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来衢州之前，听到江南小城，觉得都是温婉精致的，带一点甜，清清淡淡，就算豪横起来，也不过是浓油赤酱，就算够味了。 没成想，浙西一带，也许是和江西沾亲带故，水润迷蒙中突然烧起了火爆的菜色。听过这么个说法：在衢州吃饭，哪怕点个炒青菜，一点辣椒都不放，端上来也是有辣味的，为什么？只因为日积月累，炒菜的锅早已沁入辣味了。作为江浙地区最能吃辣的城市，衢州菜的“辣”相当别致，既不是酸辣，也不是麻辣，却是又香又霸道，劲意绵绵，后劲十足。今天，就由一个衢州本地人带路，满满当当地逛吃一天，尝尝这座不一般的小城。菜市场，打开一座城市的合理选择/图by食人花的自语导演陈晓卿说：菜市场是一座城市的性格所在，当地人的口味和情绪全在里面。三毛也有一段文字，一个普通的台北女人，一天是怎么开始的？从市场的清晨，就能看到“人人不能抗拒的一种生活的喜悦和韧力”。一大早，菜场就热闹起来了。这里算得上是衢州早餐最丰富的地方。各种小吃新鲜出炉，夹在人群里摩肩擦踵，人一下子就被食欲唤醒了。比较硬核顶饱的有两种：搁袋饼夹油条，烤饼夹油炸粿和臭豆腐。朋友选了前者，搁袋饼扁脆，包着笋丁辣椒，撒着芝麻，有点像驴肉火烧皮，从中间切开，加上刚出锅的油条，是又香又脆的碳水炸弹。扁脆的搁袋饼，加上油条，又香又脆/图by蓝发小葱biu后者料更丰富，是加强版的碳水组合。油炸粿是兰溪特色，刚从油锅里捞出来，饱满膨大，很有肉感，外壳焦黄，组织里藏着星星点点的油汁，微微闪光，比黄金诱人。咬开松脆的外壳，里面不是衢州平常的藕或榨菜馅，而是白萝卜丝，像一个干脆果断的人，暴露出柔软的内心，绵软湿润。再来一块刚出炉的烧饼，软和的饼，夹上浸足了汁水的臭豆腐，一大口咬下去，层次很是丰富。烤饼夹油炸粿臭豆腐就是加强版碳水组合/图by蓝发小葱biu
最迷人的还不止是吃食，而是店里的两种辣椒酱，刚炸好的豆腐或油炸粿，用筷子在表面戳个小洞，舀上两勺辣椒酱，炸货的灵魂才被点亮。兰溪特有的白辣椒，只有“鲜”“香”两个字来形容。满足了继续逛，菜场里还有巴掌大小、QQ圆圆的糯米灌肠，米粉灌肠；类似北方韭菜盒子的鸡蛋粿；可甜可咸两种风味，可以夹肉松、火腿、土豆丝的糯米团；米浆蒸出来喧腾的笋干汽糕，上面洒满了红红绿绿的香干丝、笋干、肉末；还有豆腐脑、小笼包、龙游豆豉、素仙蛋卷、葱花馒头……午饭选了一家真正的苍蝇馆子，紧沿着马路边，面朝街敞开着三间店面，厨房灶台一眼看到底。乍一看可算是卫生堪忧，打开点评网站，发现评价寥寥无几。就这么个不起眼的小破馆子，朋友说，可是老一代衢州人心中的“网红”，一说荷四路和吃鱼头，没几人不知道的。一进门三口大铁锅，都在咕嘟咕嘟炖着鱼，汤色泛白，烟火气涌动。灶台上盆盆罐罐各种调味料摆了一排，旁边的铁柜上，就是各种洗切备好的蔬菜。为了节省胃容量，我们单刀直入，只点两道招牌：烧鱼头，爆炒肉。鱼头端上来好大一盆，汤底浓厚黄亮，是衢州菜用菜籽油爆炒才有的特殊颜色。鱼头已经炖到软烂脱骨，夹起来一块，挂着蒜苗和辣椒末，轻轻吸吮，鱼肉和汤汁就一起嗦下来。薄又硬的大块鱼骨，在平时是淡而无味的，这里却极为入味，一嚼就酥，鱼汤鲜辣，满口生香。而且很特别的，汤里见不到葱姜调味去腥，而是加了橘皮，调入了一缕植物清爽的香气。从巨大的电饭锅里，舀一盆米饭，米香热气直冒，浇一碗鱼汤拌饭，配着油汪汪的爆炒肉，硕大肉片肥瘦相间，很壮人底气。他们家下饭菜不少，烧臭豆腐，雪菜黄瓜，大白菜炒猪肝，烧猪肠，酱爆茄子，猪血豆腐……都是汤水淋漓，滋味浓厚的家常菜。饭后溜溜缝，来一杯衢州人的”蜜雪冰城“——喜多滋水晶糕，说是”糕“，更像是清补凉。6元钱能买到500毫升的一大杯，奶味清甜，水晶糕尤其有咬头，一下子让我分清了”Q弹“和”软糯“的区别。衢州人的“蜜雪冰城”——喜多滋/图by减肥无望的小胖子
