寿司最初的样子，直接把我劝退了

源济

寿司最初的样子，直接把我劝退了

Original 老艺术家 九行  2021-11-10

说到寿司，萦绕在我们脑海里最不解的问题或许是：“寿司为什么那么贵？”我们习以为常会认为日料都很精致，换句话说就是分量小且贵。

我们像是囫囵吞枣的食客，一口生鱼片加米饭下肚，既不饱腹也不满足。但为什么这么一口生鱼饭，会成为最能代表日本的美食，也是世界上影响范围较广的日本料理之一？

△我们对寿司的印象通常是又贵又小。/unsplash

带着强烈的好奇心，老艺术家了解了寿司的过去，才发现当中有很多不为人知的趣味冷知识——最原始的寿司，居然用的是腌鱼而不是生海鲜，据说寿司的发明还跟中国的稻田文化息息相关，到底有什么渊源？

最早的寿司，原来不是用生海鲜

我们常以为的寿司，都是躺在冷冰冰的冰柜里，或者现做现吃，它是新鲜的，而且逾时不候的。寿司的味道极大程度取决于生鱼片的新鲜程度，放久了味道肯定不好。

但你有没有想过，其实最早的寿司，原来还是用来储存鱼肉的一种手段，是将鱼和米一起做乳酸发酵的食品，用的不是生海鲜，而是腌制好几年的淡水鱼？

△寿司原来长这样。/wiki

事实上，我们早就能从寿司的名字演变上看出些端倪来，关于日本寿司最早的记载是718年的《养老律令》中的“雑鮨五斗”，到了第九和第十世纪，“鮨”和“鮓”都发“すし sushi”的音，“su”在日语里有醋之意，从词义上看，寿司最开始应该是跟酸味的腌鱼有关的食物。

在中国辞典《尔雅·释器》中也有这个字的相关记载——“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”肉酱叫“羹”，而搅碎熬熟的鱼肉酱叫“鮨”。

当时湄公河两岸水稻田养鱼的技艺，以及朝鲜的种稻技艺传入日本，解决了日本人的温饱问题，但随之而来的问题也来了：鱼多了，吃不完怎么办？于是早期人类为了保存食物，延长鱼肉的保质期，采用的办法也非常纯天然——稻米发酵腌制法。

日本寿司的雏形，就是一种原始发酵寿司。这种传统古法就是用盐巴和稻米来保存季节性捕获的淡水鱼，让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵，再将鱼腌制后包裹在里面，在米饭中发酵便可以防止鱼肉腐败变质。

当时，米饭只是用来发酵的方式，他们只吃发酵后的鱼肉，而将米饭丢弃。

△用米包裹淡水鱼的做法。/unsplash

据说在寿司出现之前，东南亚地区的人早有将鱼和米饭放在一起发酵的食物。无独有偶，要是了解过贵州侗族村落的习俗，会发现他们其实也有跟古老寿司的做法异曲同工之妙的技艺——腌鱼。

贵州侗族人在水稻成熟时，会放掉稻田里的水，捕捉留在里面的田鱼，用盐腌过一段时间后，再用煮熟的米饭作为发酵物，不同的地方在于，后来辣椒传入中国，侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料。

△贵州侗族腌鱼做法也有点类似。

这种“饭稻羹鱼”的习俗，据史料记载，是广泛分布在长江中下游地区、东南亚地区稻作民族的传统饮食模式，只是这些生活方式，也由后来东渡的一部分稻作民族传到了日本。

如今这种古早制作方法发酵的寿司，在日本很难见到了。但如今的和歌山县和滋贺县还保留着这种古法制作。

滋贺县西北部的小镇高岛，还有一个叫“北村家族“的，400年前的食谱经18代人流传至今，还坚持用最古早的制作方法，用稻米发酵鱼制成寿司。但他们与最原始的发酵寿司的主要区别是：将鱼去除内脏，用煮熟的饭包裹鱼。

△北村家族用稻米发酵鱼。/Tom Schiller

由于他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼，这种鱼本身就很稀缺，再加上寿司的发酵讲究季节性，如果在不使用醋的状况下，发酵至少需要10个月，长的至少需要两年以上。

发酵出来的寿司，据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，在我们看来，味道估计跟豆汁或者臭豆腐的独特气味有得一拼，喜欢和不喜欢的人容易分为两极，但这种古法寿司非常罕见，在日本大部分地区都被视为奢侈食品。

△发酵寿司的味道非常奇特。/unsplash

源济

寿司是如何上位的？

古早的发酵寿司由于盐和鱼的珍贵，常出现在贵族和武士家庭的餐桌上，用来配清酒食用。米在古代的日本也是珍贵之物，这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶层能够消受。在奈良时代，发酵寿司还被作为贡品进献皇室。

