛。
图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
是的，陈皮不仅是食材、药材，还是广东特色的珍藏品。你去老广家里做客，如果发现有个罐子，恭恭敬敬地放在橱柜里，不靠墙、不落地，那里面十有八九是老陈皮。它的值钱程度，与你未经同意打开罐子、主人的惊恐程度，呈绝对正比。
老陈皮，不要细问，问就是玄学。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只洛总
广东人的传家宝，搞不好就是这几块，被奉为至宝的陈皮。
陈皮在广东有多普遍呢？你随便去一家干货店、中药铺，哪怕只是卖香料的，没有几大袋子陈皮，人家都不好意思开店。
你再随性去一家粤菜馆，任意点几样荤菜。陈皮不一定出来接客，但只要你细细品尝，菜里似乎隐约有股柑橘香，这就是陈皮的魔力——它的身形，早就化在了滋味里。
完整的陈皮很少见，因为它早就融入味道里了。
图 / 图虫·创意 摄影 / 涛饕不自觉
比如，香甜醇厚的陈皮鸭。老鸭肥美，然而腥气也重；老广厨师们善用陈皮，与香料调和后煨成老汤，以其沁香厚味去除鸭腥，清甜中更添一味鲜美。
广东人啊，真是太爱陈皮了。这东西太接地气，小小一块陈皮，撕下来能泡水喝，还能与茶共舞，再涩的茶也变得甘香；切碎了，它能炒菜能煲汤，还能与一众香料做搭配，卤出一锅美味；打成碎末，它就是豆沙的最佳拍档，做甜品少不了它。
陈皮牛肉丸，弹牙之余，自带奇香。
图 / 图虫·创意 摄影 / 花花
在吃货眼里，陈皮的惊艳之处不在形态，而在入口之际，那一抹清甜与回甘。它的芳香可以去腥，擅长对付生猛海鲜；它是甘甜+辛涩的复合味，既能提鲜，也能充当卤料；它富含挥发性物质，能增添味形、生津解腻，更是糖水等广式饮品的黄金配角。
此外，在岭南文化传统中，陈皮还有清喉、醒酒的功效，加上便宜易得（老陈皮不在此列），简直是老少咸宜的养生朋克圣品，低调又奢华。
福建老司机喝茶，广东老司机嗑陈皮。
摄影 / 朱梦菲
陈皮，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮。然而，自己剥完橘皮拿去晒就不必了，好的陈皮大多出自四川和广东，一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘，才是合格的陈皮原料。
通常来说，川陈皮更香，广陈皮更醇厚。广陈皮的王者，便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”（也称新会大红柑），皮薄油厚，香气十足。
茶枝柑，岭南特有品种。
图 / 图虫·创意 摄影 / EAGLE
新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，为土壤带来海洋元素。
这种独特的自然环境，最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而结实，还富含挥发性油脂，是绝对的陈皮好料子。
重阳节后，家家户户晒起陈皮。
图 / 视觉中国
新会有句俗话，“秋风起、晒陈皮”。每年深秋，大红柑丰收季，当地从果园到街道，到处都是晾晒的柑皮，以及剖柑皮的人。只见他们手捧柑橘，三刀下去便果皮分离；皮被仔细地铺开，果肉则随手丢一边，有人便宜收了最好，没人收就拿去做肥料，“连猪都不吃”。
晾晒完的陈皮，当地人会用麻绳串好、烟熏，最后用麻袋装好，放进避光且通风的阁楼。只需陈化三年，这橘皮，就是宝贵的陈皮了。
狗仔卡
发表于 2021-11-23 09:50 PM
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