俗话说，“一座衢州城，半城烤饼香”。在整个衢州，几百家烤饼店是有的，每个衢州人都有几家说得上来的名字：余记烤饼、周叔烤饼、杨家巷烤饼、徐氏烤饼店、全旺烤饼……这家蛟池街烤饼，胜在邻里相熟，老板早年推一辆三轮车，在不远街口的”老徐银丝“门口卖，后来有了自己的店面。街边小店，不锈钢大炉子，不锈钢案板，两盘子肉馅，一盆榨菜碎，一盆梅干菜，一盆葱末，店主擀皮揉捏，爽利又从容。烤包子似的小烤饼，薄皮渗入油脂，浓浓的肉香、葱香、梅干菜香、榨菜香、芝麻香。焦脆的面皮，是朴素的市井主食，咬开一看，葱绿椒红，汁水浸润，是春意盎然的江南。再来碗绿豆汤，辣与甜，烫与凉，冲淡中和，是衢州人喜欢的组合。乍看是朴素的市井主食，咬开是春意盎然的江南/图by喂纸晴。对了，来到附近，可以顺路一吃老徐银丝。肉末粉干汤清粉白，加了肉末、葱末、榨菜、辣椒四样，颜色清爽，看着清淡，实际上很有滋味。店里还有肉圆，放了萝卜丝，和肉馅一烫便彼此私活，鲜香绵软，白胖晶莹，糯叽叽，热乎乎，浇上秘制的辣椒酱，能烫到人心里。白胖晶莹的肉圆，一定要配上秘制辣椒酱/图by是木奥哇
入了夜，蠢蠢欲动的吃货，开始往马站底聚集。马站底是彻头彻尾的美食一条街，500米长街，密密匝匝装下50多家美食店，门头其貌不扬，和平常街边快餐没什么区别，可这里却是衢州美食的心脏。各种耳熟能详的店云集：老高粉干、爱贞粉干、王家餐厅、卸娜麻辣烫、慧贞菜包、老裴鸭头、满天香鸭头、老奶奶馄饨……门头其貌不扬，但实际上是衢州美食心脏/图by sxxlxjybz不敢空腹挑战爆辣的夜晚，先来份锅贴垫一垫肚子，这家店开了30多年，是朋友从小吃到大的味道。营业时间9：00-14：00，16：00-24：00，几乎什么时候来都能吃上热乎的。店里只卖三种馅：韭菜肉、芹菜肉、大葱肉。锅贴都是现点、现包、现煎，倒上农家土菜油，一会儿就煎得金黄焦脆，蘸上辣椒醋，那叫个鲜、嫩、脆，又热又香，让人舌头直在嘴里跳舞。蘸上辣椒醋，那叫个鲜、嫩、脆，又热又香/图by鲸鲸记得到朱记冷饮外带一杯水晶糕，就可以来对面的夜宵店落座了。看朋友如临大敌，准备得当，我一开始还有点看笑话，可是一进门就知道不对劲。店里人满为患，没发现有人喝粥，桌上无一例外都是啤酒。而且不是大排档拼酒的气氛，许多人都自斟自饮埋头苦战。这才明白，听起来温吞吞的”粥店“，实际上是夜色中的修罗场。据说大年三十都不休息，每晚炒到手酸才不得不停止。红烧鸡壳和炒螺蛳卖相相似，青红椒、蒜粒切作大块，盛在吃烧烤的扁铁盘里。赤色鲜亮的汤汁，浓郁厚重，撒上纤巧的香葱，粗中有细。被明火燎炒的螺蛳，浸足了酱汁，肉小但紧实，值得卖力吸食。鸡壳就是北方的鸡架，切得很小块，也很入味。辣椒皮破籽出，辣劲和鲜甜搅动在一起，让人不知不觉吃昏了头，“丝哈丝哈”满地找水，来不及擦一把眼泪鼻涕。粥店，实际上是夜色的修罗场/图by周cold只会吃
痛意和爽感不断交织往复，模糊了彼此的形态，变成一种双重的刺激。理智很容易被征服，肉身不值一提。在饭局的终点，集结号已经吹响，每一口的香辣滋味，丝丝缕缕冲入头脑，煽动着献祭者放弃抵抗。于是端起碗盘，将鸭头和鸡壳的汤汁，一并拌在粉干上，造就一盘最“杀饭”的利器，大口吞下，成为愚昧的瘾者。吃过了衢州菜，总能记住一个”辣“字，再清淡的炒菜，也得点缀几颗辣椒，哪怕是喝汤，吃包子，吃粉，都得有一勺地道的辣酱才说得过去。衢州菜的灵魂，不是满盘红彤彤的辣椒虚张声势，而是锅镬之间被高温融入的微妙香气——橘皮、紫苏、薄荷……”鲜辣“，又辣又爽，活色生香。当地人有个词叫“辣火”，形容辣椒的味道，也对，有滋有味的日子，才能红红火火。记住了这种不可复制的味道，也就记住了这个小城。 | 
狗仔卡
发表于 2021-11-22 04:10 PM
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