大口吃肉，才是“贴秋膘”的正确姿势

源济

大口吃肉，才是“贴秋膘”的正确姿势

Original 秦时明月 三联美食  2021-10-25

*本文为「三联美食」原创内容

『大口吃肉，成了入秋后的头等大事。』

文 / 秦时明月

秋风微凉，下丘脑自动发来信号，得赶紧囤积脂肪来抗衡即将到来的冬季所需的热量了！大口吃肉，成了入秋后的头等大事。

不知啥时起，我身边的几个闺蜜仿佛都成了肉食鄙视者。每逢聚会，看到桌上红烧肉、清水蹄髈之类的肉菜，便蹙起蛾眉轻嚷：“那么油腻腻的怎么吃呀？”可最终还是会在几个男士“胶原蛋白美容”之类的劝导下，翘着兰花指夹起，勉为其难地放入口中。看着她们蠕动着小嘴吃完后一脸的满足样儿，分明是喜欢的。

据说一块烧得恰到好处的红烧肉上桌后，拍一下桌子，它是会颤抖的。说实话，这样的红烧肉到目前为止我还没见到过，但是在盘中颤抖的清水蹄髈我是真的看到也吃到了的。

去年五一时，原本去塘溪朋友家吃野生溪坑小龙虾的，结果却被一碗清水蹄髈勾去了魂魄。上桌时貌不惊人，一大块乳白色的肉块软哒哒地趴在浅浅的肉汤间，隐隐的肉香在席间氤氲。

图 / 视觉中国

蹄髈随着圆桌的转动，颤巍巍地抖动几下而后又巍然不动，仿佛我们在或不在、吃或不吃，它就在这里的样子。也不知怎的，从小到大不吃肥肉的我突然间馋虫就从心头爬了出来，直往嗓子眼钻。我的眼神不由自主地被它牵动着，眼看着肉块在七手八脚的筷子下越来越小了，心里着急着，经过激烈的思想斗争后，终于朝着它夹了下去。

这一刻，什么叫丰腴软糯，什么叫入口即化不用人教就全懂了。酥软的肉皮在我的舌尖下融化，滑入喉间，余香袅袅，好吃得简直停不下筷来，却不得不硬生生地持续着文雅的吃相，询问起这蹄髈的做法来。

听起来做法也不难，个头适中的蹄髈洗净后焯水撇去浮沫，控干水分，入油锅炸制。油炸后的蹄髈入高压锅，加热水刚好没过蹄髈即可，焖十分钟后再放到电饭煲内，文火炖煮一小时，出锅后加盐调味。能做成如此好吃的关键是放盐的比例，入口吃不出一点咸味，却又无须去另蘸酱油。

听着下厨者条理分明地侃侃而谈，布满沧桑的脸庞神情淡然，不禁暗暗猜想，到底人生中有过什么样大起大落的经历，才能让他甘愿隐姓埋名蛰居在一个小小的山村里，化繁为简，把毕生所学浓缩在这碗看似普通的清水蹄髈中。

纪录片《舌尖上的中国》

说到吃肉，还是绕不过我的大宋男神苏东坡。这位“宁可食无肉，不可居无竹”的大文豪，原本最爱吃的是羊肉，连羊脊骨上的碎肉都能做成吃起来像螃蟹一样的美味，但是被贬南下困顿之际，就“洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美”，研究起在当时“价贱如泥”的猪肉的几十种吃法，为后代吃货老饕们留下了经久不衰的名菜“东坡肉”。热爱美食的东坡居士并非没有悲伤，他只是把人生的不如意皆藏在了心底，把光明带给身边的人。

如果东坡先生再世，真的很想把我的拿手好菜“孜然烤羊排”推荐给他。选取羊羔的肋排部位，撒上大把添加了食用盐、洋葱粉、辣椒面的孜然腌料，不断地抹擦羊排表面使其入味，然后置冰箱冷藏两小时以上。烤盘铺锡纸刷一点油以防黏连，把腌制好的羊排放入上下火220度的烤箱。