由于发酵会造成米饭的浪费，而且发酵时间过长，制作复杂，发酵寿司的制作古法渐渐被人们所遗弃。

于是他们开始尝试缩短发酵时间，到了室町时代，他们食用经过几天发酵期的鱼肉和米饭，趁变质前就着米饭吃鱼，这就形成了鱼饭寿司。

△米饭也可以吃的半发酵寿司。/unsplash

一直到了500年前，伴随着清酒产业的发达、大米的增产，日本人的物质开始逐步富足。清酒也催生了米醋，他们发现，把米醋加到饭里也能得到类似微发酵的寿司饭的酸味。

于是，在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位，逐渐有了我们现在吃的寿司的原型——押寿司，预示着寿司不再是需要存放，可以是未经发酵的食品。

△工整的押寿司。/unsplash

看到这里你也会发现，为什么寿司会用醋饭，这不是为了好吃，而是复制以前的发酵风味，是一种味觉习惯上的延续。

而后，流动快餐小吃摊开始在日本出现，传统的押寿司依旧在压制上需要比较长的时间，以及需要特定模具，满足不了急性子的江户人。

当时的小贩就直接用手捏制寿司快速制作，才有了如今我们看到的寿司形状，也就是现在被称为“江户前寿司”的“握寿司”。

△寿司的种类非常多。握寿司是最常见的一种。

所以，如今的寿司在诞生初期，也不过是由街头摊贩售卖的便宜快餐，不论米饭上放的是什么，一律每个8文钱（1文钱相当于现在的20日元）。

后来，随着生海鱼替代了淡水鱼，冷藏机器也开始出现在日本，寿司的保质期极大地缩短，再加上当时的日本普遍消费升级，街边摊贩的生存也日渐艰难。

寿司渐渐不适宜露天的路边摊环境，一跃“上位”，才演变成如今我们在高级寿司店看到的餐饮形式。直到第二次世界大战之前，日本都还保留着高级寿司店和街边寿司摊并存的局面。

△握寿司起初是出现在街边小吃摊上的。/wiki

生鱼片寿司刚在日本风靡的时候，大家似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界。

当时的美国人普遍不能接受日本料理的生鱼片，直到1970年代，大量日本移民进入美国西海岸形成日本聚居区，加州的一家餐厅的寿司师傅在原有的卷寿司基础上改良，调整出了一种适应美国人口味的寿司——加州卷。

△美式寿司——加州卷。/unsplash

熟蟹肉替代了生鱼片，另外加了不少牛油果、青瓜，还将海苔卷在米饭里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松，加州卷的层次显然更丰富了。

寿司不仅在形式上衍生多变，进入店铺的过程中也发生了更新迭代。

1958年，大阪一家小餐馆的老板白石义明为了解决店内人手不足的问题，又受到了啤酒工厂传送带的启发，经过一系列改进，发明了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司。

世界上第一间回转寿司店就是“元禄寿司店”，如今日本最常见的回转寿司连锁店便是寿司郎(スシロー)。

△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州，上个月刚刚开始营业。/unsplash

回转寿司的发明，象征着寿司店从高级食肆扩张到平民连锁的转变。

相比起传统寿司店的繁冗的规矩礼仪，回转寿司店简化了人工服务，更适合当下年轻人享受快捷、平民、轻松的用餐氛围。

而且回转寿司定价清晰，通过吃的碟数和碟子颜色的单价进行计价，相比之下性价比普遍更高。

△回转寿司，寿司自助餐的形式。

源济

寿司该被讨论的，不应该只有“贵“

当我们谈论寿司的时候，有个问题一定是避不开的：这看似再简洁不过的食物——鱼片加米饭，最后再刷上一层酱汁，为什么会被当成日本民族的饮食符号，而且如此小众的食物会在全球普及流行，甚至价格不菲？

我们回顾寿司的过往会发现，它从用米饭发酵鱼片的形式，到如今的寿司，数百年来依旧跟当年的样子没有很大的区别，核心区别在于：寿司的保质期在缩短，那些极易变质的食材却能保住“鲜味”，从日本高速运输到世界各地。

△一碟小小的寿司，凝聚着“鲜”字。/unsplash

萨沙·伊森伯格在《寿司经济：全球化及现代美食的诞生》中提到过寿司“复杂的全球化动态”，他揭示了一个非常难得的链条：我们眼见的每一份寿司，从海洋捕捞到集市再到餐桌，从活鱼到可自由买卖的成品食物，当中蕴含的是全球市场如何产生、运作的平衡机理。

举个例子，以前的寿司并没有吃金枪鱼和三文鱼的传统，但在上世纪60年代后，日本人开始注重饮食质量，吃金枪鱼和三文鱼开始流行，所以他们不得不开拓新的鱼类供应源，挪威和加拿大渔民成了他们的后盾，再加上日航长途冷冻技术的发展，才有了寿司全球化的开端。

