温热鲜香的羊汤入喉，一股子暖意让我融化

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温热鲜香的羊汤入喉，一股子暖意让我融化

Original 申功晶 三联美食  2021-11-21

*本文为「三联美食」原创内容

『一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚，一股暖流从头滚到脚。』

文 / 申功晶

苏州人的冬天，是从一碗藏书羊肉汤开始的。过了深秋，姑苏城里大街小巷，但凡能闻着羊肉飘香，店门头无疑都悬着“藏书”招牌。在外地人看来，苏州人忒矫情，连给羊肉取个名字都带个“书”字。

其实，藏书只是太湖之滨、穹窿福地的一个小镇，藏书镇本土不大批量产羊，只因镇上农民烹得一手好羊肉，调得一手好羊汤。

早在明清时期，每到冬天农闲时分，藏书镇的农民就开始宰羊烧肉，挑着羊肉食担叫卖或沿街摆摊，到了清末，老街上开出一家家售卖羊肉的固定店面，俗称“羊作”。

《吴郡岁华纪丽》中这样描绘它的昔日盛况：“就食者侵晨群集，茸裘毡帽，扑雪迎霜，围坐肆中，窥食，探庋阁，以钱给庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃。然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅。专取羊肝脑腰脚尾子，攒聚一盘，尤所矜尚，谓之羊名件。”

纪录片《风味人间》

藏书镇也一举跃为“中国羊肉美食之乡”，真真把小羊肉做出了大味道。

进得店堂，一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅，屋外，天寒地冻，冷得人缩脖子跺脚；屋内，围着暖锅喝热汤，吃得酣畅淋漓，脑门直渗汗珠。客人先称好羊肉，拣个位置坐下来就可以等吃了。

稍待片刻，堂官端上一盘切得齐整的白切羊肉，肉是寡淡的，桌上摆放着油盐酱醋糖，可按各自口味蘸着吃。

比起名满天下的新疆手抓羊肉、北京涮羊肉、内蒙古烤全羊……藏书羊肉的做法更为简单，只有传统的两种基本手法——白烧和红烧。

大清老早，羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉，将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂，何为“盆堂”？便是用当地山上盛产的杉木打造的桶。

图 / 视觉中国

苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食，一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤，底下用煤慢慢煨，杉木清香渐渐浸润到肉汤里，煮上三个多小时，揭开木盖，一股浓香扑鼻而来，汤色乳白浓郁，倒在碗里看起来也十分清澈。

熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻，还能去除羊膻味。据说，旧时，老客去藏书吃羊肉，要先到看看店家的木桶，颜色愈深说明木桶的年份愈久，煮出的羊肉味道也尤为鲜香。

白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为，清蒸、白煮在最大程度上锁住羊肉本身的鲜味，又能考验原材料的品质和新鲜度。

纪录片《风味人间》

藏书羊肉一般选用一年半大的山羊作为食材，山羊散养在山坡田间，吃的是鲜嫩的青草，喝的是清澈的山泉，我曾经途径藏书镇，看到农家附近的山羊，人稍走近些，它就一蹦三尺高，敏捷到有点精怪，也难怪肉质如此鲜洁。

考究的店家炖羊肉用的是太湖水，在炖的过程中只放些许食盐，煨足2-3小时，直至羊肉炖到酥烂，入口即化。较之白烧羊肉的原汁原味，红烧羊肉更考验厨师的手艺。

选带皮骨的羊肉，先切成块，和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮，对火候的掌控尤为严苛，最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不粘不稠”，倘若没有几十年的功夫是很难达到炉火纯青这一境界。

纪录片《风味人间》

待羊肉酥烂，撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻，最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮，吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人，可以用来下饭、下面，很是入味。

要吃上好的羊肉，须亲自去苏州市区四十公里外的藏书镇。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店，且每家店门口停满了本地或从上海来私家车，这火热的仗势，大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。

第一次来的人，往往会转晕了头，到底该上哪儿去吃？我第一次来时，去一家百年老馆吃了场“全羊宴”席面：先上冷盆：羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……

羊眼一口一个爆浆，再布热菜：羊脑炖鸡蛋羹、鱼羊锅仔、羊米花、大蒜炒羊肚、红烧羊排骨、酱羊肋排……最后追加一屉羊肉饺子当点心吃。

图 / 摄图网

其实，大店有大店的派头，小店有小店的滋味。就我个人而言，更偏爱那些门面不起眼的苍蝇馆子，窃以为，那里才是“吃独食”的最好去处。

一人进出的店门，小且简陋，掀开帘子，随意找一处座头，桌面油腻，四壁脏兮兮，先称好羊肉，老板切好羊肉放在锅子里，后厨的人过来取锅，加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧，这是锅底。再点几个下酒菜，口味清淡的点一碟白切羊肝，细腻柔和，在薄片边缘蘸一点辣酱，口感更为淋漓尽致。

喜好浓油赤酱的，可以来一盘爆炒羊肚或一碗红烧羊蹄，肥糯且弹性十足，满满的胶原蛋白，恨不得连骨头都吞下肚去。

汤锅上桌，滚烫乳白，香气四溢，撒一把新鲜青蒜叶，喝一口，不黏不稠，唇齿留香，没有寻常羊肉汤的膻味，且有股子奶鲜味。夹一片浸在高汤中的羊肉片，再蘸点红椒酱，便是人间至味了。

记得我年少时，一到冬天，手足冰凉，写起字来更是颤抖不已，后来喝一个冬天的羊肉汤，寒症便不药而愈。

图 / 摄图网

当年，父亲给我买藏书羊肉，打包了一大锅羊汤，惹得母亲直埋怨，这汤汤水水，万一咣出来，弄脏了衣服可好？此时，我方才明白，原来，藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里。

寒意渐浓的冬夜，街头拐角处，不起眼的小店仍在营业。此时，切一盘羊肉、来一碗羊杂汤、烫一壶黄酒，约两、三好友，一边吃喝，一边聊些不着边际的闲话。微醺之际，一手抓羊肉，一手持酒杯，大快朵颐，很有些水浒好汉“大块吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。众所周知，南方的冬天比北方更难熬。

在旧时，北方人屋里有火炉，南方人没有；现今，北方人屋里有暖气，南方人也没有。可一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚，一股暖流从头滚到脚，忽然之间，我便原谅了没有暖气的江南。

END

   本文作者：申功晶

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