我怀念的，是“万物皆可卤”的童年味道

源济

我怀念的，是“万物皆可卤”的童年味道

Original 小武 三联美食  2021-11-08

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『在我家的年饭准备中，最必不可少也最能体现我们家传统的就是那一锅“百年”老卤卤出来的各种卤菜了。』

文 / 小武

自从父亲去世后，母亲来到我和姐姐所在的这个城市，长居于此。年货和年饭，便也随着亲人的离散而变得不一样了。

此前的几十年，在我家的年饭准备中，最必不可少也最能体现我们家传统的就是那一锅“百年”老卤卤出来的各种卤菜了。“百年”是夸张的说法，但是也比我姐姐的年龄还大了。

母亲总是会饶有兴趣地回忆起这锅卤汤的诞生经历，从最初的配置，到开始关键性的第一年我姥姥家送来的大量的咸鹅咸鸡进行的打底，一直到每个盛具的更迭、那些种类不同的砂锅的优劣与寿命，再到她是怎样用心呵护才使这锅老卤历经多年而没有一丝异味。

诸如此类，可以说上很长一段。确实，离过年还有三四天，母亲就开始做前期准备工作了，猪蹄一根一根地用镊子夹去毛，猪肚用面粉盐和醋清洗多遍，猪心要剪开血管把里面的瘀血去掉……

在寒冷的冬季，母亲卷着袖子在水龙头下反复冲洗这些原材料，食材干净，这也是保证卤肉好吃和卤汤不坏的关键因素。

图 / 摄图网

虽然在叙述中母亲是主角，但是实际上，父亲才是真正的美味卤菜出品人。父亲在计划经济时做过我们小城的商业局长，也由此认识了带有小城名字的“某某饭店”的大厨，还获赠了大厨自己书写出版的一本厚厚的食谱。

那本食谱上各种诱人的菜肴名称既是我幼时文字的启蒙，也是我嘴馋时最好的精神慰藉，以至于我家人从小就给我冠上了“好吃”的名头，彼时还没有“吃货”的说法，“好吃”简直就是个不折不扣的贬义词，始终是我童年成长的阴影。

父亲平时几乎是从不下厨，但是绝对有大厨的潜质，偶露峥嵘，很是让人惊艳，而这偶露的峥嵘，基本只在年饭出现。

在母亲千辛万苦历经数日收集好优质的原材料，并且清洗干净，做好所有的准备工作后，父亲抽着香烟像一个真正的大厨一样，在母亲的一再催促下姗姗到来，拿到母亲已经汆过水的各类食材，父亲开始准备冰糖、酱油、盐等作料，分量由他随心而定，却又总是恰到好处，端来那锅巨大的卤汤倒进准备卤制的锅里，这也是一个颇为考验的部分，母亲是端不动的。

各类食材放进卤锅后，就是耐心的等待了，火候和时间的把握是卤好肉的另一个关键部分，父亲有失眠的习惯，这也是他承担卤菜重任的一个因素。

图 / pixabay

夜深人静，父亲坐在厨房的凳子上，安静地抽着香烟，慢慢地等待着锅里的各种肉类到达它最成熟美味的时间点，虽然是一锅下，但是成熟时间却各不相同，最容易熟的是鸡，然后是猪心、蹄髈，猪蹄和猪肚都是比较难熟的，要最后才能捞出来，等到各种肉类都熟透捞出，父亲会单独地盛出一大碗卤汁用来卤鸡蛋，卤完鸡蛋的卤汁就不能再用了。

剩下的卤汤在过滤后自然放凉，再放回特制砂锅盛器中，等待来年再一次的启用，而每次卤制过后食材鲜美的精华，则溶解在了色泽深厚的卤汤里，在时间中慢慢沉淀。

图 / 视觉中国

所有的卤菜中大家一致认为最好吃的就是猪肚了，总是最早被消灭掉。不同于外面卖的咬不动的肚子，我们家卤出来的猪肚软烂而有弹性，母亲一片一片斜切好放在盘中，厚薄恰到好处，摆盘精致，滋味绝美；而肥瘦相间的蹄髈，最适合夹在馒头里，一口咬下，酥烂鲜香，肥而不腻，一个馒头很快就会被吃完，意犹未尽。至于经典的猪蹄，卤得皮肉乍开，丰富的胶质真正是可以把嘴巴黏住的。

小的时候卤菜基本只有过年时才会做，现在看来卤菜并非健康的食物，可是在小时没有冰箱的年代里，它的易于存放、便于操作（吃时切切蒸一下）具有不可替换的优势，更何况，它确实还那么美味。

到了我们一一念书离开家，在另一个城市学习工作、卤菜也变成了每个假期我们回家时的餐桌必备，母亲会提前很多天跟她熟悉的肉贩预约猪蹄、猪肚、猪尾巴等比较难觅的食材，时间不能太早，会不新鲜；也不能晚，要正好在我们回家的头一天晚上卤好。卤肉是最能代表我们家特色的食物，我姐夫曾私下戏言“跟你姐姐结婚多少年，就吃了多少年卤菜，老三样啊”，可是我们依然觉得卤菜是真的好吃。

插图 / 宁锐（沐斋）

我哥哥的孩子、我姐姐的孩子，都是吃着我们家的卤菜长大，卤猪尾巴是母亲为姐姐的孩子开发出的新项目。他从小就知道到姥姥家去有猪尾巴吃，以至于小时候说故事讲到去姥姥家时，他总要认真地补充一句“去吃猪尾巴”。

我的女儿满一岁时我父亲去世，母亲搬到我们的城市，没有带上那锅卤汤，我的女儿没有吃过我家的卤菜，亦对她的姥爷没有什么印象，我想，如果能吃到，她应该也是喜欢的吧。

现在偶尔买些外面的卤菜回家，母亲总是嫌弃咬不动或者不干净，又会把那锅卤汤的诞生与成长再追忆一遍，“比你姐姐年龄还大……”她执意不愿把那锅卤汤带来，说是看了健康方面的书，卤菜太不健康。总之，那锅“百年”老卤，再也没有开启，那个熟悉的味道，从此只存在于我们的记忆中了。

图 / 视觉中国

想起父亲在厨房忙碌，我们在床上不肯睡去，总想等着最早出锅的那块肉。厨房昏黄的灯光、父亲身边缭绕的烟雾和炉子上卤汤锅里咕嘟的小泡、空气中弥漫的肉香，这是我对过年最深刻的记忆，总以为一切都会这样平静地继续，每一天，每一年。这应该就是想象中的岁月静好吧。

而今我已是中年，时光似乎也随着年龄的增长而加快了速度，再不似童年那样觉得一年是如此漫长、过年遥遥无期，似乎刚刚过完年没多久，就又到了冬季。

女儿也依然对过年有着诸多期待，可是再也不会对某一种食物有特殊期盼，吃已经不再是她生活中很重要的部分。不过渐渐懂事的她，也会对姥姥在年饭时经常提起的那锅“老卤”有些好奇，那些在我们口中描述的美味，对她来说，恐怕只能是一个久远的传说吧！

（本文选自《三联生活周刊》2017年第4期）

END

本文作者：小武

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