△三文鱼和金枪鱼寿司，后来者居上。/unsplash

因此寿司的“贵”一部分在于它的全球普及，如何通过原始的捕鱼业，发展到运输业的技术，国际流通交易的严谨的标准化管理，它的价值就是体现在，一个原本小众的饮食文化，能通过良性的全球经济体系，影响世界各地。

寿司之所以能代表日本料理的文化精髓，最核心的味道就是“鲜”。这个“鲜”字最早出现在两千多年前《说文解字》字典里，指的是将米饭、鱼、盐放在一起，经腌制发酵后，产生一种酸味的鱼的味道。这恰巧就是发酵寿司的味道。

这种传统的发酵方法在今天的云南、贵州、台湾、海南等地，以及泰国、越南等国家还能见到，在鱼米资源丰富的地方，传统的稻米崇拜观念传到了日本，逐渐成为日本人“集体自我”的象征。

△寿司中蕴藏着日本人传统的稻米和鱼食文化。/wiki

在北海道、秋田等地，他们还会用当地独特的时令蔬菜制作寿司，充满了浓郁的乡土气息。

所谓的风物，就是结合地域特色孕育出的本土饮食文化。四面被海洋包围的岛国日本，他们独有的鱼食文化讲究的是一种清寂、淡泊的意境，与我国古代认为“鱼是一种美味的奢侈”的观念存在着很大的差异。

因此在日本，所有渔村的神社都面向大海，日本渔民自古对大海就持有笃厚的信仰。渔业在传统观念上，就是一种笃信与大自然的契约的体现。

他们吃鱼讲究季节感，甚至还有具体的食鱼月份表，习惯在春天吃鲷鱼，在夏天吃鲣鱼，在秋天吃秋刀鱼，而在冬天吃河豚和鳕鱼。

△在日本，五月五是鲤鱼节，也就是男孩节，家有男孩的，家家挂鲤鱼旗。/unsplash

传统的稻米文化和鱼食文化凝聚的结晶，就是一枚寿司。它体现的是日本民族对于节气的尊重，对自然万物的信仰。

很多人提到寿司，会不由得联想到日本寿司师傅的工匠精神。的确，就用餐体验来说，寿司的奥义不单在于食材，从某种意义上说，当你在品一份寿司时，你也在品制作寿司的师傅为了训练这门手艺花费的所有时间。

△日本寿司师傅的工匠精神。/unsplash

寿司是一门追求精致用餐体验的艺术，每一样食材、买来的分量、不同鱼的切法厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择，都需要精确的掌握和熟练的经验。

一家寿司店，细致和服务体现在每一处细节上，包括寿司的食器，也会根据季节不同、环境的变化摆放相应的颜色、材质和配餐道具。

△寿司在他们看来是一种整体的艺术。/unsplash

很多人将寿司餐厅当作浮躁社会中难得的一处幽静之所，当中的仪式感，不可言状的平和和淡雅，也是寿司备受人推崇的文化所在。

如何品一枚寿司？前几年有幅关于日本寿司的漫画在网上流传，一个外国人通过漫画的形式，幽默地阐述了那家他经常去吃的寿司店，店主给店里制定的十条诫律。如今看来有些法则很有意思，或许能成为我们吃寿司的实用指南：

吃寿司，用10~15分钟就够了。因为寿司以前本来就是路边摊食物，即做即吃，每一秒时间的流逝，都意味着寿司新鲜度的消耗。

△寿司指南漫画。/Medium

用手拿着吃，而不是筷子。有些寿司师傅觉得，用手吃寿司能更好地感受寿司的质感和温度，也不容易破坏米粒和外形。

吃寿司最好选择在一个天花板低的小店。因为在小型的寿司店，狭小的空间能够最大程度上留住寿司本来的味道，不容易散开。

寿司不只是关乎味觉，还关乎嗅觉。吃寿司不仅仅包括寿司带来的味觉体验，还有环境带给你的触觉和嗅觉体验。这是一个全方位的感官体验。

所谓吃寿司的规矩，并不是迂腐死板到一定得遵守，体现的不过是一种他们对于食物极致尊重的仪式感。

或许，当我们不再对寿司做表面上的“贵”和“不耐饱”的评判，而是尝试理解一枚寿司的价值和背后的故事，才是对一门饮食文化真正的尊重和包容。

参考资料：

Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi BBC

The Ten Commandments of Sush

Medium

贵州侗族“腌鱼”与日本“寿司”—以稻作文化为视角  肖凌翠

寿司的起源 冬亚土菜馆

古早日本寿司，原来有这么多品种？食帖

寿司的前世今生 | 食物志 十五言

生鱼片的传奇：寿司是如何改变全球化（和世界）的  wharton

顶级日本料理贵在哪 第一财经周刊

就寿司论日本饮食文化特征  王晋

饮食人类学视角下的日本寿司食俗分析 张建新