跟你一样好奇这个问题,所以我做了一个试验!
蛋糕,从诞生之日起,似乎就和鸡蛋有着必然的联系,约定俗成的东西肯定有其存在的理由,但我们依然在思考,除了鸡蛋还有其他可能性吗?如果用鸭蛋或者其它鸟蛋做蛋糕,又会不会成功呢?
所以向来脑洞大开的不藏私好奇实验室,今天再次启动,测一测:用鸭蛋做戚风到底能不能成功?和鸡蛋戚风有什么区别?
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* 关于营养成分方面的差异,本期不作详细研究,而是从重量比例、做蛋糕的效果方面进行重点测试。
本次实验你将看到:
● 鸡蛋和鸭蛋的重量比例差异
● 鸡蛋和鸭蛋的质地、气味差异
● 分别用鸡蛋和鸭蛋做戚风蛋糕的效果
● 用鸭蛋白制作蛋白糖
重量&比重
第一组:鸡蛋
鸡蛋 1 重量:带壳 67.3g、净蛋黄 17.5g、净蛋清 39.7g
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带壳
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净蛋清
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净蛋黄
鸡蛋 2 重量:带壳 56.6g、净蛋黄 14.3g、净蛋清 34.8g
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带壳
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净蛋清
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净蛋黄
第二组:鸭蛋
鸭蛋 1 重量:带壳 73.5g、净蛋黄 29.1g、净蛋清 33.6g
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带壳
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净蛋清
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净蛋黄
鸭蛋 2
重量:带壳 68.3g、净蛋黄 25.3g、净蛋清 33.4g
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带壳
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净蛋清
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净蛋黄
鸭蛋和鸡蛋的体积差距还挺大的,鸭蛋明显大了一圈。
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鸡蛋黄在全蛋中占比较小,而鸭蛋黄则是比较平均。
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质地&气味
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鸡蛋
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鸭蛋
质地:鸡蛋和鸭蛋的蛋清质地差异不大。只要新鲜,蛋清都是成型的啫喱状,而不是散开或者像水一样稀。气味:生鸭蛋的蛋腥味会比鸡蛋重一些,但在可接受范围内。
制作戚风蛋糕的效果
实验将以同一配方分量,同样的手法步骤进行操作。
操作 1:水、油、面粉混合后加入蛋黄。
● 两种蛋黄做出来的面糊状态差异不大。
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操作 2:蛋清分次加糖,打发到适合做戚风的硬性发泡。
● 鸭蛋清打发时,手感会比较稀,不像打发鸡蛋清有轻微的阻力感。在同为硬性发泡的条件下,鸭蛋清的打发时间比鸡蛋清长。虽然鸭蛋清能打发到硬性发泡,搅拌时还是会感觉到蛋白霜偏软一点。
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▲鸡蛋白打发
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▲鸭蛋白打发
操作 3:蛋黄糊和蛋白霜分次翻拌均匀。
● 鸭蛋蛋糕糊状态,有点像海绵蛋糕糊,虽然有稠度但是流动性比较强。
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● 鸡蛋的蛋糕糊比鸭蛋蛋糕糊会稠一些。(模具:6 寸戚风活底模具)
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鸡蛋蛋糕糊鸭蛋蛋糕糊
操作 4:两款蛋糕都是前期用 140℃20 分钟、后期 150℃25 分钟(总时长 45 分钟)的温度和时间去烘烤。
● 烘烤过程中,两者的膨胀高度差距不大。但是鸭蛋戚风顶部沿着模具的一圈有明显开裂。(图片为烘烤至 15 分钟的状态)
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鸡蛋戚风
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鸭蛋戚风
操作 5:烤好的蛋糕磕一下震出热气,立马倒扣晾凉,完全凉透后进行脱模。
● 脱模后,两者的高度没有太大差距,但鸭蛋戚风底部有一点凹。
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鸡蛋戚风
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鸭蛋戚风
● 闻气味:找了小伙伴闻了两者的气味,都表示没有太大区别。
● 看组织:鸭蛋戚风组织看上去比较粗糙,可能因为倒扣晾凉的关系,有一些沉积;鸡蛋戚风的组织是正常的,均匀细腻。
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鸡蛋戚风
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鸭蛋戚风
● 看弹性:同时按压蛋糕,鸡蛋戚风以正常速度回弹,用手触摸明显感觉到有弹性。鸭蛋戚风则回弹很慢,到最后甚至有些弹不起来。
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● 尝味道:综合了各位同事的意见,归纳了以下几点:
①鸭蛋戚风吃上去比鸡蛋戚风更湿润,有一点点像半熟芝士的口感。
②鸡蛋戚风的蛋香味更足。
③鸡蛋戚风吃起来口感很绵密,鸭蛋戚风吃起来口感比较糙。
本实验均用同一配方及操作方式。
实验小结从实验上看,用鸭蛋来做戚风蛋糕,组织比鸡蛋戚风粗糙、口感松散。
PS:因为在做鸭蛋戚风的时候,发现有这些问题→蛋白霜虽然打到硬性发泡但质地偏软;蛋黄糊和蛋白霜混合后面糊比鸡蛋戚风面糊稀、烘烤时外围裂开,所以小编又做了一次。
小编猜想:可能因为鸭蛋清含水量比较高,蛋白霜比较软,从而导致蛋糕糊比正常状态稀,最终成品的支撑力也不好。所以在第二次做鸭蛋戚风时,小编在蛋黄糊里多加了 5g 低粉,以此来增加蛋糕的支撑力,可做出来的蛋糕糊依然稀,烘烤时间由 45 分钟增长至 60 分钟,成品出炉没有异常,冷却后还是有些凹。
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根据实验,我得出以下结论:
① 排除配方、操作、烘烤的问题,鸭蛋可以做蛋糕,但难以做出完美的戚风。鸭蛋白霜看似打到硬性发泡,实则并不稳定,可能因为含水量过高,烤出来的蛋糕过于湿润、稍有回缩。
② 而成品味道方面,两者没有太大差异。但如果对蛋腥味敏感的人,可能会觉得鸭蛋糕的腥味重一点。
③ 如果想做出漂亮的戚风,还是建议用普通鸡蛋,但如果你想挑战一下鸭蛋,也不妨试一试。
追加测试:用鸭蛋做玛琳糖蛋白糖是大家比较常做的小零食。用鸭蛋做戚风,效果不是很理想,做成蛋白糖不知道效果怎么样呢?所以继续追加了一个小测试。
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虽然蛋白霜有些软,但是花纹还是比较明显、切面组织也均匀,整体效果居然还不错。
PS:不同的配方做出的蛋白糖状态可能都会有所差异,而蛋的分量最好以克数去称量,而不是以个数去定义用量,毕竟每个蛋的重量都不同,过多过少都容易导致失败。这一点,无论在做蛋糕还是做饼干或是其他甜点的时候都要谨记!!!
* 以上结论仅为不藏私好奇实验室测试所得。