有味 | 这一口川辣，巴适！

源济

有味 | 这一口川辣，巴适！

鲁北 三联美食  2021-11-20

每一个去过四川自贡的人，几乎都会在麻辣冷吃兔里沉沦。

辣椒和兔肉混杂成红亮亮的一盘，随便一粒就能在嘴巴里掀起一场麻辣风暴。慢卤后猛火爆炒出的兔肉拥有最原始的肉感，再被麻辣咸香的红油浸透，麻而不燥，辣而不烈，越嚼越香。一口口下了肚，绵绵的回甜微辣勾得人欲罢不能。

当然，冷吃兔只是开始。糊辣余香的宫保鸡丁、越嚼越香的麻辣牛肉、家常味代表腊肉香肠......个个都是独属于川渝的精彩。

图源 | 火锅英雄

丰盈的滋味来自丰富的物产。发端于巴蜀之地的川菜，在群山环绕的盆地气候中，“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，鱼盐、茶蜜多有出产。再加上西汉时张骞出使西域，引进大豆、大蒜等各色食材调料，经年累月，逐渐形成重辛香的风格。

待到清初，辣椒自沿海地区进入中国，一路沿长江逆流而上，与擅长调味的川人辅一相逢就迸发出无尽可能，盐味辅佐，花椒、生姜之类香料择机冒头，湿辣、干辣、甜辣、香辣、怪味、糊辣轮番现身，缠绵而生的复合味道，就此霸占味蕾。

川菜甚至衍生出“七味八滋”——以甜、酸、麻、辣、苦、香、咸等“七味”，干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等“八滋”为经纬度，各种滋味并重协调构成体系磅礴的川菜味道，让四川在美食界拥有了不可撼动的地位。

川味重在“调味”，而“调味”的掌控全在细节之间。比如，特产二荆条辣椒因为香味足、辣味柔和，大多用来提香；高辣度的尖椒则常作为辣味主力；青花椒多用来打粉作为炒菜起锅的香料；而干花椒油、鲜花椒油比较多用在煮汤、收汁上面。

百吃不厌，麻辣香肠&烟熏腊肉

熟悉各色香辛料脾气秉性的川人，就此将万千变化封存于一滋一味间，也就有了如今广为流传的“一菜一格，百菜百味”之说。就算是最家常的腊肠腊肉，四川人也用独家调味配方和柴火烟熏的方式，造就出川渝独有的浓香麻辣。

麻辣香肠想要地道，须得用料讲究。汉源花椒，配上自贡井盐、二荆条辣椒、纯粮大曲制作独门的腌料，辅以松柏枝的熏烟萦绕，植物特有的香气注入其间，草料和粮食喂养了一年的猪才算“入味”。

熏制好的麻辣香肠，即便是简单的炒蒜苗都能爆出丰厚的咸香鲜香，油润丰腴，入口带着神秘的烟火草木气。

寻常日子，一碗白粥，几片藏在粥里的麻辣香肠，撒上零星的葱花。润润的舀一勺滑进嘴里，微微黏糯的米粥质朴温和，麻辣香肠醇厚热辣，随着咀嚼，谷物与肉在唇齿间共舞，相互交叠递进，寡淡的味蕾顷刻清醒过来。

排骨腊肠则是实打实的贴骨肉，口感细腻有嚼劲，足料腌制再熏烤，不带一丝肥腻，直接啃咬，口口都麻辣劲道。偶尔咬到一口爽脆生香的软骨，麻辣迸进带来满足感更是直线飙升，吃得个惊喜连连。

除了麻香腊肠，整块五花肉或是大块后腿肉做成腊肉亦是非常“够味”。五花肉为底的腊肉，油脂四溢，晶莹莹的冒着鲜香；后腿肉肉质更加紧实，极佳的肥瘦比例和米饭煲上那么一锅，醇厚滋味即刻生发。

自贡冷吃，这一口真巴适

“要解馋，辣和咸”。拥有盐帮背景的自贡菜，靠着凌厉火爆，咸辣豪爽突出重围，将调味的艺术发挥到极致。

仅就一味冷吃，也因着食材的不同，结合香辛料的灵活搭配，道道不重味。

兔兔系列里，冷吃兔拥有经典的麻辣风格；麻辣兔头则以骨酥肉耙，鲜而不腥独得偏爱，细致吮咬，柔嫩香辣。

兔腿又是另一番精彩。冷吃兔腿讲求用草兔，四下奔走的兔子本就肉质紧实，腿部更甚。洗净去油脂后，先在老卤里经过长达12个小时的腌制，再来个猛火快炒——麻劲儿十足的野生花椒和七星椒一起下锅，再加一点点增加口感丰富的冰糖，直炒到兔腿外部紧实、内里细嫩，香辣钻鼻。

冷吃辣卤肥肠的要义全在一份秘制老卤。一口百转千回的辣卤肥肠，酥香中带着微焦，辣卤不动声色的嵌在柔韧的外衣里，糯香的肥美混合口舌间的津液，在唇齿间缓缓融化——充实且质感满满。

麻辣天椒牛肉则是下酒菜的一大热门，极尽麻辣之精髓。手工切条的黄牛肉入味耐嚼，酥香成渣，捏上一小口咀嚼，麻与辣顷刻间便开始在唇齿间攻城略地，一口一口，跌宕起伏，等到回过神来，已然唇边酥麻，额头微汗。顺势就口小酒，怎一个妙字了得。

其他食材，诸如鸡鸭鱼肉，甚至笋尖也都个个可冷吃。辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、盐巴......各种重口的调味料与食材紧密结合，辣的酣畅淋漓，香的忘乎所以。

“为了烹饪出不同食物而明智地选择当地上百种辣椒制造的灼烧，为一种火焰般的欣喜敞开了大门。”那些波澜不惊的日子，那些无所适从的深夜，无妨试一试浓墨重彩的川味，让吃辣，带来不止于感官意义上的小小愉悦。