热流涌动中，羊排开始冒起小泡，发出滋滋滋的响声。羊肉中渗出的油脂一滴滴落入盘中，烤至中途再次撒上孜然粉和辣椒面。40分钟后，羊排外皮金黄酥脆、肉质软嫩多汁，焦香四溢，在牙齿撕裂羊肉的瞬间，便开启了属于舌尖的美妙旅程。

其实在我们南方，平日里大都也没有吃羊肉的习惯，最多就是看着美食节目里的烤全羊、羊肉泡馍啥的流流口水，只有到了秋意渐凉的时节，菜场里才会出现羊肉的踪影，牛肉倒是一年四季里都不曾间断。

纪录片《风味人间》

多数人都喜欢买牛腿肉、牛脊梁之类的，送人或自己食用两相宜。其实深谙肉食之道的人，往往把那些看起来难登大雅之堂的牛肺牛心、筋头巴脑之类的经过烹制，成就出既别具一番风味的人间至味、又人人皆能亲近的平民美食。

最诱人的当属红烧的牛杂锅了。原本江南的菜式，大都追求原汁原味的本真，因牛杂之类的腥味较重，于是添加了更多味道霸道的香辛料已达到增香去腥的目的。待油热加葱姜蒜辣椒爆香后，添一大勺郫县豆瓣酱炒香，高汤适时登场，架起食材间的桥梁，处理好的牛肺、牛肠、牛蹄筋等入锅熬制。

随着锅内温度的升高，小火慢煨中，牛杂们毫不客气地吸收着各种调料的味道，“笃、笃、笃”，锅内发出仿佛马蹄碰击着地面的连贯声。

汤汁渐浓中，炖足了火候的牛杂们变得脆韧弹糯、香浓诱人。此时，你想怎么吃就怎么吃，直接从锅里捞出来下酒，也可以烫点年糕片和面条，连汤带汁浇上一大勺油润发亮的牛杂，哧噜哧噜地吞上一大碗，一下子就把爬到嗓子眼的馋虫给压下去了。

图 / 视觉中国

年少时特别期待新年的到来，有一半为的是能吃到美味的红烧肉，还有加了红烧肉汁做的炒饭，当然还有偶尔少数几次可以捧在手里啃着吃的猪头肉。年三十夜里，母亲把猪肉切成小块加上酱油、白糖、料酒几味简单的调料红烧，然后盛到瓦罐里保存，隔天凝成冻后挖几块放进年糕汤里，那大概是大冬天里最奢侈的早餐了。

铁锅里剩下的肉汁还在吱吱作响时，母亲会把冷饭倒进锅里快速翻炒，待每一粒洁白的米饭包裹上肉汁、焦香四溢时，再洒一把葱花颠炒几下，然后给趴在灶头边等着的我美美地吃上一碗。

可是曾经那么美味的肉菜如今越来越不得人待见了，想来原因大概有三：一是肉食的品质越来越不如从前了，二来人们的养生意识越来越高，三来还是出于爱美之心，怕胖呗。

人到中年的我自然也加入了肉食鄙视者的行列里，然而每逢秋季来临时，我会异常地想吃肉。前些天实在熬不住，跑到姜山南大路最有名的牛肉面馆想先解个馋，没想到一位向来提倡素食论的医生朋友让我抓个正着。

我看到他正埋头大口吃着大碗的清汤牛肉面，还“哧噜、哧噜”地有声有色。碰上我惊诧又诡异的眼神，朋友讪讪地笑着说：“秋冬季节适量吃点牛羊肉能补充一下能量，有利于养生呢。”

图 / 视觉中国

且不说秋冬季吃点牛羊肉汤是否符合养生论，一个大口吃肉喝汤充满烟火味的男人，远比他说着这个不能吃、那个不能吃，正襟危坐的时候可爱多了。

想起《金瓶梅》中那三个古代极品美女就着酒，都吃完了一整只“油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化”的红烧猪头，何况我这等凡间俗女子呢？明天开始就大口吃肉，带着对高胆固醇的蔑视和快意人生的向往，什么清水蹄髈、东坡肉、红烧牛尾、猪头肉的全做起来，现在先来一碗加量加料的牛肉面！

毕竟人生苦短，想吃就吃吧。

END

     本文作者：秦时明月

     微信编辑：孙孙Boy

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